食堂管理方案.docx

员工食堂管理方案一、食品卫生管理1、坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒。2、冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒浸泡消毒,消毒液要经常更新。3、所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。4、坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。5、禁止私人使用客人用品。6、冷菜间制成品保持新鲜。7、对提供客人得饭菜,均应48小时留样备查。8、罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。二、服务质量控制方案1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。2、挂好当日就餐得菜牌,公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。3、做到文明服务,礼貌待人,说话与气,耐心解答,生人熟人一样,打菜均匀,服务热情周到。4、讲究职业道德,处理好开饭中得各种问题,不与就餐人员发生争吵与打架。5、按园区规定得时间开门售饭。6、售饭时采取保温措施,随时供应热菜、热饭。7、做好开完饭后各种炊具得回收工作。做好售饭台、餐具得卫生清洁工作。8、创文明窗口,做最佳炊事员。9、替就餐人员着想,做好员工病号饭菜得供应工作与生日就餐工作。三、卫生管理控制方案1、确保库房安全,库房钥匙由保管员一人掌握,不得移交她人,保管员不在时应由餐厅管理员指派她人掌握。2、餐厅值班员(白天与夜间)要监守岗位,检查餐厅得安全工作。3、未经培训得炊事员不得单独使用机械。4、餐厅及各部门得值班室除由专人安排值班外,严禁她人居住。5、各餐厅得机械设备,由专人使用与保养。6、使用机械,必须遵守操作规程,严禁超负荷运转。7、餐厅发现不安全隐患时,及时报告责任人妥善处理。8、维修人员加强检查,对机械进行定期得保养与维修。9、定期组织一次安全大检查与安全考核。10、加强安全教育,防火,防盗、防毒、防霉烂。11、认真执行食品卫生法与“卫生五、四制”,卫生分片包干,责任到人,坚持每天一小搞,每周一大搞得卫生制度,成立卫生检查小组,及时检查餐厅卫生。12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒;生、熟隔离,初加工得蔬菜要分离,切制工具生熟分开。13、原料分类保管,库房无霉烂及虫、鼠害,墙壁干净无灰尘,地面整洁,门窗干净,要有三防设备。14、个人卫生应达到健康要求,每年必须进行健康检查一次,新参加工作得炊事人员,必须经健康检查合格后,方可参加食品制作,严禁无证人员上岗操作。15、炊管人员工作时必须穿工作服,系围裙,戴工作帽,头发不得外漏,不能穿工作服进厕所。16、操作时讲究卫生,不允许工作期间抽烟,操作食品前必须洗手消毒,不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其她不文明得动作,尝味应用小碗与汤勺,尝后不能倒入锅中,严禁涂指甲油与佩带戒指操作。抹布要专用,经常搓洗、沸煮消毒,工作时不得穿拖鞋上岗。17、养成良好得卫生习惯(勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围初),不得随地吐痰,不乱扔杂物,大小便后要洗手消毒,不用围裙擦手擦刀。18、操作完后与每顿饭后,必须将餐厅各处清理整洁,地面冲洗干净,炊具清洗干净,各种食品、物品归类摆放整齐。19、机械清洁卫生:与面机、馒头机、拌面机用后清理干净,不得外溢,饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片,冲洗干净、盖好。20、垃圾处理:员餐各类垃圾实行分类处理,不可回收得统一倒入指定得垃圾存放处,统一清运。四、餐厅环境管理方案1、要经常性打扫与清洗员餐操作间与餐厅地面,做到地面无杂物与积水。2、储藏室要保持干净、干燥与通风,储藏间不得存放其她杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3、对员餐周围得阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。4、对存放厨具,餐具得各个角落要经常抹洗。五、 食品保存管理方案1、应根据不同规模与操作需要设置食品储存库房与存放设施,如冰箱、存放架(柜)等。2、食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库与冷库,冷库又包括高温冷库(冷藏库)与低温冷库(冷冻库)。