糖尿病食谱.pdf

PART1我们知道，人体为了生存和生活必须摄取食物，以维持正常的生理、生化、免疫、新陈代谢，以及生长发育等活动。食物在体内经过消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程我们称之为营养。也就是说，营养是通过食物来供给的。食物所能提供给我们的，有两大块内容：第一块是热量，也叫能量，人们看不见它们，但它们每时每刻都在我们的身体中起着重要的作用；而第二块就是营养素了，营养素是实实在在的物质，食物和人体都是由这些营养物质组成的。人从胚胎时期开始到生命停息为止都需要营养，饮食营养在保健和医疗中有着举足轻重的作用。两千多年前，我国现存最早的医书之一黄帝内经就总结出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”这一符合现代科学观点的平衡膳食原则。它不仅说明平衡膳食需要多种多样的食物，这些食物必须适量搭配、互相补益，而且还概括了各类食物的营养价值，及其在膳食中所占的地位和比例。合理营养的核心要求是营养素要全面、平衡、适度。而按照此要求产生的食疗法被广泛应用于临床已经有很悠久的历史了，此法对疾病的转归和防治都起到了积极的作用。随着科学的发展，人们逐渐掌握了生老病死的规律，更加前言明确了营养在生命过程中的重要作用。这使我们认识到，合理营养不仅能提高一代人的健康水平，而且还关系到改善国民素质，造福子孙后代。反之，如果营养失去了平衡，营养过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。营养缺乏则会对各个年龄段的人造成不同程度的影响。孕妇营养不良可导致其发生早产、流产，甚至造成胎儿畸形、死胎；婴幼儿营养不良可以导致其体格瘦弱，智力发育不良，从而增高了患病率和死亡率；中老年人营养不良，则会导致机体免疫功能低下，易感染疾病，而且不容易治愈，甚至威胁生命。因此，营养不良对人类的影响是非常大的。随着人们生活水平的提高，很多人的饮食趋于无度，即我们所说的营养过剩，也会对我们的身体造成不好的影响。长期高热量、高脂肪、高蛋白的饮食结构会导致肥胖症、糖尿病、冠心病、胆石症、高血压以及血脂异常等疾患，还可能成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响身体健康，甚至会缩短人们的寿命。综上所述，营养不良和营养过剩都会对人体造成不良的影响。因此，我们提倡平衡膳食、合理营养，以促进我们的健康。我们的正常饮食应该按照下面这些大原则。食物多样，谷类为主我们所说的多种食物应包括以下这5大类。（1）谷类及薯类。这类食物主要为我们提供糖类（糖类即以往所称的碳水化合物）、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。（2）动物性食物。这类食物主要为我们提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。（3）豆类及豆制品。这类食物主要为我们提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。（4）蔬菜、水果类。这类食物主要为我们提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。（5）纯热量食物。这类食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要为我们提供热量。植物油还可以提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食物是中国传统膳食的主体。在这里提出谷类为主的观念是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，避免出现发达国家膳食的弊端。另外，我们还要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。多吃蔬菜、水果和薯类含丰富的水果、蔬菜和薯类的膳食在保持心血管健康、增强机体抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。常吃奶类、豆类及其制品奶类含钙量较高，而且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统食品。为提高农村人口的蛋白质摄入量，以及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，我们应大力提倡进食豆类食品。经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油我们知道，鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的优质来源。