《救命饮食》.pdf

赞誉救命饮食中国健康调查报告（以下简称救命饮食）依据的是科学证据、同行评议和庞大的统计数据，它为我们呈现了强大有力的素食健康生活的蓝图。布莱德利索尔运动健康网站OrganicAthlete创办人救命饮食是过去75年来最重要的健康和营养书。每个人都应阅读，而且它应该成为大学课堂里的营养学教材救命饮食的内容令人称奇、引人入胜，书中提出的科学观点不容置疑。坎贝尔博士在展现真正的营养学教育时表现的正直和奉献精神在书中熠熠生辉。大卫克莱恩生活营养杂志主编救命饮食是一份不朽的调查报告，书中记录了中国65个县的居民的饮食方式和癌症死亡率，并探讨其营养和健康的意义及影响。坎贝尔父子写了一本生动、重要的书，值得广泛关注。弗兰克罗兹博士康奈尔大学荣誉校长（19781995）柯林坎贝尔的救命饮食是一本重要的书，也是一本可读性很强的书。柯林和他的儿子汤姆（托马斯的昵称）一起研究了饮食和疾病之间的关系，他的结论令人吃惊。救命饮食是一个人人都需要知道的故事。罗伯特理查森法学博士，诺贝尔物理学奖得主，康奈尔大学物理学教授、研究院副教务长8救命饮食中国健康调查报告（以下简称救命饮食）布莱德利索尔运动健康网站OrganicAthlete创办人救命饮食是过去75年来最重要的健康和营养书。每个人都应大卫克莱恩生活营养杂志主编救命饮食是一份不朽的调查报告，书中记录了中国65个县的弗兰克罗兹博士康奈尔大学荣誉校长（19781995）柯林坎贝尔的救命饮食是一本重要的书，也是一本可读性罗伯特理查森法学博士，诺贝尔物理学奖得主，康奈尔大学物理学教授、研究院副教务长救命饮食是一项开创性的研究，它为医生、科学家和注重健康的读者提供了长期以来寻求的答案。基于多年的艰苦调查，它为我们这个时代最重要的营养问题找到了令人惊讶的答案：导致癌症的真正原因是什么？我们怎样才能延长寿命？什么才能逆转肥胖症的流行？救命饮食基于可靠和令人信服的证据，快速而轻松地摆脱了时尚饮食。这本书由世界上最受尊敬的营养机构之一撰写，代表了我们理解健康的一个重要转折点。尼尔巴纳德医学博士，美国责任医师协会主席所有关注肥胖、自身健康，以及西方饮食文化和社会影响的人都将从坎贝尔博士的救命饮食中找到明智和实用的解决方案。罗伯特古德兰世界银行首席环境顾问（19782001）营养科学领域的每个人都站在坎贝尔博士的肩膀上，他是该领域的巨头之一。这是有史以来最重要的营养学书籍之一读它可能会拯救你的生命。奥尼什美国加州大学旧金山分校临床医学教授，曾任美国前总统奥巴马、克林顿的医疗顾问救命饮食是迄今为止关于通过饮食手段预防心脏病、癌症和其他西方常见疾病的最令人信服的证据。它是经济发达国家和正在经历快速经济转型与生活方式改变的国家的首选之书。陈君石医学博士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所高级研究教授坎贝尔博士的著作救命饮食是一部感人而深刻的斗争史，它关乎我们如何理解和解释我们的健康与饮食之间的重要联系。坎贝9救命饮食是一项开创性的研究，它为医生、科学家和注重健尼尔巴纳德医学博士，美国责任医师协会主席所有关注肥胖、自身健康，以及西方饮食文化和社会影响的人都罗伯特古德兰世界银行首席环境顾问（19782001）营养科学领域的每个人都站在坎贝尔博士的肩膀上，他是该领域奥尼什美国加州大学旧金山分校临床医学教授，曾任美国前总统奥巴马、克林顿的医疗顾问救命饮食是迄今为止关于通过饮食手段预防心脏病、癌症和陈君石医学博士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所高级研究教授坎贝尔博士的著作救命饮食是一部感人而深刻的斗争史，它尔博士从该主题的内部着手研究：自开创性的中国健康调查报告、美国国家科学院“膳食、营养与癌症”报告，以及美国癌症研究院的专家小组报告“饮食、营养和癌症预防：全球视角”问世以来，他就开创了饮食与癌症联系的研究。因此，他能够从各个方面阐明这个问题。今天，美国癌症研究院能提倡采用以植物为基础的饮食方式以降低患癌风险，是因为坎贝尔博士和其他一些有远见者在25年前就开始了这项伟大的工作。玛丽莲建特瑞美国癌症研究院院长救命饮食对现代饮食、生活方式、医学，以及经常失败的快速解决方法进行了充分的分析。来自中国的经验教训为植物性饮食能促进健康和减少富贵病的风险提供了令人信服的理由。苏什马帕尔默医学博士，美国国家科学院食品与营养委员会前执行主席救命饮食内容实用，文笔优美，而且极其重要。