2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺阶段测试试题及答案.doc

2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种西餐烹饪方法主要用于快速烹制鲜嫩食材，保留其营养与风味？（ ）
A. 煎
B. 烤
C. 炸
D. 煮

2. 制作意大利面时，常用的面条形状“Spaghetti”是指（ ）
A. 细面条
B. 宽面条
C. 螺旋面
D. 通心粉

3. 西餐中常用的香草“Rosemary”中文名称是（ ）
A. 迷迭香
B. 罗勒
C. 百里香
D. 鼠尾草

4. 制作牛排时，内部温度达到（ ）度为五分熟。
A. 55-60
B. 60-65
C. 65-70
D. 70-75

5. 法式西餐中经典的“Bouillabaisse”是一种（ ）
A. 汤品
B. 主菜
C. 甜品
D. 沙拉

6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（ ）
A. 马苏里拉
B. 切达
C..蓝纹
D. 布里

7. 西餐烹饪中，“Julienne”表示的刀法是（ ）
A. 切丝
B. 切丁
C. 切片
D. 切末

8. 制作巧克力慕斯时，主要用到的原料是（ ）
A. 巧克力、奶油、吉利丁
B. 巧克力、面粉、鸡蛋
C. 巧克力、牛奶、糖
D. 巧克力、黄油、盐

9. 以下哪种葡萄酒适合搭配红肉牛排？（ ）
A. 白葡萄酒
B. 桃红葡萄酒
C. 干红葡萄酒
D. 甜葡萄酒

10. 西餐中常用的调味料“Dijon Mustard”是（ ）
A. 法式芥末酱
B. 美式黄芥末酱
C. 英式辣根酱
D. 德式酸黄瓜酱

11. 制作蔬菜沙拉时，哪种蔬菜富含维生素C且口感脆爽？（ ）
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 番茄
D. 胡萝卜

12. 以下哪种烹饪工具常用于西餐煎制食物？（ ）
A. 平底锅
B. 烤箱
C. 蒸锅
D. 高压锅

13. 法式甜点“Macaron”的主要原料不包括（ ）
A. 杏仁粉
B. 糖粉
C. 蛋清
D. 面粉

14. 在烹饪中，“Deglaze”指的是（ ）
A. 收汁
B. 勾芡
C. 用酒或汤汁等将锅底的焦香物质溶解
D. 调味

15. 西餐中制作“Risotto”（意大利烩饭）时，米饭需要煮到（ ）的状态。
A. 粒粒分明
B. 软烂
C. 有嚼劲
D. 介于软烂和有嚼劲之间

16. 以下哪种鱼类适合用来制作法式传统名菜“Filet de Poisson en Papillote”（纸包鱼）？（ ）
A. 三文鱼
B. 鳕鱼
C. 金枪鱼
D. 鲈鱼

17. 西餐中常用的“Beurre Blanc”是一种（ ）
A. 白葡萄酒黄油酱
B. 奶油酱
C. 番茄酱
D. 蛋黄酱

18. 制作“Croissant”（可颂面包）时，关键的步骤是（ ）
A. 揉面
B. 折叠
C. 烘烤
D. 发酵

19. 以下哪种香料常用于腌制肉类，增添风味？（ ）
A. 肉豆蔻
B. 丁香
C. 花椒
D. 八角

20. 西餐中“Entree”通常指的是（ ）
A. 开胃菜 B. 主菜 C. 甜品 D. 饮品

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。

1. 西餐中常用的橄榄油按加工方式可分为______和______。
2. 制作意式浓缩咖啡时，咖啡豆研磨度需______。
3. 法式甜点“Mille-Feuille”的中文名称是______。
4. 西餐烹饪中，“Baste”的意思是______。
5. 常见的西餐开胃酒有______和______。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分，共20分。请简要回答问题。

1. 简述制作一份美味牛排的关键步骤及要点。
2. 请说明西餐中常用的几种酱汁及其特点和适用菜品。

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，共15分。阅读材料，回答问题。

材料：某西餐厅接到一份订单，要求制作一份经典的法式焗蜗牛。厨师准备了新鲜的蜗牛、大蒜、黄油、洋葱、芝士等原料。在制作过程中，厨师先将蜗牛洗净，然后用大蒜、黄油、洋葱等调料炒制，再放入蜗牛壳中，最后撒上芝士放入烤箱烤制。但顾客反馈蜗牛有异味，芝士没有完全融化。

问题：请分析厨师在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

（四）菜品制作题（共15分）
答题要求：请根据给定的食材和要求，设计一份西餐菜品的制作方案。

食材：鸡胸肉、西兰花、胡萝卜、橄榄油、盐、黑胡椒、生抽、奶酪粉。

要求：制作一道营养丰富的西餐主菜，鸡肉要鲜嫩多汁，蔬菜搭配合理，有独特的风味。

（五）论述题（共20分）
答题要求：本大题共1小题，共20分。请结合所学知识，论述西餐烹饪中食材选择与搭配的重要性，并举例说明。

答案：
1. A
2. A
3. A
4. B
5. A
6. A
7.A
8. A
9. C
10. A
11. C
12. A
13. D
14. C
15. D
16. B
17. A
18. B
19. A
20. A

填空题答案：
冷榨、精炼；较细；千层酥；涂抹油脂或酱汁；金酒、味美思

简答题答案：
1. 选肉：选合适牛排部位。解冻：自然解冻。腌制：用盐、黑胡椒等腌制入味。煎制：热锅凉油，根据喜好控制火候和时间，煎至合适熟度。醒肉：煎好后静置几分钟。要点：注意火候与时间，确保肉的口感与风味。
2. 黑胡椒汁：香辣浓郁，适合搭配牛排等红肉。奶油蘑菇汁：奶香浓郁，用于搭配鸡肉、意面等。番茄酱：酸甜可口，常用于搭配薯条、披萨等。荷兰酱：口感醇厚，常用于搭配蛋类菜品。

材料分析题答案：
问题：蜗牛未处理干净致异味；烤制温度时间不当致芝士未融化。改进措施：蜗牛多冲洗几遍，用盐水浸泡去腥；准确控制烤箱温度和时间，确保芝士融化。

菜品制作题答案：
先将鸡胸肉用盐、黑胡椒、生抽腌制。西兰花、胡萝卜洗净切好。锅中放橄榄油，先炒香蔬菜，加盐调味。将腌制好的鸡胸肉煎至两面金黄。最后撒上奶酪粉，让奶酪融化在鸡肉上即可。

论述题答案：
食材选择与搭配重要性：影响菜品口感、营养与外观。合理搭配能提升菜品品质。举例：牛排搭配薯条和蔬菜沙拉，牛排提供蛋白质，薯条增加口感，蔬菜沙拉补充维生素和膳食纤维，营养均衡且口感丰富。