第九章 加工食品的物流.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第九章 加工食品的物流,内容提要,粮食加工食品的物流,果蔬类加工食品的物流,肉类加工食品的物流,乳制品、鸡蛋类食品的物流,水产加工食品物流,饮料食品的物流,油脂食品的物流,茶叶的物流,第一节粮食加工食品的物流,一、面包的物流,面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。,面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。,面包的裹包材料的价格要低廉。,常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。,面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。,有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售,2d,，之后便减价,30-50%,销售。日本许多面包厂采用提前,2d,预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。,防止面包老化的方式,面包的老化与温度有直接关系，,-7,20,是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，,1,老化最快；贮存温度在,20,以上，老化进行得缓慢；,30,时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到,-7,时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。,-20,-18,时，面包中,80%,的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。,另外，,高温处理也是延缓面包老化的措施之一,，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至,50,以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。,面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在,-8,-3,。要使面包中,80%,的水分冻结成稳定状态，至少要在,-18,环境下贮存。,二、糕点的物流,糕点（,pasty,）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。,根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。,1,糕点的包装,糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料应符合卫生要求。,（,1,）含水量高的糕点,这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。,包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。,在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。,（,2,）含水量低的糕点,酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。,主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。,（,3,）油炸糕点,麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。,这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响外观。,要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气包装，或包装中装入脱氧剂等方法。,2,糕点的储存和运输,产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在,20cm,以上，堆放高度应以提取方便为宜。,产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在,27,以下，相对湿度不得超过,75%,。,运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严禁重压。,三、饼干的物流,饼干（,biscuits,）是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很好的保藏性。,饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干,12,个大类。,包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路运输。,饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。,四、面条的物流,面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、面饼、方便面、线面等种类。,挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装,3,种形式。方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食品包装材料卫生要求。,挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。,第二节果蔬类加工食品的物流,一、果蔬糖制品的物流,蜜饯是用新鲜果蔬或果坯经糖渍或糖煮而成，其含糖量一般为,60%,，个别品种的含糖量较低。,根据含水量的不同，将蜜饯分为湿态蜜饯（,preserved fruits,）、干态蜜饯（,candied fruits,）和凉果,3,类。其糖制原理是以食糖的防腐保藏作用为基础，保藏作用主要表现在高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。同时，高浓度的糖液使糖制品的水分活度下降，抑制了微生物的活动。此外，糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。,蜜饯含糖量高，具有防腐保藏作用，但是在储存过程中管理不当也会发生溶化、返砂、变色、变味等现象。储存蜜饯的库房要清洁、干燥、通风，库房地面要有隔湿材料铺垫。,库房温度最好保持在,12-15,，避免温度低于,10,而引起糖制品返砂。同时避免温度、湿度过高引起的溶化流糖、变色现象，一般相对湿度应控制在,70%,左右。,库房内湿度过高，蜜饯会发生吸湿回潮，不仅有损于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉变质。湿态蜜饯采用罐头包装形式，贮存时按罐头贮存要求操作。,二、果蔬干制品的物流,果蔬干制品是借助于热力作用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适宜微生物生长的程度。,与此同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可得到较长时间的保存。,果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大。,能防止脱水果蔬的吸湿回潮，避免结块和长霉；,对包装材料要求是能使干制品在常温、,90%,的相对湿度环境中,180d,内水分增加量不超过,1%,；,避光和隔氧；,包装形态、大小及外观有利于商品的推销；,包装材料应符合食品卫生要求。,常用的包装材料有木箱、纸箱、金属罐等。,纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮纸和涂蜡纸以防潮。,金属罐是包装干制品较为理想的容器，具有防潮、密封、防虫和牢固耐用等特点，适合果汁粉、蔬菜粉等包装。,塑料薄膜袋及复合薄膜袋由于能热合密封，用于抽真空和充气包装，且不透湿、不透气，铝箔复合袋还不透光，适合各类干制品的包装，其使用日渐普遍。,有时在包装内附装干燥剂、抗结剂（硬脂酸钙）以增加干制品的贮藏稳定性。干燥剂的种类有硅胶和生石灰，可用透湿的纸袋包装后放于干制品包装内，以免污染食品。,干制品的贮藏温度以,0,2,为最好，为了降低贮藏费用，同时兼顾控制干制品的变质和生虫，贮藏温度控制在,15,以下为宜。,干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在不损害干制品质量的前提下，含水量越低保藏效果越好。蔬菜干制品因多数为复水后食用，因此除个别产品外，多数产品应尽量降低其水分质量分数。,贮藏环境中的相对湿度最好在,65%,以下，空气越干燥越好。,在贮藏库内堆放箱装脱水果蔬时，以总高度,2.0,2.5m,为宜。箱堆要离开墙壁,30cm,，堆顶离天花板至少,80cm,，保证充足的自由空间，以便利于空气流动。贮藏室的中央留,1.5,1.8m,的走道，以利于管理操作。,三、速冻果蔬的物流,速冻果蔬是将新鲜果蔬经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（,-30,），迅速通过,-5,-1,这个最大冰晶生成带,(zone of maximum ice crystal formation),使果蔬中心温度维持在,-18,以下的速冻食品。,速冻果蔬经过速冻、包装后进入冻藏、运输环节，最后由销售商店转到消费者手中。