动物性蛋白质中的氨基酸组成比例更符合人体的需要，仅就其中的赖氨酸含量较高一项，就有利于弥补植物性蛋白质中赖氨酸的不足。此外，人体对存在于肉类中铁的吸收和利用比较好。鱼类，特别是海产的鱼类中所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。而在动物的肝脏中，维生素A含量极为丰富，除此之外，肝脏还富含维生素B12、叶酸等营养元素。但有些脏器，如脑、肾等所含胆固醇相当高，对我们预防心血管系统疾病不利，故应少吃。而肥肉和荤油均为高热量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，同时，它们还是某些慢性病的危险因素，故而应当少吃。食量与体力活动要平衡，保持适宜体质量（体重）进食量与体力活动是控制体质量（体重）的两个主要因素。体质量（体重）过高或过低都是不健康的表现，可以造成机体抵抗力低下，易患某些疾病。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，以便我们保持良好的生理状态，提高工作效率，调节食欲，强壮骨骼，预防骨质疏松。一般来说，早、中、晚餐的热量应分别占总热量的30%、40%、30%为宜。吃清淡少盐膳食流行病学调查研究表明，钠的摄入量与高血压病的发生呈正相关。世界卫生组织建议，每人每日食盐用量以不超过6 g为宜。应从幼年起就开始培养少盐饮食的习惯。如饮酒应适量高度酒含热量高，不含其他营养素。过量饮酒会增加患高血压、脑卒中的风险。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，如红酒等，但青少年则不应饮酒。吃清洁卫生、不变质的食物我们知道清洁和新鲜的食物是保证健康的大前提，若是失去了这两个前提，无论人们怎么变着花样吃，疾病依旧会接踵而来。不同的人群有不同的饮食特点，特定的人群有其各自的饮食特点，下面我们就一一来看看这些特点，以便根据需求制订合适的饮食计划。1婴儿婴儿是指从出生至一周岁的孩子。母乳是婴儿唯一的理想均衡食物，而且其中独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育，也有利于母子双方的亲近和身体健康。我们衷心希望80%以上的婴儿获得母乳喂养的时间至少在4个月以上，最好能维持一年。为确保婴儿发育的需要与预防佝偻病的发生，应在他们出生一个月后，在哺乳的同时，补充安全量的维生素A及维生素D（或鱼肝油）。但应避免过多而引起中毒。在母乳喂养至46个月时，应在坚持母乳喂养的情况下，有条件地为婴儿补充他们所能接受的辅助食品，以满足其发育需要。过早或过晚补充辅助食品都会影响婴儿发育，但任何辅助食品均应在优先以母乳为主食的情况下供给。2幼儿与学龄前儿童每日供给他们的奶或相应的奶制品应不少于350 mL，也应注意供给其蛋和蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、加工好的豆类，以及切细的蔬菜类。要引导和教育孩子自己进食，每日应45餐，进餐应该有规律。另需提醒大家的是，成人食物和儿童食物是有区别的，成人用的补品，不宜列入孩子的食谱。其实，平衡膳食就是对孩子最有益的滋补食品了。3学龄儿童一般情况下，孩子应合理食用各类食物，取得平衡膳食。男孩子的食量应不低于父亲，女孩子的食量应不低于母亲。尤其应该把早餐吃好，食量宜相当于全日量的1/3。少数孩子饮食量大而且运动量少，故应该调节他们的饮食，并重视户外活动以避免发生肥胖。应该引导孩子饮用清洁而充足的低糖饮料，养成少吃零食的习惯。4青少年随着第二性征的逐渐出现，加之活动量大，学习负担重，他们对热量和营养素的需求都超过了成年人。他们每日约需谷类400500 g，每日摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白。应每日摄入一定量的奶类和豆类食品，以补充钙的不足。同时应增加体力活动，以保持适宜的体质量（体重），避免肥胖及盲目节食。5孕妇自孕中期，即怀孕第4个月起，每日必须增加热量和各种营养素的摄入量，以满足合成代谢的需要。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白的动物性食品，含钙丰富的奶类食物，含矿物质和维生素丰富的蔬菜和水果等。孕妇应以正常妊娠体质量（体重）增长的规律合理调整膳食。营养不良或体质量（体重）增长过度、营养过剩对母亲和胎儿都不利。6乳母为促进母体健康的恢复并且为泌乳提供物质基础，必须供给乳母充足的营养。乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质，同时还应多吃些海产品，这对婴儿的生长发育很有好处。7老年人老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，强调粗细搭配。