坎贝尔博士的工作具有革命性的意义，该书阐述清晰，使人印象深刻。我从这本勇敢而睿智的书中学到了很多东西。如果你想早餐吃培根和鸡蛋，然后服用降胆固醇药物，那是你的权利。但如果你想真正对自己的健康负责，请阅读这本书并尽快按它说的做！如果你听从这位杰出向导的建议，你的身体会在余生的每一天都感谢你。约翰罗宾斯畅销书新世纪饮食和食物革命作者救命饮食所述的是一种罕见的治疗方法。最后，一位世界知名的营养学者以一种每个人都很容易理解的方式解释了关于饮食和健康的真相，这是每个人都需要知道的惊人的真相。在这本精彩的书中，坎贝尔博士和他的儿子汤姆为我们提炼了他们辉煌职业生涯的智慧。如果你对如何为自己和家人找到最健康的道路感到困惑，10玛丽莲建特瑞美国癌症研究院院长救命饮食对现代饮食、生活方式、医学，以及经常失败的快苏什马帕尔默医学博士，美国国家科学院食品与营养委员会前执行主席救命饮食内容实用，文笔优美，而且极其重要。坎贝尔博士约翰罗宾斯畅销书新世纪饮食和食物革命作者救命饮食所述的是一种罕见的治疗方法。最后，一位世界知那么你会在这本书中找到宝贵的答案。别错过它！道格拉斯李乐博士和艾伦戈德哈默快乐陷阱作者诸多讲述饮食和健康的书都有互相矛盾的建议，但大多数图书都有一个共同点，目的是推销东西。坎贝尔博士唯一的目的是揭示真相。作为康奈尔大学的杰出教授，他是营养学方面的爱因斯坦。救命饮食基于硬核科学研究，而不是对区域饮食法、阿特金斯饮食法、“打败糖罐子”或其他任何时尚饮食法的排名猜测。坎贝尔博士以一种通俗易懂、有趣的方式阐述了他一生的研究经历。读一读这本书，你就会知道为什么了。杰夫纳尔逊VegS（世界上访问最多的食品网站）总裁如果你想提高你的健康水平、表现力和成功的概率，请立即阅读救命饮食。最后，我们还能获得关于我们需要多少蛋白质以及应该从哪里获得它的科学有效的指导。这些发现的影响是巨大的。约翰艾伦莫伦豪尔运动网站MyT和营养网站NutrientR的创始人你想过上更长寿、更健康、更快乐的生活，但却不知道从哪里开始吗？这本书能带给你的比100万份声明还多，它提醒你“保护你的健康”。它肯定会引发新的讨论，但更重要的是，它将为任何一个想要开始不同类型生活的人打开新的视野。维佳尼斯安德留凯季斯博士，欧盟委员会卫生与食品安全委员11那么你会在这本书中找到宝贵的答案。别错过它！道格拉斯李乐博士和艾伦戈德哈默快乐陷阱作者诸多讲述饮食和健康的书都有互相矛盾的建议，但大多数图书都有一个共同点，目的是推销东西。坎贝尔博士唯一的目的是揭示真相。作为康奈尔大学的杰出教授，他是营养学方面的爱因斯坦。救命饮食基于硬核科学研究，而不是对区域饮食法、阿特金斯饮食法、“打败糖罐子”或其他任何时尚饮食法的排名猜测。坎贝尔博士以一种通俗易懂、有趣的方式阐述了他一生的研究经历。读一读这本书，你就会知道为什么了。杰夫纳尔逊VegS（世界上访问最多的食品网站）总裁如果你想提高你的健康水平、表现力和成功的概率，请立即阅读救命饮食。最后，我们还能获得关于我们需要多少蛋白质以及应该从哪里获得它的科学有效的指导。这些发现的影响是巨大的。约翰艾伦莫伦豪尔运动网站MyT和营养网站NutrientR的创始人你想过上更长寿、更健康、更快乐的生活，但却不知道从哪里开始吗？这本书能带给你的比100万份声明还多，它提醒你“保护你的健康”。它肯定会引发新的讨论，但更重要的是，它将为任何一个想要开始不同类型生活的人打开新的视野。维佳尼斯安德留凯季斯博士，欧盟委员会卫生与食品安全委员12献给凯伦坎贝尔，她的深爱与关怀让这本书成为可能。献给托马斯麦克尔韦恩坎贝尔和贝蒂德莫特坎贝尔，他们拥有惊人的天赋。13献给凯伦坎贝尔，她的深爱与关怀让这本书成为可能。献给托马斯麦克尔韦恩坎贝尔和贝蒂德莫特坎贝尔，他们拥有惊人的天赋。141516推荐序勇于挑战饮食与健康之间到底有怎样的关系？膳食结构的调整能否改善患者的健康状况？如何饮食才能更健康？这就是救命饮食要回答的问题。美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国医学科学院、中国疾病预防控制中心从1983年到1989年联合主持了一项饮食结构差异对身体健康的影响的研究，这本书的作者正是该项研究的主持者，他由此整理综合了相关的836篇营养学和流行病学研究文献，科学系统地阐述了“天然蔬食”膳食结构在预防和治疗疾病方面起的重要作用。这本书立意鲜明、内容翔实、全面缜密、引经据典、深入浅出，是一部大道至简、发人深省、行之有效的力作。书中所阐述和倡导的“天然蔬食”健康营养理论，堪称一次营养学界的哥白尼革命。