第一章---保健茶的分类与加工.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,欢迎选修本课程,学习鉴赏茶 陶冶情操,宣传茶文化 弘扬国粹,中国保健茶鉴赏,课程教学内容,理论内容,第一章,保健茶的分类与加工,第二章 保健茶鉴赏条件,第三章,保健茶鉴赏用具,(,自学为主,),第四章,保健茶冲泡技艺,第五章,保健茶鉴赏技艺,实践内容,1,.,基地实习,2,.,鉴赏方法学习,3.,常规茶叶鉴赏,4.,特种保健茶鉴赏,授课计划,课 次 内 容 上课地点,第一次 理论课 人文楼,M204,第二次 理论课 人文楼,M204,第三次 理论课 人文楼,M204,第四次 茶园、茶厂参观（遇雨推后）教学基地,第五次 录像课 人文楼,M204,第六次 理论课 人文楼,M204,第七次 鉴赏课 人文楼,M204,第八次 鉴赏课 人文楼,M204,第九次 录像课 人文楼,M204,第十次 课堂,PPT,讨论 人文楼,M204,课程考核方法,考 核 方 式：,统一考试,课 堂 讨 论：,在最后一次课讨论交流，需做,PPT,考 核 评 分,:,考勤,30,分，考试,50,分，课程讨论,10,分，,平时10分,以往教学过程回顾,狮子山考察半野生茶树的生长,考察之余欣赏狮子山的美景,茶园采茶,采茶之乐,加工前的准备,杀青,杀青叶,揉捻,保健茶鉴赏现场,鲜叶,说 明,1,、严格按照学校要求进行课程教学，欢迎大家监督；,2,、有事请事前请假，电邮、短信、请假条等均可，,随机进行课堂点名，,3,次未到者无资格参与考试；,3,、课程教学中存在的不足，欢迎随时提意见和交流，也,可到园林学院教学秘书处提意见、建议；,4,、欢迎大家电子邮件联系,(),第一章 保健茶的分类与加工,第一节 绪论,第二节 保健茶分类,第三节 保健茶加工技术,三、保健茶的发展,保健茶的功能引起人类的重视,发展速度较快,产品种类众多适应多种消费需求,多种力量参与开发研究与生产,不断有新的种类开发出来,四、保健茶的鉴赏,欣赏大自然之作,增添生活情趣,陶冶情操,享受保健茶的功能,创造生活之美,第二节 保健茶分类,一、保健茶分类,1,、按植物性状分类,乔木型 银杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鹰茶,灌木型 甜茶、钩藤茶,藤本型 绞股蓝茶、金银花茶、决明子、藤茶,草本型 车前草、甘草、马齿苋等,绞股蓝,第二节 保健茶分类,一、保健茶分类,3,、按活性成分分类,营养型 幼嫩时期采摘的,营养与药用兼用型 成熟期采摘的,药用型 老熟期如霜桑叶,例外 金银花在青蕾时药用价值较高,银杏叶,第二节 保健茶分类,一、保健茶分类,5,、按加工方式分类,白茶型(即中药型),绿茶型,红茶型,乌龙茶型,茉莉花,第二节 保健茶分类,一、保健茶分类,6,、按产品组成分类,单一型 只有一种保健茶原料,调配型 一种或多种保健茶与其它配料调配而成,7,、按饮用方式分类,冲泡型 “传统茶叶”、袋泡茶、速溶茶,直饮型 纯保健茶茶饮料、调配保健茶茶饮料,二、保健茶按加工深度的分类,1,、初加工保健茶,白茶型保健茶 晒干类、风干类,绿茶型保健茶 炒青类、蒸青类、烘干类,红茶型保健茶 工夫红茶类、红碎茶类,青茶型保健茶,黄茶型保健茶,黑茶型保健茶,二、保健茶按加工深度的分类,2,、再加工保健茶,精制保健茶 切细保健茶、保健茶茶粉,保健茶花茶 窨制型保健茶、调配型保健茶,调配保健茶 养生茶、护齿茶、减肥茶、降压茶,袋泡保健茶 保健茶菜肴,二、保健茶按加工深度的分类,3,、深加工保健茶,保健茶茶饮料 速溶茶、液体茶饮料、冰茶,保 健 茶食品 糖果、点心、面食、乳制品,保健茶医药品 针剂、含片、口服液、胶囊,保 健 品,三、保健茶的来源,1、民族饮品,民族饮品是指某一地区人们长年一直饮用的饮品，仅局限于部分地区的人群，但饮用历史久，长期饮用对人体有益而无害。,如老鹰茶,民族饮品是特种茶最主要的来源，目前开发生产的特种茶多属于民族饮品，如苦丁茶、甜茶、藤茶、虫茶等。