从膳食中摄入足够的具有抗氧化活性的营养素和适宜的膳食纤维十分必要。此外，老年人还要积极参加适宜的体力活动或运动，但注意运动不宜过量，应把体质量（体重）维持在合适的范围内。虽然，不同的人群有不同的饮食特点，不同国家或民族的膳食构成也存在差异，但各地居民对食物却有其共同的，也是最基本的营养要求。下面，我们就一起来看看。（1）供给热量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。（2）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需要的原材料；并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。（3）保护器官功能，调节代谢反应，使机体各部分能协调地正常运行。我们为了生存和发展，必须摄取食物。所以说，食物是合理营养的物质基础。说了这么多的营养，究竟什么是营养呢？营养是指机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物或营养素以维持生命活动的整个过程。食物中的有效成分称为营养素。人体所需要的营养素约有几十种，概括为7大类：蛋白质、脂类、糖类、无机盐（即矿物质，含常量元素和微量元素）、维生素、水和膳食纤维。它们各自具有独特的营养功能，但在代谢过程中又互相联系，共同参加、推动和调节生命活动。7大营养素在人体新陈代谢的过程中发挥着巨大的作用。蛋白质1蛋白质的分类蛋白质是一切生命的物质基础，是人体的重要组成部分。蛋白质和核酸是生命存在的主要形式，是构成一切细胞和组织的基本物质，没有蛋白质就没有生命。机体的一些重要生理活性物质由蛋白质构成，如激素、酶、血红蛋白、血浆蛋白等。这些生理活性物质起调节机体的新陈代谢、运输氧、维持渗透压等作用。蛋白质还可以形成抗体以抵御外来物质的侵袭。当机体需要时，蛋白质也能代谢分解产生热量，但蛋白质的主要作用不是产生热量。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸共20种，20种氨基酸以不同的数量和排列方式连接起来，构成了成千上万种蛋白质。其中有8种被称为必需氨基酸，它们在人体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由外源性途径（自然膳食或营养制剂）供给。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。按照蛋白质中必需氨基酸的含量，我们可以把蛋白质分为下面这两大类。（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸。（2）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸。2蛋白质的主要作用蛋白质的主要作用为：构成人体组织的主要成分；提供氮源；构成生命活性物质，如酶、激素、运输蛋白、肌动蛋白、免疫球蛋白、胶原蛋白等；供能不是蛋白质的主要功用。膳食蛋白质缺乏会造成我们出现后面这些情形：肠黏膜和消化腺较早被累及，可出现消化吸收不良、腹泻；肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润；血浆蛋白合成发生障碍；酶的活性降低；肌肉萎缩；免疫力下降；伤口不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期不足还可造成营养性水肿，严重者可导致其死亡。由此，我们可看出，蛋白质对人体来说是不可或缺的。脂类脂类包括脂肪和类脂。脂肪又称中性脂肪或甘油三酯。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。脂类是人体需要的重要营养素之一，脂肪在膳食中提供的热量，约占总热量摄入的20%30%。脂类还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞组织的组成成分，具有重要的生理功能。具体来说，脂类物质可供给我们热量；构成我们身体组织；供给我们必需脂肪酸；协助脂溶性维生素吸收利用；储存热量；此外，脂肪对人体还可起到一定的保护作用。其中，磷脂还有重要作用，如构成细胞膜及细胞器膜；神经组织中含有大量磷脂，它是维持正常的神经功能必不可少的物质之一；它是血浆脂蛋白的重要组成部分；此外，它还是重要的乳化剂，在脂肪转运和代谢中起重要作用。糖类糖类又称碳水化合物，是由碳、氢、氧3种元素构成的一大类化合物，是人类从膳食中获取热量最经济最主要的来源。脑组织、骨骼肌和心肌活动都只能依靠糖类提供热量。我国膳食中约55%65%的热量由糖类提供。