公共营养师食品卫生基础-演示文稿.ppt

*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第一节 食品污染及其预防,污染原因,污染性质分类,二次污染：食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,一次污染：由于人的生产或生活使环境介质污染，各种有害污染物被动植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。,生物性,化学性,物理性,微生物,寄生虫,昆虫,农残,工业三废,包装材料,食品添加剂,一 生物性污染及其预防,基本概念,腐败变质,腐败变质与发酵的比较,发酵,狭义的腐败,广义的腐败,差别,蛋白质,动植物组织,变质（品质变化）,泛指有益或有害变化,有害,腐败变质,一切变化,感官变化,成分变化,腐臭、腐烂,酸败、霉变,基本概念,腐败变质,发酵,腐败变质与发酵的比较,发酵,发酵,狭义的发酵,是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物(蔗糖、淀粉类等)产生各种有机酸(乳酸、乙酸等)和乙醇等产物的过程。,广义的发酵,是指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各种产品的有益过程。蛋白质,乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制剂等的生产,一 生物性污染及其预防,影响食品腐败变质的因素,微生物,食品的特性,环境因素,食品的理化性质,食品的种类,营养组成,基质条件,完整性,水分,PH值,渗透压,较易保存的食品,易保存的食品,易腐败变质的食品,影响食品腐败变质的因素,微生物,食品的特性,环境因素,阳光和空气,温度和湿度,食品在温度较高的环境中存放可加速微生物的生长繁殖，特别在温度25-40度，相对湿度超过70%时，是大多数微生物生长繁殖的最适宜条件。富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆制品在这种环境中存放，则会发生发粘、发霉、变色、变味甚至发臭。,紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败 空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,1、,氨基酸的分解 氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。,在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和-酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,1、,氨基酸的分解 氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,1、,氨基酸的分解 氨基酸通过,脱氨基、脱羧基,被分解。,脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,2、,胺的分解 腐败中生成的胺类通过细菌的的胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳和水。,RCH2NH2 O H2O RCHO H2O2 NH3,（胺）,过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,3硫醇的生成,硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶进行如下的分解作用。,CH3SCH2CHNH2COOHH2O,甲硫氨酸,CH3SH NH3 CH3CH2COCOOH,甲硫醇 酮酸,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,4三甲胺的生成,鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物(有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢体。,（CH3)NONADH(CH3)3NNAD,三甲胺,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,(1)感官试验,感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐败时，产生一种腐败臭(胺臭、氨臭、酒精臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等)，颜色发生变化(退色、变色、着色、失去光泽等)，出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、无味，有刺激性等。,人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为：氨2.14x10-8、,三甲胺5.01xl0-9、,硫化氢1.9110-10、,粪臭素1.29X10-10。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,(2)活菌数的测定和TTC试验,检查食品中的活菌数是判定食品腐败的有效方法。发酵食品含有许多微生物，这时不能仅凭活苗菌数来了解腐败程度。活菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般食品中的活菌数达到l08g时，则可认为处于初期腐败阶段。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,TTC(氯化三苯四唑)试验,是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的酶化学方法。具体方法为：将0.2TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注入食品，如每克样品存在有几百万至千万及更多细菌时,其脱氢酶使食品中基质物质氧化TTC作为氢的接受体而被还原，形成红色的甲(formazan)所以根据变红的程度就可以判别腐败的程度。