,速冻果蔬在每一个环节都必须处于低温环境，同时消费者也只有正确储存和食用，才能保证速冻食品品质优良、新鲜味美。任何一个环节管理不善，都会导致食品质量的破坏，因而科学地管理“冷链”至关重要。,运输速冻果蔬的车辆应符合卫生要求、定期消毒，保持干燥、无污染及异味，应备有防雨、防尘设施。运输应使用配备冷藏、保温等设施的运输工具，并且制冷与保温状态良好。,运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不损坏食品，不得与有毒、有害物质同时装运。运输车辆的箱体温度必须保持在,-18,以下，且防止温度出现较大波动，不得用一般保温车长距离运输。,箱体在装载前必须预冷到,10,以下。运输车辆上应该有记录产品温度的仪表，以便随时观察温度的变化，产品在运至目的地时，其最高温度不得高于,-12,。将速冻果蔬从冷冻库搬到运输工具上时，穿堂温度不得高于,15,，搬运时要做到门对门。,速冻果蔬应在低温陈列柜中出售，低温陈列柜上货后温度应控制在,-15,，允许柜内产品温度短时间升高，但不得高于,-12,；,低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射，也不能受强烈的人工光线照射；,低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，除霜应在非营业时间进行；,低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线，并且包装的与不包装的应分开存放和陈列；,柜内产品在销售时要按先进先卖的原则。,消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻室，不宜放入冷藏室。,四、蔬菜腌制品的物流,蔬菜腌制品又称酱腌菜或腌菜（,pickled vegetabkes,），种类品种繁多，根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同，可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。,引起蔬菜腌制品腐败变质的因素,微生物及其酶的活动,受外界微生物污染,环境条件,食盐用量不足而变质,蔬菜腌制品中常见的腐败变质现象,第三节肉类加工食品的物流,一、腌腊肉制品的物流,腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。,腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿、西式火腿等。,1,腊肉的物流,腊肉指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，食用时需加热处理。,腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。,现在腊肉制品多采用真空包装，如,250g,、,500g,等不同规格包装。腊肉烘烤或熏烤后待肉温冷却至室温即可包装。真空包装的腊肉保存期可达,6,个月以上。,2,火腿的物流,火腿是我国肉制品中享有盛名的特产，其中以金华火腿（又称南腿）和宣威火腿（又称云腿）最为著名。,火腿含盐量高，水分含量低，不需冷藏，在室温下即可长时间保存。,3,板鸭的物流,板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，创始于明末清初，至今已有,300,多年的历史。著名的产品有南京板鸭、重庆白市驿板鸭、江西南安板鸭等。,传统的板鸭成品包装采用木桶和纸箱的大包装。现在结合各种保存技术进行单个真空包装。,二、冻肉的物流,冻肉（,frozen meat,）的目的是为了作较长期的保存。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但是，它能较长期保存，所以仍被世界各国广泛采用。,为了控制冻肉在冻藏过程中常出现的干耗、脂肪氧化和变色等不良现象，常常采用收缩包装、充气包装和真空包装。运输包装主要采用纸箱、编织袋或钙塑箱等。,依据肉类在冻藏期间蛋白质、脂肪和肉汁的损失情况来看，冻藏温度不宜高于,-15,，应在,-18,左右并应恒定，相对湿度以,95,100%,为佳，空气以自然循环为宜。,我国目前冻藏库内的温度为,-20,-18,，在此温度下，微生物的生长几乎完全停止，肉类表面水分的蒸发量也较小，肉体内部的生化变化极大地受到抑制，故肉类的保存性和营养价值较高，制冷设备的运转费也比较经济。为了使冻藏品能长期保持新鲜度，近年来国际上生产型低温冷库的贮存温度都趋向于,-30,-25,的低温。,冷藏库的温度应保持在,-18,以下，温度波动范围控制在,2,以内。配备温度显示装置和自动温度记录装置并定期检查。