糖类具有非常重要的生理功能，即供给我们热量；构成细胞和组织；节约蛋白质；抗酮作用（在脂肪代谢过程中，必须有糖类存在才能完全氧化而不产生酮体；酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒）；构成糖蛋白；此外，糖类还是某些生物大分子的前体和组分。糖类主要来源于谷类、薯类、豆类、坚果类等。维生素维生素是维持人体正常生命活动所需要的一类低分子有机化合物，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，但需要量甚微。它们在机体的代谢、生长、发育过程中起着重要作用，是防治多种营养缺乏病的必需营养素，具有预防多种慢性退化性疾病的保健功能。维生素具有以下特点：我们自身不能合成，必须从食物中摄取；既不参与机体组成，也不提供热量；缺乏或不足时便会出现营养缺乏病；虽然它们的需要量很小，但是作用却非常巨大。维生素有很多种类，按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂溶剂如油脂、乙醚等中，水溶性维生素则可溶解于水中。脂溶性维生素有：维生素A（包括胡萝卜素，也叫维生素A原）、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸及生物素）和维生素C。脂溶性维生素大部分储存于脂肪组织和肝脏之中，通过胆汁缓慢排出体外，由于完全排出体外所需时间很长，所以摄入过量使体内积蓄过多会发生中毒。水溶性维生素在体内仅有少量储存，易通过尿液排出体外，因此必须每天从饮食中补充，长期供给不足，易出现维生素缺乏症。由于维生素的种类比较多且作用各不相同，这里就不一一赘述了。矿物质矿物质是维持人体正常生活的无机物质，包括不同的金属类和非金属类物质。成人体质量（体重）的96%是碳、氢、氧、氮和水，其余的4%，约2.7kg是由60种不同的无机盐（也称为矿物质）组成，其中有21种已被证实为人类营养所必需。在人体内含量较多的矿物质有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯等7种元素。在人体中含量小于0.01%的矿物质被称为微量元素。目前已确认人体必需的微量元素有14种，即铁、铜、锌、碘、锰、钼、钴、铬、镍、锡、钒、硅、氟和硒。无机盐和微量元素不能由我们人体来自行合成，必须通过食物和水供给。它们参与构成人体组织但不提供热量。无机盐尤其是微量元素摄入过多时会发生中毒，缺乏时则会发生疾病。这类物质的特征为：它们不提供热量；矿物质相互之间含有协同作用，某一种矿物质的缺乏，可能影响其他矿物质的吸收、利用，因此多种元素需同时摄入才能达到最佳效果。矿物质具有重要的生理功能，主要表现在：它们是人体组织成分；维持人体的酸碱平衡；维持组织细胞的正常的渗透压；维持细胞膜的通透性和神经、肌肉的正常兴奋性；构成体内生理活性物质，并且还是酶系统的激活剂。由于篇幅有限，各种矿物质的具体作用在这里就不一一赘述了。水水是生命之源，没有水就没有生命。只要有足够的饮水，人不吃食物仍可以存活数周；但若没有水，人数日便会死亡。水是一切生命必需的物质，是饮食中的基本成分，在人类的生命活动中，水发挥着极其重要的作用，是人体需要量最大、最重要的营养成分。人对水的需要量变化很大，受气温、年龄、活动强度、膳食等很多方面的影响，健康成人每天一般需要水2 500 mL。膳食纤维膳食纤维存在于植物性食物中，同蛋白质和淀粉一样，也是由许许多多小分子聚合而成的高分子物质。有些膳食纤维属于糖类，但在营养学特点上与糖类又有许多不同之处。膳食纤维可分为可溶性纤维和非溶性纤维两大类。食物中常见的可溶性纤维有果胶、藻胶、豆胶等，它们主要存在于细胞间质，果胶来源于水果，藻胶来源于海藻，豆胶是某些植物储存于种子中作为能源的多糖。可溶性膳食纤维在食品工业中常用来制作果冻、果酱及食品增稠剂等。常见的非溶性纤维有纤维素、半纤维素、木质素等，是植物细胞壁的组成成分，来源于禾谷和豆类种子的外皮以及植物的茎和叶。膳食纤维在人类的小肠中不能被消化，所以也就不能被人体吸收提供营养素和热量，但它们能被大肠中的细菌分解一部分，分解后可产生氢气、二氧化碳和小分子的有机酸。分解时也产生热量，但人类很少能够利用。近20年来，经过大量的研究调查，我们认识到膳食纤维与人体健康密切相关，在防治人类糖尿病、心脑血管疾病等慢性病方面具有独特的生理作用，属于重要营养成分。膳食纤维可以降低我们的餐后血糖；降低血胆固醇；控制体质量（体重）并帮助我们减肥；预防便秘。但膳食纤维并非多多益善，如果摄入过多，会影响一些维生素和矿物质的吸收。膳食纤维每日的推荐摄入量为30.2 g。主要来源于谷类、薯类、豆类、水果及蔬菜。在以上介绍的7大营养素中，蛋白质、脂肪和糖类是3大产热物质，其中糖类是人类从膳食中获取热量最经济最主要的来源。我国膳食中约55%65%的热量由糖类提供，1 g糖类可产生16.7 kJ（约4 kcal）的热量；脂肪也是重要的供能物质，约占总热量摄入的20%30%。