食品添加剂绪论.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,食品添加剂,原理及应用,The principle and application of food additives,主讲：余 杰,食品添加剂绪论,第1页,课程相关内容,一、课程意义,经过本课程教学，了解与掌握食品添加剂类别、性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定知识平台,为未来工作和学习打下基础。,二、前期课程,包含：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等基础和专业基础课。,食品添加剂绪论,第2页,三、参考文件,天津轻工学院.食品添加剂.轻工业出版社，1985,凌关庭，等.食品添加剂手册.化学工业出版社，1989,金时俊.食品添加剂.华东化工学院出版社，1992,刘程，等.食品添加剂实用大全.北京工业大学出版社，1994,胡国华.复合食品添加剂.化学工业出版社，,范继善，等.实用食品添加剂.天津科学技术出版社，1993,相关网站,总 论,食品添加剂绪论,第4页,第一章 总 论,主要内容：,1,.,食品添加剂,定义,2.食品添加剂分类,3.食品添加剂主要作用,4.食品添加剂卫生要求及选取标准,5.食品添加剂发展趋势,6.,本课程学习基本方法,食品添加剂绪论,第5页,第一节 食品添加剂定义,Food additives,:natural or artificial substances that added to foods to improve the quality,color,flavor,taste of foods,or to prevent food spoilage as well as to match the needs of food processing.,1995年中华人民共和国食品卫生法,食品添加剂绪论,第6页,中华人民共和国食品卫生法要求，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改进食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质”。,食品添加剂普通都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格限制。且,其添加量通常不超出2%。,对于,营养强化剂,概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂范围，“,指为增强营养成份而加入食品中天然或者人工合成属于天然营养范围食品添加剂”。,因为各自了解不一样，各国对食品添加剂概念和定义并不相同。,食品添加剂绪论,第7页,1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC,(Codex Alimentarius commission,CAC,)。,目标：,制订通用食品国际标准，便于食品国际贸易。,食品添加剂绪论,第8页,CAC和FAO/WHO关于食品添加剂定义:,指不以食用为目标，也不作为食品主要原料物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上目标（包含调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地造成它和它副产品成为食品一部分或者影响食品性质。,它们,不包含污染物或者是为了保持或提升营养价值而加入食品物质,。,食品添加剂绪论,第9页,国际食品组织对食品添加剂定义中明确指出,营养强化剂不属于食品添加剂范围。,欧盟和多数发达国家均采取国际食品组织定义。,食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化装品、农用化学品（包含饲料）添加剂之后第4个分支。,食品添加剂绪论,第10页,第二节 食品添加剂品种与分类,世界范围内使用食品添加剂总数达,14 000,种以上。,美国 2922种（FDA）,欧盟 10001500种,日本 1100各种,中国,1812,种（食品香料占80%以上）,食品添加剂绪论,第11页,常采取分类法，主要有以下4种：,1、,按起源分类,2、按用途分类,3、按安全性评价分类,4、按卫生法定义分类,食品添加剂绪论,第12页,1、按起源分类,：,（1）,天然食品添加剂（植物、动物、微生物起源）；,（2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合整天然类似物）。,2、按用途(功效)分类,:,（为最惯用分类方法）,FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包含营养强化剂、酶制剂、香料等。,美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。,我国实际分为22类。