,库内保持清洁卫生、无异味，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。,未冻结过的产品不可放入冷藏库降温，防止降低冷藏库的冷藏能力，避免引起库内其他已冻结食品的温度波动。,库内食品与地面距离至少,15cm,，与墙壁距离至少,30cm,，堆码高度适宜，并分垛存放，标志清楚。,食品进入冷藏库和从冷藏库内取出、装载及卸货应自动化，尽量缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，维持在,10,以下的低温。,除霜作业期间，食品会不可避免地产生回温 现象。一旦除霜结束后，应在,1h,内使品温降低到,-18,以下；或者进行除霜前，将产品的回温降到,-18,，甚至更低，使产品回温时不致高于,-18,。,运输冻肉的运输工具是具有制冷装置的冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。,堆码要求紧密，不仅可以提高运输工具容积的利用率，而且可以减少与空气的接触面，降低能耗。运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应简便快速，尽量缩短交运时间。,三、肉类罐头的物流,肉类罐头是指将肉类经过适当的预处理后，将其密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在常温下长期贮存的一类食品。,2,肉类罐头的运输,运输肉类罐头的运输工具必须清洁干燥，长途运输的车船必须遮盖。其温度应控制在,0,38,之间，避免温度骤然升降。搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，亦必须用不透水的防雨布严密遮盖。搬运中必须轻拿轻放。,成品在运输过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒的化学药品和有害物质等放在一起运输。,第四节乳制品、鸡蛋类食品的物流,一、乳制品的物流,乳品工业是食品工业的重要行业之一，随着经济的发展和生活水平的提高，对乳的需求迅猛增长，乳制品工业也得到了飞速发展。如今已经成为规模大、品种多、自动化程度高的行业。乳制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体所需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。,（一）消毒乳的物流,消毒乳又称杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应给消费者饮用的商品乳。,消毒乳又因杀菌条件的不同而分为巴氏消毒乳和灭菌乳。,消毒乳冷却后应直接分装，及时分送给消费者。如不能及时发送时，也应贮存于,4-6,的冷库内。欧美国家巴氏消毒乳贮藏期一般为,7d,，国内为,2d,。,超高温灭菌乳（,ultra high temperature,，简称,UHT,）是牛乳在密闭系统连续流通中，受,135-150,的高温及不少于,1s,的超高温瞬时灭菌处理，完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌条件下包装于微量透气容器中而制得的乳制品。因为灭菌乳为商业无菌，因此在运输中无须冷藏车，可以常温运输和销售，保值期长达,30d,以上。,（二）冰淇淋的物流,冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。,冷藏库的温度为,-20,，相对湿度为,85-90%,，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。,（三）酸奶的物流,酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵剂制成的产品。,酸奶营养非常丰富，并且含有大量对人体有益的乳酸菌，需在,0-4,条件下贮存，因为天然酸奶的冰点在,-1,左右，若存放温度过低，则导致其结冰，会破坏酸奶的组织结构，使乳清析出。凝固型酸奶在此条件下存放,7d,，能保证质量。,（四）乳粉的物流,乳粉是以新鲜牛乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥制成的粉末状产品。,乳粉的物流要求是：低温贮存，即在,25,以下，相对湿度小于,75%,，阴凉、干燥、清洁的环境中贮存。运输要求：产品应在常温条件运输，应避免雨淋、日晒，搬运时应小心轻放。销售要求：在常温条件下销售。,二、蛋制品的物流,1.,腌制蛋也称为再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋,3,种。,皮蛋,皮蛋是我国最著名的蛋制品，又称为松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈橘黄色浆糊状），其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。,皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。,皮蛋的加工方法主要有浸泡包泥法、包泥法及浸泡法,3,种。,浸泡包泥法是指先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是国内加工皮蛋常用的方法。,但是传统皮蛋加工中的“涂泥包糠”处理已明显不能适应当今国内外市场的需求。近年来，发达国家对我国皮蛋的检疫非常严格，这也是导致我国皮蛋出口量下降的主要原因之一。,为了改变这一现状，国内一些学者经过研究发现，采用新型涂膜剂处理浸泡后的皮蛋，不仅涂膜简单，劳动生产效率高，而且成品质量轻，食用卫生、方便，产品的保质期长（可达,180d,以上）。,涂膜法使用的涂膜剂主要有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。,包泥法就是用调制好的料泥直接包裹在鲜蛋上，在经过滚糠后装缸、密封、贮存。用这种方法加工皮蛋，夏天蛋易变质，冬天气温低，成熟时间过长，所以此法一般只宜在春、秋两季使用。,裹好泥料的蛋要迅速装缸密封贮存，或将包好的蛋装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存。,皮蛋密封保存的主要作用是防止水分蒸发和包泥脱落，延长产品的保质期。在贮存期间，仓库内的温度应控制在,10-20,，并注意室内通风，防止室内潮湿造成皮蛋发霉变质。目前腌制蛋也有采用热成型盒或手提式纸盒包装。,咸蛋,咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统产品，具有特殊的风味，食用方便。早在,1600,多年以前，我国就有用盐水贮藏家禽蛋的记载，并逐步演变成为今天加工咸蛋的方法。江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”,6,大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润无硬心，食之鲜美可口。,咸蛋腌制成熟的时间受食盐渗透速度的直接影响，而食盐的渗透速度主要受环境温度的影响。当气温较高时，食盐在蛋中的渗透速度较快，腌制咸蛋的时间也短。咸蛋的成熟期在夏季为,20-30d,，春秋季节为,40-50d,。,咸蛋成熟后，应在,25,以下，相对湿度,85-90%,的库房中贮藏，其贮藏期一般不超过,60-90d,。现在精品咸蛋和出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。,糟蛋,糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国最著名的产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。,平湖糟蛋的成熟期约为,5,个月左右，而叙府糟蛋的成熟需,1,年的时间，并可继续存放,3,年左右。传统糟蛋销售采用瓦坛包装，现在精品糟蛋采用瓷瓶或陶瓶包装。,2,干燥蛋制品,干燥蛋制品简称干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于贮存和运输等优点。干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。,包装好的产品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，不能与有异味的物品堆放在一 起，库温应控制在,24,以下。,3,冰蛋,冰蛋是将去掉蛋壳的蛋液进行冻结处理。冰蛋贮运方便，能长期贮存，解冻后，几乎与新鲜蛋一样鲜美。冰蛋的包装为听装或装桶装，一般有,5kg,10kg,20kg,，装,3,种。,冰蛋冻结完成后，在铁听外套一厚纸箱。盘状冰蛋脱盘后，用蜡纸包装。,将包装好的冰蛋用低温库贮存，蛋品的中心温度在入库前必须在,-18,以下。冷藏间温度以,-20,-18,为宜，相对湿度保持在,95-98%,。如果是冰蛋黄，应该放在,-8,-6,的冷藏间内。冰蛋的冷藏期一般为,6-12,个月。,冰蛋在贮存前库内要先进行清洁消毒；库内不得同时存放有异味或腥味的产品；冰蛋垛下应垫枕木，每两层之间应填小木条，垛与垛之间留有通风道，以利冷空气流通。,第五节水产加工食品物流,水产食品加工是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术过程。,水产食品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流通上市过程的重要中间环节，是连接渔业生产和市场的桥梁。