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,(3)化学检查法,检查的对象是腐败时产生的氨、胺类等腐败生成物，有时pH的变化也可作为参考。,挥发性盐基总氮（TVBN）；,系指肉、鱼类样品浸出掖在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氟量，该指标现已列人我国食品卫生标准。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,三甲胺：,三甲胺是构成挥发性盐基总氮的主要胺类之一，鱼虾等水产品腐败时的常见产物，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。把被检体用蒸馏法或扩散法分离后，用气相色谱法进行定量，或者以简便法把三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。,新鲜鱼肉中没有三甲胺初期腐败时，其量可达46mg100g,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,组胺：,在鱼贝类的腐败过程中，通过细菌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱胺生成组胺。鱼肉中的组胺达到410mg100g，就会发生变态反应性的食物中毒。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,K值：,K值是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄漂呤(Hx)占ATP系列分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。,若K=20说明鱼体绝对新鲜，,K=40鱼体开始有腐败迹象。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,PH的变化：,随着食品的腐败，其pH发生变化。含碳水化合物多的食品，由于细菌生长使有机物发酵产酸pH降低，其他食品则不尽相同。腐败细菌不会使PH完全降低，有时还会慢慢上升。一般来说，腐败开始时食品的PH略微降低，随后上升，多呈现V字形变动。由于食品的种类、加工方法、微生物不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定,(4)物理指标,食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度及pH等指标，其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作用。油脂腐败的化学反应主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,油脂的自身氧化基本,经过三个阶段。,1起始反应 脂肪酸(RH)在能量(如紫外线)作用下产生自由基。,2传播反应 自由基使其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。,3终结反应 在抗氧化物作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生一些相应产物。,在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有如脂肪酸聚合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,水解作用如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水生成游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物的甘油一酯、甘油二酯等。,脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解产物，使食品油脂或食品中脂肪带有若干明显特征：,氧化值上升，这是脂肪腐败最早期的指标,酸度上升，羰基(醛酮)反应阳性,脂肪酸的分解必然影响其固有的碘价(值)、凝固点(溶点)、比重、折光指数、皂化价等，使其发生变化。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,第三节 食品腐败变质的生化过程及产物,蛋白质类,脂肪类,碳水化合物类,含碳水化合物较多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。,1醇类发酵,例如酵母、细菌利用碳水化合物能生成乙醇、高级脂肪醇和二氧化碳；耐高渗透压酵母利用碳水化合物会产生甘油；丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丁醇。,2羧酸生成,乳酸菌利用碳水化食物发酵乳酸；,醋酸杆菌发酵生成乙酸；,根霉利用淀粉发酵产生乳酸和乙醇。,3.生成醛酮,丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丙酮；酵母酒精发酵中会产生副产物乙醛。,食品腐败变质的生化过程与鉴定指标,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状改变,1变黏,腐败变质食品变质主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、产碱杆菌、无色杆菌属、乳酸杆菌、明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。,2变酸,食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致，主要的微生物包括：醋酸菌属，丙酸菌属，假单孢菌属，微球菌属，乳酸链球菌属和乳酸杆菌科各属细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产酸，从而造成食品腐败变质。