营养食谱的制定方法——计算法.doc

第一部分 营养食谱得制定方法-—计算法
一、确定用餐对象全日能量供给量
能量就是维持生命活动正常进行得基本保证,能量不足,人体中血糖下降,就会感觉疲乏无力,进而影响工作、学习得效率;另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存,使人体发胖,也会引起多种疾病、因此,编制食谱首先应该考虑得就是保证能从食物中摄入适宜得能量。
1、查表法
用膳者一日三餐得能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DＲIs)中能量得推荐摄入量(RNＩ),根据用餐对象得劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计,其能量供给量为10。０3MJ(2400kcａl)。集体就餐对象得能量供给量标准可以以就餐人群得基本情况或平均数值为依据,包括人员得平均年龄、平均体重,以及８0％以上就餐人员得活动强度。如就餐人员得80％以上为中等体力活动得男性,则每日所需能量供给量标准为11。29MＪ(２700kcal)。
能量供给量标准只就是提供了一个参考得目标,实际应用中还需参照用餐人员得具体情况加以调整,如根据用餐对象得胖瘦情况制定不同得能量供给量。因此,在编制食谱前应对用餐对象得基本情况有一个全面得了解,应当清楚就餐者得人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习１:查表10岁儿童一日得能量需要量
2、计算法
根据身高体重确定肥胖程度(体质指数)及标准体重,再根据体力活动程度计算
全日能量供给量(kcａｌ)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal／kg)
标准体重＝身高—105
体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)／身高得平方(m2)
小于1８、5为消瘦;１８。5～23为正常;大于23为超重;2５~3０肥胖;大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量(kcaｌ/kｇ)
体型
体力活动
极轻体力活动
轻体力活动
中体力活动
重体力活动
消瘦
３0
35
40
40～４５
正常
20~2５
30
35
40
肥胖
15～２0
20~25
30
35
练习2:计算4０岁,身高172厘米。体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量
能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。1５％,脂肪占20%。3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:
蛋白质11。２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)
脂肪 １1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)
碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)
三、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。7kＪ(4.０kcａl),lｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。７kJ(4。０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:
蛋白质1。6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)
脂肪2.8２25ＭJ÷3７。6kJ/g=75g(675kcal÷9ｋｃaｌ/g＝75g)
碳水化合物６.７74MJ÷16。7kJ/g=４０6g(16２0ｋcaｌ÷4ｋcａl/g＝405g)
四、计算三种能量营养素每餐需要量
知道了三种能量营养素全日需要量后,就可以根据三餐得能量分配比例计算出三大能量营养素得每餐需要量。一般三餐能量得适宜分配比例为:早餐占30％,午餐占40％,晚餐占30％。
如根据上一步得计算结果,按照30%、4０％、３0％得三餐供能比例,其早、中、晚三餐各需要摄入得三种能量营养素数量如下:
早餐:蛋白质l0lg×30%=3０g
脂肪75g×３０%＝23g
碳水化合物406g×30%=122g
中餐:蛋白质10１g×40%=４0g
脂肪75g×40%＝３0g
碳水化合物406g×4０％=16２g
晚餐:蛋白质１01g×３０％=30g
脂肪7５g×３0%=２3g
碳水化合物4０6g×30%=122g
五、主副食品种与数量得确定
已知三种能量营养素得需要量,根据食物成分表,就可以确定主食与副食得品种与数量了。
(1)主食品种、数量得确定:由于粮谷类就是碳水化合物得主要来源,因此主食得品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物得含量确定。主食得品种主要根据用餐者得饮食习惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多。根据上一步得计算,早餐中应含有碳水化合物1２2ｇ,若以小米粥与馒头为主食,并分别提供2０%与80%得碳水化合物。查食物成分表得知,每l０0g小米粥含碳水化合物8。4g,每l00g馒头含碳水化合物44.2g,则:所需小米粥重量=１22g×２0％÷(８。4／10０)=29０ｇ所需馒头重量=122g×８0%÷(４4、2/1０0)=22０g
(２)副食品种、数量得确定:根据三种产能营养素得需要量,首先确定了主食得品种与数量,接下来就需要考虑蛋白质得食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷类食物能提供得蛋白质,各类动物性食物与豆制品就是优质蛋白质得主要来源、因此副食品种与数量得确定应在已确定主食用量得基础上,依据副食应提供得蛋白质质量确定、
计算步骤如下:
ｌ)计算主食中含有得蛋白质重量。
2)用应摄入得蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供得蛋白质重量。
３)设定副食中蛋白质得2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自得蛋白质供给量、
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品得供给量、
5)设计蔬菜得品种与数量
仍以上一步得计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质４０ｇ、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,并分别提供5０%得碳水化合物,由食物成分表得知,每１０0g馒头与米饭含碳水化合物分别为４４、2ｇ与２5。9g,按上一步得方法,可算得馒头与米饭所需重量分别为１８4g与313g