,食品添加剂绪论,第13页,我国分类方法,22类：,防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂,酸味剂 凝固剂 疏松剂 增稠剂,消泡剂 甜味剂 着色剂 乳化剂,抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂,发泡剂 保鲜剂 香料,营养强化剂 品质改良剂 其它,食品添加剂绪论,第14页,（1）预防食品腐败变质添加剂,防腐剂：,作用是抑制微生物呼吸作用。,抗氧化剂：,主要应用于预防油脂及富脂食品氧化酸败。,按功效分：,食品添加剂绪论,第15页,（2）改进食品感官性状添加剂,鲜味剂,甜味剂,酸味剂,色素,香料,发色剂,漂白剂,膨松剂,食品添加剂绪论,第16页,（3）保持和提升食品质量添加剂,组织改良剂,面粉质量改良剂,膨松剂,乳化剂,增稠剂,被膜剂,食品添加剂绪论,第17页,（4）提升营养质量添加剂,维生素,氨基酸,无机盐,脂肪酸,食品添加剂绪论,第18页,（5）便于食品加工添加剂,消泡剂,净化剂,澄清剂,食品添加剂绪论,第19页,（6）其它功效添加剂,胶姆糖基,酶制剂,防虫剂,酿造用添加剂 等,食品添加剂绪论,第20页,3、按安全评价分类:,(以,ADI,值判断其毒性大小),A类:,A(1)，毒理学清楚，已制订ADI值，或,毒性有限，无需定ADI值;,A(2),毒理学资料不完善，JECFA,（,FAO/WHO 联合食品添加剂教授委员会,）,已暂定ADI值，暂许使用于食品。,B类：,B(1)，毒理学资料不足，未制订ADI值;,B(2)，JECFA未进行评价。,C类：,C(1)，毒理学资料认定在食品中使用,不安全者；,C(2)，严格控制在一些食品中作特殊,使用者。,食品添加剂绪论,第21页,4、按卫生法定义分类:,分,制造、加工、保留,三类,“,制造,”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60各种)，使食品发生质改变。,“,加工,”使食品形态上起了改变，如食品着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。,“,保留,”指对食品含有保护作用(约有40各种),如防虫剂、保留剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。,食品添加剂绪论,第22页,第三节 食品添加剂主要作用 以及与食品工业关系,食品添加剂有当代食品工业灵魂称号，正是得益于食品添加剂创造，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。,食品添加剂绪论,第23页,一、有益作用,1、延长保质期,(longer shelf-life),防腐剂,：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）,抗氧化剂,：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）,食品添加剂绪论,第24页,2、增强营养质量,(enhance nutritional quality),维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）,矿物质类（钙、铁、锌、碘等）,脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）,氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）,食品添加剂绪论,第25页,3、提升食品感官品质,着色剂,（天然和人工合成色素）,发色剂,（硝酸钠和亚硝酸钠）,甜味剂,（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）,香料,鲜味剂、酸味剂,加了姜黄、红曲元宵,食品添加剂绪论,第26页,4、有利于食品加工,酶,（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）,膨松剂,（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等）,增稠稳定剂,（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）,食品添加剂绪论,第27页,5、用于开发食品新资源,食品原料加入不一样食品添加剂能够生产出各种各样新型食品。,6、有利于食品资源综合利用,食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又能够生产出附加产品。,7、,满足特殊人群膳食需要,如适合糖代谢机能有障碍人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人无糖食品中经常使用。,食品添加剂绪论,第28页,二、食品添加剂与食品生产关系,工业化与家庭作坊食品加工比较,工业化生产,家庭作坊式,质量稳定,规模化,对添加剂需求大,质量不稳定,量小,对添加剂需求甚微,食品添加剂绪论,第29页,中国食品添加剂种类改变,食品添加剂绪论,第30页,中国食品添加剂消耗量改变,食品添加剂成为中国食品工业主要组成,，而,中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位产业。