烹饪原料知识学测题库.doc

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A.晒B.晾C.烘D.烤答案：C2 . 国家不允许投放市场的油是A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油 答案：A3 . 干货制品保管时，出货的原则是A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉 D.自溶肉答案：A5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌 C.乳酸菌D.酵母菌答案：D6 . 属于我国特有蔬菜的是A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料答案：B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末答案：B9 . 可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D.肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B.虾姑C.青虾D.龙虾答案：C11 . 优质腊肉的皮色要求是A.淡黄色B.金黄色C.淡红色D.玫瑰红色答案：C12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类 C.维生素 D.脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C答案：C15 . 乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D. 药食两用型答案：D16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或A.吸水棉 B.干燥剂C.石灰包D.防潮纸答案：D17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A.含量完全一致B.成分完全相同C.组成、含量有差别D.产地不同成分完全一样答案：C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为A.5%B.10%C.15%D.20%答案：D19 . 鸡肉在温度为0，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为A.5-7天B.7-11天C. 11-15天D.15-20天答案：B20 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为 A.奶油 B. 酥油C.酸奶D.炼乳答案：A21 . 干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品A.暴晒B.密封C.通风D.吹干答案：A22 . 竹荪各种类中，有毒不可食用的是A.长裙竹荪B.短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪答案：D23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯答案：B24 . 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于 A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：B25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期答案：B26 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是A.相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互挤压答案：C27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是 A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C.奶酪无裂缝，无小孔D.奶酪具有醇香味，微带酸答案：B28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化B.糊化 C.重结晶 D.水解答案：B29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤答案：C30 . 下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜答案：B31 . 草莓原产于A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲答案：A32 . 不属于感官检别的方法是A.味觉检验B.听觉检验C.生物检验D.触觉检验答案：C33 . 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄答案：C34 . 黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是A.浙江、福建B.黄海、东海C.秦皇岛D.渤海答案：A35 . 下列不含挥发油的蔬菜是A.韭菜B.葱C.茴香苗D.菠菜答案：D36 . 合适的烹调方法越多说明原料的A.食用价值越高B.使用价值越高C.营养价值越高D.品质越好答案：B37 . 常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A.罗非鱼 B.鳟鱼 C.长鱼D.鲶鱼答案：C38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A.原料的性质B.加工与否 C.烹饪运用D.商品种类答案：B39 . 猪肉中最嫩的部分是A.里脊B.外脊C.黄瓜条D.后臀尖答案：A40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇B.口蘑C.金针菇 D.木耳答案：B41 . 下列属于鲜味调味品的是A.蜂蜜B.豆豉C.酱油D.蚝油答案：D42 . 干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管B.放在一起保管C.分别保管D.按价格保管答案：C43 . 下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A.蘑菇B.香菇C.草菇D.平菇答案：B44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是A.猴头蘑B.金针菇C.鸡枞D.口蘑答案：C45 . 下列耐贮藏的果实是A.杏B.板栗C.龙眼D.葡萄答案：B46 . 