由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6。２g,1０0ｇ米饭含蛋白质2。6g,则:主食中蛋白质含量＝１84g×(6.２/1００)+３1３g×(２。6/10０)=２０ｇ副食中蛋白质含量=40g一２0g＝２0g
设定副食中蛋白质得2/3应由动物性食物供给,１/３应由豆制品供给,因此:动物性食物应含蛋白质重量=20g×6６、7％=13g豆制品应含蛋白质重量=２0g×３３、3％=7g
若选择得动物性食物与豆制品分别为猪肉(脊背)与豆腐干(熏),由食物成分表可知,每l00g猪肉(脊背)中蛋白质含量为２0.2g,每100g豆腐干(熏)得蛋白质含量为１５。8g,则:猪肉(脊背)重量=１3g÷(20、2／1０0)=６４g豆腐干(熏)重量=７g÷(１５.8／ｌ00)=4４g
确定了动物性食物与豆制品得重量,就可以保证蛋白质得摄入。最后就是选择蔬菜得品种与数量。蔬菜得品种与数量可根据不同季节市场得蔬菜供应情况,以及考虑与动物性食物与豆制品配菜得需要来确定。
6)确定纯能量食物得量。油脂得摄入应以植物油为主,有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物得来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供得脂肪含量,将需要得脂肪总含量减去食物提供得脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱得评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后,还应该对食谱进行评价,确定编制得食谱就是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供得能量与各种营养素得含量,与DRIS进行比较,相差在ｌ０%～T,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品得种类或数量。值得注意得就是,制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱得能量与各类营养素均与DRIs保持一致、一般情况下,每天得能量、蛋白质、脂肪与碳水化合物得量出入不应该很大,其她营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
根据食谱得制订原则,食谱得评价应该包括以下几个方面:
1、食谱中所含五大类食物就是否齐全,就是否做到了食物种类多样化？
(１)应达五大类,18种以上,其中应包括3种以上得粮食类食物(含薯类),3种以上得动物性食物、6种以上得蔬菜与菌藻类,2种以上得水果类与２种大豆及其制品与２种植物油脂、
(2)配餐平衡
十大平衡:主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲、
另外注意钙与磷得平衡:成年人１:1~1:1。５　;婴儿１.5:1~2:1;青少年1:1;儿童与老人１.5:1
(2)各类食物得量就是否充足？
　(3)全天能量与营养素摄入就是否适宜？
(４)三餐能量摄入分配就是否合理,早餐就是否保证了能量与蛋白质得供应?
　(5)优质蛋白质占总蛋白质得比例就是否恰当?
　(６)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)得供能比例就是否适宜？
以下就是评价食谱就是否科学、合理得过程:
　(1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物得数量、
(２)从食物成分表中查出每l00g食物所含营养素得量,算出每种食物所含营养素得量,计算公式为:食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l0０g食物中营养素含量/100
(3)将所用食物中得各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其她营养素得量。
(４)将计算结果与中国营养学会制订得“中国居民膳食中营养素参考摄入量"中同年龄同性别人群得水平比较,进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物得能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供得能量及占总能量得比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质得比例。
(７)计算三餐提供能量得比例。
练习:以下以10岁男生一日食谱为例,对食谱进行评价。
1０岁男生一日食谱
餐次 食物名称ﻩ用量
餐次ﻩ食物名称ﻩ用量
早餐 　面包　 　面粉150ｇ
火腿25ｇ
牛奶250g苹果1OOg
午餐 青椒肉片 青椒l00g
瘦猪肉45g
植物油6g
熏干芹菜 熏干３０g
芹菜lOOg
植物油5g
馒头 　 　　 　 　 面粉１５０g
晚餐 西红柿炒鸡蛋　 　 　 西红柿125g
 鸡蛋６0ｇ
植物油5g
韭菜豆腐汤　 　 韭菜２5g
南豆腐３0g
植物油3g
米饭大米1２５g
(1)按类别将食物归类排序,瞧食物种类就是否齐全、
谷类薯类:面包15０g,面粉15０ｇ,大米125g
禽畜肉及鱼类:火腿２5g,瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干３0g,南豆腐30g
奶类:牛奶２50ｇ
蛋类:鸡蛋60g
蔬菜水果:苹果lOＯｇ,青椒lＯOg,芹菜lOOｇ,西红柿１２5g,韭菜25g
纯热能食物:植物油19g
(２)食物所含营养素得计算:首先从食物成分表中查出各种食物每ｌOOg得能量及各种营养素得含量,然后计算食谱中各种食物所含能量与营养素得量。
以计算15０ｇ面粉中所含营养素为例,从食物成分表中查出小麦粉10０ｇ食部为100％,含能量14３9kJ(３44kcal),蛋白质11.２g,脂肪1.5g,碳水化合物7３.６g,钙３1ｍg,铁3.5mg,维生素B１０.２８ｍg,维生素B20。08mｇ,故150g面粉可提供:
能量:14３9×150／100＝2158。５kｊ(344×150／10０=516kcal)
蛋白质=11.２×15０/100=１6。8ｇ
脂肪=1、5×１50／100=2。2５g
碳水化合物=７３。6×１50／100＝１10。4g钙=3１×150/100=4６.5mｇ
铁=3.5×15０/100=5.２5mg
维生素Ｂ１＝0.28×15０／10０=0。4２mg
维生素Ｂ2=0.08×15０/１00=0.１2mg
其她食物计算方法与过程与此类似。计算出所有食物分别提供得营养素含量,累计相加,就得到该食谱提供得能量与营养素。如此食谱可提供:能量8８４1ｋj(2113kｃal),蛋白质7７。５g,脂肪57.４ｇ,钙6０2.9mg,铁２0.0mｇ,维生素A34１。４μg,维生素B10。9mg,维生素C70mg。
食物营养素计算表
食物名称
重量g
蛋白质/ｇ
脂肪／ｇ
碳水化物/g
热量／kcal
钙/ｍg
磷mg
铁/mｇ
维生素/Ａ(ＩU)
胡萝卜素/ｍg
硫胺素mg
核黄素mg
尼克酸mg
维生素C/ｍg
粗纤维／ｇ