1 g脂肪可产生37.8 kJ（约9 kcal）的热量；蛋白质的主要作用不是产生热量，但当机体需要时，蛋白质也能代谢分解产生热量，约占总热量摄入的15%20%。1 g蛋白质可产生16.7 kJ（约4 kcal）的热量。在下面这一部分，我们将给大家粗略介绍一下人们每天所吃的食物，这将便于大家理解我们接下来的章节内容。我们每日所食用的食物有谷类、肉类、鱼类、禽类、蛋类、奶类、豆类、蔬菜、水果及油脂类几种。而这些食物又可以被分为两大类，即植物性食物和动物性食物。植物性食物包括谷类、豆类、坚果类、蔬菜、水果类，以及植物油脂等。动物性食物包括畜肉类、禽类、鱼虾类、蛋类、奶类、脏腑类、动物油脂类。谷类谷类也就是我们所吃的粮食，有大米、白面、玉米、小米等很多种。谷类是人们主要的热量来源，同时还提供了一部分蛋白质，但谷类蛋白所含必需氨基酸如赖氨酸较低，因此生理价值稍低。谷类里的脂肪主要存在于谷皮和胚芽中，经加工后几乎全部被损失掉了。维生素和无机盐主要存在于贴近谷皮的糊粉层和胚芽中，加工越精的谷类，维生素和无机盐的含量越少。我们提倡的“适当多吃粗粮，不要总是吃加工过于精细的米和面”就是这个道理。干豆类干豆类分为大豆和杂豆两种。大豆有黄豆、青豆与黑豆。杂豆包括赤豆、绿豆、芸豆、蚕豆等。大豆中蛋白质含量很高，约为40%，而且生理价值几乎与肉类相当。大豆中约含18%的脂肪，其中绝大部分为不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸亚油酸的含量占50%以上。大豆中还含有磷脂和豆固醇，对于降低血胆固醇有一定的帮助。大豆糖类中约有一半是人体不能吸收的棉子糖和水苏糖，这些物质进入大肠后被微生物发酵可产生气体，这就是大豆吃多了会发生胀气的原因。另外，大豆中还含有丰富的矿物质和B族维生素。杂豆的营养价值低于大豆，这是因为杂豆中蛋白质的含量和质量均低于大豆。杂豆的成分和营养价值与谷类相似。蔬菜、水果类其特点是含水量高，大部分新鲜的蔬菜和水果含水量都在80%90%，而其中糖类及蛋白质含量不高，脂肪含量更低。新鲜的蔬菜、水果是维生素、无机盐和膳食纤维的良好来源。水果中所含的糖类主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，未成熟的水果含有淀粉，水果在成熟过程中经酶的作用可将淀粉转变为单糖、双糖，使其甜味增加。水果中所含的纤维主要是果胶。肉类肉类包括畜肉（猪、牛、羊肉等）、禽肉（鸡、鸭、鹅肉等）、脏 腑 类（肝、心、腰、肚 等）、水 产 类（鱼、虾、蟹等）。肉类的蛋白质生理价值高，属优质蛋白。畜肉的脂肪一般以饱和脂肪酸为主。吃过多的饱和脂肪酸可损害心血管系统，造成动脉硬化。大多数鱼肉中脂肪含量甚低，且其中70%80%为不饱和脂肪酸。禽肉脂肪的含量和质量介于畜肉和鱼肉之间。瘦肉类可提供吸收率良好的铁。瘦肉中含较多的B族维生素，特别值得一提的是维生素B12，一般来说维生素B12只能从肉类中供给。此外，脏腑类、鱼子、虾子、蟹黄中胆固醇含量很高。蛋类各种禽蛋的结构基本相似，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。其营养价值也大致相同。以我们最常见的鸡蛋为例，鸡蛋清中约含11%的蛋白质和85%的水分，其他营养素的含量很少。鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体蛋白非常近似，所以其消化吸收率最好，是天然食物中最理想的蛋白质。蛋类的脂肪几乎全部存在于蛋黄中。蛋黄中还含有较多的卵磷脂和胆固醇，由于卵磷脂的乳化作用，所以蛋黄中的脂肪很容易被消化。蛋中所含的无机盐和维生素主要集中在蛋黄中。蛋黄中还含有较多的铁，但吸收率低于肉类。奶类奶类包括牛奶、奶酪、羊奶、马奶等，其中我们最常用的是牛奶。牛奶中90%是水分，蛋白质含量为3%左右，脂肪含量约为4%，其中脂肪可形成极小的脂肪小滴，易于消化。牛奶的糖类完全为乳糖，对于婴幼儿神经系统的发育和抑制肠道致病菌有特别的意义。有些成人由于肠道缺少乳糖酶，喝牛奶后会引起腹泻。牛奶中含钙量较高且钙磷比值较好，牛奶中还含有酶蛋白甲醛（CPP），它可与钙结合促进钙的吸收，牛奶中的乳糖也可以促进钙的吸收。这些因素加在一起使牛奶成为钙吸收率最高的食物。读到这里，相信大家对我们每日吃的食物已经有了一定的了解。那么，我们这就来小结一下，要如何做才能达到我们所要求的平衡膳食的标准。营养学家告诉我们，一个平衡的膳食要满足人体对所有营养素的需要。所以，我们的膳食应该包括以下6个方面的内容。（1）应有充分的热量以维持正常的生理功能及活动。（2）应有足够的蛋白质供生长发育、机体组织修补更新及维持正常的生理功能。（3）应有适量的脂肪以提供不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸，同时可促进脂溶性维生素的吸收。