,民族饮品要申请为保健食品，依然要经过药理试验、毒理试验和临床试验后，才能获得批准。,虫屎茶,目前用来代茶饮用的植物约有100多种,银杏叶、杜仲叶、绞股蓝、苦丁茶、老鹰茶、甜茶、柿叶、藤茶、桑叶、甘薯叶、松针、五味子叶、枸杞叶、枣叶、山楂叶、人参叶、决明子、月见草、枇杷叶、车前草、鱼腥草、甘草、乌饭树叶、林檎叶、仙人掌、芦荟、番石、榴叶、酸枣叶、艾叶、连翅叶、蒲公英、桉树叶、桦树叶、木槿叶、野香橼、羊耳菊、香茅、野生厚轴茶、儿茶、薄荷、钩藤、夏枯草、天葵、豆腐柴、古柯、金银花、菊花、玫瑰花、桂花、鸡蛋花、枣、枸杞子、薏苡仁、山楂等。,3、保健茶的新来源,其它的必须先经法定机构进行药理试验,证实有明确的保健功效,并明确功能活性成分以及无毒或低毒性,以此为依据向有关机构申请,经有关部门批准后才可正式投产。,第三节 保健茶加工技术,一、保健茶初加工技术,二、保健茶再加工技术,三、保健茶深加工技术,一、保健茶初加工技术,1、白茶（中药）加工技术,（1）工艺流程,原料采收预处理,干燥,包装,（2）技术要点,原料采收：在原料量达最大时采收，一般比较粗老,预 处 理：清洗、切割,干 燥：晒干风干或烘干,包 装,（3）产品特点,滋味较淡，香气较弱，甚至带青臭气，品质差,改善方法：对白茶进行粉碎和适当炒制,2、绿茶初加工技术,（2）技术要点,b.,预处理,剔除原料中混有的枯枝、枯叶、不合格原料以及其它杂物，净度差的原料还需用水清洗，沥干水,目的,散失部分水分，有利于后续加工；同时散发青臭,气，促进内含物质的生化反应，有利于提高品质,方法,摊放地面干净，室内空气流动，摊叶厚度510,cm,不等，摊放时间210,h。,原则,一般掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”，即嫩叶、雨水,叶等含水量较高的原料，摊叶厚度适当薄些，摊放,时间适当长些；而老叶等含水量较低的原料，摊叶,厚度适当厚些，摊放时间适当短些。,注意,有些保健茶的原料不宜进行摊放，如杜仲鲜叶应采,收后直接进行杀青处理。,2、绿茶初加工技术,（2）技术要点,c.,杀青,目的,钝化原料中的酶活性，散发青草气,原则,“,高温杀青，先高后低,”杀青初期应让原料温,度迅速上升至80以上，杀青后期原料温度已升起,来了如再采用高温易杀焦杀糊，应降低杀青温度。,“,抛闷结合，多抛少闷,”杀青初期利用闷炒迅速,升高叶温，中后期水蒸汽大量产生后宜多抛少闷。,“,嫩叶老杀，老叶嫩杀,”嫩叶杀青的时间适当长,些，以促使多散发水分；而老叶含水量较低，应适,当缩短杀青时间，并适当多闷少抛。,技术,温度在120250左右，杀青时间37,min,，应根,据不同的原料进行选择。杀青时还应控制投叶量，,防止过多过少。,杀青叶动态,2、绿茶初加工技术,（2）技术要点,e.,干燥,目的,降低水分以利于贮藏，并结合做形紧固外形,进一步形成其品质。,初干,温度要高，原料量要少，干燥时间要短。,足干,温度要低，原料量适当多些，干燥时间长,二、保健茶再加工技术,1、保健茶再加工原理,（,1,）保健茶配方设计原理,食品基本属性,修饰属性,功能属性,（2）保健茶配制原理,相辅相成,相反相成,两法同用,2,、调配茶加工技术,（1）配料种类,甘草,功能活性成分,甘草甜素、甘草次酸、二分子葡,萄糖醛酸以及有甘草甙、异甘草甙、新甘草甙,等黄酮类化合物。,特性与功能,甘草味甘，具有补气补脾、怯痰止,咳、清热解毒等作用。可用于脾胃虚热、咳,嗽、气喘、咽喉肿痛等症,2,、调配茶加工技术,（,1）配料种类,山楂,功能活性成分,柠檬酸、苹果酸、绿原酸、咖啡,酸及三萜类成分山楂酸、齐墩果酸等多种有,机酸，尚槲皮素、金丝桃工甙、维生素,C、,核黄素、胡萝卜素等,特性与功能,山楂味酸带甘，能消食散阏，具有,促进消化分泌，增加胃中酶类活性，降低血,压，降低胆固醇，抗心律不齐，增加冠状动,脉流量等作用。可用以肉食积滞、消化不良,及高血压、冠心病等症。,2,、调配茶加工技术,（1）配料种类,菊花,功能活性成分,龙脑、龙脑乙酸酯、菊酮、菊甙、,黄酮类、氨基酸、腺膘呤、胆碱、维生素,B1,等,成分。