营养配餐与食谱编制.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养配餐与食谱编制,营养配餐的概念,营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。,营养配餐的目的和意义,(1),营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄人。,(2),可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。,(3),通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。,营养配餐的理论依据,营养配餐是一项实践性很强的工作，与人,们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科,学合理，需要以一系列营养理论为指导。,(一),中国居民膳食营养素参考摄入,量(,DRIs,),(,二),中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,(三),食物成分表,(四),营养平衡理论,营养配餐的十大平衡理论,主食与副食的平衡,酸碱平衡,荤与素的平衡,杂与精的平衡,饥与饱的平衡,食物冷与热的平衡,干与稀的平衡,食物寒、热、温、凉四性的平衡,动与静的平衡,情绪与食欲的平衡,营养配餐现状,(一),中小学生营养餐,学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量,(,包括主、副食和调味品,),研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。,(二),餐饮业的营养配餐,我国从,20,世纪,90,年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。,营养食谱的编制,营养食谱的编制原则,(一),保证营养平衡,按照,中国居民膳食指南,的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。,各营养素之间的比例要适宜。,食物的搭配要合理。,膳食制度要合理。,(三),考虑季节和市场供应情况,(四),兼顾经济条件,(,二,),照顾饮食习惯，注意饭菜的口味,不同地域的饮食习俗,(1),华北地区,以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著名的面食。北京小吃“驴打滚”“艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食花样全国著名，“猫耳朵”被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“烯姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。,(2),东北地区,饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃“白肉血肠”“酸菜白肉”“地三鲜”。喜欢吃炖菜，如“猪肉炖粉条”“小鸡炖蘑菇”。东北地区有个好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。,东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝,硬化和脑血管意外发生的重要因素之一,。,(3),华东地区,包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。,(4),华中地区,湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有时用面点做调剂。爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、腊的各种动物性食物。河南省大部分地区饮食习惯与华北地区类似。,华中地区蔬菜摄人量较高，基本符合平衡膳食的要求。,(5),两广地区,广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。,爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视早茶和宵夜。,两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。,(6),西南地区,一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品,(,如米线,),和猪肉拌米饭。,西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。,西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低,。,(7),西北地区,主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子,(,红辣椒面用滚油烧成,),。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大小、,45,cm,厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。,西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和,脑卒中的发病率比较高。,不同民族的饮食习惯,(1),回族,我国回族人口有,900,多万，主要居住在宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类的血液等。,回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的民族节日为开斋节,(,肉孜节,),、,古尔邦节,(,宰牲节,),和圣纪节,(,圣会,),。,(2),蒙古族,饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢饮酒。,(3),藏族,主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肃、四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也喜食烧饼、“锅魁”、面条。爱吃牛、羊肉，也吃猪肉。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目动物，不食鸡、鸭、鹅。,(4),维吾尔族,喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。,(5),朝鲜族,以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。