2026年快餐厨师（汉堡制作工艺）试题及答案.doc

2026年快餐厨师（汉堡制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作汉堡肉饼时，选用牛肉的最佳部位是（ ）
A. 牛腩 B. 牛里脊 C. 牛腱子 D. 牛尾
2. 汉堡面包胚烘烤的适宜温度是（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 220℃
3. 给汉堡肉饼调味时，下列哪种调料用量不宜过多（ ）
A. 盐 B. 胡椒粉 C. 糖 D. 味精
4. 制作汉堡时，生菜的清洗方式最好是（ ）
A. 浸泡 B. 流水冲洗 C. 刷洗 D. 干洗
5. 汉堡肉饼煎制时，一般需要煎至几成熟（ ）
A. 三成熟 B. 五成熟 C. 七成熟 D. 全熟
6. 汉堡面包胚在发酵时，适宜的湿度是（ ）
A. 40% B. 50% C. 60% D. 70%
7. 制作汉堡酱料时，蛋黄酱和番茄酱的比例通常是（ ）
A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1
8. 汉堡肉饼在腌制时，加入适量的（ ）可以使肉质更嫩。
A. 小苏打 B. 白醋 C. 料酒 D. 淀粉
9. 汉堡面包胚的醒发时间一般为（ ）
A. 15分钟 B. 30分钟 C. 45分钟 D. 60分钟
10. 制作汉堡时，芝士片的融化方式最好是（ ）
A. 烤箱烤 B. 微波炉加热 C. 平底锅煎 D. 水煮

第 II 卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述汉堡肉饼的制作流程。
12.（15分）说明汉堡面包胚制作中面团调制的要点。
13.（15分）阐述汉堡酱料的种类及各自的特点。
14.（15分）阅读材料：在一家快餐店内，顾客反映汉堡肉饼口感偏硬，生菜不够新鲜。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。
15.（15分）阅读材料：某快餐品牌想要推出一款新口味汉堡，主打特色是独特的肉饼调味和新颖的酱料搭配。请你为其设计一款新口味汉堡的制作方案，包括食材选择、制作步骤等。

答案：1. B 2. B 3. D 4. B 5. C 6. C 7. A 8. D 9. B 10. B
11. 首先选择合适的牛肉部位如牛里脊，将牛肉绞碎。然后加入适量盐、胡椒粉、生抽、淀粉等调料搅拌均匀。接着将肉馅分成合适大小搓成肉饼形状。可适当腌制一段时间使味道更融合。最后放入煎锅或烤箱煎至七成熟左右。
12. 选用高筋面粉，加入适量酵母、糖、盐、鸡蛋、牛奶和黄油。先将干性材料混合均匀，再加入湿性材料揉成光滑面团。揉面过程中要注意手法和力度，保证面团的延展性。揉好后放入容器中，在适宜温度和湿度下醒发至两倍大。
13. 常见的汉堡酱料有蛋黄酱，口感浓郁醇厚；番茄酱，酸甜可口；沙拉酱，清爽解腻。还有一些特色酱料如蜂蜜芥末酱，甜中带辣；蒜蓉酱，蒜香浓郁等。不同酱料能为汉堡增添不同风味。
14. 肉饼口感偏硬可能是煎制时间过长、选用牛肉部位不当或腌制时调料比例有误。生菜不新鲜可能是采购渠道问题、储存方式不当或清洗后放置时间久。改进措施：调整肉饼煎制时间，选合适牛肉部位，优化腌制配方。加强生菜采购管理，改进储存条件，及时使用清洗后的生菜。
15. 食材选择：选用优质牛肩肉绞碎做肉饼，搭配新鲜紫甘蓝、黄甜椒、特色芝士片。酱料搭配独特的甜辣酱和奶油芝士酱。制作步骤：先将牛肉馅调味腌制，分成肉饼煎至六成熟。面包胚烤好后依次放上肉饼、芝士片、生菜、甜辣酱、奶油芝士酱、黄甜椒、紫甘蓝等食材，组装成新口味汉堡。