方便米制品.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 方便米制品,第一节 方便米制品概述,一、种类与特点,方便米饭、方便米粉、方便粥、方便年糕、,米饼等。,二、理论基础,米制品的制作过程一般包括,淀粉糊化、凝胶的形成、淀粉回生、挤压、干燥、杀菌,等单元操作。,（一）淀粉糊化,图,3-1,稻米淀粉的糊化曲线,2.,影响淀粉糊化的因素,（,1,）淀粉结构及成分的影响,一般说，淀粉分子较小，直链淀粉含量越多，氢键作用越强，糊化越难。相反则容易糊化。,淀粉中脂肪和磷酸酯团的含量。一般说，含脂肪和多的淀粉较难糊化，含磷酸酯团多的淀粉较易糊化。,例如：,马铃薯淀粉,颗粒大，分子间氢键作用力弱，直链淀粉含量少，有磷酸酯团存在，脂肪含量少，其糊化温度较低，易于糊化。,玉米淀粉,正好相反，则较难糊化。,（,2,）水分与温度,淀粉含水量越高，淀粉越易糊化。,淀粉含水量在,30%,以下时，常压下加温，淀粉粒不易膨胀糊化。,淀粉含水量在,60%-65%,并采用喷射加水时，能促进淀粉糊化。,若采用挤压法，将挤压受热温度提高到,120-200,，压力达到,3-10MPa,，淀粉含水量降到,20-30%,，经十几秒，即能糊化。,（,3,）碱液的影响,含有,充足水分,的淀粉在,强碱,作用下，,室温,能进行糊化。,例如在玉米淀粉乳和马铃薯淀粉乳中加入适量氢氧化钠溶液在室温条件下即可糊化。,（,4,）盐类的影响,某些盐类室温下,促进淀粉糊化,，如硫氰酸钾、水杨酸钠、氯化钙等溶液。,某些盐又能,阻止淀粉糊化,，如一定浓度的硫酸盐和磷酸盐等。,（,5,）糖类的影响,D-,葡萄糖、,D-,果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀，其糊化温度随糖浓度的增大而增高。,（,6,）脂类的影响,脂类与直链淀粉形成包合物或复合体，而抑制淀粉粒膨胀和糊化。,（,7,）其它因素,二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊化。表面活性剂及其它物理、化学的变性处理都可以影响淀粉的糊化。,（二）淀粉凝胶,大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的,半透明凝胶,。,凝胶的,粘弹性、强度,等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。,与面条不同，大米中不含有,面筋,，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。,直链淀粉含量低,的稻米倾向于形成,软凝胶,；,直链淀粉含量高,的样品倾向于形成,硬凝胶,。,随着直链淀粉含量的升高，稻米强烈地倾向于硬胶凝度，两者之间呈正相关。,（三）淀粉老化,1.,老化的概念,经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子轻键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“,老化,”（,-,化，或回生、凝沉）。,老化结晶的淀粉称为,老化淀粉,。老化淀粉难以复水，因此蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。,2.,影响老化的因素,糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度、酸碱度、共存物等都直接相关。,（,1,）淀粉类别,直链淀粉易老化。相对分子量大的，取向困难；相对分子量小的，易于扩散，均不易老化；相对分子量适中的易于老化。而且直链淀粉构成比例越大，越易老化。,大米直链淀粉的回生速率相当快。,回生的大米直链淀粉由,结晶区,和,无定形区,组成，结晶区可以抗酸解和酶解，是一种发展潜力很大的抗性淀粉。