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1、新课导入如如果果你你是是客客人人，你你喜喜欢欢哪哪个个台台面面？你你知知道道入入座的席位吗？座的席位吗？新课导入餐巾的由来餐巾的由来据说在世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便扯起衣襟往嘴上擦。于是家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，但由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花餐巾折花6项目训练与考核1|餐巾知识【定义】餐巾，又称口

2、布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。1|餐巾知识【作用】1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。2.餐巾可以装饰美化餐台。3.餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。4.餐巾花形的摆放可以标示出主宾的席位，体现宴会的规格和档次。1|餐巾知识【种类】1.餐巾的质地按质地分，可分为棉织品、化纤织品2.餐巾的规格大小餐巾一般以50-65厘米见方较为适宜。3.餐巾的色彩分为白色餐巾和彩色餐巾；彩色餐巾又分为冷色餐巾和暖色餐巾。白色餐巾给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。12345餐巾

3、知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花餐巾折花6项目训练与考核2|餐巾花知识【餐巾花的种类】（2）按折叠方法和摆放工具不同分杯花盘花（1）按餐巾花的造型外观分动物造型类植物造型类实物造型类2|餐巾花知识【餐巾花的种类】(植物类植物类)(动物类动物类)(实物类实物类)杯杯花花碟碟(盘盘)花花2|餐巾花知识【餐巾花的种类】2|餐巾花知识【餐巾花的选用】1.根据宴会性质来选择花形婚婚宴宴：宜选并蒂莲、鸳鸯、喜鹊、玫瑰花、百合花等，不宜选扇子，因为“扇”的谐音为“散”。寿寿宴宴：宜选仙鹤、寿桃等餐巾花造型，不宜选吊钟花、菊花等。迎宾宴迎宾宴

4、：迎宾花篮、和平鸽商务宴请商务宴请：选用春笋、蓓蕾。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】2.根据宴会规模来选择花形多桌：统一花型，花型要简单、挺括。单桌：每人的花型各不相同，形成既多样又协调的布局。4.4.根据菜单内容选择花形根据菜单内容选择花形如冷盘是荷花，则配以花类；以海鲜为主的宴会则配以各式鱼虾造型。3.3.根据接待环境特点选择根据接待环境特点选择大厅堂宜用花、叶、形体高大的花形；小包厢宜用小巧玲珑的花形。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】5.5.根据季节来选择花形。根据季节来选择花形。春季：迎春花、月季花。夏季：荷花、玉兰花。秋季：菊花、枫叶。冬季：梅花、雪地松鸡、冰玉水仙企鹅等

5、。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】6.6.根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择美国人：喜欢山茶花日本人：喜菊花（皇室花卉），忌荷花（丧花），忌绿色意大利人：忌菊花（祸花、淫花）法国人：忌仙鹤（蠢汉、淫妇）英国人：喜爱蔷薇，忌孔雀（吹牛、拍马、奉迎）；中国人：喜仙鹤（长寿），忌菊花（丧花）。佛教信徒：可选僧帽伊斯兰教信徒：可选金鱼、大鹏鸟等。女宾：孔雀、鲜花。儿童：金鱼、小鸟。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】7.7.根据宾主席位的安排来选择根据宾主席位的安排来选择宴会主人座位上的餐巾花称为主位花，主位花要选择美观而醒目的花形，其目的

6、是使宴会的主位更加突出。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】2|餐巾花知识【餐巾花的摆放】1.主花要插摆在主人位上。2.将观赏面朝向客人席位。3.形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。4.插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。5.各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。6.餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花餐巾折花6项目训练与考核3|餐巾折花基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.攥6.翻7.拉8.掰9.捏3|餐巾折花基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.攥6.翻7.拉

9、接触杯口。餐巾花放置在杯中高度的2/3处为宜。12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花餐巾折花6项目训练与考核6|项目训练与考核实训项目实训项目餐巾折花技能训练餐巾折花技能训练实训要求实训要求1.掌握餐巾折花的9种技法。2.掌握10种杯花和10种盘花的折叠方法。3.了解餐巾花的选择和应用。实训材料实训材料餐巾20张、水杯、骨碟、托盘等实实训训内内容容与与步骤步骤1.折叠10种不同的杯花。2.折叠10种不同的盘花。3.餐巾花识别及应用训练由一名同学折叠10种不同的餐巾花，由另一名同学分别报出花名，及每一种花所代表的象征意义和用途。4.餐巾花折叠速度测试6

10、|项目训练与考核考核项目考核项目标标准准分分得分得分扣分扣分考核项目考核项目标标准准分分得分得分扣分扣分突出正副主人位5分技法多样15分推折均匀整齐15分观赏面朝向客人10分造型美观形象逼真20分餐巾包裹整齐不碰杯底5分款式新颖有创意20分操作手法卫生规范10分总成绩课堂延伸|案例分析隆隆冬冬的的一一个个傍傍晚晚，某某市市中中心心的的大大酒酒店店张张灯灯结结彩彩，热热闹闹非非凡凡，来来华华的的法法国国，日日本本，英英国国等等各各国国商商人人正正汇汇聚聚一一堂堂，听听取取某某大大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会会后后，客客人人被被请请到到了了大大宴宴会会厅

11、厅，宴宴会会厅厅布布置置高高雅雅、华华丽丽，每每张张餐餐桌桌上上都都摆摆有有非非常常漂漂亮亮的的餐餐巾巾花花型型，有有孔孔雀雀开开屏屏，彩彩凤凤翼翼美美，芬芬芳芳壁壁花花，双双叶叶荷荷花花等等等等，客客人人在在迎迎宾宾小小姐姐的的引引领领下下走走到到餐餐桌桌旁旁，可可迎迎宾宾小小姐姐发发现现有有数数名名英英国国和和日日本本的的客客人人不不肯肯就就座座，而而且且表表现现出出不不高高兴兴的的样样子子，迎迎宾宾小小姐姐不不知知所所措措赶赶忙忙去去找找部门经理部门经理1.1.为为什什么么英英国国，日日本本的的客客人人不不肯肯入入座座？2.2.餐餐巾巾折折花花除除了了能能正正确确操操作作外外，还还应应掌握哪些方面的知识？掌握哪些方面的知识？课堂延伸|案例分析因为在英国，人们认为孔雀是祸，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店在斜侮辱他。实际操作|技能折花杯花1.一片叶水上漂2.双叶蝴蝶兰花3.枫叶芬芳壁花月季花（单、双叶）鸟驮牡丹鸟语花香4.四叶荷花双叶荷花双芯牡丹凌波仙子水仙圣诞火鸡5.单蕊花双蕊花6.长颈花鹿龙须菜友谊花篮马蹄莲海鸥7.龙须菜彩蝶纷飞蝴蝶花独枝三叶梅天竹花8.鸡冠花9.扇花单叶慈姑并蒂慈姑慈姑双叶雪地松鸡10.百合花长尾欢鸟11.仙人掌12.美人蕉

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