吃狗肉，喝狗肉汤，也吃猪肉，牛肉，,口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃冷面，饭前饭后喜喝凉开水。,(6),傣族,主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。,食肉类时喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。,营养食谱的制定方法,1.,确定用餐对象全日能量供给量,用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量,(,DRIs,),中能量的推荐摄人量,(,RNI)，,根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。,例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为,10.03,MJ(2400kcal)。,集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及,80,以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的,80,以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为,11.29,MJ(2700kcal)。,2.,计算宏量营养素全日应提供的能量,根据供能比：,蛋白质：,10-15,脂肪：,20-30,碳水化合物：,55-65,由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。,如已知某人每日能量需要量为2400,kcal，,若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占12.5、脂肪占,25,、碳水化合物占62.5，则三种能量营养素各应提供的能量如下：,蛋白质 2400,kcal,12.5=300kcal,脂肪,2400,kcal,25=600kcal,碳水化合物 2400,kcal,62.5=1500kcal,3.,计算三种能量营养素每日需要数量,根据产能系数：,1,g,碳水化合物产生能量为,4.,Okcal,1g,脂肪产生能量为,9.,Okcal),lg,蛋白质产生能量为,4.,Okcal,如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：,蛋白质 300,kcal,4kcal/g=75g,脂肪 600,kcal,9kcaL/g=67g,碳水化合物 1500,kcal,4kcal/g=375g,4.,计算三种能量营养素每餐需要量,根据三餐能量比：,早餐：,30,20%,午餐：,40,40%,晚餐：,30,40%,如根据上一步的计算结果，按照,30,、,40,、,30,的,三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种,能量营养素数量如下：,早餐：蛋白质 75,g,20=15g,脂肪 67,g,20=13.4g,碳水化合物 375,g,20=75g,中餐：蛋白质 75,g,40=30g,脂肪 67,g,40=26.8g,碳水化合物 375,g,40=150g,晚餐：蛋白质 75,g,40=30g,脂肪 67,g,4026.8g,碳水化合物 375,g,40=150g,5,主副食品种和数量的确定,已知三种能量营养素的需要量，根据食物,成分表，就可以确定主食和副食的品种和数,量了。,(1),主食品种、数量的确定：品种根据饮食习惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物,122,g，,若以小米粥和馒头为主食，并分别提供,20,和,80,的碳水化合物。查食物成分表得知，每,100,g,小米粥含碳水化合物,8.4,g，,每100,g,馒头含碳水化合物,44.2,g,则:,所需小米粥,量,=122,g,20,(8.4/100)=290g,所需馒头量,=122,g,80,(44.2/100)=220g,(2),副食品种、数量的确定,依据蛋白质来确定：,副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。,计算步骤如下：,1),计算主食中含有的蛋白质重量；,2),用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；,3),设定副食中蛋白质的,23,由动物性食物供给，,13,由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；,4),查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；,仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质,40,g、,碳水化合物,162,g。,假设以馒头,(,富强粉,),、米饭,(,大米,),为主食，并分别提供,50,的碳水化合物，由食物成分表得知，每,100,g,馒头和米饭含碳水化合物分别为,44.2,g,和25.9,g，,按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为,184,g,和313,g。,由食物成分表得知,，100,g,馒头,(,富强粉,),含蛋白质,6.2,g,100g,米饭含蛋白质,2.6,g，,则：,主食中蛋白质含量,=184,g,(6.2/100)+313g,(2.6/100)=20g,副食中蛋白质含量,=40,g-20g=20g,设定副食中蛋白质的,2/3,应由动物性食物供给，,1/3,应由豆制品供给，因此：,动物性食物应含蛋白质重量,=20,g,66.7=13g，,豆制品应含蛋白质重量,=20,g,33.3=7g,若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉,(,脊背,),和,豆腐干,(熏),，由食物成分表可知，每,100,g,猪肉,(,脊背,),中蛋白质含量,为20.2,g，,每100,g,豆腐干,(熏),的蛋白,质含量为,158,g，,则：,猪肉,(,脊背,),重量,=13,g,(20.2100)=64g,豆腐干,(熏),重量,=7,g,(15.8100)=44g,确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证,蛋白质的摄人。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬,菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情,况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来,确定。,（3,）蔬菜水果的确定,确定依据：根据不同季节市场的供应情况及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。