,食品添加剂绪论,第31页,当前在市场上几乎找不到不含食品添加剂食品。,例1：,李锦记生抽酱油,食品添加剂绪论,第32页,例2：,饺子专用面粉,食品添加剂绪论,第33页,例3：可口可乐成份,食品添加剂绪论,第34页,结论,：,没有食品添加剂就没有繁多食品花色品种，也谈不上当代食品工业生产。,食品添加剂是食品工业技术创新和提升农产品附加值和利用率主要动力。食品添加剂使用，为当今人们饮食水平不停地提升，满足快捷生活节奏提供了保障。,食品添加剂绪论,第35页,二、食品添加剂负面效应,1、急、慢性中毒,过量使用或杂质含量过高引发人类急、慢性中毒事故。,如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可造成急性中毒。,上世纪60年代日本著名“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。,食品添加剂绪论,第36页,2、过敏反应,部分食品添加剂可引发变态反应发生，尤其是儿童因为免疫系统和肝脏代谢功效发育不完善。,如糖精可引发皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引发支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引发哮喘。,有报道柠檬黄等可引发支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。,食品添加剂绪论,第37页,过量添加过氧化苯甲酰馒头：,食品添加剂绪论,第38页,3、致癌作用,部分添加剂本身含有致癌作用。如糖精，,国外研究表明摄入大量糖精能够造成雄性大鼠膀胱癌,（美国已禁止使用，我国限量使用）,；还,可造成试验动物肝肿瘤；安息香酸也有可能引发肝癌。,还有添加剂在使用过程中，与食品中成份发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。,食品添加剂绪论,第39页,4、食品添加剂转化产物问题,（1）制造过程中产生一些杂质，如糖精,中产生杂质：,邻甲苯磺酰胺（毒物）,（2）同食品成份起反应物质,食品添加剂绪论,第40页,现有食品添加剂均已经严格毒 理学试验和一定安全性评价,全部新申报食品添加剂必须经过严格毒理学试验和安全性评价,因为,才得以许可使用,所以能够认为，现已将食品添加剂危害降到了最低水平。,当前国际上认为由食品产生危害大多与食品添加剂无关,。通常把与食品相关危险从高到低分为五类：,食品微生物污染,营养不良（包含营养不足和营养过剩）,环境污染,食品中天然毒物误食,食品添加剂,高,低,食品添加剂绪论,第41页,食品添加剂利弊权衡：,理想食品添加剂应该是有益无害。,实际上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。,营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（,如VA和VD等）也会引发过剩性中毒。,案例：,年11月10日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团一个配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引发了3名婴儿死亡和10名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,造成婴儿大脑发育受损。,这就要求人们将其所带来益处与可能危害进行权衡，尤其是将其可能带来危害置于可供选择使用及与整个食品供给总体关系中来加以考虑。,上述豆类所含有害成份可经过热加工破坏，而VA和VD过剩性中毒作用，可经过严格控制其使用,范围和最大使用量而得以防止。,食品添加剂绪论,第42页,总之，按照国家相关要求正确使用食品添加剂是安全。要确保食品添加剂安全使用，必须严格恪守国家相关规章制度，在发挥其有益作用同时，最大程度地消除可能给人类带来不良影响。,食品添加剂绪论,第43页,第四节 食品添加剂要求及使用标准,一、食品添加剂,使用,基本要求,基本标准：第一位是安全性，其次才是有效性。,1、应该经过充分,毒理学评价,（动物试验和人群观察）。,评价指标之一：,ADI（acceptable daily intake）：每人天天允许摄入量，以mgkg,-1,计算。,毒理学评价,以毒理学试验为科学试验依据，评价程序包含：,（1）急性中毒试验,（2）蓄积毒性试验和致突变试验,（3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验和繁殖试验）和代谢试验,（4）慢性毒性试验（为期2年包含致癌试验）,食品添加剂绪论,第44页,2、参加正常代谢然后排出体外或者不吸收直接排出体外。,3、代谢不产生有害物质（代谢试验资料）。,4、添加剂不能破坏原有营养成份。,5、能被分析判定出来。