,3变臭,食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醇和粪臭素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属，变形杆菌属属，芽孢杆菌属等。假单抱菌属、芽孢杆菌属。,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状改变,4发霉和变色,食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品。使食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。如嗜盐菌属，黏质沙门氏菌，玫瑰色微球菌，荧光假单胞菌，黄细菌属，黄色微球菌，黑色假单胞菌和变形杆菌属的细曲等均可控食品腐败产生色变。,5变浊,变浊发生在液体食品。食品变浊是一种复杂的变质现象，发生于各类食品中。酵母菌(球拟酵母、假丝酵母利啤酒醉母)在高酸性罐藏食品中生长能引起汁液浑浊和沉淀；酵母菌的酒精发酵能引起果汁的混浊；肉汁类液体食品的浑浊主要由细菌引起。,6变软,变软主要发生于水果蔬菜及其制品。变软的原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。分解果胶的微生物包括：细菌如胡萝卜软腐欧氏杆菌、软腐欧氏杆菌、环状芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌；霉菌如黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉、蜡叶芽枝霉、大毛霉等。,食品腐败变质的卫生学意义,食品腐败变质的危害,产生厌恶感,降低,营养价值,引起中毒,或 潜在危害,如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、吲跺、粪臭素等，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，脂肪腐败的“哈喇”味和碳水化合物分解后产生的特殊气味,由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化,(1)急性毒性,(2)慢性毒性或潜在危害,甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。,食品腐败变质的控制措施,原理：,1、阻止或消除微生物的污染；,2、抑制微生物的生长和代谢；,3、杀死微生物。,脱水干燥,辐照,低温保藏法,增加渗透压,提高氢离子浓度,脱水干燥,加热杀菌法,提高氢离子浓度,辐照,化学添加剂,低温,高温灭菌,脱水干燥,提高渗透压,提高酸度,防腐剂,辐照,细菌性污染及其防治,常见细菌性污染的菌属及其危害,1、致病菌,2、条件致病菌：在一定的条件下才有致病能力。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等,3、非致病菌：食物中的细菌绝大多数。,动物生前感染,外界污染,细菌性污染及其防治,细菌性污染的防治要点,1、加强宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售的各个环节控制污染。,2、合理储存，控制生长繁殖,3、采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌,4、细菌学监测，常监测的指标有食品中的,菌落总数、大肠菌群,、致病菌。,真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物质。由于真菌及其毒素发生比较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威胁人类的健康。,因此有关真菌及其毒素对人类健康的影响问题，一直是全世界科技工作者关注和研究的课题。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,由真菌及其毒素所引起的食物中毒事件，早在9世纪就有所记录，但直到17世纪才证明是由于寄生在麦穗上的麦角菌产生的麦角毒素所引起；,上世纪初发生在俄罗斯的ATA病，是由于食用了在田间越冬的粮食所引起的中毒症，经过大约40年的研究，确认是由于镰孢菌产生的,T-2,毒素所引起；,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,最为著名的案例是由黄曲霉毒素所引起的中毒事件。1960年6月至8月间，英格兰南部及东部地区死亡10万只火鸡中毒死亡。,1966年-1987年,WHO,先后召开多次世界性会议为研究,黄曲霉毒素成因、分布、危害、控制、标准等。,近年来,WHO,又先后召开多次国际真菌毒素会议,研究真菌毒素与人类疾病之间关系等。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,霉菌产毒的特点,1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性；,2、真菌毒素没有严格的专一性，即一 种真菌产毒株可产生几种真菌毒素，,而同一真菌毒素可由几种真菌产毒 株产生。产毒真菌并不是任何时候在任 何条件下都产生毒素，它产生毒素也需 要一定的条件。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,影响真菌发育和产毒的主要因素,真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。,主要因素：,食品基质的水分,环境中的温度,环境中的湿度、,氧气的含量、,食品基质的营养,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,1、水分：粮食水分含量17%-18%、,2、温度：环境温度25-30时为大部 分真菌的最适生长温度，,其产毒的温度略低于生长 最适温度。,3、湿度：环境相对湿度80%-90%时为 真菌繁殖和产毒的最适条件,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,4、氧气：大部分真菌为需氧菌，低,浓度CO,2,对真菌生长有一定,的刺激作用，高浓度则有,抑制作用。,5、营养：真菌的营养来源主要是：糖和少量氮、矿物盐。