餐旅筹备与规划.ppt

,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,餐旅籌備與規劃,第九章 餐飲部門空間規劃與設備標準,論述重點,各種型態前場演出方式和設備標準,後場生產管理設施規劃及設備標準,小生財器具的規格,餐飲收入與住房率之關係,都會區之商務旅館,不受住房率的高低帶動,以旅館形象行銷,依市場定位競爭,休閒渡假區之旅館,須配合客房的使用來經營,住房高低直接影響餐飲收入,餐飲部門的構成,餐廳,廚房,酒吧,餐務,餐飲部門前後場作業流程圖,門廳,洗手間,宴會門廳,夜總會門廳,夜總會,會議室,餐廳,宴會備餐室,垃圾儲放,驗收區,員工餐廳員工廚房,主廚房,Lounge,咖啡廳,客房,客房電梯,準備室,咖啡廚,RS,廚,準備室,客房餐飲,酒吧,服務電梯,相關餐飲法規,觀光旅館管理規則附表二:國際觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點,第九項規定“應附設餐廳,會議廳(室),酒吧,並酌設附表三所列之其它設備.其餐廳之合計面積不得小於客房數乘1.5平方公尺,”,第十項規定“廚房之淨面積不得小於:,”,1500,平方公尺以下:33%,15012000:28%+75平方公尺,20012500:23%+175平方公尺,2501以上:21%+225平方公尺,各種型態前場演出方式和設備標準,簡餐類,咖啡廳,自助餐廳,Brasserie,麵包坊,餐廳,酒吧,餐飲前場設施標準,門禁管制,衣帽間,電氣控制,空調,背景音樂,隔間材料,資訊線路出線口,酒吧,生財設備,後場生產管理設施規劃及設備標準,餐廳後場的生產及管理流程,餐廳後場功能與設備標準,餐廳與廚房大小關係及相關法規,餐廳前後場服務及生產流程,餐廳領檯,收銀,顧客,服務員,備餐台,出菜,上飲料,菜餚工作台,冷食,熱食,點心,冷食工作台,冷藏室,洗菜及加工,倉庫領料,烹飪料理,配菜,點心房,酒和飲料,清洗水槽,酒吧,洗碗機,冷藏室,餐具櫥,飲料倉庫,備餐室,清潔餐具,餐廳後場功能與設備標準,廚房,廚房相關設施,備餐室和工作站,服務酒吧,餐務部門,處理廚房,主廚工作站,餐廳與廚房大小關係及相關法規,觀光旅館管理規則附表一:觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點九.廚房之淨面積不得小於下列規定:,1500,平方公尺以下:30%,15012000:25%+75平方公尺,2001以上:20%+175平方公尺,廚房排煙罩及排煙管的規定,Page211213,小生財器具的規格,餐具,Page 215,玻璃器皿,Page 216,瓷器和盤子,Page 217,金屬食盒容器,Page 218220,中餐用陶瓷器,Page 221,中餐用銀器,Page 222,廚房用刀規格,Page 222,THE END,