,食品添加剂绪论,第45页,二、食品添加剂使用标准（,GB2760,),1、不应对人体产生任何健康危害；（,限量限范围使用）,由卫生部技术机构按照食品安全性毒理学评价程序对食品添加剂安全性进行评价。,2、不应掩盖食品腐败变质；,个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂猪肉，掩盖肉变责问题。,3、不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺点或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用食品添加剂；,案例：,假牛肉“卖了30年：,日本宣判本土食品安全大案,有一个企业生产所谓牛肉糜(牛肉馅)，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有红色、再经过一系列美化加工而成。,食品添加剂绪论,第46页,4、不应降低食品本身营养成份；,5、在到达预期效果下尽可能降低在食品中用量；,食品添加剂多数为化学物质，而因为研究技术不足，对它研究往往还不够全方面，存在一定滞后性。,比如：溴酸钾（面团增筋剂）停顿使用。,自1914年溴酸钾首次在美国用于面包烘焙以来，迄今已经有90年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康汇报公布以前，因为成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。,1983年1986年日本经过长久毒性试验表明：溴酸钾在试验条件下对大鼠有致癌作用。其后多项研究证实了日本试验结果，表明溴酸钾是一个毒害基因致癌物质，可造成动物肾脏、甲状腺及其它组织癌变。年我国禁止使用溴酸钾。,6、食品工业用加工助剂普通应在制成最终成品之前除去，有要求食品中残留除外。,如：,开心果制作过程中使用双氧水；萃取法制取大豆油时萃取溶剂。,食品添加剂绪论,第47页,7.出口食品还应注意遵照出口对象国相关要求。,8.,供婴儿主辅食品,，除按要求能够加入食品营养强化剂外，,不得加入人工甜味剂、色素、香精,等不宜食品添加剂。,食品添加剂绪论,第48页,案例：,添加剂使用安全重大事件,1、漂白剂事件,“毒粉丝”：年闹得沸沸扬扬“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。,食品添加剂绪论,第49页,2、滥用食品添加剂或使用违禁添加剂,滥用,柠檬黄,等加工,情人梅,。,食品添加剂绪论,第50页,品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致癌物）,食品添加剂绪论,第51页,溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好面团调整剂之一。,使用了溴酸钾后面粉和面包一致特征是：面粉更白，制作出来面包更含有弹性和韧性，制作面包能快速膨胀。,食品添加剂绪论,第52页,哄动年苏丹红事件,食品添加剂绪论,第53页,“苏丹红一号”色素：,是一个人造化学制剂，,全球多数国家都禁止将其用于食品生产。,这种色素主要用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品染色。,试验发觉，“苏丹红一号”会造成鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌特征。,因为这种被当成食用色素染色剂只会迟缓影响食用者健康，并不会快速致病，所以隐蔽性很强。但长久食用含“苏丹红”食品，最突出表现可能会使肝部DNA结构改变，造成肝部病症。,食品添加剂绪论,第54页,苏丹一号含有“偶氮苯”，当“,偶氮苯,”被降解后，就会产生,“苯胺”,，这是一个中等毒性致癌物。过量“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引发中枢神经系统、心血管系统和其它脏器受损，甚至造成不孕症。,食品添加剂绪论,第55页,3、,甜味剂事件,在抽检蜜饯过程中发觉，糖精钠最高检测值到达31.2g/kg，甜蜜素最高检测值到达33.4g/kg，分别是国家要求最高限量标准6倍多和4倍多。,4、三聚氰胺奶粉事件！,我国因食用含三聚氰胺奶粉而住院治疗婴幼儿到达12892人，其中较重症状有104人！,焦点问题：,1、滥用,工业原料,作为食品添加剂,2、超范围使用食品添加剂,3、超量使用食品添加剂,食品添加剂绪论,第56页,第五节,食品添加剂,安全使用,使用食品添加剂最主要标准是安全性和有效性，其中安全性更为主要。,理想食品添加剂应该是：,a 进入人体后参加正常代谢；,b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；,c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成份发生作用产生有害物质。,实际上，食品添加剂并非完全无毒，伴随摄入食品添加剂种类增加，长久少许摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。