,参考依据：中国居民膳食宝塔,（4,）纯能量食物的用量（油脂的用量）,确定依据：需要的脂肪量减去主副食中的脂肪量即为油脂的需要量,食谱的评价与调整,编制的食谱是否合理，还需进行评价和调整,评价依据：中国居民营养素参考摄入量,中国居民膳食指南与膳食宝塔,评价应包括以下几个方面：,食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化,?,各类食物的量是否充足,?,全天能量和营养素摄入是否适宜,?,三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应,?,优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当,?,三种产能营养素,(,蛋白质、脂肪、碳水化合物,),的供能比例是否适宜,?,评价过程：,(1),首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；,(2),从食物成分表中查出每,100,g,食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量,(3),将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；,(4),将计算结果与中国营养学会制订的,“,中国居民膳食中营养素参考摄人量,”,中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价；,(5),根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例；,(6),计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例；,(7),计算三餐提供能量的比例。,以,10,岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价,表,4-4-1 10,岁男生一日食谱,餐次,食物名称,用量,餐次,食物名称,用量,早,餐,面包,面粉,150g,晚,餐,馒头,植物油,5g,火腿,25g,面粉,150g,牛奶,250g,西红柿,炒鸡蛋,西红柿,125g,苹果,100g,鸡蛋,60g,午,餐,青椒肉片,青椒,100g,植物油,5g,瘦猪肉,45g,韭菜,豆腐汤,韭菜,25g,植物油,6g,南豆腐,30g,熏干芹菜,熏干,30g,植物油,3g,芹菜,100g,大米,125g,（1,）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全,谷类薯类 面包,150,g，,面粉,150,g，,大米,125,g,禽蓄类及鱼类 火腿,25,g，,瘦猪肉,45,g,豆类及其制品 熏干,30,g，,南豆腐,30,g,奶类 牛奶,250,g,蛋类 鸡蛋,60,g,蔬菜水果 苹果,100,g，,青椒,100,g，,芹菜,100,g，,西,红柿,125,g，,韭菜,25,g,纯热能食物 植物油,19,g,食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物,100,g,的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。,以计算,150,g,面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉,100,g,食部为,100,，含能量,344,kcal，,蛋白质,112,g，,脂肪,1.5,g，,碳水化合,73.6,g，,钙3,lmg，,铁3.5,mg，,维生素,B1 0.28mg，,维生素,B2 0.08mg，,故150,g,面粉可提供：,能量,=344,150/100=516,kcal,蛋白质,=11.2,150/100=16.8,g,脂肪,=1.5,150/100=2.25,g,碳水化合物,=73.6,150/100=110.4,g,钙=31,150/100=46.5,mg,铁=3.5,150/100=5.25,mg,维生素,B1=0.28,150/100=0.42mg,维生素,B2=0.08,150/100=0.12mg,其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量,2113,kcal,蛋白质,77.5,g，,脂肪,57.4,g，,钙602.9,mg，,铁20.0,mg，,维生素,A 341.41,ug,，,维生素,Bl,0.9mg，,维生素,C 70mg。,参考,10,岁男生每日膳食营养素参考摄人量,(,DRIs,)：,能量,2100,kcal，,蛋白质,70,g，,钙800,mg，,铁12,mg，,维生素,A 600,ug,，,维生素,B1 0.9mg，,维生素,C 80mg。,比较可见，除维生素,A,和维生素,C,不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素,A,不足可通过,12,周补充一次动物肝脏来弥补，维生素,C,不足可用富含维生素,C,的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。,(3),三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：,蛋白质提供能量占总能量比,=77.5,g,16.7kJ/g,884lkJ=14.7,脂肪提供能量占总能量比例：,57.4,g,37.6kJ/g,8841kJ=244,碳水化合物提供能量占总能量比例,=1-14.7-24.4=60.9,蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为,10,15,，,20,一,30,，,55,一,65,。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。,(4),动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为,35,g，,食谱中总蛋白质含量为,77.5,g，,可以算得：,动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例,35,77.5=45.2,优质蛋白质占总蛋白质的比例超过,1/3,，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜,。,(5),三餐提供能量占全天摄人总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：,早餐：,2980,8841=33.7,午餐：,3181,8841=36.0,晚餐：,2678,8841=30.3,三餐能量分配接近比较适宜的,30,、,40,、,30,。,总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价,(,详见第二章,DRIs,在计划膳食中的应用,),，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整,。