,（,2,）水分,含水量在,10%,以下的干燥状态，老化速度很慢。,水分含量在,60%,时，大米支链淀粉的重结晶程度最高，即回生程度最大。,60%,以上，随着水分含量的升高，淀粉的回生程度逐步降低。,（,3,）温度,糊化淀粉在温度为,2-4,时最易老化。,如温度在,60,以上,或,-20,以下,时则不易老化，但当温度恢复到常温时，老化现象仍会发生。,（,4,）酸碱度,一般认为，酸性条件能促进淀粉老化，而碱性条件可抑制老化进行。但也有相反的报道。,（,5,）共存物,淀粉的老化还可受到无机盐化合物的抑制，其强弱顺序：,CNS,-,PO3,-4,CO,3,-2,I,-,NO,3,-,Br,-,Cl,-,，,Ba,2+,Ca,2+,K,+,Na,+,。,其次与脂肪共存的糊化淀粉易老化，而含有亲水性基团磷酸根的糊化淀粉不易老化。表面活性剂如单甘酯等可与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制老化。,（,6,）变性的影响,磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉，引入了亲水性较强的基团，增加了淀粉分子的亲和力，降低了淀粉的糊化温度，减慢或抑制了老化。,酸解淀粉与交联淀粉则相反，提高了淀粉的糊化温度，加速了老化进程。,不同的改性方法和改性程度对老化有不同的影响，所以在食品加工中要注意合理选择与控制，使用适度的变性淀粉。,3.,老化在米粉制作中的作用,米粉生产需要让糊化的淀粉,充分老化,，才能使米粉有咬劲，不糊汤。,其目的就是让因糊化而无序排列的淀粉分子重新部分地有序排列。,老化条件：,低温静置、,一定的时间、,一定的水分,。,采用低温在线老化取代了以前的室温静置老化。,第二节 方便米饭,一、,-,米饭加工工艺,速煮米是二次世界大战期间作为战备食品而开发的一种方便食品，只要稍事烹调或直接用沸水冲泡即可食用。,(,一,),速煮米加工工艺,速煮米的加工方法最早是由美国通用食品公司,(,General Foods,),发明的方法，即“浸泡,蒸煮,干燥法”。目前，速煮米主要也是采用这种方法。具体工艺如下：,精白米清选淘洗浸泡加抗黏剂搅拌蒸煮冷却解块冷水浸渍离散干燥成品冷却检验袋装封口入库,1.,清选,将原料进行清选，去掉碎末、小石子等杂物，为整个工序提供优质原料。,2,淘洗,原料在淘洗机中用水淘洗，将附着在大米表面的霉菌等微生物和其他附着物淘洗掉。,3,浸泡,目的,:,使大米吸收适量的水分，为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。,浸泡后的大米含水约在,50,左右。,宜用热水浸泡，水温以,50-60,为宜。,4,加抗联结剂,目的,：为防止结块，蒸煮前应加入抗黏结剂。,抗黏结剂为,普通食用油,，以蒸煮后的块状能被,一捏即散,为宜。,5,搅拌,目的,：使抗黏结剂充分混合。,6,蒸煮,目的：,使大米在水、热和时间作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性,(,即大米蒸熟,),。,7,冷水浸渍离散,经过蒸煮的米粒水分约,65,-70,，虽蒸煮前加抗黏结剂，仍会结块。,蒸煮后用冷水冷却并洗涤,1-2min,，以除去溶出的淀粉,(,淀粉是造成黏结的主要原因,),，就可达到离散的目的。,8.,干燥,离散后的米粒置于筛网上放入干燥室内，用热风干燥。热空气进口温度,140,，米粒水分达,8,-14,时，干燥过程结束。,干燥,温度,要,高,（至少在开始干燥时要高），使表面蒸发速度大于内部水分扩散速度，产生,多孔结构,，米粒体积略膨胀，食用时,复水快,，约,5-8min,。,(,二,),如何提高速煮米制品复水性,复水性能与淀粉的糊化程度以及米粒的结构有关。糊化程度越高，结构越酥松，多孔性越好，复水就越快，凡影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响其复水性。