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2026年乳制品加工（发酵技术）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 发酵乳制品生产中常用的乳酸菌是（ ）
A. 嗜酸乳杆菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 枯草芽孢杆菌
2. 酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物代谢类型是（ ）
A. 自养需氧型 B. 异养需氧型 C. 自养厌氧型 D. 异养厌氧型
3. 下列关于发酵技术在乳制品加工中应用的说法，错误的是（ ）
A. 可以改善乳制品的风味 B. 能延长乳制品的保质期
C. 会降低乳制品的营养价值 D. 可增加乳制品的品种
4. 用于乳制品发酵的酵母菌，其细胞结构与乳酸菌相比，主要区别是（ ）
A. 有细胞壁 B. 有细胞膜 C. 有成形的细胞核 D. 有细胞质
5. 发酵乳制品生产中，对原料乳进行预处理的目的不包括（ ）
A. 去除杂质 B. 杀灭微生物 C. 提高乳蛋白含量 D. 调整乳的成分
6. 酸奶发酵时，适宜的发酵温度一般为（ ）
A. 10 - 15℃ B. 20 - 25℃ C. 37 - 42℃ D. 50 - 55℃
7. 下列哪种物质不是发酵乳制品中的常见成分（ ）
A. 乳糖 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 淀粉
8. 在奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是（ ）
A. 分解乳糖 B. 凝固蛋白质 C. 分解脂肪 D. 产生风味物质
9. 发酵乳制品生产中，防止杂菌污染的措施不包括（ ）
A. 严格控制生产环境的卫生 B. 对设备进行消毒灭菌
C. 增加发酵剂的用量 D. 操作人员严格遵守操作规程
10. 下列关于发酵乳制品中微生物的说法，正确的是（ ）
A. 都是细菌 B. 都是真菌 C. 既有细菌也有真菌 D. 都是病毒
11. 酸奶发酵后，其酸度会（ ）
A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先升高后降低
12. 发酵乳制品生产中，原料乳的新鲜度对发酵效果的影响是（ ）
A. 新鲜度越高，发酵效果越好 B. 新鲜度越低，发酵效果越好
C. 新鲜度与发酵效果无关 D. 新鲜度适中时发酵效果最好
13. 下列哪种发酵乳制品具有独特的丝状结构（ ）
A. 酸奶 B. 奶酪 C. 开菲尔 D. 马奶酒
14. 发酵乳制品生产中，对发酵剂的保存条件一般是（ ）
A. 高温干燥 B. 低温干燥 C. 高温湿润 D. 低温湿润
15. 酸奶发酵过程中，乳酸菌利用的主要营养物质是（ ）
A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖
16. 奶酪成熟过程中，微生物产生多种酶，这些酶不包括（ ）
A. 蛋白酶 B. 脂肪酶 C. 淀粉酶 D. 肽酶
17. 发酵乳制品生产中，影响发酵速度的因素不包括（ ）
A. 发酵温度 B. 发酵时间 C. 原料乳的脂肪含量 D. 发酵剂的活力
18. 下列关于发酵乳制品的说法，错误的是（ ）
A. 具有一定的保健功能 B. 口感单一 C. 营养丰富 D. 深受消费者喜爱
19. 开菲尔发酵过程中，起发酵作用的微生物有多种，其中不包括（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 醋酸杆菌
20. 发酵乳制品生产中，对发酵设备的材质要求主要是（ ）
A. 耐腐蚀 B. 耐高温 C. 耐高压 D. 易加工

第II卷（非选择题 共60分）
21. （10分）简述发酵技术在乳制品加工中的重要意义。

22. （10分）请说明酸奶发酵的工艺流程。

23. （10分）分析奶酪制作过程中，影响奶酪品质的因素有哪些。

24. （15分）材料：某乳制品加工厂在生产发酵乳制品时，发现产品的发酵效果不稳定。经过调查分析，发现原料乳的质量波动较大，发酵剂的保存条件不符合要求，发酵温度控制不准确。
问题：针对这些问题，提出相应的解决措施。

25. （15分）材料：随着人们生活水平的提高，对发酵乳制品的需求日益增加。某乳制品企业计划扩大发酵乳制品的生产规模，提高产品质量。
问题：请你为该企业制定一份关于发酵乳制品生产改进的方案，包括原料选择、生产工艺优化、质量控制等方面。

答案：
1. A
2. D
3. C
4. C
5. C
6. C
7. D
8. B
9. C
10. C
11. A
12. A
13. C
14. D
15. C
16. C
17. C
18. B
19. D
20. A
21. 发酵技术在乳制品加工中具有重要意义。它能改善乳制品的风味，赋予产品独特的口感和香气；延长乳制品的保质期，保证产品质量；增加乳制品的品种，满足消费者多样化需求；还能提高乳制品的营养价值，如产生有益的代谢产物等，提升产品的市场竞争力。
22. 酸奶发酵工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质、杀菌等）→冷却→接种发酵剂→发酵（适宜温度下发酵一定时间）→冷却→后熟（冷藏一段时间）→成品。
23. 影响奶酪品质的因素有：原料乳的质量，包括乳脂肪、蛋白质含量等；凝乳酶的种类和用量；发酵温度和时间；盐的添加量；成熟条件，如温度、湿度、时间等；微生物的种类和数量等。这些因素相互作用，共同影响奶酪的质地、风味和口感等品质。
24. 解决措施：对于原料乳质量波动大的问题，加强原料乳供应商管理，建立严格的验收标准，确保原料乳质量稳定。针对发酵剂保存条件不符合要求，规范发酵剂保存流程，采用低温湿润保存，定期检查活力。对于发酵温度控制不准确，安装精确的温度控制设备，加强操作人员培训，严格监控发酵温度。
25. 原料选择：选用优质新鲜的原料乳，严格把控质量。生产工艺优化：完善预处理流程，精准控制发酵条件，如温度、时间等。质量控制：建立严格的质量检测体系从原料到成品全程检测，加强人员培训，提高员工素质和操作规范性，确保产品质量稳定提升，满足市场需求，扩大生产规模。