所以。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体安全性。,食品添加剂绪论,第57页,一、,安全毒理学评价方法,要确保食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。,毒理学评价需要进行一定毒理学试验，从而,制订含有法规效力标准，推荐使用量。,在我国毒理学评价通常分为四个阶段试验,其程序以下：,急性毒理性试验；,蓄积毒性试验和致突变试验；,亚慢性毒性试验90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验；,慢性试验（包含致癌试验）。,食品添加剂绪论,第58页,（一）急性毒性试验：,将食品添加剂在不一样剂量水平一次或屡次给予试验动物，对动物体产生作用进行判断。可考查受试物质在摄入后短时间内所展现毒性，从而判断对动物半致死量LD,50,。,LD,50,:,50%,Lethal Dose,指能使一群试验动物中毒致死二分之一数量所需要剂量。通常指48h内使半数试验动物死亡最低剂量。反应了FA急性毒性大小。,同一个物质对不一样动物LD,50,不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物试验普通采取大白鼠或小白鼠，经口服测定LD,50,，常依据大白鼠LD,50,将受试物质毒性分为以下6 级（mg/kg）：,食品添加剂绪论,第59页,毒性级别,大鼠口服LD,50,相当于人致死剂量,mg/kg,mg/kg,g/人,极毒,15000,500000,2500,表1 物质毒性级别划分,普通而言，对动物毒性很低物质，对人毒性往往也低。,作为食品添加剂来说，其LD,50,大多属实际无毒或无毒级,（仅个别品种（如亚硝酸钠）属中等毒，其LD,50,为220 mg/kg,体重,。,食品添加剂绪论,第60页,（二）,蓄积毒性试验和致突变试验,蓄积毒性试验：,是,用不一样性别动物,连续给药20天,来确定有没有剂量-反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以下试验。,致突变试验：,是,为了对试验化合物判断其有没有致癌作用可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。依据试验结果确定是否进入下一步试验。,食品添加剂绪论,第61页,（三）亚慢性毒性试验,（90天喂养试验和繁殖试验）与代谢试验,1.亚慢性毒性试验：,观察受试动物以不一样剂量水平经,90天喂养,后对动物毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁殖及对子代致畸作用，为下一阶段试验提供理论依据。,2.代谢试验：,了解添加剂在体内吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用靶器官，了解是否有毒性代谢产物形成。,食品添加剂绪论,第62页,（四）慢性毒性试验,（包含致癌试验）,用不一样性别动物喂养,2年,以判断长久给予试验动物时是否展现毒性作用，尤其是进行性或不可逆毒性作用，以及致癌作用，,从而确定被测试物质,最大无作用量,（MNL）,为能否应用于食品提供依据。,最大无作用量（MNL,M,aximum,N,o-effect,L,evel,）：,又称为最大无效量。,指长久摄入被测试物而无任何中毒现象每日摄入量（mg/kg 体重）。它是反应食品添加剂长久（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响主要指标。,食品添加剂绪论,第63页,慢性试验所得到主要结果是最大无作用剂量,（MNL),。,MNL值小于人可能摄入量50倍时表示毒性较强，应给予放弃；MNL在50-100倍之间须由教授评议；MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，并可依据MNL制订出人体每日允许摄入量,(ADI)。,每日允许摄入量,(ADI,A,cceptable,D,aily,I,ntake,for man,)：,是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响剂量，以每人每日摄入,mgKg,体重来表示。,食品添加剂绪论,第64页,普通MNL与ADI之间有以下关系：,ADI(mgKg)=MNL(mgKg)100,人与动物之间安全系数为1001000,。,比如,某添加剂动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂人体ADI:,10mg 100=0.10mg/kg体重,假如普通成人平均体重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超出0.10 60mg/人/日。