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,霉菌毒素的毒性作用及中毒特点,1、霉菌毒素的种类：,霉菌毒素有200多种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,霉菌毒素的毒性作用及中毒特点,1、霉菌毒素的种类：,霉菌毒素的毒性主要作用于实质器官，根据霉菌毒素作用的靶器官，可将霉菌毒素分为7种：,肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、以及类性激素样物质。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,真菌毒素的毒性作用及中毒特点,2、真菌毒素中毒的特点：,1）与食物有联系，从可疑食物中可 检出真菌或毒素，从患者排泄物,中可检出毒素；,2）发病有季节性和地区性，但无传 染性；,3）有时并发维生素缺乏，但用维生 素治疗无效；,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,真菌毒素的毒性作用及中毒特点,2、真菌毒素中毒的特点：,4）真菌毒素属小分子有机化合物，,不能刺激机体产生相应的抗体；,5）化学药物和抗生素的疗效很差或 无效。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,真菌毒素的毒性作用及中毒特点,2、真菌毒素中毒的特点：,4）真菌毒素属小分子有机化合物，,不能刺激机体产生相应的抗体；,5）化学药物和抗生素的疗效很差或 无效。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。,1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病”的发生导致了黄曲霉毒素的发现，经过40多年的研究，逐渐阐明了它的化学结构、分布、理化性质和危害性等。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构均含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G系两大类。,黄曲霉毒素毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFBl、AFG1、AFM1。,在天然污染的食品中以AFBl最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFB1作为污染指标。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是一类在紫外光的照射之下能发出强烈特殊荧光的物质。各种黄曲霉毒素中，以B1、B2、G1和G2为主。,B族和G族毒素的最大区别是，在紫外光照射下B族毒素发出蓝色荧光(波长为425nm)而G族毒素发出绿色荧光(波长为450nm)。各种黄曲霉毒素的旋光性均为右旋。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,黄曲霉毒素,黄曲霉和寄生曲霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响。,南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,黄曲霉毒素,黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏，它既可引起肝脏组织的损伤也可导致肝癌的发生。有些动物对黄曲霉毒素致癌作用非常敏感，只要给予很少量的毒素便会诱发肿瘤，而另一些动物相对而言抗性较强，不易被诱发产生肿瘤，但仍会出现严重的中毒症状。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,黄曲霉毒素,主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。,我国规定：,玉米、花生及其制品,AFB1,20ug/kg,大米、食用油（除玉米油和花生油）,AFB1,10ug/kg,其他粮食、豆类及发酵食品,AFB1,5 ug/kg,婴儿配方食品,AFM1,不得检出,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,展青霉素,可产生Pat的真菌有十几种，展青霉是产生展青霉素的主要霉菌，此外，尚有扩展青霉、圆弧青霉、木瓜青霉、土曲霉、棒曲霉、巨大曲霉及主要污染水果的雪白丝衣霉等霉菌也可产生展青霉素。在苹果汁、苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中，展青霉素都曾有检出。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,展青霉素,展青霉素是一种中性物质，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在酸性溶液中展青霉素较稳定，而在碱性条件下则丧失活性。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,单端孢霉烯族化合物,是一组由某些镰刀菌产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，其基本化学结构是半萜烯，目前已知在谷物中存在的主要有：T-2毒素、二醋酸蔍草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸性，部分有弱的致癌性。,霉菌与霉菌毒素污染及其防治,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,1、农药概念：,农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,2、农药的分类：,按化学结构可分为有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等。,按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、纱线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,3、农药污染食品的途径：,农药虽可经呼吸及皮肤侵入机体，但80%-90%是通过对食品的污染进入人体造成各种危害。