油脂的性质.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,油脂的性质,油 脂,油 （植物油脂 液态）,脂肪（动物油脂 固态）,一、油脂的存在,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。,油脂的分类,油,脂,肪,1,植物油脂呈液态，称为油,2,如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,1,动物油脂呈固态，称脂肪,2,如：猪油、牛油,属于酯类,油脂,一、油脂概念，组成和结构,1.,油脂定义,由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂,脂和酯的区别,形成酯的醇,形成酯的酸,内 涵,脂,固定为甘油,高级脂肪酸,专指油脂,酯,任何醇或酚,任何酸,包含油脂,这个表可看出酯是包括油脂,四、油脂的结构,R,1,COOCH,2,R,2,COOCH,R,3,COOCH,2,(,R,1,R,2,R,3,可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可以是不饱和的,),2.,油脂的分类,R,1,R,2,R,3,相同,单甘油酯,R,1,R,2,R,3,不同,混甘油酯,天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物,.,1,油脂的定义：,油脂是由,多种高级脂肪酸,与,甘油,生成的,酯,。,油（常温下呈液态，如植物油脂）,油脂,脂肪（常温下呈故态，如动物油脂）,2),按油脂分子中烃基（,R,表示）是否相同分,3.,油脂的分类,1),按常温下的状态分,R,可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基,【,说明,】,想一想,1.,单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？,2.,天然油脂是纯净物还是混合物？,是否纯净物不是取决于,R,是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。,天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。,主要内容,一、油脂的物理性质,二、油脂的化学性质,三、脂类的生理功能,没有敏锐的熔点和沸点。,熔点,:,游离脂肪酸,甘油一酯,二酯,三酯。,一般熔点最高在,40-55,之间。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。,熔点,96%,。,沸点：一般在,180-200,之间，沸点随碳链增长而增高。,2,、熔点和沸点,2,、熔点和沸点,3,、粘度,油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。,4,、折光率,油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。,5,、相对密度与溶解性,大多数油脂的相对密度都小于,1,；油脂不溶于水而溶于乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。,粘度、折光率、相对密度和溶解性,1,、油脂的水解,脂肪,+H,2,O,甘油,游离脂肪酸,加热、酸、碱及脂解酶,油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解：,油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化（作用），反应式如下：,C,3,H,5,(OCOR),3,+3 H,2,O-3RCOOH+C,3,H,5,(OH),3,RC OOH+NaOH-RCOONa+H,2,O,将,1g,油脂完全皂化所需氢氧化钾的,毫克数,称为,皂化值,。通过测得皂化值可分析油脂中是否混有其他物质。,一般油脂的皂化值在,200,左右。,二、油脂的化学性质,酸价,是指中和,1,克,油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的,毫克数,。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。,1,、油脂的水解,我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于,5,二、油脂的化学性质,2,、加成反应,油脂的氢化,：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将,氢,加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。,CH,CH,H,2,CH,2,CH,2,氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于油脂的贮存和运输。,氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。,二、油脂的化学性质,卤化,：,卤素,加成到油脂分子中的不饱和双键上生成饱和的卤化酯的反应。,卤素,Br,2,、,I,2,加入产生饱和的卤代脂。,碘价,：每,100g,油脂或脂肪酸吸收碘的,克数,。双键越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱和程度。碘值，说明双键减少，油脂发生了氧化。,干性油,180,190;,半干性油,100,120;,不干性油,-,100,2,、加成反应,水解型酸败,是由于油脂在酯水解酶作用下发生水解，生成了游离的低级脂肪酸（,C,10,以下），如丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩味。,举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。,3,、油脂的酸败,-,水解型酸败,酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作用多发生在,-C,及,-C,之间的键上，也称,型氧化酸败。,以上两种酸败主要是有污染油脂的微生物产生的酶的作用引起的，因此提高油脂的纯度，避免微生物污染，降低贮藏温度，可防止这两种酸败的发生。,3,、油脂的酸败,酮型酸败,油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。,过氧化值,是用,每千克,油脂中活性氧的,毫摩尔数,（,mmol/kg,）表示。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化物量越多。,一般新鲜的精制油,1,，劣质油,20,油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的油脂不能再食用,。,3,、油脂的酸败,过氧化值,1,、,结构成分,磷脂是细胞膜的主要组分,2,、提供能量,脂肪是机体中能源的贮存形式,3,、良好的有机溶剂,脂质可以溶解脂溶性维生素、,D,等,4,、润滑、防寒的作用,三、脂类的生理功能：,营养物质,能量,葡萄糖,17.2 kJ/g,蛋白质,18 kJ/g,油脂,39.3 kJ/g,1.,衣服上的油渍可用汽油洗,.,2.,家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态，,3.,触摸时有滑腻感,.,4,油瓶快倒空时，油滴速度很慢。,提供能量对比,请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。,(,可谈谈你所知道的它们对你的有什么作用或者它们的特点。,),一、油脂的物理性质,色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等,1,、水解,皂化值、酸价,二、油脂的化学性质,2,、加成反应,氢化、卤化,3,、酸败,水解型酸败,型氧化酸败,氧化型酸败,过氧化值,三、脂类的生理功能,结构组分、提供能量、良好的有机溶剂、润滑和防寒作用,课堂小结：,名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、碘价,试论述脂肪的酸败作用,3,、油脂化学性质有哪些？,4,、油脂的生理作用有哪些？,作业布置：,Thank You!,