,食品添加剂绪论,第65页,小结：,毒理试验,阶段,试验,内容,目标,观察期,一,急性,毒性,直接,喂养,中毒剂量,，毒性强度、,确定LD,50,值,48 h,二,遗传,(积蓄毒性),30 d,喂养,致畸,（培养淋巴细胞染色体畸变）,30 d,三,亚慢性,毒性,90d,喂养,对代谢、繁殖影响，间接提供ADI值,90 d,四,慢性,毒性,长久,喂养,致癌、遗传影响，确定MNL值,2,y-,3y,食品添加剂绪论,第66页,毒理试验参数,1、最大无作用量,（MNL值）,a.,评价急性毒性指标,b.单位：mg/kg(b w),c.对象：动物,2、每日允许摄入量,（,ADI,值,）,评价食品添加剂毒性首要指标。,a.单位：mg/kg(b w),b.对象：人,c.非试验结果:依据动物试验,MNL,值推算得到,食品添加剂绪论,第67页,3、半数致死量（LD50值）,Medium Lethal Dose,评价添加剂安全性第二指标。,a.急性毒性指标,b.单位：mg/kg(b w),c.对象：动物(普通为小鼠或大鼠),d.动物试验结果,食品添加剂绪论,第68页,二、食品添加剂,最大用量确实定,（1）经过动物慢性毒性试验得到最大无作用量MNL；,（2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种差异，需要一个安全系数，普通缩小100倍；以安全系数推算ADI值,ADI MNL 1/100,（3）ADI平均体重得到每日允许摄入总量（,A,）；,标准体重者日均用量 A=ADI 60（mg）,（4）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物每日摄入量（,C,）,膳食需要对应食品总量,(5),求出,摄入总食品中平均含量:,A/C,（6）最终确定某种食品添加剂在某种食品中最大使用量（,E,）,食品添加剂绪论,第69页,实例：,食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996,类别,名称,（代码）,使用范围,最大使用量g/kg,备注,酸度调整剂,柠檬酸（01.101）,各类食品,按生产需要适量使用,碳酸钾,（01.301）,面制食品,饮料、矿物质饮料,按生产需要适量使用g/L,防腐剂,丙酸钙,（17.005）,生面制品,面包食醋,1.8,2.5,以丙酸计,食品添加剂绪论,第70页,糖精钠,ADI,值及其使用,对小鼠MNL值,500mg/kg,安全系数,1/100,ADI值,05mg/kg,每人天天ADI值,60kg,体重,300mg,例：,在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？,普通成人天天对面包、饼干最高摄入量约为0.5kg，则每人天天对糖精钠最大摄食量相当于75mg。,为ADI值25%，,食品添加剂绪论,第71页,说 明：,A、,按照我国“食品安全性毒理学评价程序”,要求,，食品安全性毒理学评价按4个阶段进行：（第一阶段：急性毒试 第二阶段：蓄积、致突变试验及代谢试验 第三阶段：亚慢性毒试 第四阶段：慢性毒试）。,另外还要求,：,1、凡属于新化合物或污染物，普通要求进行4个阶段试验后评价；,2、凡属于国外已允许直接或间接接触食品，并已证实其安全性或WHO已制订有ADI物质，普通进行第一、第二阶段试验，如与国外产品相一致，普通不再作试验，如不一致，应进行第三、第四阶段试验。,开发一个FA新品种，在发达国家需要花多年时间、几百万美元研制及安全性试验，我国大部分为仿制，所以费用大大降低了。,食品添加剂绪论,第72页,B,、,食品添加剂安全问题,即使食品添加剂有着很多好处，但不恰当使用也会带来危害。,但假如没有食品添加剂，全世界粮食产量二分之一以上将浪费在储存和运输过程中,。假如不使用防腐剂，天然食品带给人类决不是安全，而是更强烈毒性。据预计，我们天天消费天然致癌物大约是化学致癌物1万倍。由此可见，食品添加剂不但是必要，而且是必需。只有掌握了一定食品添加剂知识，我们才可能采取科学正确方法处理食品安全问题。,食品添加剂绪论,第73页,使用各种,添加剂,可能产生问题：,1、,添加剂,复合摄取,：,添加剂都必须经过国家质检部门检验，满足一定标准才被许可使用。不过，这些检验结果只是基于,单种添加剂,使用情况得出，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂A时候，其对于人体副作用我们做过了检验。不过假如同时摄取A、B、C等几个添加剂会怎么样呢？,像这种,混合添加剂动物检测试验几乎没有进行过。,原因是添加剂组合太多，检测起来需要花费大量人力和财力。,同时摄取若干种添加剂有没有危险性、危险程度怎样等，只能由将其吃进嘴里人来验证。,案例：,关于混合添加剂反应毒性：,合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶60等三种物质单独在小白鼠身上做试验时候，没有任何异常反应。不过，将这三种同时使用时，一周内试验小白鼠全部死亡！,食品添加剂绪论,第74页,2、,添加剂毒性及致癌性检测，都是在,老鼠等动物,身上进行。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠试验结果来决定。假如对老鼠使用100克添加剂，老鼠就会死。那么，对人话，就按照1，即克来计算。