,农药的存在形式：残留，吸收和粘附。,1）农药直接对农作物污染,2）农作物从污染的环境中吸收农药,3）农药在生物体内的富集与食物链,4）通过饲料对畜禽的污染,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,常用农药对食品的污染和毒性,(一)有机氯农药：,有机氯农药是农药污染较为重要的问题之一，也是造成公害的主要原因,。,有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含一个或几个苯环的氯素衍生物，主要品种有滴滴涕(DDT)和六六六等。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。有机氯一旦污染土壤长期滞留，半衰期长达数年，最长达30年之久有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织，因此，目前仍是食品中最重要的农药残留物质之一。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,有机氯农药以其蓄积性强和远期危害备受人们的关注。农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出，并能通过胎盘对人体产生各种影响。有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉振额、麻痹等症状。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,有机磷农药,1、常用种类和性质,有机磷类广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。高毒类主要有对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等，中等毒类有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等，低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,有机磷农药经皮肤、粘膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。,有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经递质乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。,人大量接触或摄入后可导致急性中毒，主要出现中枢神经系统功能紊乱症状。轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等，中度中毒时有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等症状，重者表现为肌肉抽搐、痉挛、横膈膜功能障碍、昏迷、血压升高、呼吸因难，并能影响心脏功能，引起心电图异常，最后因呼吸麻痹而死亡。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,拟除虫菊醋农药,1、常用种类和性质,拟除虫菊酯农药是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。目前常用20多个品种，主要有氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死)、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯等。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,拟除虫菊酯农药,1,、常用种类和性质,拟除虫菊酯农药不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在自然环境中降解快，不易在生物体内残留，在农作物中残留期通常为730d。农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自喷施时直接污染，常残留于果皮。这类杀虫剂对水生生物毒性大，生产A级绿色食品时，禁止用于水稻和其他水生作物。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,氨基甲酸酯农药,1、常用种类和性质,氨基甲酸酯农药是20世纪40年代美国加州大学科学家研究巴豆时发现其中含有有毒生物碱毒扁豆碱后合成的类拟物，是针对有机磷农药的缺点而研制出的一类农药，具有高效、低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速火威、克百威、抗蚜威、异丙威、仲丁威等，除草剂有灭草灵、灭草猛等。氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解失效。在环境和生物体内易分解，土壤中半哀期约814d。大多数氨基甲酸配农药对温血动物、鱼类和人的毒性较低。,化学性污染及其防治,一、农药污染及其防治,控制农药对食品污染的措施,1、实施农药申请注册登记,2、制订农药安全使用标准及规定,3、制定食品的残留量标准,4、研制、生产和使用高效、低毒、低残留的农药,5、采用生物防治综合措施,化学性污染及其防治,二、有毒金属污染及其防治,少量的金属物质是动物和植物在自然环境中生长和发育的必然条件。一般情况下，对人体并不呈现毒害作用。,对人体有明显毒性作用的金属叫做有毒金属或称金属毒物，它们主要通过自然环境、农药、工业三废以及食品生产加工过程污染而转入食品。,研究表明重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅、砷。,化学性污染及其防治,二、有毒金属污染及其防治,1、镉对食品的污染,镉是银白色有延展性的金属，它能生成许多无机化合物。镉的有机化物很不稳定，自然界没有有机镉化合物存在，但在哺乳动物体内，镉多数与蛋白质分子结合，一般食品中均能检出镉，食品中镉的平均范围为0.004-5mg/kg。