我与美国坎贝尔教授素昧平生。虽然我们同时各自从事医学健康方面的科学研究，但由于我们的具体研究专业方向不同，我对当年坎贝尔教授在中国主持开展的这项历时数十年的研究项目并不熟悉。直到这本书首次在中国翻译出版后，我才有机会读到他的中国健康调查项目的内容。我深感太晚了解坎贝尔教授的观点，因为我多年来在对医学和健康发展的反思和求索中得到的整体医学观，竟然与坎贝尔教授从中国健康调查项目中所得到的结论如此相似。我更是由衷地敬佩坎贝尔教授的严谨治学、忠于科学、坚持真理，敢于说真话，勇于为了大众的健康挑战西方社会的饮食传统、生活方式及其片面追求商业利益的精神！在救命饮食中文版再版之际，我向广大读者郑重推荐此书，希望它能够对中国百姓改变膳食结构、促进身体健康，并进一步促进全社会健康观念的变革发挥重要作用。中国是人口大国，百姓膳食结构的优化所带来的健康面貌的改善，不但会大大降低全社会的医疗负担，而且必将对生态环境的改善起到重要作用。中国工程院院士17推荐序勇于挑战饮食与健康之间到底有怎样的关系？膳食结构的调整能否改善患者的健康状况？如何饮食才能更健康？这就是救命饮食要回答的问题。美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国医学科学院、中国疾病预防控制中心从1983年到1989年联合主持了一项饮食结构差异对身体健康的影响的研究，这本书的作者正是该项研究的主持者，他由此整理综合了相关的836篇营养学和流行病学研究文献，科学系统地阐述了“天然蔬食”膳食结构在预防和治疗疾病方面起的重要作用。这本书立意鲜明、内容翔实、全面缜密、引经据典、深入浅出，是一部大道至简、发人深省、行之有效的力作。书中所阐述和倡导的“天然蔬食”健康营养理论，堪称一次营养学界的哥白尼革命。我与美国坎贝尔教授素昧平生。虽然我们同时各自从事医学健康方面的科学研究，但由于我们的具体研究专业方向不同，我对当年坎贝尔教授在中国主持开展的这项历时数十年的研究项目并不熟悉。直到这本书首次在中国翻译出版后，我才有机会读到他的中国健康调查项目的内容。我深感太晚了解坎贝尔教授的观点，因为我多年来在对医学和健康发展的反思和求索中得到的整体医学观，竟然与坎贝尔教授从中国健康调查项目中所得到的结论如此相似。我更是由衷地敬佩坎贝尔教授的严谨治学、忠于科学、坚持真理，敢于说真话，勇于为了大众的健康挑战西方社会的饮食传统、生活方式及其片面追求商业利益的精神！在救命饮食中文版再版之际，我向广大读者郑重推荐此书，希望它能够对中国百姓改变膳食结构、促进身体健康，并进一步促进全社会健康观念的变革发挥重要作用。中国是人口大国，百姓膳食结构的优化所带来的健康面貌的改善，不但会大大降低全社会的医疗负担，而且必将对生态环境的改善起到重要作用。中国工程院院士181920序言（第1版）柯林坎贝尔骨子里其实仍是个来自弗吉尼亚州北部的农场男孩，我们在一起时，总免不了分享各自的农场故事，从施撒粪肥、开拖拉机到放牧牛群我们之间永远有念不完的“农场经”。虽然我们都有农场生活背景，但最后却从事了不一样的行业。让我心生仰慕的是柯林的其他职业成就。他参与发现了一种后来被称作二英的化学物质，而后亲身投入领导饮食和健康方面最重要的研究之一：中国健康调查。在此期间，他写了数百篇科学论文、加入许多政府专家小组，并协助成立美国国内与国际的饮食和健康组织，比如美国癌症研究院和世界癌症研究基金会等。身为科学家，柯林对于美国应如何看待饮食和健康，扮演着举足轻重的角色。然而，在真正了解柯林这个人后，我佩服的就不只是他在专业上的成就了，还包括他的勇气和正直。柯林对于一切现状都抱持怀疑的态度，而我们都知道，就算所有科学证据都支持他的观点，要与主流意见背道而驰也绝非易事。我很能理解这一点，因为我和知名脱口秀主持人奥普拉温弗瑞就曾经被一群畜牧业者控告，当时奥普拉因为一席不吃牛肉的谈话引发畜牧业者不满，进而惹来官司。除此之外，我曾在华盛顿特区游说推动更好的农业耕作法，也为了改变美国的粮食培育和种植方式而努力。我还试着向美国国内一些最具影响力且资金雄厚的团体求助，而我知道这并不容易。因为我们都走过相似的路，所以我对于柯林的故事感同身受。我们都来自农场，在小社区学习独立、诚信和正直等美德，而且后来都在各自的主流职场找到一片天。虽然我们都成功了（我仍然清楚地记得我在蒙大拿州签下第一张七位数支票并买了大批牲口那天的情景），但也都了解到：我们所处的体制可以再进步。然而，要推翻这个让我们从中获利的体制，绝对需要钢铁一般的意志和坚贞不渝的正直。