人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是A.0.01g/kg B.0.05g/kg C.0.1g/kgD.1g/kg答案：C47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白答案：B48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥”的是A.桂鱼B.青鱼C.黄鳝D.黑鱼答案：D49 . 引起脂肪酸败的主要因素是A.温度B.湿度C.日光D.空气答案：C50 . 检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量B.含水量C.矿物质的含量D.碳水化合物的含量答案：B51 . 野生口蘑的一般产季是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：C52 . 根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案：A53 . 烤麸的特点是A.色灰白，有弹性B.呈海绵状，有弹性C.金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物答案：B54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A.一鸽胜二鸡B.一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D.一鸽胜九鸡答案：D55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A.黄鱼、金枪鱼B.鱿鱼、鲟鳇鱼 C.鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼答案：C56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A.紫菜B.海带 C.昆布D.琼脂答案：D57 . 长江刀鱼品质最好的时节是A.清明前B.端午前C.立秋前D.冬至前答案：A58 . 优质哈士蟆油的色泽是A.金黄色或淡黄色B.白色或金黄色C.褐色或黄褐色D.洁白或黄白色答案：A59 . 符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A.金针菇B.蘑菇C.香菇D.平菇答案：D60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是A.30%B.50%C.70%D.90%答案：D61 . 不属于烹饪原料基本要求的是A.无毒无害B.有营养价值C.有良好口感D.有较高的档次答案：D62 . 菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是A.低温保藏法 B.高温保藏法 C.冷冻保藏法D.盐腌保藏法答案：A63 . 结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为A.20-40 B.40-50C.50-70 D. 70-100答案：D64 . 不属于柑橘类的是A.橘B.柚C.柠檬D.椰子答案：D65 . “大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A.鲈鱼B.龙虾C.海鳗D.黄鳝答案：D66 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A.嗅觉检验 B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案：C67 . 动物性原料最适宜的的储存保管期是A.尸僵时B.成熟时 C.自溶时D.腐败时答案：A68 . 因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是A.荞麦B.莜麦C.大麦D.燕麦答案：D69 . 猕猴桃的成熟期为每年的A.56月B.78月C.910月D.1112月答案：C70 . 胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是A.嫩香椿芽B.马齿苋 C.菠菜D.荠菜答案：A71 . 本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A.海米B.虾皮C.燕窝D.干贝答案：C72 . 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子答案：B73 . 我国鸭子品种很多，最著名的是 A.高邮鸭B.娄门鸭C.北京填鸭D.建昌鸭答案：C74 . 质量最好的花生出产于A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏答案：A75 . “五果为助”配膳原则的提法出现于A.本草纲目 B.黄帝内经C.饮膳正要D.随园食单答案：B76 . 干制成螟脯鲞的是A.鲜鱿鱼B.鲜墨鱼 C.鲜章鱼 D.鲜黄鱼答案：B77 . 制作鱼香肠所选用的主要原料是A.小杂鱼B.带鱼C.鲨鱼D.黄鱼答案：A78 . 制作醉虾用的是A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒 D.白酒答案：D79 . 以下食糖中质量最好的是A.绵白糖B.红棉糖C.白砂糖D.红砂糖答案：C80 . 九斤黄属于 A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型答案：A81 . 虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A.20 B.15C.4D.0答案：C82 . 水果最理想的保藏方法是A.低温保藏法 B.窖藏法C.库储藏法D.通风法答案：C83 . 海参中质量最好的是A.方刺参B.白石参C.刺参D.黄玉参答案：C84 . 糟蛋的加工原料通常为优质的 A.鹅蛋 B.鸽蛋C.鸡蛋 D.鸭蛋答案：C85 . 下列属于山珍类的食用菌是A.猴头蘑B.金针菇C.平菇D.口蘑答案：A86 . 下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是A.蘑菇B.草菇C.香菇D.平菇答案：C87 . 面筋制块后用水煮熟的制品是A.水面筋B.生麸C.烤麸D.油面筋答案：A88 . 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A.鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼D.加吉鱼、带鱼答案：C89 . 谷物中，纤维素的主要存在部位是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：A90 . 下列属于烹饪原料中自由水的特点的是A.不易结冰B.不易蒸发散失C.不能为微生物所用D.可以作为溶剂答案：D91 . 