,镉对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。,化学性污染及其防治,二、有毒金属污染及其防治,1、镉对食品的污染,镉对人体的危害,1）急性毒害作用：,3-15mg/d镉中毒，表现呕吐，潜伏期10分钟-数小时，腹泻，头痛、目眩、大汗、抽搐,2）慢性毒害作用,20岁蓄积50岁左右多发，半衰期10-30年，其主要存在肝、肾，占体内的50%。,化学性污染及其防治,二、有毒金属污染及其防治,1、镉对食品的污染,镉对人体的危害,3）吸收后的镉主要在肾、肝等器官中蓄积。,镉主要损害肾近曲小管上皮细胞，使肾对钙的重吸收发生障碍，临床上表现为蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。,4）镉可使骨钙折出，从尿中排出而致钙的负平衡，引起骨质疏松和骨质软化。妨碍骨细胞的成熟，骨质软化、多孔、易骨折、呈佝偻状，体高降低30cm，“痛痛病”,锌与镉相结抗,化学性污染及其防治,二、有毒金属污染及其防治,2、,汞对食品的污染,汞有色金属，强毒、常称“水银”。汞在自然界存在，以金属汞、天然汞、有机汞的形式存在。有机汞的毒性最大。,1）食品中的汞,存在形式（三种）：元素汞、二价汞的化合物、烷基汞，,我国产化1990年调查结果，膳食中汞相当一部分来自水产品，其次是豆类和蛋类。,化学性污染及其防治,二、有毒金属污染及其防治,2、,汞对食品的污染,食品中汞对人体的危害,（1）甲基汞无机汞,（2）甲基汞可以直接进入血液，其中约有90%与红细胞结合。,（3）甲基汞在体内排出较慢，主要在肾、肝中蓄积，并通过血脑屏障进入脑组织，造成慢性中枢神经系统损害。,化学性污染及其防治,二、有毒金属污染及其防治,3、,铅对食品的污染、危害及预防措施,(1)、概述：,铅是重金属，质软，表面发亮，他不是以纯铅形式存在，而是与其他元素结合，如锡、锌、银、镉等。,全世界铅为400万吨，,40%用于蓄电池,25%烷基铅加入汽油中（防爆剂）,12%建设材料6%作电览外套,5%作弹药,17%其它方面,这些铅中1/4重新回收利用，其余部分以各种形式排泄到环境中。,化学性污染及其防治,（二）、食品中铅的污染,罐头食品，饮水管道（土壤中铅）包装材料，器具和涂料，锡酒壶，锡箔，劣质陶瓷，马口铁，镀锌铁，,1、饮水中的铅：,自来水中的铅：含铅自来水管中的自来水50ug/L，早晨自来水里铅含量高达100ug/L,化学性污染及其防治,2、饮料中的铅：,酒中铅、酒桶、酒罐、青铜龙头。陶瓷罐，存放3d，铅含量达1300mg/L,加拿大陶瓷罐中苹果汁存贮一量致死亡；1860英国报道陶瓷容器酿酒引起铅中毒；南斯拉夫，有40人有类似的方式中毒。,化学性污染及其防治,3、动物食品中铅污染,打猎、铅弹在动物体内,4、,食品添加剂或加工污染,黄丹粉（氧化铅）,5、工业三废和汽油燃烧,废水、废气、废渣，环境微生物转化无机铅变有机铅；汽油燃烧,6、含铅农药（砷酸铅）,化学性污染及其防治,（二）、铅的危害：,对造血系统、神经系统和肾脏的损害严重。贫血、头痛、烦躁、癫痫、脑瘫、肌无力，智力低下。胃肠效应：剧烈爆发腹疼，厌食，口腔有金属味，消化不良，便秘，齿龈铅线。,化学性污染及其防治,（三）、铅在食品中的限量,我国食品标准：乳、盐、味精、,醋、酒等,Pb1mg/kg或L,水Pb五价砷的毒性,无机砷有机砷砷化氢。,体内的砷可以互相转化,化学性污染及其防治,砷化物作为除草剂，杀虫剂，杀菌剂，杀鼠剂和各种防腐剂成分之一。,动物饲料中含有“对氨基苯基砷酸”生长促进剂,化学性污染及其防治,（一）、食品中的砷,食品中的砷来自土壤的自然本底。,砷含量的范围：,谷类：0-2.4mg/kg,水果：0-0.17mg,蔬菜：0-1.3mg,肉：0-1.4mg,乳：0-0.23mg,海产品：1.5-15.3mg/kg,化学性污染及其防治,虾：3-10mg/kg,龙虾：70mg/kg,对虾：170mg/kg,海水淡水,农业上使用砷化物，特别是含砷农药的使用，稻谷高达8mg/kg，烟草（砷铅）吸烟人砷高，水果的果皮，砷含量高，水中含砷0-0.2mg/kg，平均为0.5ug/L，矿泉水含量高。,化学性污染及其防治,（二）、对人体的危害：,三价砷及其化合物对体内酶蛋白的巯基有特殊的亲合力，形成稳定的络合物，尤其是同丙酮酸氧化酶的巯基络合形成丙酮酸氧化砷与砷的复发合体。使酶失去活性。代谢受阻；进入线粒体，破坏线粒体、神经炎。,“黑足病”（台湾西海岸）饮含砷水1.2-2.0mg/L干性坏疽。皮肤病，黑变病，白斑黑变橡皮状龟裂性溃疡,化学性污染及其防治,（三）、食品中的砷含量,我国标准：,原粮 0.7,植物油0.1,饮 水 0.5,酱油、食醋0.5、,盐、味精 0.5,化学性污染及其防治,前言,N-亚硝基化合物(n-nitroso compounds)是对动物有较强致癌作用的一类化合物。到1983年人们已经研究了300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。,N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，他们广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,一、N-亚硝基化合物的分类、结构及特性,1、分类：,根据其分子结构不同，把N-亚硝基化合物分成：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。,1）、N-亚硝胺（n-nitrosamine）,低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，其它亚硝胺则不能溶于水，只能溶于有机溶剂。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,2）.N-,亚硝酰胺,(n-nitrosamide),亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液中均不稳定。,在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N,2,和羟酸酯。