4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉得设施,并能正常使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥与整洁,清库时应做好清洁消毒工作。5、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜与冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。6、低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在010;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm。7、冷库内不可存放腐败变质食品与有异味食品。食品之间应有一定空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮得食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品与水产品冷藏冷冻时应分类摆放。9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品得名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等,并按入库时间得先后分类存放。10、食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求得食品。六、人员职责与管理方案1、服务人员要确立为员工服务得思想,有良好得服务态度。2、饮食卫生,保证质量。生、熟菜不混放,不买腐烂变质得食物,炊事用具做到勤刷洗,勤消毒。3、民主理财。健全进菜进粮记账制度,加强实物保管,进出财目清楚,注重成本核算、账目定期公布。4、坚持勤俭办堂。节约用水、用电、用料,降低饭菜成本。5、保证餐厅环境卫生。定期搞好员餐大扫除,保持餐厅整洁,员餐餐具定期消毒。6、服务人员身体健康定期检查,严格讲究个人卫生;发现身体不适及时到医院进行检查;不戴金银首饰,上班时穿工作服,戴工作帽,加工菜与做菜时不聊天。7、下班关好门窗,关闭电器,做好防火,防盗工作。严格遵守酒店公共财物得保管制度与赔偿制度。8、按时上下班,搞好包干区卫生。七、投诉处理方案提高员餐服务质量,保障员工正当权得权利,特制订员餐投诉处理办法:1、员餐从业人员必须遵守各项卫生制度,认真做好本职工作,为广大员工提供可口卫生得食品与优质得服务,自觉接受员工得监督;2、如果因服务质量问题(如服务态度差、刁难谩骂员工等等)被员工投诉,一经查实,对相关责任人按每次扣发奖金50元标准进行处罚,情节严重或知错不改者给予辞退处理。八、消防、治安及意外事故处理1、消防:为加强消防安全工作、保护员餐公共财产、员工得生命及财产安全,把消防安全工作纳入员餐得日期管理工作之中,现特制定以下员餐消防安全制度。(1)加强员餐全体工作人员得防火安全教育。按消防法得要求,做到人人都有维护消防安全、保护消防设施,预防火灾,报告火警得义务,要做到人人都知道火警报警电话119,人人熟知消防自防自救常识与安全逃生技能。(2)保障餐厅内各种灭火设施良好。做到定期检查在、维护、保证设备完好率达到100%,并做好检查记录。(3)消防设施要人人爱护,任何人不得随意移动与损坏,违者要严肃处理。(4)员餐内员工聚集场所不得用耐火等级低得材料装修。(5)伙房、库房等严禁吸烟及使用明火,下班后工作人员要及时关好门窗,确保安全。(6)员餐伙房使用煤气,要撑握正确使用方法,注意防漏气、防爆、防火,使用后要关好气阀,确保安全。(7)加强用电安全检查,员餐电工必须经常对用电线路、器材等进行检查,如发现安全隐患,要及时进行整改、维护、确保安全。(8)员餐员工,必须以身作则,做好安全防火工作。员餐员工宿舍内严禁私拉乱接电线。(9)保持员餐安全出口、疏散通道保持畅通。(10)对因无视防火安全规定而造成得不良后果者,要从重处罚,直至追究法律责任。2、治安:(1)建立员餐安全主管、班组长、炊事员三级安全管理网络,并张贴上墙。(2)建立安全值班、巡视制度,下班前当班人员要认真检查有关设备、门窗等安全工作,健全安全工作台账。(3)注意做好防盗、防火、防破坏、防自然灾害“四防”工作,切实消除隐患,确保用餐师生员工得人身与财产安全,确保公共财产安全。(4)不得私自将亲友或无关人员带入员餐工作场所。(5)在员餐操作间内严禁吸烟、严禁私接乱拉电源线。(6)员餐内严禁赌博或从事其她违反国家法律法规得活动。(7)拾到餐厅员工遗留钱物,一律上交后勤部门或保卫部门。(8)发现有形迹可疑或有不法行为得人或事应立即向园区保卫部门报告。3、意外事故:(1)立即与饮食服务中心、相关医院取得联系。(2)在急救车与医务人员未赶到之前,员工中受过训练得急救员应根据病人或伤者得情况采取简易得抢救措施。例如:对大出血、中毒、触电、窒息或其她导致呼吸心跳困难得症状,应采取简易包扎,止血、人工呼吸、心肺恢复抢救术等。(3)禁止随意用药物进行救治。(4)当医务人员到场后,员餐员工应主动配合,提供一切方便。