（4）应有充足的无机盐、维生素以供生长发育和调节生理机能的需要。（5）应有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。（6）应有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。除了上面这6个方面之外，平衡膳食还要求各种营养素在膳食中要保持合理的比例，具体来说，应包括下面这3方面的内容。（1）热量摄入要与热量消耗保持平衡，以维持标准体质量（体重）为宜。过胖或过瘦都会影响健康。（2）蛋白质、脂肪和糖类3大营养素在膳食中所占总热量的百分比要合理。根据我国特点，一般主张在成年人的膳食中蛋白质占12%15%，脂肪占20%25%，糖类占60%70%较为合适。（3）营养素之间要配比合理。若要使每种营养素都能很好地发挥它独特的生理功能，必须有其他营养素的协调和制约。如糖类要发挥其供能特点就要有维生素B1的参与，否则糖类就无法完全氧化。又如蛋白质要完成其修补机体组织的作用，热量供应就一定要充足，否则蛋白质就要被消耗用来产能，从而不能充分发挥其作用。如果，你做到了上面我们讲的这些方面，那么恭喜你，你的膳食结构非常合理，请继续保持下去。若是你尚未做到，或者正在患着相应的慢性疾病，那也不要担心，本书后续的内容能帮助你尽可能地平衡膳食，以便让你保持或获得健康。本系列书由北京协和医院营养科的全体临床营养医师共同编写而成。我们写这些书的目的是想帮助大家重建平衡的膳食，从而获取并保持健康。此外，我们也希望通过这一系列书籍，将国内外营养学界的最新知识介绍给读者。因时间仓促，错误与不妥之处还请各位老师和同仁多多指正。中央国家机关烹饪协会，人民大会堂国家级烹饪大师孙应武先生，中央国家机关烹饪协会刘晓明先生在本系列书编写过程中给予了大力帮助，并提供了部分菜谱，在此一并致谢！北京协和医院营养科马方2006年12月PART2糖尿病并不是一种新发现的疾病，它几乎与人类历史一样久远。早在2 000多年前的黄帝内经中已有描述。在我国隋朝医书古今录验方中就已经有关于糖尿病的病因、症状、临床表现的完整描述了，并定名为“消渴”，一直沿用至今。但是，直到1921年，加拿大糖尿病专家班亭首次将胰岛素用于治疗糖尿病患者并取得成功，我们才开始真正摸索出一套治疗糖尿病的合理方案。在过去的80多年中，糖尿病已由一种危及生命的疾病变为一种只需要改变生活方式，必要时辅助药物治疗就可以控制的疾病了。糖尿病来了随着我国社会经济的迅速增长，人民生活由贫穷逐渐走向富裕，但同时一些所谓的“富贵病”如糖尿病也在急剧增加。从城市到农村，越来越多的人被诊断为糖尿病患者。据估计，我国糖尿病发病率已达3.2%，而且还在以1/1 000的惊人速度逐年增加，上海、北京等经济比较发达的地区患病率已高于4%。这就意味着我国糖尿病患者已超过3 000万人，北京的糖尿病患关于糖尿病者数也超过了50万人。这是一个多么可怕的数字！有识学者喊“狼”来了，“狼”真的已经来了！糖尿病正悄悄走近我们的身边。1什么是糖尿病在你采用积极态度去治疗糖尿病之前，首先需要了解糖尿病是一种怎样的疾病。糖尿病的英文名字是diabetes mellitus，是甜性多尿的意思；中医称之为消渴，是消瘦烦渴之意。完整地讲，糖尿病是遗传因素和环境因素长期共同作用所导致的一种慢性、全身性、代谢性的疾病。它主要是体内胰岛素分泌不足或者对胰岛素的需求增多，而引起血糖升高、尿糖出现，发生糖类、脂肪、蛋白质代谢紊乱而影响正常生理活动的一种疾病。这里所说的血糖是指血液中的葡萄糖。当机体使血糖维持在正常水平的系统发生紊乱，血糖升高到一定水平时，人体就患上糖尿病了。2血糖有什么作用糖尿病患者总是非常关注自己的血糖，盼望血糖能够降低。其实糖在人体内并非“祸害”，任何人在任何时间血液中都必须有糖。因为人体需要由它来提供各组织如肌肉、大脑、神经等组织或器官正常工作所需要的热量，就像汽车运转需要汽油、电灯照明需要电一样。3葡萄糖从何而来血液中的葡萄糖主要来自于我们每日所吃的食物。具体说来由下面这3个途径分解转化而来。（1）由食物中的糖类经消化系统消化、吸收转化而来。这是一个最重要的途径。（2）由脂肪、蛋白质在体内转化而来。（3）由肝内储存的糖原分解而来。来源于食物的葡萄糖通过消化道直接吸收进入血液，到达人体内组织并为各组织提供能量。4食物中糖类在机体内是如何被消化吸收的血液将葡萄糖运送到机体各组织如大脑、肺、心、肝脏、肾脏、脂肪和肌肉等处，葡萄糖再通过血液进入构成机体组织的微小的细胞内。但是这一步必须要依靠胰岛素来帮忙。打个比方来说，我们必须把煤或木材放进火炉中，才能使其在炉子中燃烧。而一个细胞好像一个火炉，只有把葡萄糖这样的煤放入细胞这样的火炉中，才能使其在细胞中被利用。胰岛素就像是打开细胞之门的钥匙，让葡萄糖走进门内。没有胰岛素，葡萄糖就不可能进入其靶细胞（如肌肉细胞、脂肪细胞等）中去。