,特性与功能,菊花味甘带苦，能分散风热、养肝,明目，可用于感冒发热、头痛、目赤肿痛与高,血压等症。,2,、调配茶加工技术,（1）配料种类,金银花,功能活性成分,木犀草黄素、肌醇、皂甙、氯原酸等,特性与功能,金银花味甘性寒，为清热解毒之要,药，既能散风热，又善消解血毒，有较强的抗,菌、抗病毒的作用。同时，金银花还有一定的,降血压作用,2,、调配茶加工技术,（1）配料种类,薄荷,功能活性成分,薄荷脑、薄荷酮、薄荷酯等挥发性,薄荷油，具有薄荷香气。,特性与功能,薄荷能疏散风热、怯风止痒，可用,于感冒发热、头痛、喉痛、无汗等,2,、调配茶加工技术,（1）配料种类,陈皮,功能活性成分,主要含挥发油、川皮酮、橙皮甙等,化合物，具桔子香气。,特性与功能,具有一定的药理功能，如：促进胃,液分泌增强胃肠蠕动，增加食欲；抑制肠内异常,发酵进气体排出；调整胃功能，止吐健胃,2,、调配茶加工技术,（2）工艺流程,原料选择,原料品质检测,配方设计,调配试验,试生产,新产品申请,大生产,产品销售,2,、调配茶加工技术,（3）技术要点,原料选择,据产品目的、产品设计原理与调配原理选择原料,原料应新鲜，符合质量标准,原料品质检验,感官品质检验,理化品质检验 常规理化成分、功能活性成分,判定原料品质优劣,配方设计,具产品目的原料品质进行设计,2,、调配茶加工技术,（3）技术要点,调配试验,小规模调配试验，产品试样在专业人员间进行，并适,当进行配方修改,试生产,中试调配试验,产品试销,配方修正,新产品申请,试制产品由法定检验机构检验，获得检验报告及相关,文书，然后进行申报。,生产与销售,获得批准文号后即可正式生产,3,、袋泡茶加工技术,（1）工艺流程,原料选择品质检验再干燥粉碎、过筛调配试验中试申请文号正式生产调配包装,（2）技术要点,粉碎过筛：选用14-24孔（约1.67-1.0,mm),的粉碎料,包 装：袋泡茶机自动包装,每小包含1.0-5.0,g,茶样,多装2.0,g,（3）产品质量,内装物质量标准 感官质量标准、理化指标、卫生指标,包 装 质量指标 内包装质量指标、外包装质量指标、,销售包装质量指标、运输包质量指标,装,三、保健茶深加工技术,1、速溶茶加工技术,（1）工艺流程,原料选择预处理粉碎浸提过滤浓缩干燥粉碎调配包装,（2）技术要点,原 料 选择,预 处 理,拣剔、复火,粉碎与浸提,粉碎成一定颗粒，与一定比例的水在一定,的条件下浸提在一定条件下浓缩并干燥,浓缩与干燥,粉碎与调配,干燥物粉碎成一定颗粒，与其它配物调,配成一定特色的产品,包 装,需抗潮湿强的包装材料,三、保健茶深加工技术,2、液体保健茶饮料加工技术,（1）工艺流程,原料预处理浸提过滤调配灌装成品,（2）技术要点,原料预处理,用来加工的特种茶应先拣剔、筛分，然后复,火至含水量56%。通过复火，也可进一步改善特种,茶品质。然后将特种茶粉碎，全部过40目筛，密封备,用。原料应无品质缺陷，否则影响产品质量。,浸 提,一般选用蒸馏水或去离子水浸提，浸提茶水,比以1:1001:150左右为宜，浸提温度多选用80,100，浸提时间2060,min。,浸提方式可采取淋洗浸,提法、回流浸提法或二次浸提法。浸提中适当搅拌，,促使浸提快速、均匀。,三、保健茶深加工技术,2、液体保健茶饮料加工技术,（2）技术要点,过滤,达到浸提要求后，采用工业滤纸或尼龙网（200,目）过滤，冷却后即成茶液。有些经过滤后，还,需加入硅藻土等吸附剂进行澄清化处理,调配,对茶液中的功能活性成分进行测定，根据测定结,果按产品标准要求稀释成一定浓度。同时根据产,品要求，加入甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、香精,等配料。有时可根据产品的风味要求，加入果蔬,汁、传统茶液或其它配料的浸提液。加入配料,后，一定要搅拌均匀。,三、保健茶深加工技术,2、液体保健茶饮料加工技术,（2）技术要点,灌装、杀菌,将调配液先预热后装罐，减压抽气。密,封后进行高温杀菌，采用115、20,min,左右或,120、10,min,左右杀菌，个别的可采用巴氏杀菌,法。杀菌后冷却，即制成液体特种茶饮料。,