柯林正具有这两种美德，而这本书则是他漫长且颇有尊严的职业生涯中一个成就辉煌的巅峰。我们都应该多多效法柯林，因为他不仅在自己的专业领域精进，还因勇于寻求改变，成就事业的另一高峰。不管你是关心个人健康，还是忧心全美糟糕透顶的健康环境，在读完这本书后，你都能收获良多。请一定要仔细阅读，吸取其中的信息，然后将其应用于你的生活中。霍华李曼红色牧人的绿色旅程作者21序言（第1版）柯林坎贝尔骨子里其实仍是个来自弗吉尼亚州北部的农场男孩，我们在一起时，总免不了分享各自的农场故事，从施撒粪肥、开拖拉机到放牧牛群我们之间永远有念不完的“农场经”。虽然我们都有农场生活背景，但最后却从事了不一样的行业。让我心生仰慕的是柯林的其他职业成就。他参与发现了一种后来被称作二英的化学物质，而后亲身投入领导饮食和健康方面最重要的研究之一：中国健康调查。在此期间，他写了数百篇科学论文、加入许多政府专家小组，并协助成立美国国内与国际的饮食和健康组织，比如美国癌症研究院和世界癌症研究基金会等。身为科学家，柯林对于美国应如何看待饮食和健康，扮演着举足轻重的角色。然而，在真正了解柯林这个人后，我佩服的就不只是他在专业上的成就了，还包括他的勇气和正直。柯林对于一切现状都抱持怀疑的态度，而我们都知道，就算所有科学证据都支持他的观点，要与主流意见背道而驰也绝非易事。我很能理解这一点，因为我和知名脱口秀主持人奥普拉温弗瑞就曾经被一群畜牧业者控告，当时奥普拉因为一席不吃牛肉的谈话引发畜牧业者不满，进而惹来官司。除此之外，我曾在华盛顿特区游说推动更好的农业耕作法，也为了改变美国的粮食培育和种植方式而努力。我还试着向美国国内一些最具影响力且资金雄厚的团体求助，而我知道这并不容易。因为我们都走过相似的路，所以我对于柯林的故事感同身受。我们都来自农场，在小社区学习独立、诚信和正直等美德，而且后来都在各自的主流职场找到一片天。虽然我们都成功了（我仍然清楚地记得我在蒙大拿州签下第一张七位数支票并买了大批牲口那天的情景），但也都了解到：我们所处的体制可以再进步。然而，要推翻这个让我们从中获利的体制，绝对需要钢铁一般的意志和坚贞不渝的正直。柯林正具有这两种美德，而这本书则是他漫长且颇有尊严的职业生涯中一个成就辉煌的巅峰。我们都应该多多效法柯林，因为他不仅在自己的专业领域精进，还因勇于寻求改变，成就事业的另一高峰。不管你是关心个人健康，还是忧心全美糟糕透顶的健康环境，在读完这本书后，你都能收获良多。请一定要仔细阅读，吸取其中的信息，然后将其应用于你的生活中。霍华李曼红色牧人的绿色旅程作者222324前言（第1版）如果你的生活和如今大部分的美国人差不多，这就表示你已被连锁快餐厅包围，并且被垃圾食品围攻。触目所及，所有减肥广告里列的瘦身计划都告诉你不用忌口、不必运动，就可以瘦身。在这里，要找士力架巧克力棒、巨无霸或可乐，都比找一个苹果容易。你的小孩在学校餐厅吃得到的蔬菜，就是汉堡里的番茄酱。你向医生请教养生之道，却在候诊室发现一本厚达243页、外观精美的杂志家庭医生：健康和福祉的重要指引。这本杂志由美国家庭医师学会出版，并免费发放给全美5万个家庭医生的诊所。杂志中充斥着麦当劳、胡椒博士碳酸饮料、巧克力布丁和奥利奥饼干等产品精美的整版全彩广告。你挑了一本国家地理学会专为6岁及以上儿童所出版的美国国家地理（儿童版），原本期望会看到一些益于小朋友阅读的文章，但内页却都是奶油蛋糕、巧克力豆、霜麦片、果脆圈、杯子蛋糕，以及果冻布丁棒的广告。这就是耶鲁大学科学家和饮食倡导者提出的所谓“有毒的食物环境”，也是我们大多数人现今身处的环境。不争的事实是，目前的确有许多人靠着售卖不健康的食物大发横财，他们希望你继续吃他们卖的产品，就算吃了会让你发胖、没有活力、生活质量变差，甚至减短寿命；他们希望你听话、顺从且无知，而不要你知道太多、凡事积极且充满活力。为了达成目标，他们非常乐意每年花费数十亿美元。你大可默默屈服于这一切，向售卖垃圾食品的商人让步。然而，你也可以选择替自己的身体和所吃的食物找到一种更健康且更能证明生命价值的互惠关系。你如果想要活得健康，拥有结实、洁净又有活力的身体，那么就必须在今天这样的环境中，找到并肩作战的伙伴。幸运的是，你身边就有一位这样的伙伴柯林坎贝尔博士，他是一位广为人知的大学者、全情奉献的研究人员，以及伟大的慈善家。由于我有幸成为他的朋友，所以可以保证他的确是这样一个人。不仅如此，他既谦逊又有思想深度，而且所走的每一步都基于他对别人的关爱。