把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是 A.传统方法B.原料鲜活时的生长环境C.原料性质D.原料生长的环境和性质答案：D92 . 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A.苹果B.梨C.桃D.柑橘答案：C93 . 条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是A.鸡蛋清 B.蛋黄C.面包糠D.淀粉答案：A94 . 不受时间、气候、季节限制的干制方法是A.晒B.烘C.晾D.烤答案：B95 . 高温保藏法对原料进行加热的温度一般在A.40以上B.60以上C.80以上D.100以上答案：C96 . 原料的清洁卫生是反映原料品质的A.内在标准B.外感标准C.理化标准D.国家标准答案：B97 . 海产鲈鱼的最佳食用季节是A.清明B.端午C.立秋D.冬至答案：C98 . 鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是A.背翅B.胸翅C.尾翅D.腹翅答案：A99 . 霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在A.10.5%以下B.11.5%以下C.12.5%以下D.13.5%以下答案：C100 . 新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是A.灰白色B.暗红色C.灰色D.粉红色答案：D101 . 含碘量最高的藻类品种是A.海带B.紫菜C.裙带菜D.石花菜答案：A102 . 属于“素菜三菇”之一的是 A.香菇B.金针菇C.平菇D.口蘑答案：A103 . 水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼答案：C104 . 鳝鱼最肥美的月份是A.3-5 B.6-8C.9-10 D.11-12答案：B105 . 下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A.安全B.营养 C.适口D.价格答案：D106 . 发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案：A107 . 粮食保管较为适宜的温度在A.10以下B.15以下C.20以下D.25以下答案：C108 . 属于姜中佳品的是A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜答案：A109 . 影响面粉颜色的加工因素是A.加工精度B.加工方法C.加工密度D.加工强度答案：A110 . 干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是A.5厘米B.10 厘米C.15 厘米D.20 厘米答案：B111 . 制作红绿丝的原料宜用A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮答案：B112 . 制作“鱼丸”的上好原料是A.青鱼B.鲤鱼C.鲥鱼D.鲅鱼答案：D113 . 下列物质中不属于单糖的是A.葡萄糖B.乳糖C.半乳糖 D.果糖答案：B114 . 未成熟的果实中，存在的大多是A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶答案：A115 . 只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是A.发芽B.腐烂变质C.干枯脱水D.出现黄叶答案：B116 . 根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和A.黄色食品B.腌制原料C.作料D.复制品原料答案：C117 . 主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是A.小米B.小麦C.荞麦D.大麦答案：D118 . 属于果干类原料的是A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼答案：A119 . 泡菜所利用的保藏方法是A.盐腌保藏法B.酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法答案：C120 . 炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是A.调味B.增香C.荤素搭配D.去膻味答案：D121 . 在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C答案：C122 . 干货制品应放置在柜内或A.层架上B.地上C.潮湿的地方D.水池边答案：A123 . 菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是A.配料价值B.主料价值 C.营养价值D.药用价值答案：D124 . 鱼类运动和保持平衡的器官是A.鱼鳞B.鱼鳍C.鱼须D.鱼鳃答案：B125 . 优质咸肉要求肌肉的刀切面呈A.淡红色B.暗红色C.褐色D.鲜红色答案：D126 . 鱼唇适宜采用的烹调方法是A.炸、烧B.烧、扒C.爆、炒D.爆、烧答案：B127 . 属于根菜类蔬菜品种是A.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜答案：C128 . 石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 A.碳酸钙B.硅酸钠C.石灰水澄清液D.凡士林答案：C129 . 我国各种淀粉中产量最大的是A.绿豆淀粉B.小麦淀粉C.玉米淀粉D.土豆淀粉答案：C130 . 蔬菜主要供应人体的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D131 . 采集野生荠菜的最佳时节是A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬答案：A132 . 被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是A.芋头B.山药C.马铃薯D.红薯答案：C133 . 质量最好的鱼肚是A.黄鱼肚B.黄唇肚 C.鳗鱼肚D.鮸鱼肚答案：B134 . 当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现A.豆瓣酱味B.炒芝麻香味C.酸味D.臭味或哈喇味答案：A135 . 哈萨克羊的主要产区是A.青海B.甘肃C.内蒙古D.新疆答案：D136 . 加工鱼子酱所使用的鱼籽是A.大马哈鱼鱼籽B.鲚鱼籽C.银鱼鱼籽D.鲤鱼鱼籽答案：A137 . 有关炼乳的说法，错误的是A.呈匀质的淡黄色B.黏度适中，无块状 C. 无霉斑,无异味D.有乳糖结晶沉淀答案：D138 . 鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 A.