使用标准就是这么,含糊地制订出来,！,不过，,老鼠和人类分解、吸收能力是不一样，人类特有担心状态也没有被考虑进去,。因为不能进行人体试验，所以也只好将其作为一个“标准”。所以，即使是国家制订标准，但也不是能够完全信赖。,食品添加剂绪论,第75页,三、中国食品添加剂使用情况及分析,许多消费者总是把食品添加剂与天然安全食品对立起来，似乎加了添加剂食品就是不安全，这种观点是非常片面。就食品工业来说，添加剂绝不是可有可无。实际上，食品添加剂对食品工业功不可没，没有当代化食品添加剂工业，也就没有当代化食品工业。对于各种经过严格审批食品添加剂，能够放心地按国家标准使用，消费者也可放心食用。,食品添加剂绪论,第76页,不容忽略是，食品行业也确实存在着比较严重滥用食品添加剂现象。这其中包含两种情况：,1、添加剂超量使用,。尤其是,色素,、,防腐剂,、,漂白剂,以及,糖精、甜蜜素,之类强力甜味剂,超量使用情况尤其严重等。,2、把原本就不属于食品添加剂原料看成食品添加剂来使用。,比如将吊白块、,福尔马林,、石蜡、荧光增白剂等一些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康严重不负责任，是一个犯罪行为，也是应该被严厉查处和处罚。,食品添加剂绪论,第77页,存在问题：,添加剂生产者,添加剂使用者,产品品种少，系列化程度低。,产品质量差，功效性不强。,企业生产规模小、工艺落后、效益低。,食品添加剂超量使用,食品添加剂超范围使用,标签标识不符合要求,保管不善,以禁用物作为食品添加剂！,用添加剂勾兑成食品、假冒！,食品添加剂绪论,第78页,四、食品添加剂现实状况与发展趋势,（一）国际食品添加剂发展现实状况与趋势,当前全球食品添加剂市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是,调味剂,，其次是,酸味剂,。脂肪代用具和营养强化剂是近10年来增加最快品种。当前，全球各类食品添加剂总消费量已靠近1000万t。其中，淀粉衍生产品用量最多，约占50%。,食品添加剂绪论,第79页,食品添加剂消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。,美国是全球食品添加剂消费量最大、使用具种最多国家,，其各种食品添加剂年消费量已超出140万t（不包含淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料），直接使用品种达2300种以上。,西欧是全球第二大食品添加剂消费地域，,其各种食品添加剂消费量已近500万t，其中淀粉及其衍生物消费量高达404万t。,食品添加剂绪论,第80页,当前食品添加剂发展趋势可归结为：,向,天然、营养型、多功效、复合型、方便化,方向发展。,（1）因为添加剂安全问题已经成为人们选择食品主要原因，,安全无毒或基本无毒天然食品添加剂,越来越受到消费者青睐。出于对健康关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工取得天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为当前研究开发重点。即便是合成食品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。,食品添加剂绪论,第81页,（2）,低热量、低吸收品种,含有较大市场优势。当今世界由肥胖而引发生理功效障碍人越来越多，全球糖尿病患者已超出了1亿。所以，,高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用具,越来越受到市场欢迎，阿斯巴甜,(Aspartame),、阿力甜、三氯蔗糖,(Suclralose),、安赛蜜,(AcesulfamePotassium),、糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全甜味剂和,蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂类,产品应运而生，而且市场前景看好。,食品添加剂绪论,第82页,（3）,含有,特定保健功效食品添加剂,品种发展快速。,较为经典有：可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖,低聚糖,产品；热量低：不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病,糖醇类,产品；起着保护细胞、传递代谢物质作用,磷脂类,产品；能够捕集体内自由基,去除自由基物质,等。,（4）用量少，作用效果显著,复配型添加剂,市场潜力巨大。近年来，复配产品研发与应用一直是行业热点。,其优点是：便于添加剂使用者傻瓜式操作。,被较为关注有,复配型甜味剂、鲜味剂、增稠、乳化剂等等。,食品添加剂绪论,第83页,（二）我国食品添加剂工业现实状况和发展趋势,1、现实状况,伴随经济发展和人口增加，我国食品工业在九五期间发展速度高于GDP增加水平，所以食品添加剂生产也随之不停扩大。