坎贝尔博士的救命饮食对于现今我们身处的黑暗时代来说，不啻一线曙光，清楚且彻底地照亮了当前饮食和健康环境的现状，让你不必再成为商人的猎物，让那些商人借着误导和混淆的伎俩蒙骗你去吃他们卖的食物。我很欣赏这本书的一点是，坎贝尔博士不会只为读者提供结论，他不会摆出高高在上讲道理的姿态，把读者当作小孩，告诉他们哪些该吃、哪些不该吃。相反，他像是一个值得信赖的好朋友，这个好朋友在生活中学习、发现和实践过的事超乎我们的想象。他还以温和有礼、富于技巧的方式，清楚地告诉读者现今的饮食健康环境与必须充分了解的信息、资料，让读者能够做出聪明的选择。当然，坎贝尔博士也会提供很好的意见和建议，不过他都会明白地告诉读者他是如何得出这些结论的。他提供的资料和事实都相当重要，他唯一的使命就是帮助读者活得更健康、活得更有智慧。25你向医生请教养生之道，却在候诊室发现一本厚达243页、外观精美的杂志家庭医生：健康和福祉的重要指引。这本杂志由美国家庭医师学会出版，并免费发放给全美5万个家庭医生你挑了一本国家地理学会专为6岁及以上儿童所出版的美国国家地理（儿童版），原本我已经看了两遍救命饮食，每次读完后都觉得受益良多。这是一本具有胆识及智慧的书，文笔精妙且含意深远，让人获益匪浅。坎贝尔博士的作品深具革命性意义，而且言简意赅。如果你想在早餐吃培根加蛋，然后服用降胆固醇药物，那是你自己的权利。不过，如果你真的想对自己的健康负责，那你就买本救命饮食来看看，并且立刻身体力行吧！如果你能听从这本书的忠告，那么，你的身体会在余生的每一天都感谢你。约翰罗宾斯新世纪饮食还我健康食物革命作者26我已经看了两遍救命饮食，每次读完后都觉得受益良多。这是一本具有胆识及智慧的书，文笔精妙且含意深远，让人获益匪浅。坎贝尔博士的作品深具革命性意义，而且言简意赅。如果你想在早餐吃培根加蛋，然后服用降胆固醇药物，那是你自己的权利。不过，如果你真的想对自己的健康负责，那你就买本救命饮食来看看，并且立刻身体力行吧！如果你能听从这本书的忠告，那么，你的身体会在余生的每一天都感谢你。约翰罗宾斯新世纪饮食还我健康食物革命作者272829作者序（第2版中文版）救命饮食于2005年首版，并于2016年增修，它让我有机会回顾20世纪80年代我和团队与在中国的同事们进行的具有非凡成果的合作。2022年，我写下这些文字，不禁再次深深感怀，当年的那段经历在科学、社会、历史、经济，甚至政治方面是多么硕果累累。我们的研究合作涉及对中国130个村庄进行的非常详尽的饮食和健康调查，人们的疾病死亡率在这些村庄所在的65个县之间往往存在着显著差异。这些差异让我们得以调查它们的起因，特别是在饮食方面。从整体上看，这些县的居民的饮食和健康特征与在美国等西方国家通常观察到的饮食与健康之间的关联有显著不同。约40年后的今天，尤其令人珍视且难忘的是，由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所高级研究教授陈君石博士领导的24个省级卫生团队非常专业的信息采集工作。这项工作是对19741976年所进行的特大规模疾病死亡率调查的后续调研，该调查由我们的同事黎均耀博士负责。英国牛津大学的理查德皮托教授（现为理查德爵士）为我们提供了世界上最好的流行病学专业支持。因此，我们的调研项目拥有了一个领导团队，由陈君石、黎均耀、皮托和我总负责。后来，纽约时报称我们的项目为人类“流行病学大赏”。我们当年在中国农村收集的饮食和健康研究数据的案例，从根本上挑战了已被广泛认可并几乎是完全基于西方研究的国际医学标准。这并不是说一个数据集是正确的，另一个是不正确的，然而，正是它们之间的比较使得这项研究具有如此独特的价值。这项涉及人体研究的另一个特点是它与我在美国康奈尔大学的实验室进行的研究（主要是动物实验）的关系，这些研究发现在以下几个方面不同凡响。它们质疑了全世界对蛋白质，尤其是动物蛋白的普遍认知；质疑了人们普遍相信癌症是一种遗传病，其作用不能被食物中的营养控制的观点。但这些是基于实验动物研究的结果，因此，至关重要的是，需要确认这些发现能否同样体现在人类癌症及其他疾病上。基于此，我们能在中国农村进行此项调查的机会显得非常宝贵。举例来说，在进行这项研究时，西方医学已确定血胆固醇的正常范围为150274毫克/分升，该指标值越高，罹患心脏病风险就越大。有时比这个范围更高的指标仍被认为是正常的。反之，低于150毫克/分升的水平被认为是不健康的。而中国农村居民的指标质疑了这项西方医学标准。他们的血胆固醇范围为70170毫克/分升，平均值为127毫克/分升。