2025年高职（烹调工艺与营养）西式面点制作试题及答案.doc

2025年高职（烹调工艺与营养）西式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种面粉适合制作面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 蛋糕粉
2. 制作黄油曲奇时，黄油的打发程度应该是？
A. 呈液态
B. 体积蓬松，颜色变浅
C. 仍有颗粒感
D. 打发至干性发泡
3. 以下哪种工具不是西式面点制作常用的搅拌工具？
A. 打蛋器
B. 刮刀
C. 擀面杖
D. 厨师机
4. 制作泡芙的面糊，其正确的状态是？
A. 浓稠可流动
B. 非常稀薄
C. 有明显纹路但仍可流动
D. 凝固状
5. 戚风蛋糕烘烤时，烤箱温度一般设置为？
A. 150℃
B. 180℃
C. 200℃
D. 220℃
6. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发需要达到什么程度？
A. 湿性发泡
B. 中性发泡
C. 干性发泡
D. 棉花状发泡
7. 以下哪种原料不是制作提拉米苏的主要原料？
A. 马斯卡彭芝士
B. 手指饼干
C. 吉利丁片
D. 抹茶粉
8. 制作巧克力慕斯，巧克力的融化方式最好是？
A. 直接加热
B. 隔热水融化
C. 微波炉高火加热
D. 与水一起煮
9. 制作派皮时，油脂和面粉的混合方式是？
A. 直接搅拌
B. 先将油脂融化再与面粉混合
C. 用手搓成屑状
D. 加入大量水后混合
10. 以下哪种水果不适合用于制作水果塔？
A. 草莓
B. 香蕉
C. 蓝莓
D. 苹果
11. 制作奶油霜时，黄油和糖粉的比例一般是？
A. 1:1
B. 2:1
C. 1:2
D. 3:1
12. 制作布丁时，常用的凝固剂是？
A. 玉米淀粉
B. 面粉
C. 可可粉
D. 抹茶粉
13. 以下哪种模具不常用于制作蛋糕？
A. 圆形蛋糕模具
B. 心形蛋糕模具
C. 方形烤盘
D. 硅胶模具
14. 制作面包时，加入盐的作用是？
A. 增加风味
B. 促进发酵
C. 增强面筋韧性
D. 以上都是
15. 制作蛋挞液时，牛奶和鸡蛋的比例一般是？
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 随便配比
16. 以下哪种装饰材料常用于制作西式甜点的表面装饰？
A. 食用色素
B. 盐
C. 胡椒粉
D. 酱油
17. 制作海绵蛋糕时需要将鸡蛋打发至什么程度？
A. 体积变为原来的2倍
B. 蛋液浓稠，滴落缓慢
C. 蛋液呈液态
D. 蛋液颜色变深
18. 制作千层酥时，黄油和面团的折叠次数一般需要？
A. 2 - 3次
B. 4 - 5次
C. 6 - 8次
D. 越多越好
19. 以下哪种坚果适合用于制作坚果塔？
A. 腰果
B. 杏仁
C. 核桃
D. 以上都可以
20. 制作冰淇淋时，常用的乳化剂是？
A. 吉利丁
B. 蛋黄
C. 奶油
D. 卵磷脂

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 西式面点常用的糖类有白砂糖、______、______等。
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是使蛋糕______、______。
3. 泡芙面糊烘烤时膨胀的原理是______受热膨胀。
4. 马卡龙制作过程中，蛋白霜与面糊的搅拌方式是______搅拌。
5. 制作巧克力甘纳许，需要将巧克力与______按一定比例混合。

三、判断题（共10分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作面包时，酵母放得越多，发酵速度越快，面包质量越好。（ ）
2. 低筋面粉可以用来制作面包，使面包口感更柔软。（ ）
3. 制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（ ）
4. 戚风蛋糕烘烤后需要立即倒扣，防止蛋糕回缩。（ ）
5. 制作马卡龙时，烤箱温度越高，烤出的马卡龙颜色越好看。（ ）
6. 提拉米苏制作过程中，手指饼干需要在咖啡液中浸泡较长时间，使其充分吸收咖啡味。（ ）
7. 制作巧克力慕斯时，吉利丁片需要提前用冷水泡软，再隔水加热融化。（ ）
8. 派皮制作好后，可以直接放入烤箱烘烤，不需要冷藏松弛。（ ）
9. 制作奶油霜时，黄油需要提前软化，否则打发不起来。（ ）
10. 制作布丁时，煮好的布丁液可以直接倒入模具中，不需要过滤。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：请简要回答问题，每题5分。

1. 简述制作面包的基本工艺流程。
2. 说明制作戚风蛋糕时容易出现的问题及解决方法。
3. 阐述马卡龙制作中蛋白霜打发的要点。
4. 简述制作巧克力甘纳许的步骤。

五、案例分析题（共20分）
答题要求：阅读案例，回答问题，每题10分。

案例：小王在制作一款巧克力蛋糕时，按照配方准确称量了各种原料，在打发蛋清时也很顺利，蛋糕面糊调制好后倒入模具放入烤箱烘烤。但烤好后发现蛋糕顶部出现了塌陷，中间还有空洞。

1. 请分析蛋糕顶部塌陷且中间有空洞可能的原因。
2. 针对这些原因，提出改进措施。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. C
5. B
6. C
7. D
8. B
9. C
10. B
11. A
12. A
13. C
14. D
15. A
16. A
17. B
18. C
19. D
20. D

二、1. 细砂糖 糖粉
2. 蓬松 柔软
3. 面糊中的水分和空气
4. 翻拌
5. 淡奶油

三、1.×
2.×
3.×
4.√
5.×
6.√
7.√
8.×
9.√
10.×

四、1. 制作面包基本工艺流程：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等）→搅拌形成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却包装。
2. 戚风蛋糕易出现的问题及解决方法：塌陷，可能是没倒扣或蛋白霜消泡，要及时倒扣；开裂，可能是温度高或搅拌过度，调整烤箱温度和搅拌手法；组织粗糙，可能是搅拌不均或面粉筋性大，注意搅拌方式和选用低筋面粉。
3. 马卡龙蛋白霜打发要点：分多次加糖，打发至湿性发泡后转低速整理气泡，提起打蛋器蛋白霜呈弯钩状，且打发环境要无水无油。
4. 制作巧克力甘纳许步骤：将巧克力切碎放入容器，把淡奶油加热至微沸，倒入巧克力中，静置片刻后用刮刀搅拌至巧克力完全融化且质地均匀。

五、1. 蛋糕顶部塌陷且中间有空洞可能原因：打发蛋清过度，导致蛋白霜消泡，蛋糕支撑力不足；烘烤温度过高，表面快速结皮，内部水蒸气无法排出，形成空洞；出炉后未及时倒扣，蛋糕受自身重力影响塌陷。
2. 改进措施：打发蛋清至湿性发泡或中性发泡，避免过度打发；调整烤箱温度至合适范围，根据蛋糕大小和厚度合理设置；出炉后立即将蛋糕倒扣，待冷却后再脱模。