食品化学-第七章-维生素和矿物质-第二节矿物质.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,6.2.1 矿物质概述,Definition：,elements other than C,H,O and N that are present in foods,Function:,是构成生物体的组成部分。,维持生物体的渗透压。,维持机体的酸碱平衡。,酶的活化剂。,对食品的感官质量有重要作用,Classification:,Major:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.,Essential,trace:Fe,Cu,Zn,I,et al.,Harmful:Pb,Cd,Hg,et al.,Factors that influence Mineral Bioavailability,Chemical form and soluble：e.g,Fe,3+,难溶，不利吸收，而Fe,2+,易于吸收。,Mineral-mineral interaction：,如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收,Redox activity of food compents：,如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。,6.2.2 矿物质在食品加工和贮藏中的变化,Variation of Mineral in food processing,and storage,几个概念(several definition),复原,(Restotation)：,添加营养素使其恢复到原有的组成。,强化,(Fortification)：,添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。,增补,(Enrichment)：,指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。,Acid Food：,含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为，如肉鱼，蛋，米等。,Alkaline Food：,含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为，如果蔬豆等。,利用矿物质改变食品的性状,在炼乳中加Na,2,HPO,4,来保持盐平衡。,Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。,磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。,原因：,调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水力。,