他们的低血胆固醇值使他们罹患心脏病、癌症、糖尿病等西方国家常见的非传染性疾病的概率低得多，心脏病死亡率也比西方国家的低得多。中国女性的雌激素浓度仅为西方（英国）女性的50%左右，乳腺癌的发病率同样低得多。中国女性的生育期更短，这些都与她们的低动物蛋白膳食和低脂肪摄入量密切相关。也就是说，与西方国家相比，当时中国农村妇女罹患生殖系统癌症的概率小得多。在西方国家，血液中较高的铁含量通常被认为是可取的，也许最好从动物性食物中摄入更多的“血红素铁”。然而，根据五个指标，当时中国农村人口的铁营养状况非常好，但他们很少或根本吃不到动物性食物，是植物性食物为他们提供了充足的铁元素。最令人振奋的是由中国这项研究引发的对中西医不同哲学观的比较。我开始认识到，无论30我们的研究合作涉及对中国130个村庄进行的非常详尽的饮食和健康调查，人们的疾病死亡士负责。英国牛津大学的理查德皮托教授（现为理查德爵士）为我们提供了世界上最好的流行学标准。他们的血胆固醇范围为70170毫克/分升，平均值为127毫克/分升。他们的低血胆固醇是在现代中国还是在美国，传统中医的地位遭到如此轻易的低估，西医则受到了偏爱，事实却应当恰恰相反。以草药来说，传统中医药凭借的是无数食材元素（通常是干燥的）的相互整合作用，即我们现在所发现的营养学的定义和作用。而西方医学却强调食物中单一营养素的作用，认为它们似乎是独立发生作用的。这种哲学观源于销售假设能够独立发挥作用的单一营养素产品的兴趣，它有利于商业价值的实现。西方医学认为食材中非常特定的营养素能促进人类健康并预防疾病，也认为一些非常特定的合成药物能够治疗疾病。相比之下，几个世纪以来，中国传统医学更侧重于使用含有无数成分的全天然食材或部分天然食材（草药），以促进人类健康和预防疾病。西方医学模式更青睐商业价值而非人类健康，传统中医模式实际上更偏向于人类健康而不是商业。这就是为什么以西方医学为主导的医学院不教授营养学（其定义类似于中国整体哲学），因为它不利于谋取商业价值。本书是2005年首次出版的救命饮食的增修版。我还于2013年出版了救命饮食2全营养与全健康从哪里来？，于2020年出版了救命饮食3营养学的未来。本篇译者周京留美学人，协助作者推广“救命饮食”健康观十余年，并从事脑卒中数字医疗开发工作31是在现代中国还是在美国，传统中医的地位遭到如此轻易的低估，西医则受到了偏爱，事实却应当恰恰相反。以草药来说，传统中医药凭借的是无数食材元素（通常是干燥的）的相互整合作用，即我们现在所发现的营养学的定义和作用。而西方医学却强调食物中单一营养素的作用，认为它们似乎是独立发生作用的。这种哲学观源于销售假设能够独立发挥作用的单一营养素产品的兴趣，它有利于商业价值的实现。西方医学认为食材中非常特定的营养素能促进人类健康并预防疾病，也认为一些非常特定的合成药物能够治疗疾病。相比之下，几个世纪以来，中国传统医学更侧重于使用含有无数成分的全天然食材或部分天然食材（草药），以促进人类健康和预防疾病。西方医学模式更青睐商业价值而非人类健康，传统中医模式实际上更偏向于人类健康而不是商业。这就是为什么以西方医学为主导的医学院不教授营养学（其定义类似于中国整体哲学），因为它不利于谋取商业价值。本书是2005年首次出版的救命饮食的增修版。我还于2013年出版了救命饮食2全营养与全健康从哪里来？，于2020年出版了救命饮食3营养学的未来。本篇译者周京留美学人，协助作者推广“救命饮食”健康观十余年，并从事脑卒中数字医疗开发工作323334引言即使在我全力投入营养与健康领域的实验性研究之后，社会大众对营养信息的强烈求知欲仍然让我啧啧称奇。坊间的饮食书籍一直都是排行榜畅销书，几乎所有知名杂志都提供营养建议，报纸也定期刊登营养方面的文章，电视和广播节目更是经常讨论饮食和健康的相关话题。在网络上，你甚至可以获得任何合你心意的健康建议。虽然信息源源不绝，但是你真的知道怎样做才能更健康吗？你应该购买贴着有机标签的食物，以免吃到过多农药吗？环境中的化学物质就是致癌的主因吗？你的健康是生下来就由基因“预先决定”的吗？碳水化合物真的是造成肥胖的元凶吗？你应该更注意自己所摄取的总脂肪量，还是只注意饱和脂肪及反式脂肪的摄取量就够了呢？你应该摄取维生素吗，摄取哪些呢？你会购买高纤维食品吗？你应该吃鱼吗，如果应该，那么多久吃一次呢？吃大豆类食品可以预防心脏病吗？我猜想你并不确定上述每一问的答案，如果真的是这样，那么你并不孤单。因为即使现今有那么多的信息和建议，仍然鲜少有人真正知道该怎么做才能让自己更健康。