另一方面，胰岛素还能把葡萄糖在人体内储存起来，例如使葡萄糖在肝脏中变成肝糖原，在肌肉中变成肌糖原，这就好像以前人们购买木材和煤在仓库中储存过冬一样，需要时就取出来使用。5胰岛素从哪里来胰岛素是由人体的胰脏分泌的。胰脏是藏在胃的后面，十二指肠的旁边的一个长条形的脏器，它本身是一个外分泌腺体，能分泌胰液来帮助人体消化。胰腺中还有许多星罗棋布的散在内分泌细胞群叫做胰岛，每个胰岛都包含至少有4种细胞：A细胞分泌胰高血糖素，B细胞分泌胰岛素，D细胞分泌生长抑素，PP细胞分泌胰多肽。这些激素互相调节共同维持血糖的稳定。其中B细胞含量最大，分泌的胰岛素量也比其他细胞分泌的激素多，因此分泌胰岛素是胰腺的主要功能。胰脏6胰岛素如何调整血糖正常人每天24小时中，时时刻刻都有胰岛素分泌，在空腹状态时，每小时约分泌0.51.0单位。在每次进餐后，由于血液中的葡萄糖水平升高，使全身细胞（包括B细胞在内）周围的葡萄糖浓度都升高，当血糖超过空腹水平时，对胰腺B细胞刺激增强，使胰岛素分泌迅速增多，将过高的葡萄糖转化使之进入细胞而被利用或进行储存，使血中葡萄糖逐渐降至正常水平。这样之后，血糖下降了，对B细胞的刺激减弱了，胰岛素分泌也逐渐下降至正常水平。依靠这种机制，如果你没有糖尿病，无论你多吃或少吃各种食物，你的血糖水平都不会太高或太低，总保持在一个比较平衡稳定的水平。7一旦患了糖尿病意味着什么当身体本身无法或只能产生极少量的胰岛素，或者所产生的胰岛素不能将足够的葡萄糖运送到机体细胞内时，血糖调节的平衡机制就会被打乱，这样血糖升高，就意味着你已经患糖尿病（或糖耐量减低）了。随着体内正常的降糖系统发生紊乱，体内血糖的水平持续升高，当达到某一水平时（即肾糖阈），机体相应地将血中多余的葡萄糖通过尿排出体外，这就称为“糖尿”，由此可能产生一系列糖尿病的常见症状，下面我们就来一起看一看。（1）每天排出大量的尿液。尿量增多包括“多尿”（指尿的总量增多）和“夜尿”（指夜间尿的次数增多），这样可以通过尿排出过多的糖。（2）口渴与多饮。当大量排出尿液后，机体缺水就会导致口渴，人体就会通过多喝水来解决口渴。（3）多食。血里有过多的葡萄糖却不能被机体利用，只能靠多吃食物来弥补热量的不足。（4）体质量（体重）下降。机体组织无法从葡萄糖获得热量，只能分解体内储存的脂肪和蛋白质，长期入不敷出，使体质量（体重）逐渐下降。（5）极度疲乏。这是由于机体组织细胞缺乏热量来源所致。（6）皮肤瘙痒。这是由于高血糖刺激了神经末梢，并且尿中有糖，可以作为细菌、真菌的生长培养基，人体便容易发生疖、痈等皮肤感染或外阴瘙痒等。（7）视力下降或视物模糊。高血糖对眼内液和眼底血管的影响可能导致视力下降或视物模糊。（8）其他。如出现手足麻木、心慌气短、腹泻、便秘、尿潴留或阳痿等糖尿病慢性并发症的表现。（9）需要提醒大家的是，在临床上，我们还遇到很多患者并无任何上述症状，仅通过体检偶然发现这些表现，再通过化验检查，查出高血糖。如果你的空腹血糖（FPG）连续两次126 mg/dL（7 mmol/L），或者是你的餐后两小时血糖（2h PG）200 mg/dL（11.1 mmol/L），那么就可以被诊断为糖尿病了。请注意，我们在这里所讲的空腹血糖是指停止进食1012小时后所测得的静脉血浆血糖；而餐后两小时血糖则是从吃第一口饭开始计算，两小时后的静脉血浆血糖。因为在临床上，我们所使用的血糖单位通常有两种，即mmol/L和mg/dL，所以，你常常需要根据不同的需要，将你的血糖值进行单位换算。在这里，我们为你补充一点关于血糖值换算的小公式。而你需要做的仅仅是把你的血糖值代入下面的公式。血糖值换算公式：mmol/L18=mg/dL8正常人的血糖水平是多少一般来说，正常人的空腹血糖（FPG）正常范围应该在65109 mg/dL（3.66.1 mmol/L）之间。而他们的餐后两小时血糖（2h PG）正常范围应该在65140 mg/dL（3.67.8 mmol/L）之间。请注意，这一数值是北京协和医院临床化验的正常值范围，我们要提醒大家的是，不同医院的化验室所得出的数值存在一定的差异（但差异不会太大），这是正常现象，请大家根据各医院化验单上所提供的正常值范围进行判断。9糖尿病的常见类型按照1985年世界卫生组织的标准，根据病因和临床表现的不同，糖尿病主要可分为4种类型。（1）1型糖尿病，英文简写为Type 1 DM。这一类型的糖尿病多发生在儿童和青少年，但也可发生于各种年龄段。患者起病比较急剧，体内胰岛素绝对不足，必须用胰岛素治疗才能获得满意疗效，否则将危及生命。（2）2型糖尿病，英文简写为Type 2 DM。这一类型的糖尿病多发生于40岁以上的成年人，起病比较缓和隐蔽，体内胰岛素相对不足或无法发挥正常作用。此类型占我国糖尿病患者总数的95%以上。（3）妊娠期糖尿病，这是发生于妊娠期间的糖尿病或糖耐量异常。（4）其他类型糖尿病，主要指由于胰腺损伤或其他内分泌疾病，造成胰岛素分泌不足或因对抗胰岛素的激素不适当地升高而致的糖尿病。