,在弱碱条件下亚硝酰胺快速分解为重氮烷,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,二、N-亚硝基化合物的前体物,1、环境中的硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐和亚硝酸盐广泛地存在于人类环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白，就要吸收硝酸盐营养成分。,有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而转化为硝酸盐。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,蔬菜植物体吸收的硝酸盐，由于植物酶的作用，在植物体内还原成氨，并与光合作用合成的有机酸生成氨基酸、核酸而构成植物体。,不同种类的蔬菜有一定的差异。其含量与栽培条件例如施肥和光照等有关,。,当光合作用不充分时，植物体内将积蓄多余的硝酸盐。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量，还与其保存和处理过程有关。,另外在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高，例如，腌制过的青菜所含亚硝酸盐可高达78.0mg/kg。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,2.鱼、肉等食物中的硝酸盐和亚硝酸盐,用硝酸盐腌制鱼和肉是一种古老的方法，其效能是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸能抑制一些腐败菌的生长，从而达到防腐的目的。,3.环境中的胺类,含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，它们广泛地存在于人类环境之中，特别是食物中。另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,三、食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成,1.鱼、肉制品中的亚硝胺,鱼和肉类食物中，含有少量的胺类和丰富的脂肪和蛋白质，对鱼和肉的腌制和烘烤加工处理，尤其是油煎烹调时，能分解出一些胺类化合物。,腐烂变质的鱼和肉类，也分解出胺类。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,4.啤酒中的亚硝胺,在世界各国的啤酒中，几乎都已检测出微量的二甲基亚硝胺。在啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内直接用火加热干燥时，产生二甲基亚硝胺,5.亚硝胺的体内合成,人体可以合成亚硝胺，其适宜pH为5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于使亚硝胺在胃内合成。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,四、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害,1、致癌作用,流行病学资料的分析，人类某些癌症可能与之有关。,智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，从而造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关。,日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发。,我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3%，另一低发区仅1.2%)有关。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,2、致畸作用,有人用亚硝酰胺做实验，结果使仔鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，并存在剂量效应关系。而亚硝胺致畸作用很弱。,3、致突变作用,能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变，Lijinsky等采用Ames法测定了34种亚硝酰胺，发现多数具有直接致突变性,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,五、预防亚硝基化合物危害的措施,现已发现维生素C、维生素E、酚类等有抑制亚硝基化过程。,1.防止食物霉变以及其他微生物污染,某些细菌可还原硝酸盐为亚硝酸盐，其次某些微生物尚可分解蛋白质，转化为胺类化合物，并且还有酶促亚硝基作用。因此，在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物污染,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,2.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,这可以减少亚硝基化前体的量，在加工工 艺可行的情况下，尽量使用亚硝酸盐及硝,酸盐的替代品。,3、施用钼肥,农业使用钼肥有利于降低硝酸盐含量。例如 白萝卜和大白菜施肥后，亚硝酸盐平均下,降26.5%。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,4、许多食物成分对防止亚硝基化合物危害有作用,我国学者发现大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。,茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用。,猕猴桃、沙棘果汁也有阻断作用，前者还有抑制亚硝酸盐的致突变作用。,N-亚硝基化合物对食品安全性的影响,4、许多食物成分对防止亚硝基化合物危害有作用,我国学者发现大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。,茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用。,猕猴桃、沙棘果汁