黑鱼子B.鳊鱼子C.鲶鱼子 D.鲱鱼子答案：D139 . 我国食盐产量最高的是A.井盐 B.湖盐 C.矿盐 D.海盐 答案：D140 . 鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是A.12 月份B.45月份C.89月份D.1112月份答案：B141 . 提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用A.酒渍保藏法B.糖渍保藏法C.酸渍保藏法D.盐腌保藏法答案：C142 . 最早研究和生产人造水产品的国家是A.美国 B.日本C.中国D.德国答案：B143 . 干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或A.纸箱旁B.水沟旁C.塑料桶D.玻璃瓶答案：B144 . 干货制品不同于新鲜原料特点的是A.含水量高B.含水量低C.含水量较低D.含水量较高答案：C145 . 畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A.尸僵作用B.后熟作用 C.自溶作用D.腐败作用答案：B146 . 经过加工制作成蚝油的是A.鲜牦牛脂肪B.鲜牡蛎汁 C.鲜虾仁汁 D.鲜鲨鱼脂肪 答案：B147 . 占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：C148 . 可以加工鱼骨的鱼类是A.鲱鱼、鳗鱼B.鲟鱼、鳇鱼C.大马哈鱼、鲐鱼D.鲳鱼、鮸鱼答案：B149 . 具有吸收各种气味特性的是谷物中的A.蛋白质、淀粉B.蛋白质、无机盐C.淀粉、脂肪D.脂肪、无机盐答案：A150 . 按果实结构分，荔枝属于A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类答案：B151 . 对菜点制作有直接影响的因素是A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度D.原料的清洁卫生答案：A152 . 家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 A.不新鲜肉B.腐败肉C.自溶肉D.新鲜肉答案：D153 . 下列不属于辣味调味品的是A.芥末B.花椒 C.泡辣椒 D.胡椒 答案：B154 . 鱿鱼干的涨发率是A.300-400%B.500-600%C.700-800%D.900-1000%答案：B155 . 原粮在保存中水分应降至A.11.5%以下B.12%以下C.13.5%以下D.14%以下答案：D156 . 可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是A.高粱B.荞麦C.莜麦D.大麦答案：B157 . 粮食保管时相对湿度应不超过A.60%B.70%C.80%D.90%答案：B158 . 茄子呈现紫色，是因为果皮中含有A.叶绿素B.胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案：C159 . 确定家畜肉品质好坏的主要指标是A.新鲜度B.纯度C.成熟度D.肥瘦比例答案：A160 . 家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是 A.不新鲜肉 B.新鲜肉 C.腐败肉D.自溶肉答案：B161 . 下列果菜中属于茄果类的是A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆答案：C162 . 属于果干类原料的是A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽答案：C163 . 蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是 A.水解B.分解C.变性D.羰氨 答案：C164 . 属于竹子地下嫩茎的是A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋答案：C165 . 红油拉皮的主料是A.米粉B.米线C.粉丝D.粉皮答案：D166 . 需要使用中筋粉来制作的糕点是A.包子B.面包C.蛋糕D.饼干答案：A167 . 因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是A.干木耳 B.干香菇C.蘑菇 D.银耳答案：B168 . 面粉中面筋质的构成物质是A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.蛋白质答案：D169 . 以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是A.扒蘑菇B.草菇蒸鸡C.竹荪烩鸡片D.小鸡炖蘑菇答案：A170 . 乳牛产乳品质较好的季节是A.春、夏B.春、秋C.夏、秋D. 夏、冬答案：C171 . 下列属于苦味调味品的是A.陈皮 B.八角C.桂皮D.月桂叶答案：A172 . 属于烹饪原料中无机物质的是A.蛋白质 B.水 C.维生素D.脂肪答案：B173 . 下列物质中属于多糖的是A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖答案：A174 . 下列不属于烹饪原料的质量要求的是A.无毒 B.无害C.有营养价值D.高价格答案：D175 . 刀工处理时需要顶丝切的肉是A.兔肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉答案：C176 . 下列脂肪含量最高的鱼是A.带鱼B.鲥鱼C.鲫鱼D.鲢鱼答案：B177 . 鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是A.组胺酸B.三甲胺C.氧化三甲胺D.组织胺答案：D178 . 有“厨房里的药物”之称的蔬菜是A.芹菜B.冬瓜C.西芹D.荷兰芹答案：A179 . 下列属于地衣类的是A.石耳B.口蘑C.石莼 D.石花菜答案：A180 . 有“水果之王”美称的是A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄答案：D181 . 下列不属于咸味调味品的是A.豆豉 B.加碘盐 C.酱油 D.鱼露 答案：D182 . 原料的固有品质也就是原料本身的A.食用价值和营养价值B.食用价值和使用价值C.使用价值和营养价值D.营养价值和应用性答案：B183 . 玉兰片中质量最次的是A.尖片B.冬片C.春片D.桃片答案：C184 . 苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的A.苹果酸B.多糖C.鞣酸D.单宁答案：D185 . 谷皮包括种皮和A.表皮B.糠皮C.麸皮D.果皮答案：D186 . 干制品不称为鲞(xing)的是A.银鱼B.黄鱼C.鳗鱼D.墨鱼答案：A187 . 肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是A.