包括大米预处理、吸水率、蒸煮时间、温度和干燥条件等。,大米经,膨化,和,预糊化,处理是提高速煮米制品复水性能有效的方法。,美国通用食品公司（,1982,）对糊化加工速煮米技术进行改进。淀粉完全糊化，能耗低，制品重量损失小，需要进一步处理的流出物减少。,利用,挤压、辊压或冲压,使大米变成薄片或产品破裂也可以增大速煮米制品食用前的吸水率。,过热水蒸气,既可以使米粒糊化，又能达到膨化的目的。,湿法膨化大米,:,精白米调节水分至,18,-26%(,最好是,20,-22,),装入,蒸煮室（不低于,33,）并密封降压通蒸汽，逐渐加,压至米粒完全糊化而不破坏细胞从,5.07kPa,缓馒加压,至,34.2-54.9kPa,，在达到终压力时，保持,5-10mm,。,(,三,),速煮米质量因素,要求,:,一、米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭风味、无牙碜感、无夹生现象等,;,二、复水性能好。,速煮米的,复水性能,与其淀粉的,糊化程度,以及,米粒结构,密切相关,:,糊化程度越高，结构越酥松，多孔性越好，复水就越快。,因素,：大米预处理、吸水率、蒸煮时间、温度及干燥条件等。,膨化、挤压、冲压、预热处理,多孔性散渣性、缺少粘弹性，口感不佳,大米预处理,二、罐头米饭加工,1970,年，研究成功，,1972,年由日本推向市场。,生产原理,：高温灭菌原理，同时使原料变熟。,种类,：金属罐及高温蒸煮袋。包括白米饭、红小豆饭、什锦饭、鸡肉饭、西式炒饭等。,(,一,),生产工艺流程,常用加工步骤：以大米为原料，用过量的水慢慢预煮，冷水洗涤后与其他组分混合，装罐、排气和封罐后高压蒸煮。图,2-12,是米饭罐头加工的流程示意图。,(,二,),生产工艺要点,浸泡用水：酸性，使米粒增白。,漂洗：油、乳化液，减少米粒相互黏结，防止米饭回生,辅料,豆类（如红小豆、大豆、菜豆）：预先浸泡,禽类：先预煮,蔬菜类：适宜耀藏的品种及适宜的成熟度,热烫灭酶、软化组织、排除空气,杀菌,根据不同产品调整杀菌公式，以保证产品的最佳品质，,第三节 方便米粉,特点：食用方便、复水性好、,度高；携带方便；配料齐全。,为提高米粉的复水性能和,度：,一、减少米粉条的直径，,0.5-0.6mm,。,二、摊浆蒸熟，淀粉充分糊化。,主要种类：方便米粉（米线）、方便河粉、保鲜方便米粉等。,一、方便米粉生产技术,工艺：自熟式和传统发酵式。,(,一,),、自熟式,工艺流程,大米洗米浸泡磨浆（粉碎）过筛混合自熟挤丝切断凝胶化复蒸烘干包装成品,操作要点,（,1,）大米,高精度、链淀粉和直链淀粉成适当比例的大米,籼米，添加含支链淀粉高的粳米或玉米淀粉或薯类淀粉,（,2,）大米的分选,剔除大米中的砂、稗和谷粒,（,3,）洗米,除去糠皮，糠粉等轻杂。,10,20min,（,4,）浸米,充分吸水，,26,28%,，,6,8,（,5,）脱水、混料,真空脱水，脱水后的米浆含水量,40%,左右，打碎后进入混合机与其它淀粉按一定比例混合均匀。,（,6,）添加剂的选择,乳化剂：甘油单、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯等。,增稠剂：黄原胶、海藻酸钠、变性淀粉、琼脂、魔芋粉、等。,（,7,）自熟挤丝,热水使机体预热。大米粉自动下落喂料，一步成型为米粉。,机体温度过高时，粉丝会膨化，应注入冷水，排出部分热水，以控制温度。,（,8,）切断,按一定长度切断。,（,9,）凝胶化,切断后的米粉条放入密闭容器中，促使淀粉凝胶的充分形成。,4-12h,。,（,10,）复蒸,凝胶化处理发生回生，需要通过复蒸使之重新糊化。便于增强其复水性。,（,11,）烘干,含水量降低到,13%,以下。然后与汤料包一起进行成品的包装。,二、方便河粉的生产原理及工艺技术,方便河粉,:,大米为原料，因起源于广东沙河镇而得名。,流行于广东、广西、香港,澳门以及有华侨聚居的世界各地。