然而，这并不是因为我们没有做好研究工作，事实上，我们知道营养和健康之间的诸多关联，但是真正的科学却隐藏在许多不相关，甚至是有害的信息下，这些信息包括“垃圾科学”、时尚饮食法，以及食品工业的宣传噱头。我想要改变这一切！我想要介绍一种全新的组织架构，让你重新了解营养和健康，让你消除迷惑，可以预防及治疗疾病，并且让你活得更有意义。我在某种体制下活了60多年，经常处于最高层，设计并指导大型研究项目，决定何种研究值得投注资金，并将广泛的科学研究转化成美国国内专家团队报告。经过漫长的研究和决策生涯，面向广大公众及专业人士进行过那么多年的演讲，我终于领悟到为何美国人会如此困惑。身为替美国健康研究和政策买单的纳税人，民众有权利知道，许多关于食物、健康和疾病的“常识”其实是错误的，以下陈述才正确：环境和食物中的合成化学物质并非致癌的主因。基因并非决定你成为十大死因受害者的最重要因素。不要指望基因研究能够发展出有效的药物疗法来对付疾病，应该把关注重心放在一些现今就能运用也更有力的方法上。长期严格控制任何一种营养品的摄取，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或3脂肪酸，无法让你获得健康。35 不要指望基因研究能够发展出有效的药物疗法来对付疾病，应 长期严格控制任何一种营养品的摄取，如碳水化合物、脂肪、服用维生素和营养补充品，并不能保护你长期不生病。药物和手术并不能治好害死大多数美国人的疾病。你的医生恐怕不知道你该怎么做才能活得最健康。我建议重新定义何谓真正的营养。40年来的实验研究（其中包括一项为期27年、由最具声望的基金会赞助的实验室项目）的结果证明，正确饮食可以救命。然而，我并不会像某些受欢迎的作家一样，要求诸位相信我个人观察得出的结论。本书主要的资料来源涵盖了超过800条参考书目，其中包括其他研究人员所出版的数百本科学出版物，它们教导民众如何降低患癌症、心脏病、中风、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿尔茨海默病、肾结石和失明的概率。其中一些刊登于知名科学期刊上的研究发现显示：改变饮食可以让糖尿病患者摆脱药物治疗。光靠饮食就能缓解心脏病症状。在这种做法中，减少动物蛋白摄入会比减少饱和脂肪摄入更重要。乳腺癌的成因跟血液中的雌激素含量有关，而其含量的多寡则是由饮食决定的。乳制品会增加罹患前列腺癌的风险。蔬果内含的抗氧化剂，可以使老年人心理更健康。饮食健康能预防肾结石。孩童也可能罹患的1型糖尿病，据信与母亲哺育婴孩的方式（即以母乳或牛奶喂养）有密切关系。这些发现显示，良好的饮食绝对是我们对抗病魔的一大利器。了解上述科学证据，不仅有助于我们保持身体健康，对整个社会也有深远影响。我们必须了解，为何现今社会充斥着关于饮食健康的错误信息？为什么我们在研究饮食和疾病的关系、提高身体健康水平和治疗疾病上，都犯了严重错误？各种统计显示，美国人的健康状况正在每况愈下。全美民众平均花在医疗保健上的费用居全球之冠，但是仍有2/3的美国人超重、2 500多万美国人罹患糖尿病，而且人数仍在蹿升。美国人患心脏病的概率仍跟40年前一样高，从20世纪70年代开始的“向癌症宣战”也宣告失败。半数美国人都有健康问题，需要每周服用处方药。尽管过去几十年来，胆固醇高的美国人有一种微36要的资料来源涵盖了超过800条参考书目，其中包括其他研究人员所出版的数百本科学出版物，光靠饮食就能缓解心脏病症状。在这种做法中，减少动物蛋白 乳腺癌的成因跟血液中的雌激素含量有关，而其含量的多寡则 孩童也可能罹患的1型糖尿病，据信与母亲哺育婴孩的方式全球之冠，但是仍有2/3的美国人超重、2 500多万美国人罹患糖尿病，而且人数仍在蹿升。美国妙的减少趋势，但仍然有7 000多万人胆固醇过高。更糟糕的是，美国人正带领他们的下一代走上年纪轻轻就失去健康的道路。全美有1/3的年轻人超重或是临近超重，还有越来越多的青少年罹患一种以往只有成年人才会得的糖尿病。此外，这些年轻人吃的处方药也比以前多。这些问题全都可以归结于三大因素：早餐、午餐和晚餐！60多年前，也就是我的研究生涯刚开始时，我从未想到食物会和健康问题息息相关，也从未思考过吃哪些食物对人体最好，我吃的食物也跟其他人一样，都是别人推荐的“好食物”。我们吃进肚子的是美味或方便的食物，或是父母要我们吃的食物。然而，其实大多数人都活在一个替我们界定饮食偏好和习惯的文化框内！我也是这样一路成长的：我在一个奶牛场长大，牛奶是生活中重要的食物来源；在学校时，老师也告诉我们，喝牛奶可以让骨骼和牙齿强壮又健康。