,它具有以下目的：第一，使产品具有保藏性，防止因微生物及各种物理、化学作用所引起的腐败变质；第二，增加水产食品的品种，为消费者提供营养丰富、味道鲜美的水产食品，满足不同消费者和市场的需求；第三，改善水产食品的外观、风味和营养、卫生状况，提高水产品的食用价值和商品价值。通过加工使水产品成为具有保藏性，品种更多，用途更广，商品价值更高的食品和综合利用产品。,一、冻结调理水产食品的物流,冻结调理水产食品主要是采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，经过一定的预处理、调理加工和冻结而成的。它具有以下几个特性。,首先，原料鱼、虾、贝类等含有丰富的营养成分，肉质细嫩，经过冷加工后，能有效抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，能最大限度保持其原来的品质。其次，冻结调理水产食品包装良好，贮运和食用都方便。由于它们是经过预制加工的，所以不需要特别的烹调加工，从冰箱里拿出来就可以直接食用或只需经过简单的加热烹调就可以食用。第三，鱼、虾、贝类原料品种繁多，调理加工也有多种方法，如蒸煮、水煮、油炸、烟熏、焙烤等，可以加工成与原料风味完全不同的产品，满足不同口味消费者的需要，而且是大规模加工，加工成本低。第四，冻结调理食品不会给消费城市带来垃圾，减少了环境污染。,1,包装,冻结调理食品的包装材料和容器应该清洁卫生，无异味，与食品直接接触的包装材料如塑料薄膜、包装纸等应无毒无害，并且要进行消毒杀菌处理。,包装材料使用前也要先预冷到,-10,左右。包装时产品中不得含有任何杂质，符合食品卫生和质量标准，不合格的产品要坚决剔除。先用复合塑料薄膜或包装纸进行食品单体小包装，放入塑料盒或纸盒中，然后盖严盒盖，最后把盒装冻结调理水产食品进行装箱，每箱的毛重最好不超过,20kg,，以便于搬运。包装箱外面显著位置应贴有商品标志，商品标志应符合,GB-7718-2004,预包装食品标签通则,的规定。,2,冻藏,冻藏库应当清洁卫生，空库使用前要经过消毒处理。控制库温在,-18,以下，保证库内各处温度均匀一致，并维持库温恒定。包装好的产品进库后按不同的品种、等级、规格和生产日期分别堆码，垛底要垫木板，木板厚度在,20cm,以上，垛与排管、墙壁的间距在,30-50cm,以上，垛与垛之间间距,30cm,以上，不同产品堆垛之间的距离应在,70cm,左右，库内中间要留有搬运车道，便于货物进出。,二、咸鱼的物流,食盐浓度是影响咸鱼保藏性的第一因素。,盐分质量浓度为,150g/L,左右的腌制品具有一定的贮藏性，但在流通过程中必须低温保存。,盐分质量浓度在,200g/L,以上的，虽然可在常温下流通，但在室温下经过,7-10d,，也会由于自溶和发酵作用而引起肉质软化。,重盐制品在冬季可以贮藏,2-3,个月，但为了防止其霉变和产生哈喇味，重盐制品最好也能在低温下保存。,为了防止脂质的氧化，腌制时可以使用抗氧化剂，主要采用的有二丁基羟基甲苯,(BHT),、丁基羟基茴香醚,(BHA,）、没食子酸丙酯（,PG,）等。,在撒盐腌制咸鱼的表面常有霉菌的繁殖，依据霉菌的种类会产生红、黄、白、黑等颜色的斑点而使咸鱼失去商品价值。这是因为一般霉菌对干燥的抵抗力较强，水分活度稍低于腐败细菌的最低发育界限时，霉菌仍能够生长。要防止霉菌的生长繁殖，低温保藏仍然是必要的。,第六节饮料食品的物流,一、酒类的物流,燕馏酒是利用各种含糖原料经酒精发酵，再进行蒸馏所得的含酒精很高的酒类，其乙醇质量分数在,30-70%,之间。,酱香型白酒贮存期较长，如茅台酒的贮存期达,3,年以上；浓香型白酒贮存期在,1,年以上；清香型白酒贮存期仅,1,年左右。,（一）蒸馏酒,蒸馏酒应贮藏在阴凉干燥，并有防火、防爆、防尘等设备的仓库内；严禁与有腐蚀、污染的物品同库贮藏，纸箱堆垛高度不超过,6,层；贮藏容器应贴（挂）有产品名称、酒度、等级、生产日期的卡片；酒库应经常清理，保持洁净。,另外，运输工具应清洁干燥，必须用篷布遮盖，避免剧烈震动、日晒和雨淋；装卸时要轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒、有害的商品一起运输。,（二）发酵酒,发酵酒和蒸馏酒的本质区别在于前者在发酵后不经蒸馏，而是经压榨和过滤制成，所以发酵酒的酒精含量比后者低得多。我国常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒和果酒。这类酒（如葡萄酒、果酒）在生长过程中，往往加入亚硫酸盐类，以净化果汁和控制杂菌的生长。因此，发酵酒的包装、贮藏管理与蒸馏酒有所区别。,葡萄酒,葡萄酒在装卸、搬运、堆垛时，应做到轻拿轻放，避免过分的振荡，防止酒瓶相互碰撞而造成破裂，只要有一瓶酒发生破裂，整箱酒的商标就会受到污染。,酒箱的堆垛应做到排列平稳整齐，不宜过高。,在贮存过程中，应保持场地清洁、干燥，通风良好，严防日光直射，因为光线易使酒变质。最好贮藏在阴暗湿冷的地窖，长期贮酒的仓库温度最好保持在,5-20,，温度过高，会加速酒中胶粒相互撞击，促使酒液浑浊的形成；温度过低，酒中可溶性的酒石溶解度降低而出现沉淀现象；如果温度低于,0,，有些酒精含量较低的酒会出现结冰现象，从而破坏了酒液的稳定性，容易产生浑浊或沉淀。