,1.,生产原理,大米淀粉,化,，,大米蛋白热变性,，与淀粉颗粒结合，成为具有一定网络的片状结构，在一定的温度范围内进行干燥，使淀粉颗粒的,化定型，最后经包装即成为方便食品。,2.,生产工艺,（,1,）大米提升,（,2,）洗米浸泡,（,3,）除砂、清洗、磨浆,（,4,）调浆：,17,27,波美度,（,5,）摊浆及蒸粉：厚度,0.5,0.7,（,6,）预干,（,7,）静置凝胶化,（,8,）自动定量,（,9,）后干燥：干品河粉含水量为,13%,左右,（,10,）冷却和包装,3.,影响方便河粉质量的因素,（,1,）原料大米,籼米米质较疏松，直链淀粉含量多，胀性好，粘性差；,粳米米质较紧密，含支链淀粉多，粘性大；,糯米中全部为支链淀粉，粘性强。,方便河粉,:,直链淀粉的含量在,19%,（）食品辅料,玉米淀粉、魔芋精粉、变性淀粉或其他薯类淀粉,影响色泽、口感、韧性等。,4.,产品质量,感官指标,项 目,要 求,气 味,气味正常，无霉味。,色 泽,呈均匀乳白色、黄白色或灰白色。,形 状,外形呈网状。,烹调性,经复水,3,分钟后，无明显断条。,理化指标,含水率,14%,复水时间,4,汤汁沉淀物,1,/10,断条率,10%,度,(%)85,酸度,5,/,产品,(0 1,碱液滴定,),卫生指标和微生物指标,项 目,指 标,菌落总数（个,/g,）,2000,大肠菌群（个,/100 g,）,30,致病菌,不得检出,砷（以,As,计，,mg/kg,）,0.5,铅（以,Pb,计，,mg/kg,）,1.0,三、保鲜方便米粉生产技术,（一）保鲜方便米粉制作工艺：,传统发酵工艺,:,（,1,）原材料接收（,CCP1,）,（,2,）提升投米,（,3,）加水,（,4,）泡米,:,水：米,=1.14,：,1,（,5,）添加菌种,（,6,）浸泡发酵,:3,天左右。,（,7,）菌种保留,（,8,）洗米和除砂：发酵完成后的大米在磨浆前进行清洗和去砂,（,9,）提取菌种：发酵到一定程度取一部分液体保留一段时间，再培育出优势菌种。,（,10,）磨浆：浆粗细：,80,目以上 水分：约,51%,。,（,11,）加淀粉：根据配方需要加入干淀粉,（,12,）搅拌,（,13,）摊浆：调配好的米浆经放浆框夹缝流出，形成一定厚度的米浆，平摊于蒸片帆布带的过程。,（,14,）蒸片：浆前段涂布的米浆经蒸汽加热熟化的过程。,（,15,）吹风冷却：却至,70,左右。,（,16,）喷雾淀粉酶,（,17,）预挤片,（,18,）切片：,25cm,左右。,（,19,）保温保湿：保温时间,30min,，相对湿度约,70-100%,之间。,（,20,）挤丝：挤丝板孔径一般有：,1.2mm,、,1.4mm,、,1.7mm,。,（,21,）醪糟（回收米粉）：指米粉在磨浆过程中需加入的回收米粉，醪糟。,（,22,）热水煮：指米粉成型后先经热水（,95-98,）后再进入蒸粉过程。,（,23,）蒸粉：指水煮后的米粉进行第二次熟化过程。,（,24,）定长切断,（,25,）水冲洗散,（,26,）重量人工调整,（,27,）浸酸：调节酸度。,（,28,）包装,（,29,）打印生产日期,（,30,）重量检查,（,31,）金属检查,（,32,）杀菌,:,杀菌参数定为：温度：,952,；时间：,301min,。,（,33,）冷却：出品温度低于,38,左右。,（,34,）预检查,（,35,）储存,6,天：,（,36,）第二次人工检查,（,37,）包装,（,38,）成品,（,39,）成品检验,（,40,）入库保存发货,非发酵工艺,工艺流程及操作要点,大米去砂、除石清洗浸米粉碎过筛大米粉末（或磨浆后真空脱水）加入其它辅料搅拌混合自熟挤丝凝胶化二次熟化（水煮或蒸粉）水洗酸浸包装杀菌冷却检验加汤料外包装（碗装或袋装）入库,（二）保鲜方便米粉抗老化关键技术,（,1,）食品添加剂对保鲜米粉抗老化,魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠（,CMC,）、木薯淀粉等都有一定的抗老化作用。