牛奶是自然界中最完美的食物，而我所吃的食物，大部分来自自家菜园或牧场。我是家族中第一个上大学的人，在宾夕法尼亚州攻读兽医学预科课程，然后到佐治亚大学攻读兽医。一年后，康奈尔大学为我提供奖学金，让我进行“动物营养学”的研究生研究，于是我选择转校。当然，其中部分原因是该校愿意出钱让我读书，不必自付学费。我在康奈尔大学获得硕士学位，也是克里夫麦凯伊（Clive McCay）教授指导的最后一位研究生。这位教授闻名于世的研究，是减少大鼠的食物摄取量以延长它们的寿命。我的博士论文是找出让牛羊更快生长的方法，于是我试着提高人类生产动物蛋白的能力，因为它是众人所谓“好的营养”的基石。我开始倡导人们多多摄取奶、蛋和肉类，以增进健康。很明显，这一点和我的农场生活背景有关，而且我乐意相信美国人的饮食是全球最健康的。在早期的研究岁月里，我遇见反复出现的同一个主题：我们应该吃对的食物，尤其是含有大量优质动物蛋白的食物。起初，我用了大部分时间钻研迄今发现的最具毒性的两种化学物质：二英和黄曲霉毒素。最开始，我在麻省理工学院进行研究，负责关于有毒鸡饲料的棘手工作。当时有数百万只鸡在短短一年内，因为吃了饲料中一种不知名的有毒物质而陆续死亡，我就负责分离这种化学物质并确定它的结构。经过两年半的研究，我协助发现了二英据信是迄今发现的最具毒性的化学物质。后来，二英获得广泛关注的原因之一是：越南战争时期，曾被用作森林落叶剂的“橙剂”就含有这种成分。离开麻省理工学院之后，我到弗吉尼亚理工大学任教，并且开始为在菲律宾进行的一项全国性项目协调技术支援。这个项目的主要研究对象是营养不良的儿童，项目的一部分是调查为何菲律宾儿童罹患肝癌的比例超乎寻常地高，因为肝癌通常是成人才会患的疾病。研究结果认为，这是因为菲律宾儿童大量摄入了黄曲霉毒素。这种有毒霉菌存在于花生和玉米之中，目前已经被视为最主要的致癌物质之一。那之后的十年里，我在菲律宾的首要目标就是改善菲律宾贫困地区儿童营养不良的状况。这个项目由美国国际开发署赞助，最后，我们在菲律宾境内成立了约110个营养“自助”教育中心。我们在当地的努力目标相当简单，就是确保儿童能尽量多地摄取蛋白质。人们普遍相信，全球大部分儿童之所以会营养不良，多是因为缺乏动物蛋白。因此，全球各国的政府和大学，都致力于弥补发展中国家的“蛋白质短缺”。37更糟糕的是，美国人正带领他们的下一代走上年纪轻轻就失去健康的道路。全美有1/3的年获得硕士学位，也是克里夫麦凯伊（Clive McCay）教授指导的最后一位研究生。这位教授闻英据信是迄今发现的最具毒英获得广泛关注的原因之一是：越南战争时期，曾被用作森林落叶然而，在这个项目中，我却发现了一个黑暗的秘密，那就是摄取最多蛋白质的儿童最容易罹患肝癌！而他们都是有钱人家的小孩。我后来注意到印度的一份研究报告，里面也有一些引人深思的相关发现。印度研究人员曾经以两组大鼠做实验，他们在其中一组大鼠的饲料中添加黄曲霉毒素和含20%蛋白质的饮食，这种蛋白质的含量与西方饮食水平很接近；在另一组大鼠饲料中也添加了相同剂量的黄曲霉毒素，不过饮食中的蛋白质含量只有5%。结果非常惊人：摄取20%蛋白质的大鼠全组都有患肝癌的迹象，而摄取5%蛋白质的大鼠组则没有一只得肝癌。这项实验显示了1000的患癌概率，也得出了一个重要的结论，那就是在控制癌症发展的道路上，食物营养的威力远胜致癌物质！然而，这项信息却与我学过的东西背道而驰，如果我告诉大家蛋白质不健康，甚至可能致癌，一定会被人视为邪门歪道。这是我研究生涯中的关键时刻，对于我这个当时刚入行的研究人员来说，调查这种极富争议的问题似乎非常不明智。即使上述说法已有科学证据的支持，但是我若质疑蛋白质及动物性食物，仍会被贴上异端邪说的标签。不过，我向来不是一个为遵从指示而遵从指示的人。我刚开始学会驱赶马匹牛羊、狩猎、钓鱼、在农场工作时，就接受了独立思考的观念，而且它一直伴随我到今天：若你在农场里遇到问题，那就表示你必须自己思考下一步该怎么做！任何一个在农场长大的孩子都认为农场是个很棒的学习环境。因此，我在面对当时那种进退两难的状况时，决定展开深入的实验计划，调查营养成分（尤其是蛋白质）在癌症发展中扮演的角色。我们十分审慎地构设假设条件，讲究精确的研究方法，并且保守解释研究结果。我以一种非常基础的科学方法进行这项研究，调查引发癌症的生化细节，因为我们要了解蛋白质是否为导致癌症的因素，也必须查明蛋白质如何致癌。由于我们谨慎地遵守理性科学的原则，因此在研究这个具有争议的项目时，并未像其他争议性话题那样，立刻引发某些不当的反应。