2025年高职（中西面点工艺）点心制作工艺试题及答案.doc

2025年高职（中西面点工艺）点心制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 制作中式点心时，常用的面粉是（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 以下哪种馅料适合制作月饼（ ）
A. 豆沙馅 B. 奶油馅 C. 巧克力馅 D. 水果馅
3. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕的韧性 B. 增加蛋糕的体积 C. 增加蛋糕的甜度 D. 增加蛋糕的湿度
4. 中式点心中，发酵面坯常用的发酵剂是（ ）
A. 酵母 B. 小苏打 C. 泡打粉 D. 明矾
5. 制作面包时，加入盐的作用是（ ）
A. 增加面包的风味 B. 促进酵母发酵 C. 增加面包的韧性 D. 以上都是
6. 以下哪种点心属于广式点心（ ）
A. 虾饺 B. 叉烧包 C. 驴打滚 D. 萨其马
7. 制作酥性点心时，油脂与面粉的比例一般为（ ）
A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4
8. 中式点心中，水油皮面团的特点是（ ）
A. 柔软、有韧性 B. 酥脆、易碎 C. 粘性大、可塑性强 D. 以上都不是
9. 制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般为（ ）
A..3:1 B. 2:1 C. 1:1 D. 1:2
10. 以下哪种工具不适合用于中式点心的制作（ ）
A. 擀面杖 B. 烤箱 C. 蒸笼 D. 打蛋器
11. 制作中式点心时，常用的甜味剂是（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 蜂蜜 D. 以上都是
12. 以下哪种点心属于苏式点心（ ）
A. 青团 B. 梅花糕 C. 定胜糕 D. 苏式月饼
13. 制作蛋糕时，烤箱的温度一般控制在（ ）
A. 150℃-180℃ B. 180℃-200℃ C. 200℃-220℃ D. 220℃-250℃
14. 中式点心中，米粉面团常用的米粉是（ ）
A. 糯米粉 B. 大米粉 C. 玉米粉 D. 以上都是
15. 制作面包时，面团发酵的适宜温度是（ ）
A. 20℃-25℃ B. 25℃-30℃ C. 30℃-35℃ D. 35℃-40℃
16. 以下哪种点心属于闽式点心（ ）
A. 凤梨酥 B. 绿豆糕 C. 麻粩 D. 寸枣酥
17. 制作酥性点心时，搅拌面团的方式是（ ）
A. 先慢后快 B. 先快后慢 C. 一直快速 D. 一直慢速
18. 中式点心中，澄粉面团常用于制作（ ）
A. 蒸制点心 B. 烤制点心 C. 油炸点心 D. 水煮点心
19. 制作蛋黄酥时，蛋黄需要提前进行（ ）处理
A. 烤熟 B. 蒸熟 C. 腌制 D. 以上都不需要
20. 以下哪种工具适合用于制作中式点心的造型（ ）
A. 裱花嘴 B. 模具 C. 刮板 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）请简述中式点心的分类及特点。

22. （10分）制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些？

23. （10分）请写出制作蛋黄酥的工艺流程。

24. （15分）阅读以下材料，回答问题：
材料：小李在制作中式点心时，发现自己制作的月饼在烘烤后出现了开裂的现象。请分析可能导致月饼开裂的原因，并提出解决措施。

25. （15分）阅读以下材料，回答问题：材料：小王想要制作一款中式点心，他选择了制作豆沙包。请你为小王提供一份豆沙包的制作配方及工艺流程。

答案：1. B 2. A 3. B 4. A 5. D 6. B 7. C 8. A 9. B 10. D 11. D 12. D 13. B 14. D 15. B 16. C 17. B 18. A 19. B 20. D 21. 中式点心可分为京式、苏式、广式、闽式等。京式点心重油重糖，口感醇厚；苏式点心甜咸适中，制作精细；广式点心皮薄馅多，注重造型；闽式点心口味多样，富有地方特色。 22. 影响面团发酵的因素有酵母活性、温度、湿度、面粉质量、面团含水量等。酵母活性高发酵快，适宜温度促进发酵，合适湿度利于酵母生长，优质面粉发酵效果好，面团含水量影响发酵速度和质量。 23. 蛋黄酥工艺流程：准备油皮（面粉、油、水等混合揉成面团）、油酥（面粉、油混合揉成面团）、馅料（豆沙等）、蛋黄（提前处理）；将油皮和油酥分别分成小块，包制、擀卷、再包制；放入馅料和蛋黄，整形；最后烘烤。 24. 可能原因：馅料水分过多，烘烤温度过高，面团筋性过大，醒发过度等。解决措施：调整馅料含水量，降低烘烤温度，控制面团筋性，合理控制醒发时间和程度。 25. 豆沙包制作配方：面粉、酵母、水、豆沙馅。工艺流程：将酵母用温水化开，加入面粉和适量水揉成面团，醒发至两倍大；揉匀排气，分成小块擀成圆形；包入豆沙馅，捏成包子形状；再次醒发一会儿，然后蒸熟。