,保存时间,（,d,）,0,1,2,5,20,30,40,90,180,365,-,淀粉酶,处理后硬度,0.23,0.39,3.5,4.0,4.0,5.0,5.0,5.0,5.0,5.0,-,淀粉酶,处理后硬度,0.23,0.23,0.25,0.28,0.28,0.29,0.29,0.29,0.30,0.30,对照样硬度,0.23,0.39,3.5,4.0,4.0,5.0,5.0,5.0,5.0,5.0,（,2,）生物酶对米粉抗老化影响的研究,四、方便米粉调味料的生产和配方,（一）方便米粉调味料的生产,特点：扩散性好，渗透性快、附着力强的原料，通过恰当配比，使产品达到五味俱佳、美味可口的效果。,适口性，复合性,方便米粉酱包油炒炸而不直接用加水煮熟；,为避免酸败及灭菌的不便，常采用肉类香精。,1.,主要原料,咸味剂、甜味剂、酸味剂、辣味剂、鲜味剂和香精等。,序号,原料名称,用量（适口浓度）,%,咸味剂,食盐、豆瓣酱、豆鼓、腐乳等,0.8,1.2,甜味剂,白砂糖、葡萄糖、麦牙糖等,0.3,0.5,酸味剂,食醋（米醋、熏醋、白醋）、柠檬酸等,0.02,0.002,辣味剂,辣椒（粉、油）、黑（白）胡椒、辣酱等,0.07,0.004,鲜味剂,味精,I+G,、,HAP,、,HVP,酵母精,0.15,0.6,0.02,0.002,香辛料,花椒、桂皮、小茴香、肉豆蔻、陈皮等,0.05,0.004,香精,牛肉类香精、鸡肉类香精、猪肉类香精等,0.2,0.05,着色剂,胡萝卜素、焦糖色素、辣椒色素等,0.2,0.05,填充剂,瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶等,0.1,0.05,2.,工艺流程,油脂、香辛料煽炒,各种原料清洗粉碎搅拌加热搅,拌冷却包装酱包成品,油脂、香辛料煽炒,各种原料预处理搅拌搅和均质冷却,包装酱包成品,（二）方便米粉油包的生产,1.,主要原料,作用：利用油脂能够溶留香气的功能，使食用者能闻到诱人的香气，刺激人的食欲。,序号,名称,比例（,%,）,1,牛油,26,2,棕榈油,35,3,麻油,5.6,4,油溶牛肉香精,0.2,5,BHT,0.02,2.,辣椒油生产的工艺流程,辣椒粉（,2-3,份）搅拌 油炸 冷却,植物油（,1,份）辣椒油过滤,去渣,3.,葱油生产的工艺流程,鲜葱 切成小段 油炸 葱油 冷却,过滤 搅拌 葱油,去渣 葱油香精,4.,花椒油生产的工艺流程,花椒粒 粉碎 植物油 加热 搅拌,冷却 过滤 包装,去渣,（三）方便米粉菜包的生产,主要原料,：脱水红辣椒、脱水香葱、脱水菠菜、脱水胡萝卜（含片和粒状）、脱水香菜、脱水香菇和脱水甜玉米粒（各种原料的水分必须小于,3%,）等。,工艺流程,原料 称取 烘干、杀菌 冷却 原料的混合 包装 菜包成品,工艺要点,原料预处理：蔬菜挑选，清洗除污。绿色蔬菜要护色，预煮或热烫，捞出、沥干水分；,干燥粉碎：将预处理的原料放入烘干机中干燥脱水，使水分在,3%,以下，再粉碎成产品要求的大小；,混合包装：将干燥粉碎后的脱水产品按配方比例混合均匀、包装。,类别,主要品种,用量（适口浓度）,%,咸味剂,精制食盐,0.8,1.2,甜味剂,白砂糖、葡萄糖、麦牙糖等,0.2,0.5,鲜味剂,MSG,I+G,酵母精、,HVP,、,HAP,0.2,0.5,0.01,0.1,0.05,0.1,香辛料,辣椒、胡椒、姜等,0.005,0.05,酸味剂,柠檬酸、酒石酸等,适量,油脂,精炼动物油等,0.05,0.2,填充剂,淀粉、麦芽糊精等,适量,着色剂,焦糖色素、姜黄等,0.05,0.2,香精,牛肉香精、猪肉香精等,0.05,0.2,（四）方便米粉粉包的生产,1.,原料,2.,生产工艺,直接混合、间接混合和喷雾干燥混合三种。,直接混合,：把各种粉末原料直接混合包装；,间接混合,：把新鲜的肉、禽和海鲜等原料，煮熟以后再干燥、粉碎，最后同其它粉末原料混合后包装；,喷雾干燥混合,：把酱状的液体调味料进行喷雾干燥成为粉末后再包装。,