,7.,营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。,8.,食谱的总结、归档管理等,编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。,随着计算机技术的发展，营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现。膳食营养管理系统软件有很多种，一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：,(1),提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出带量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。,(2),进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。,(3),分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。,食物交换份法,食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含的营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。,一、食物分类,将食物分为四个组九大类,1,、谷薯组：主要提供碳水化合物和膳食纤维,2,、果蔬组：主要提供维生素、矿物质和膳食纤维,3,、肉蛋组：主要提供蛋白质,4,、供热组：主要提供脂肪和碳水化合物,表一、各类食物交换份的营养价值,组别,类别,每份重量,能量,蛋白质,脂肪,糖类,谷薯组,谷薯类,25,90,2.0,20.0,果蔬组,蔬菜类,500,90,5.0,17.0,水果类,200,90,1.0,21.0,肉蛋组,大豆类,25,90,9.0,4.0,4.0,奶类,160,90,5.0,5.0,6.0,肉蛋类,50,90,9.0,6.0,供热组,硬果类,15,90,4.0,7.0,2.0,油脂类,10,90,10.0,纯糖类,20,90,20.0,表二、等值谷薯类食品交换表,分类,重量,食品,糕点,20,饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等,米,25,大米、小米、糯米、薏米、米粉,面,25,面粉、龙须面、通心粉、油条、油饼,杂粮,25,高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦,杂豆,25,绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆,面食,35,馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面,鲜品,100,马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米,200,鲜玉米（中个带棒心）,其他熟食,75,燕麦饭、煮熟的面条,表三、等值蔬菜类食品交换表,分类,重量,食品,叶茎类,500,大小白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、芹菜、春菜、苋菜、空心菜、茼篙、等,苔、花类,500,油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽,瓜茄类,500,冬瓜、黄瓜、葫芦、丝瓜、苦瓜、辣椒、南瓜、茄子,菌藻类,500,鲜蘑菇、湿海带、水发木耳,根茎类,500,白萝卜、茭白、竹笋,鲜豆类,300,豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗,75,毛豆、豌豆、蚕豆,其他,200,胡萝卜,150,藕,100,芋头、慈菇,表四、等值水果类食品交换表,重量（,g,）,食品,500,西瓜、芒果、梨,250,橙、柑桔、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子,150,香蕉、山楂、荔枝,100,鲜枣,表五、等值大豆类食品交换表,重量（,g,）,食品,20,腐竹,25,大豆（粉）,50,豆腐丝、豆腐干、油豆腐,100,豆腐,150,嫩豆腐,250,豆浆（黄豆：水,1,：,8,）,表六、等值奶类食品交换表,重量（,g,）,食品,20,全脂奶粉、低脂奶粉,25,脱脂奶粉、奶酪,160,牛奶、羊奶、酸奶（,125,）,表七、等值肉蛋类食品交换表,分类,重量,食品,畜肉类,20,香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂,25,肥、瘦猪肉,35,火腿肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉等,50,瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、排骨,100,兔肉,禽肉类,100,鸡肉,50,鹅肉、鸭肉,蛋类,60,鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋,鱼虾类,150,草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、对虾、蟹等,350,水浸海参,表八、等值供热类食物交换表,重量（,g,）,食 品,10,各种植物油和动物油,15,核桃仁、花生仁（干、炒，,30,粒）、南瓜子、葵瓜子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱,20,白糖、红糖,表九、不同能量所需的各组食品交换份数,能量,交换份,谷薯组,果蔬组,肉蛋组,供热组,1200,13.5,8,2,1.5,2,1400,16,10,2,2,2,1600,18,12,2,2,2,1800,20.5,14,2,2.5,2,2000,22.5,15,2,2.5,3,2200,25,17,2,3,3,2400,27,19,2,3,3,2600,29.5,20,2,4,3.5,2800,32,22,2,4.5,3.5,3000,34,24,2,4.5,3.5,应用,1,、一般是同类食品进行交换，不宜跨组交换，否则将影响平衡膳食,2,、水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜,3,、优点：简单、实用。缺点：较为粗略，需进一步进行调整。,举例,2400,Kcal,共需,27,个交换份，,其中谷类,19,份，,果蔬类,2,份，,肉蛋类,3,份，,供热食品,3,份。,具体到每类食品中则应吃：,谷薯类食品,475,g,果蔬类,2,份，可安排蔬菜,500,g、,水果,200,g,肉蛋类可选择鸡蛋,1,个，瘦肉,50,g，,牛奶,250,ml，,供热食品可用植物油,20,g，,糖类,20,g,