年全国食品添加剂工业产值约200亿元，主要产品产量近200万t，一些产品（如糖精和柠檬酸）出口量占全球总贸易量90%以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工主要出口创汇行业。,食品添加剂绪论,第84页,据统计，近年我国食品添加剂（包含发酵制品）年总产量超出200万吨，增加率超出10。,味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中,乙基麦芽酚,等产品产量继续保持世界第一地位。,我国是世界,苯甲酸钠,三大生产基地之一，贸易额占国际贸易13以上，成为当前国际上苯甲酸钠主要消费国和出口国。近年来，伴随国际及国内市场需求量不停增加，我国山梨酸和山梨酸钾产能快速增加，当前总产能已超出4万吨，其中出口量占国际消费量25以上。,食品添加剂绪论,第85页,伴随无糖食品兴起，国内外山梨醇市场十分看好，仅年我国就新增,山梨醇,生产能力2530万吨，成为食品添加剂领域新经济增加点。近年来，,维生素E,已成为我国出口居第二位维生素类产品。因为国际市场对天然维生素E需求旺盛，国内已相继建立多条生产线，当前总产能己超出1000吨。产品主要外销。,我国食用着色剂在品种、数量上都有较大增加，已成为世界食用着色剂品种最多生产和消费大国，在国际贸易中占了一定份额，,山梨醇因含有“低热值、低糖、低温抗氧化、清凉效应、保湿性、防龋齿”等特殊性能与功效，故广泛应用于各类食品、饮料及肉制品中。在食品中用作营养型甜味剂。,食品添加剂绪论,第86页,2、今后发展重点,当今世界食品消费新时尚，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。依据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂发展重点,，,一是一日三餐方便营养食品添加剂，二是满足不一样人群需要特殊营养食品添加剂,。,一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐食品生产发展了，食品工业结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐食品发展了，它才能得到更多、更加快发展。,食品添加剂绪论,第87页,我国北方居民喜面食，全国有2500多万t面粉在城镇消费。,我国小麦面筋质低、强力差，,所以,面筋增强剂,是提升面食质量必不可少。作为主食中面食，包含面条和馒头等等。当前加工这些产品规模普遍较小，生产过程中基本没有使用必要添加剂，夏天易变质，口感也差。如按50%面粉加工成可口面条和其它面食品计，年加工量将达1200万t。,保鲜剂,按0.1%计，需1.2万t；,增稠剂,按0.5%计，需6万t；,磷酸盐水份保持剂,按0.3%计，需3.6万t；,抗氧剂,按0.02%计，需0.24万t；面粉处理剂按0.05%计，需0.6万t；面粉改良剂碳酸钙按0.003%计，需0.036万t；累计共需食品添加剂11.6万t。,面粉添加剂,食品添加剂绪论,第88页,年我国肉类总产量已超出6000万t，是全球第一大肉类生产国，但肉制品产值只有350亿元，仅占食品工业产值5%左右。所以，方便卫生肉类制品含有较大发展潜力，也为食品添加剂提供了商机。,假如其中1200万t加工成西式火腿或肉制品，也只是肉类总量1/5，共需各类添加剂10万t以上。,肉类制品添加剂,食品添加剂绪论,第89页,营养强化剂,考虑到满足不一样人群需要。不一样年纪段、不一样体质、不一样工作岗位等等，他们所需要食品营养组成是不一样。,现在已同意使用营养强化剂有,氨基酸、维生素和矿物质,三大类80种左右。,能够依据不一样营养缺乏症和不一样需要，在各种食品中添加。,食品添加剂绪论,第90页,功效食品添加剂等,伴随我国人民生活水平提升，高血压高血脂病人有增多趋势，所以,应发展脂肪代用具添加剂,；另外，我国糖尿病发病率有逐年上升趋势，所以应该发展现有能量和营养价值，又不影响血糖,糖代用具，如,高甜度甜味剂，蔗糖改性产品,等,。,另外，果蔬等农产品保藏等，需要开发各种新型,保鲜剂,。,食品添加剂绪论,第91页,本课程学习基本方法,1、对于各种添加剂，首先要了解以下信息：,汉字名称；英文名称；,功效；使用范围；最大使用量（或残留量）,2、结合教材和相关参考书籍（手册、丛书），深入了解：,理化性质；毒理参数；作用原理；使用效果；使用注意事项,3、,注意掌握各种食品添加剂复配使用原理、技术和方法,食品添加剂绪论,第92页,教学方式与要求,课堂讲授,专题讨论,工厂参观,食品添加剂绪论,第93页,思索题,1、,食品添加剂是否属于食物成份？,2、中草药是否属于食品添加剂？,3、不使用添加剂食品质量就越好吗？,4,、食品添加剂在使用方面有什么要求？,5、食品添加剂最大用量确实定步骤,6、食品添加剂生产发展趋势是什么？,食品添加剂绪论,第94页,课堂讨论,作为食品添加剂物质都含有较高LD,50,值，所以能够认为，食品添加剂LD,50,值,越高，表明该添加剂安全性就越大。这种观点正确是否？请谈谈你看法？,食品添加剂绪论,第95页,第一章结束！,食品添加剂绪论,第96页,食品添加剂绪论,第97页,食品添加剂绪论,第98页,