,葡萄酒最佳贮藏湿度应为,70%,左右，太潮湿易使软木塞及标签腐烂，太干燥则容易让软木塞干燥，失去弹性。葡萄酒存放应尽量平放，让酒和软木塞能充分接触，以保持软木塞湿润。软木塞若干燥，无法紧闭瓶口，容易使酒质变差。另外葡萄酒经过长途运输，应静置一段时间再消费，让酒的香气与味道能稍稍回复。特别是老酒长途运输，易使酒的气味散失。,黄酒是我国特有的传统饮用酒，因其色泽黄亮而取名为黄酒。它由糯米、粳米等为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成的，属于低酒度的发酵原酒。,贮存的过程，也就是黄酒的老熟过程，通常称为“陈酿”。一般名优黄酒的贮存期需,3-5,年，贮存时间的长短，需根据不同的酒种来确定。一般干型黄酒需贮存,1,年，因为传统习惯认为，干型黄酒需要经过两次霉天，到第二年春天，新酒基本上变成醇香、绵软、口味协调的陈酒。,由于黄酒是低度酒，长期贮酒的仓库温度最好保持在,5-20,，过冷、过热均不适宜。过冷会减慢陈酿的速度，过热会使酒精挥发，以及发生浑浊变质。,所以，贮存黄酒的仓库要通风良好、高大、宽敞、阴凉，堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射，酒坛之间要留一定距离，以利通风和翻堆。,另外，根据我国传统包装，黄酒多用陶质酒坛包装，用泥头封口，以,3-4,个为一叠堆在仓库内。这种包装容器有利于黄酒的陈酿和酯化作用。在贮存中对提高黄酒的质量非常有利。,黄酒在贮存过程中，每年天热时或适当时候，应该翻堆,1-2,次，即把上层的酒坛移位翻到下层，下层又翻到上层。,同时，还应把仓库通道边的酒坛翻到里面，把里面的酒坛翻到通道边上，以创造均匀的供氧条件和温度条件。,另外，还可利用翻堆机会，结合检查有无漏酒的情况，破碎泥头也可趁机拣出。,在运输过程中，首先要避免剧烈的震荡，远途运输需在酒坛上用稻草绳包扎好，堆放整齐，避免酒坛在车船中相互碰撞或碰落泥头，同时坛中的沉淀（酒脚）也不至于受到剧烈震荡而翻动起来，使黄酒变浑浊。,此外，在运输途中特别要防止酒坛直接曝晒在太阳下，因为酒坛吸热后，坛内黄酒温度升高，酒液中的酒精成分挥发，有时甚至还会把封口泥头冲出裂缝来，这样会使杂菌乘虚而入，使其酒质变劣。,另外，经过长途运输后，难免有酒脚上浮，般需将酒坛静置,3-5d,，使酒脚沉淀一下来，这样酒体就会变得清亮。,啤酒（,beer,）是以大麦、酒花、水、淀粉辅料等为原料，经糊化、糖化，然后经啤酒酵母发酵而成的发酵酒。啤酒是饮料酒中含酒精最低的低度酒，并含有充沛的二氧化碳。,一般鲜啤酒发酵时间较短，稳定性较差，鲜啤酒中还存在活酵母，如果存放温度稍高或时间稍长，酒中活酵母仍会繁殖而出现酵母浑浊，所以鲜啤酒的保存期短。鲜啤酒的口味比较鲜爽，是夏天畅销的清亮饮料。鲜啤酒多用桶装或大罐散装，运销鲜啤酒适宜在低温（低于,15,）下进行。鲜啤酒只适宜就地销售，不适宜远销。,熟啤酒是指啤酒装瓶或装罐后，再经过巴氏杀菌工序（在,62,热水中保持,30min,）的啤酒。熟啤酒的酒龄较长，稳定性较好，保存时间较长，可达,90d,左右。,贮存啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，库内不得堆放杂物，贮运温度宜在,5-20,。,果蔬浓缩汁,果蔬浓缩汁可用装,3-5kg,的罐包装，也可用容量为,5-200kg,的复合塑料袋或桶包装。对于运往远地加工的袋装果蔬浓缩汁还需增加外包装，目前较多采用的是箱中袋或桶中袋的包装形式。我国出口的浓缩苹果汁多用容积为,200L,的塑料桶或铁桶包装。,（,1,）浓度为,68-70Brinx,的浓缩汁,这种浓缩汁的可贮性好，贮藏和运输时，装于贮罐（容积可大至,1000m,3,）或用塑料桶包装，浓缩汁温度和贮藏温度应控制在,5-10,，防止产品褐变或走味。如苹果浓缩汁和葡萄浓缩汁。,用,200L,的桶或大容量桶（箱）装袋包装，在,-18,以下温度贮存和运输。欧美国家生产的浓缩汁，例如甜橙浓缩汁，几乎都是冷冻贮存，浓缩汁在 冷却至,-8,-5,后装入桶或袋内，密封后置于,-30,-25,冷冻库内贮存。由于冷冻贮存的浓缩汁不用再加热杀菌，因而可以明显减轻褐变现象，果汁风味、色泽变化小，特别是含酸高的浓缩汁，冷冻过程中不存在微生物引起的变质问题。,采用热灌装也可长期保持无菌状态。灌装的温度根据产品的,pH,而定，灌装密封后冷却至,25-30,。这种方法适用于番茄浓缩汁，以及柑橘、芒果、香蕉等的浓缩汁或浓缩浆。贮存时温度控制在,5-10,，既可延缓浓缩汁褐变，又可延长产品保存期。,采用无菌包装的浓缩汁应在,5-10,下保存。,碳酸饮料,引起碳酸饮料变质的两大主要物理因素是光和温度。,所以为了防止光照射引起的变质，饮料应贮藏于避光的地方。,温度变化可能引起饮料外观和风味缺陷以及碳酸化作用的降低。