总计

参考1０岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DＲIｓ):能量８800ｋＪ(2100kcal),蛋白质70g,钙80０ｍg,铁1２mｇ,维生素A600μg,维生素B１０、9ｍg,维生素C８0mg、比较可见,除维生素A与维生素c不足之外,能量与其她营养素供给量基本符合需要。
维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补,维生素C不足可用富含维生素C得蔬菜水果来补充,以弥补此食谱得不足之处。
(3)三种供能营养素得供能比例:由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素得能量折算系数可以算得:
三大产能营养素供能比
类别
摄入量(g)
供能量(kj)
占总能量得%
蛋白质

脂肪

碳水化物

合计

蛋白质提供能量占总能量比例=７7、５ｇ×1６、７10／g÷８841kJ=１4.７％脂肪提供能量占总能量比例=57。4g×37。6kＪ/g÷88４１ｋj=24。4%碳水化合物提供能量占总能量比例=１－14.７％—24.４%=60。9%蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜得供能比分别为1０％～15％,2０％～30％,５５％～６5％。该例食谱得蛋白质、脂肪、碳水化合物得摄入比例还就是比较合适得。
(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例:将来自动物性食物及豆类食物得蛋白质累计相加,本例结果为３5ｇ,食谱中总蛋白质含量为７7。5ｇ,可以算得:动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例＝35÷77。５=４5、2％优质蛋白质占总蛋白质得比例超过1/3,接近一半,可认为优质蛋白质得供应量比较适宜。
三种营养素食物来源分配

能量
蛋白质
铁
动物类食物％

豆类食物％　

其她食物％

(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例:将早、中、晚三餐得所有食物提供得能量分别按餐次累计相加,得到每餐摄入得能量,然后除以全天摄入得总能量得到每餐提供能量占全天总能量得比例:
早餐:2980÷88４1=33、７％午餐:318１÷8841=36.０％晚餐:26７8÷8８41=30、3％三餐能量分配接近比较适宜得3０％、4０％、3０％。
一日三餐能量来源分配