上述4种类型的糖尿病中，前两者最为常见。下面我们就一起来看看这两种糖尿病。（1）1型糖尿病（T1DM）。这一类型的糖尿病发病机理仍不清楚，但可能与病毒导致胰岛B细胞的破坏及功能衰竭有关。胰腺不能再分泌胰岛素，症状出现得早而且严重。如果不及时进行治疗，血糖就会很快上升。严重时会产生酮体，呼吸中有烂苹果味道，患者可能会呕吐，感到昏乏无力，如果再不进行治疗，最终会转为昏迷甚至死亡。我国大约有5%的糖尿病患者属于这种类型。目前的治疗手段是通过注射胰岛素以及掌握我们在这本书里介绍的饮食生活方式。需要注意的是，注射胰岛素是必不可少的。虽然每日的注射是痛苦而且麻烦的，但的确是维持生命所必需的。（2）2型糖尿病（T2DM）。这是最常见的一种糖尿病，进展缓慢，常常没有明显症状，即便有，也比胰岛素依赖型糖尿病（即1型糖尿病）轻得多。有时只是在医院常规查体中才发现高血糖。该型糖尿病患者常在4060岁发病。发生2型糖尿病的原因有很多种，其中最主要的原因有：糖尿病家族史、年龄、肥胖、体力活动过少、饮酒过度以及应激。应激包括紧张、劳累、精神刺激、外伤、手术、分娩、其他重大疾病，以及使用可升高血糖的激素等药物。这种类型糖尿病患者的胰腺还可以分泌一定量的胰岛素，但不能满足自身所需要的量，而且体内脂肪过多可能阻止葡萄糖进入体内细胞。2型糖尿病的治疗首先要靠科学的饮食习惯和积极的体育锻炼。如果血糖仍不能控制满意，就要服一些口服降糖药或注射少量胰岛素治疗。对于肥胖的患者来说，减轻体质量（也就是减肥）则应是首要的治疗。值得注意的是，即便血糖已控制得非常理想，仍不能放松警惕，一旦生病、手术或情绪低落、紧张时，血糖就不易控制，这就需要终身坚持治疗并且适当增加一些降糖药物的用量。10如果血糖长期控制不理想会发生什么事情如果，一个人的血糖长期失去控制，并持续在一个较高的水平，那么就很有可能损伤此人全身的血管。而我们知道，这些血管滋养着人的眼睛、肾脏、心脏、大脑和其他器官以及神经，长期高血糖会通过影响我们的血管间接影响这些血管所供应的器官，从而导致这些器官的损伤而影响它们的正常功能，最终危害人的生命安全。学习如何认识糖尿病，正确有效地治疗糖尿病，是尽量减少糖尿病及其并发症带来危害的最佳方法。表 2.1血糖控制不良的损害微血管病变常见损害大血管病变常见损害糖尿病肾病缺血性心脏病（心肌梗死）视网膜病变（失明）脑动脉硬化（中风）神经病变（手脚麻木）末梢血管病变（足坏疽）11患了糖尿病去哪里求助倘若真的患了糖尿病，也请你不要紧张，这种疾病只要认真控制，预后仍旧是很好的。因此，你需要做的事情是下面这几件。（1）找一位营养师帮助你制订一套适合你个人生活的饮食方案。（2）找糖尿病医生帮助你制订一套合理的生活作息制度及运动锻炼方案。（3）找糖尿病医生制订合理的药物治疗方案。（4）参加当地的糖尿病防治协会，积极接受糖尿病教育并经常和病友交流。PART3非常不幸，目前国内外的研究与医疗仍然未能找到治愈糖尿病的有效方法，糖尿病仍然是一种只能控制无法根治的疾病。因此，广告宣传中一切所谓“根治糖尿病”的神医神药都是骗人的，不可轻信。但是，我们说通过积极的生活方式预防糖尿病的发生则是切实可行并且相当有效的。什么人容易患糖尿病那么什么样的人容易患糖尿病呢？你一定很想知道。一般来说，存在下面这些因素的人容易患糖尿病。糖尿病重治更重防（1）与糖尿病患者有血缘关系的家庭成员。（2）女性有分娩巨大胎儿史（即新生儿出生体质量大于4 kg）者或曾患妊娠期糖尿病者。（3）肥胖者。（4）患高血压、高脂血症（主要指高甘油三酯血症）者。（5）曾有过高血糖或尿糖阳性历史者。（6）40岁以后，体力活动少，营养状况好，工作负担重或精神紧张者。这些受到糖尿病威胁的高危人群，如果没有一个良好的生活方式，非常容易发生糖尿病。怎样才能使自己得糖尿病的危险降到最低水平呢？国际上公认的预防糖尿病的措施就是至少要做到“4个点儿”，即“多学点儿，少吃点儿，勤动点儿，放松点儿”。（1）多学点儿。就是要多看看有关糖尿病的书籍、报刊、电视，多听听有关糖尿病的讲座和广播，增加自己对糖尿病的基本知识和糖尿病防治方法的了解。（2）少吃点儿。就是减少每天的热量摄取，特别是避免大吃大喝，肥甘厚味，吸烟喝酒等等，这也就是本书所重点介绍的内容。（3）勤动点儿。就是增加自己的体力活动时间和运动量，保持体形的健美，避免肥胖的发生。（4）放松点儿。就是力求做到开朗、豁达、乐观、劳逸结合，避免过度紧张劳累。做到这“4个点儿”，就会使你真正远离糖尿病！关注最高危人群糖尿病前期1什么是糖尿病前期糖尿病前期是糖代谢正常个体向糖尿病转变过程中的糖调节受损阶段，处于该阶段的个体除了具有血糖代谢紊乱的特点外，还常常伴有代谢综合征（中心性肥胖、血糖紊乱、血压异常、血脂紊乱）。因此，处在糖尿病前期的个体除了具有发展为糖尿病的危险性增高外，出现心血管病变的危险性也明显增高。长期随访研究结果显示，与正常血糖人群相比，糖尿病前期人群年平均医疗花费