2025年中职（烘焙工艺）食品营养操作试题及答案.doc

2025年中职（烘焙工艺）食品营养操作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种营养素是烘焙食品中能量的主要来源？
A. 蛋白质
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 维生素

2. 制作面包时，对面粉中面筋形成起关键作用的是？
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 矿物质

3. 烘焙过程中，美拉德反应主要发生在哪些物质之间？
A. 蛋白质和碳水化合物
B. 脂肪和维生素
C. 矿物质和水
D. 蛋白质和脂肪

4. 哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使烘焙食品保持柔软？
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖

5. 烘焙食品中常用的乳化剂是？
A. 卵磷脂
B. 维生素C
C. 柠檬酸
D. 碳酸钠

6. 以下哪种油脂在烘焙中能赋予产品良好的风味和酥脆口感？
A. 黄油
B. 大豆油
C. 玉米油
D. 橄榄油

7. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加蛋糕体积
B. 增加蛋白质含量
C. 改善口感
D. 延长保质期

8. 烘焙食品中添加的膨松剂主要作用是？
A. 增加甜味
B. 增加体积
C. 改善色泽
D. 延长保存期

9. 以下哪种面粉适合制作酥脆的饼干？
A. 高筋面粉
B. 中筋面粉
C. 低筋面粉
D. 全麦面粉

10. 烘焙过程中，淀粉发生糊化的温度一般在？
A. 30 - 40℃
B. 50 - 60℃
C. 60 - 70℃
D. 80 - 90℃

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 烘焙工艺中，常见的面团调制方法有______、______和______。
2. 面包制作过程中，一次发酵法的优点是______，缺点是______。
3. 蛋糕面糊的搅拌方式有______、______和______。
4. 饼干制作中，常用的成型方法有______、______和______。
5. 烘焙食品中的防腐剂主要有______和______。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，每题10分。

1. 简述影响烘焙食品品质的因素有哪些？
2. 说明烘焙过程中油脂的作用及选择原则。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：在烘焙一款巧克力蛋糕时，小明发现蛋糕表面出现了塌陷现象。经过分析，他认为可能是打发蛋清时不够充分，或者是烤箱温度设置不当。请你根据所学知识，分析蛋糕塌陷可能的原因，并提出解决办法。

五、操作论述题（共20分）
答题要求：请论述制作一款成功的奶油面包的关键步骤及注意事项。

1. 选择题答案：1. B 2. B 3. A 4. D 5. A 6. A 7. A 8. B 9. C 10. D
2. 填空题答案：1. 直接法、中种法、液种法 2. 工艺简单、发酵时间短；面团发酵不均匀 3. 蛋糖搅拌法、粉油搅拌法、分步搅拌法 4. 擀制法、切割法、挤制法 5. 山梨酸钾、苯甲酸钠
3. 简答题答案：1. 影响烘焙食品品质的因素有：原料质量，如面粉的筋性、糖的种类等；配方比例，各种原料的用量比例影响产品口感和质地；烘焙工艺，包括温度、时间、湿度等；面团调制，调制程度影响面团性质进而影响烘焙效果。 2. 油脂在烘焙中的作用：增加产品的风味；改善面团的可塑性和延展性；延缓面团中水分的蒸发，保持产品柔软；降低面筋的形成，使产品口感更细腻。选择原则：根据烘焙产品的特点选择，如制作酥脆饼干可选熔点较高的油脂；考虑油脂的稳定性，避免在烘焙中产生不良风味；注意油脂的成本和来源。
4. 材料分析题答案：蛋糕塌陷可能原因：打发蛋清不充分，导致蛋糕无法充分膨胀，支撑力不足；烤箱温度设置不当，温度过高使蛋糕表面过早结皮，内部水分无法排出，导致塌陷；或者温度过低，蛋糕膨胀不足。解决办法：打发蛋清时要打发至湿性发泡或干性发泡，提起打蛋器有弯钩或直立小尖峰；合理设置烤箱温度，可先进行预热，烘焙过程中观察蛋糕状态，根据实际情况调整温度。
5. 操作论述题答案：制作成功奶油面包的关键步骤及注意事项：关键步骤：准备材料，选用高筋面粉、新鲜酵母、黄油、牛奶、鸡蛋、糖、盐等；面团调制，采用直接法或中种法将原料揉成光滑面团，注意揉面的力度和时间；基础发酵，将面团放入温暖处发酵至两倍大；分割整形，将面团分割成合适大小，滚圆或搓成条，包入奶油馅；最后醒发，放入温暖湿润处醒发至体积变大；烘焙，控制好烤箱温度和时间，一般180℃烤15 - 20分钟。注意事项：原料新鲜度很重要；揉面要充分，使面筋形成良好；发酵温度和湿度要适宜；整形时动作要轻柔，避免破坏面团结构；烘焙过程中注意观察面包色泽和状态，及时调整。