横纹肌B.心肌C.平滑肌D.体肌答案：C188 . 螺丝的最佳食用期是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：A189 . 世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是A.稻谷B.小麦C.玉米D.燕麦答案：B190 . 粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在A.4以下B.10以下C.15以下D.20以下答案：D191 . 山东寿光鸡属于 A.肉用型 B.卵用型C.肉蛋兼用型D.药食两用型答案：C192 . 头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是A.草鱼B.鳙鱼C.鳊鱼D.鱤鱼答案：B193 . 鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是A.鲟鱼和鳇鱼B.鲳鱼和鮸鱼C.大马哈鱼和鲐鱼D.鲱鱼和鳗鱼答案：A194 . “口蘑酱油”的品种分类依据是A.加工方法B.形态C.质量D.风味特色 答案：D195 . 制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的A.软骨B.脊髓C.鳔D.卵 答案：B196 . 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是A.越高、越淡B.越高、越浓C.越低、越淡D.越低、越浓答案：B197 . 在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在 A.-5B. -8C.-12D.-18答案：B198 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是A.相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互挤压答案：C199 . 鉴别面粉品质的最基本标准是A.水分B.颜色C.面筋质D.新鲜度答案：D200 . 肉松属于A.腌腊制品B.脱水制品C.熏烤制品D.酱卤制品答案：B201 . 猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是A.五花肋条B.奶脯C.后臀尖D.后肘把答案：B202 . 不能与干货制品存放在一起的是A.木头B.石头C.杀虫剂D.干燥剂答案：C203 . 完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是A.-4B.-10C.-15D.-20答案：D204 . 干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是A.5厘米B.15厘米C.20 厘米D.25厘米答案：D205 . 不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是A.海米B.虾仁C.开洋D.金钩 答案：B206 . 禽类的肠中，应用最为广泛的是 A. 鸭肠B.鸡肠C. 鹅肠D.鸽肠答案：A207 . 可代替里脊、外脊肉使用的是A.上脑肉B.五花肉C.后臀尖肉D.坐臀肉答案：C208 . 黄瓜的原产地是A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷答案：D209 . 火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是A.春腿B.夏腿C.秋腿D.冬腿答案：A210 . 哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素答案：B211 . 干货制品贮存时应保持的温度是A.0-5 B.6-10 C.18-21 D.25-28答案：C212 . 按照原料的商品种类分，海蜇属于A.水产品B.干货制品C.蔬菜D.肉类答案：B213 . 味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是A.谷氨酸二钠B.碳酸钠C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠答案：C214 . 干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是A.可直接添加新料B.将陈料与新料混合C.不要将陈料倒出后再添加新料D.将陈料倒出后再添加新料答案：D215 . 干货制品类原料的显著特点是A.水分含量少B.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 C.便于运输 D.便于储藏答案：B216 . 紫菜属于A.藻类蔬菜B.地衣类蔬菜C.食用菌类蔬菜D.叶菜类蔬菜答案：A217 . 制作“素鳝丝”选用的原料是A.蘑菇 B.香菇C.平菇D.金针菇答案：B218 . 小苏打的化学名称是A.氯化钠 B.碳酸钙C.碳酸钠 D.碳酸氢钠 答案：D219 . 下列属于通用面粉的是A.富强粉B.富铁面粉C.高筋粉D.饺子粉答案：A220 . 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是A.核桃B.花生C.腰果D.松子答案：B221 . 下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是A.金针菇B.蘑菇C.草菇D.香菇答案：C222 . 属于苏式蜜饯品种的是A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅答案：D223 . 鸡身上最厚、最大的一块整肉是 A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉答案：A224 . “拆烩鲢鱼头”选用的鱼是A.鲢鱼B.鳙鱼C.草鱼D.青鱼答案：B225 . 鲥鱼最适宜的烹调方法是A.红烧B.脆熘C.叉烤D.清蒸答案：D226 . 原料的纯度、成熟度是反映原料品质的A.感官指标 B.外感指标C.理化指标D.应用性答案：A227 . 竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮答案：B228 . 一般蔬菜最适宜的保管温度是A.0-1B.7-9C.10-13D.15-17答案：A229 . “金钩海米”中的海米选用的是A.对虾 B.鹰爪虾C.龙虾D.小龙虾答案：B230 . 现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是A.哈士蟆油B.海参 C.燕窝D.鲍鱼答案：B231 . 下列色素中，属于食用天然色素的是A.叶绿素 B.胭脂红 C.柠檬黄D.日落黄答案：A232 . 原料的品质越好，说明它的A.食用价值越高B.市场价格越高C.运用范围越广D.烹调方法越多答案：A