温度过高使耐热性弱的色素变色褪色，同时也会加速氧化还原等作用。配料温度过高，易造成易挥发物质（如香精）或热敏性物质（如果汁）挥发或变性，使香气减弱或风味变异。在左右时，二氧化碳在水中的溶解度比在较高温度时大，有利于二氧化碳的吸收。,另外，由于质量差或处理不妥的原辅材料发生沉降、凝集等作用也会使饮料产生絮状物或沉淀。,用膨化法获得的天然果汁粉具有较大的表面积，吸湿性较强。吸湿速度与环境温度和湿度有关，如在环境温度为,20-25,，相对湿度为,70-80%,的条件下，会很快吸潮，粘结固化。因此，一般进行粉碎和包装时，操作间的温度应控制在,15-20,，相对湿度控制在,10-20%,。,粉末果汁在保存时，由于吸湿性很强，尽管密封在金属或玻璃容器中，或充入惰性气体也难以长期保存，含水量,2-3%,的果汁粉也会吸湿固化，进而产生褐变现象。所以，将干燥剂（如硅胶、氧化铝、氧化钙、无水氯化钙等）与果汁粉一起密封在容器内，在贮存中自始至终维持其水分在安全水分极限以下。在常温贮存时，应尽可能保持室内空气干燥。,第七节油脂食品的物流,可供人类食用的动植物油称为食用油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称。一般在常温下呈液体状态的称作油，呈固体状态的叫作脂，然而这并非严格的学术定义，只是从外观上的区别。,从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。,食用油脂可以按原料或脂肪酸组成分类。脂可按来源分为植物脂、动物脂和乳脂。,EPA(,二十碳五烯酸,),、,DHA(,二十二碳六烯酸,),植物油脂贮藏中的两大问题是酸败变质和渗漏油耗。油脂酸败的规律一般是先酸油脚后酸清油。油脂酸败的速度与温度密切相关，温度越高，油脂酸败的速度越快。所以贮藏油脂时，仓库门窗要遮盖密闭，防止日光直射，以减少高温的影响。渗漏油耗主要发生于油桶有漏洞的、桶盖冒油及油罐的阀门、管道、底部等处，所以在贮藏期间要勤检查，发现问题及时处理。,另外，油脂在贮藏期间要防潮湿，在天气干燥时可适时对库房进行通风换气。旋紧桶盖，减少不必要的换桶，以防止油脂的氧化。注意用具的清洁卫生，最好能做到专库专用，不要用检查过酸败油脂、工业用油的用具去检查质量合格的食用油，以防止交叉感染。,成品奶油包装后应立即送入温度在,-15,以下的冷藏库内贮存，如果需要长期贮存则须放入,-25,-20,的冷库中，在,4-6,的冷库内存放时间不应超过,7d,，在,0,冷库中，贮藏期,14-21d,。,第八节茶叶的物流,茶叶的物流特性：陈化性、吸湿性、吸附异味性。,贮藏茶叶必须根据茶叶的特性，确定适宜的温度、湿度和环境卫生。茶叶的贮藏也由于贮藏目的不同而有不同的方式，一般可分为较长期贮藏的仓库贮藏、短期贮藏的零售贮藏、高级绿茶的灰藏法贮藏和抽气充氮、避光冷藏等方法。,第九节其他加工食品的物流,一、食糖的物流,食糖是一种散装、多直接食用的食品，为了保障食糖的卫生和数量不受损失，在进入商业网之前，必须将它按一定规格进行包装。,根据糖的特性，应该选择清洁、干燥、结实的包装材料。目前，我国食糖主要采用聚丙烯塑料编织袋内衬聚乙烯薄膜袋包装，,二、食盐的物流,我国食盐主要采用聚丙烯塑料编织袋内衬聚乙烯薄膜袋包装，也有麻袋和蒲包包装，但蒲包不适宜长途运输。麻袋固然是很好的包装材料，但麻袋的成本较高，故包装盐的麻袋必须节约使用，并加速麻袋的周转次数，做到不积压，不脱用，充分发挥麻袋的使用效率。,在仓库中储存包装的盐时要注意码垛的类型，因为盐的相对密度较大，盐垛过高或垛形不合适时，常常会发生盐垛倒塌而造成严重损失。且勿靠墙依柱码字垛，盐垛的类型以“型”较好。盐包可以错缝堆积，中心质量互相结合紧接在一起，即使经过长期的储存也不会发生倾斜倒塌的危险。,在仓库中储存散盐时，必须先检查仓库的设备条件，避免靠墙依柱堆盐，以防盐卤腐蚀和盐产生离心力，损坏仓库。散盐进仓前，先要将仓库打扫干净，铺垫苇席，以免沾污而降低盐的质量。,露天储存盐应该选择高地建筑凸形垛台（约,50cm,高），将地面压实，四周掘有卤沟。垛与垛间留出人行道，以便进行检查。盐垛需要苇席或苫布遮盖严密，用麻绳织网拴牢，以防风雨浸入和吹卷。,（,1,）库房卫生,贮藏糖果的库房应清洁、干燥、凉爽，地势较高，墙壁和库顶严密，外界空气不易流入。,（,2,）检验,每批糖果入库前，必须依据有关标准检查糖果有无变质，包装有无破损，是否严密，糖果是否出现返潮、返砂等不良情况。如果发现有问题的糖果，这批产品不得入库。,（,3,）堆垛,由于糖果种类繁多，形状、大小等都不一致，所以堆垛的方式也有多种多样，应依据品种特征、包装规格、坚固程度和季节变化等来进行堆垛。,（,4,）温、湿度管理,依据库外气温的变化情况，控制好库内的温度和相对湿度。如果在连续阴雨天或黄梅季节，应使用块状石灰、无水氯化钙或使用去湿机来吸湿；如果库内空气过于干燥，不利于糖果储藏时，可在库内地面洒水或使用增湿器以增加湿度，使库内相对湿度维持在,70%,左右；应