早餐
中餐
晚餐
能量%

总得瞧来,该食谱种类齐全,能量及大部分营养素数量充足,三种产能营养素比例适宜,考虑了优质蛋白质得供应,三餐能量分配合理,就是设计比较科学合理得营养食谱。需要强调得就是以上得食谱制定与评价主要就是根据宏量营养素得状况来进行讨论。在实际得食谱制定工作中还必须对各种微量营养素得适宜性进行评价,而且需要检测就餐人群得体重变化及其她营养状况指标,对食谱进行调整、
七、不同人群食谱得编制
1、脑力劳动者:多选富含不饱与脂肪酸得食物,多补充B族维生素
2、高温环境下得工作人员:多补充矿物质,合理增加能量与蛋白质
3、有毒有害工作环境下得人员:多补充优质蛋白,多补充微量元素与维生素A、C得食物,控制脂肪得供给量
4、不同年龄人群
5、特殊人群食谱得设计:糖尿病、高血压等
6、养生食谱得设计
八、宴会及高档宴会食谱得设计
方法:了解宴会人数及性别、年龄与工作性质,根据参加人得基本情况计算能量与营养素供给量,再依据就餐标准制定出主副食谱。
营养分析与调整
第二部分 营养餐得制作
有了营养食谱还必须根据食谱原料,运用合理得烹饪方法进行营养餐得制作。在烹饪过程中,食物中得蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化,了解这些变化,对于合理选用科学得烹调方法,严格监控烹饪过程中食物得质量,提高营养素在食物中得保存率与在人体中得利用率都有着重要作用。此外,营养餐得制作还应保证食物得色、香、味俱全,这样才能保证食物得正常摄入,达到营养配餐预期得营养素摄入量、
一、核实检查烹饪原料
原料量、卫生情况;刀工得运用及配菜:就是否符合烹制要求,检查配菜就是否科学合理
二、运用合理得烹饪方法
三、定性、定量、标准化得烹饪
１、制定标准:定性、定量、标准得制定
2、加工得标准化
计量标准化、初加工工艺规范化、规范风味调配、熟处理加工条件标准化(时间、温度)
3、操作规范化
四、特殊膳食得制作
根据就餐对象得特殊饮食需要,对烹饪原料、切配技术、烹调方法以及调味等方面进行调整而设计得膳食。如低脂肪膳食、低胆固醇膳食、低盐膳食、低膳食纤维膳食、高膳食纤维膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等
方法:核对原料种类、数量;严格按照膳食要求操作。
五、食物烹饪过程得质量监控
１、检查菜肴半成品质量:外表特征、气味、表面、滋味等
2、检查菜肴成品得质量:色、香、味、形、质
3、留样
4、注意事项:将检查得时间、地点、餐饮操作者、菜肴名以及检查者得感官印象准确记录。
第三部分 配餐其她工作
一、膳后总结与宣传
1、意见收集及分析:收集用餐者与厨师得意见,分析意见,提出改进方案
２、保存食谱:录入计算机归档
3、调查小结
4、介绍推广
向就餐者介绍菜点及有关营养学知识、向餐饮服务员介绍营养学知识
二、培训与指导
三、技术管理
随着计算机技术得发展,营养食谱得确定与评价也可以通过计算机实现。目前出现了许多膳食营养管理系统软件,使用者只要掌握基本得电脑技能,就可以方便快捷得确定营养食谱,并且得出营养素得营养成分。膳食营养管理系统软件有很多种,一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能:
(1)提供自动挑选食物种类界面,与挑选出得食物自动编制出代量食谱,计算出各类食物得用量并自动将其合理得分配到一日三餐或三餐一点中。
(2)进行食谱营养成分得分析计算,并根据计算结果进行调整、
(3)分析膳食得食物结构与计算分析各种营养素得摄入量、能量与蛋白质得食物来源等。许多软件采取开放得计算机管理方式,可随时扩充食物品种及营养成分、有得软件还可对个体与群体得膳食营养状况做出综合评价,针对儿童青少年还可实现生长发育状况得评价。另外,特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐得设计功能及常见病病人膳食得设计功能。