学校食堂食品安全教材.pptx

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违反本法要求，有以下情形之一，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令更正，给予警告；拒不更正，处五千元以上五万元一下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：,餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前未经过洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按要求定时维护、清洗、校验；学校、幼托机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按要求推行食品安全管理责任。,第一百三十五条被吊销许可证食品生产经营者及其法定代表人、直接负责主管人员和其它直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。,学校食堂食品安全教材,第5页,餐饮服务许可管理方法,第二条 餐饮服务提供者应该取得餐饮服务许可证，并依法负担餐饮服务食品安全责任。,第十九条餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证，应该在餐饮服务许可证使用期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请，按照新申请餐饮服务许可证办理。,第二十四条餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证，应该于遗失后60日内公开申明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损，凭毁损原证向原发证部门申请补发。,第三十六条申请人隐瞒相关情况或者提供虚假材料，食品药品监督管理部门发觉后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。,学校食堂食品安全教材,第6页,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十一条餐饮服务提供者应该组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应该加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识培训。,第十二条餐饮服务提供者应该按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购统计及相关资料，妥善保留备查。统计、票据保留期限不得少于2年。,第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故，应该马上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报，并按摄影关监管部门要求采取控制方法。,学校食堂食品安全教材,第7页,陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行方法,第四条 食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）食品安全监督管理。,教育行政部门负责学校食品安全教育和日常管理工作。,食品药品监管部门和教育行政管理部门应定时相互通报学校食堂食品安全管理（包含学校食堂建设、量化分级评定结果、领导班子年度考评等）相关情况。,第五条 教育行政部门应制订学校食堂建设发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化。采取安装透明玻璃隔断或经过视频传输等形式，大力实施“明厨亮灶”工程。,学校食堂建设（改造）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施，防止建成后不符合餐饮服务许可要求。食品药品监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导。,学校食堂食品安全教材,第8页,第七条 学校食堂餐饮服务实施许可制度。学校食堂应以学校校长为法定代表人(或责任人)申请办理许可证，并依法负担食品安全责任。,第八条 学校食堂食品安全工作实施校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要责任人，分管校长是学校食品安全详细责任人。学校应设置食品安全管理机构，配置专职食品安全管理人员，全方面负责学校食堂管理。食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公告。,第十一条 实施营养改进计划学校食堂，应由学校自主管理，不得对外承包。对已经承包、出让、租赁学校食堂要尽快收回。,第十三条 教育行政部门应与学校签署食品安全责任书，并建立学校食品安全责任追究制度。,学校食堂食品安全教材,第9页,我县学校食堂现实状况,为了深入加强全县学校食堂食品安全，预防和控制食品不安全事故发生，每学期初县食品监督管理部门均对全县学校食品安全工作实施全方面检验，依据检验情况发觉普遍存在以下问题：,1、食品原料采购索证索票意识不强，台账统计和索证索票不全。部分学校食品安全管理人员弄不清索证基本内容。采购米、面、油等食品原料索取质检汇报批次不全。部分学校购进大肉、鸡肉等肉制品未索取动物检疫合格证复印件。购进台帐登记不全，没有在台账上粘贴票据或不全；,2、冰柜或冰箱食品冷藏储存生、熟不分，无标识，无除霜统计。餐饮具用具、容器，如菜刀、菜板随便摆放，保洁意识不强。洗菜池数量少，满足不了毛菜、素菜、荤菜分开清洗要求，而且没有标识；,学校食堂食品安全教材,第10页,存在问题,3、食品留样意识不强，留样不规范。大多数学校没有专用食品留样冰箱或冰柜，没有专用留样盒（要求密封带盖）。有些学校食品安全管理人员还说不清食品留样数量、留样时间。有些学校用一次性水杯留样，将样品放置于厨房常温状态。,4、餐饮具消毒保洁意识不强，操作不规范。普遍存在消毒柜小或者少，无保洁柜，满足不了学校食堂餐饮具和学生碗筷消毒需求，未建立消毒统计或统计不规范。,5、厨师食品安全知识缺乏、个人卫生意识较差。从业人员在厨房操作时未穿戴工作衣帽，食品储存未上架分类，无标识，甚至米面与鲜蔬菜随地混存。,6,、部分学校食堂对外承包经营，管理责任不清，存在很大安全隐患，必须限期更正。,7,、个别学校食堂未经许可私自经营小食品、饮料等。,学校食堂食品安全教材,第11页,学校食堂食品安全监督与管理,标准：,学校食堂必须坚持预防为主方针，实施食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校详细实施标准。,学校食堂食品安全教材,第12页,学校在食堂食品安全管理工作中责任与义务,1、建立食品安全责任制，校长是食品安全第一责任人，分管校长和主管人员各负其责。,2、加强食品安全检验。（有没有工作统计）,3、加强对学生营养与安全知识教育。,4、不停改进食品加工条件。,5、及时排查和处理食品安全隐患。,学校食堂食品安全教材,第13页,一、,食堂场所布置、布局等硬件设施要求,1,、设置与供给食品方式和品种相适应粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内；,2,、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给次序合理布局，预防在储存和加工中交叉污染；,3,、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设,易于清洁、防滑，并有排水系统；,4,、墙壁采取无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有,1.5,米以上瓷砖墙裙；,学校食堂食品安全教材,第14页,5,、门窗装配严密，与外界直接相通门应有防蝇设施；,6、天花板应采取无毒、不吸水、耐腐蚀浅色材料装修；,7、水池设置：洗菜池、洗肉池、餐用具清洗池，洗手池应单设；,8、烹调场所采取机械排风。换气装置外应有金属格栅或网罩，随时保持墙面卫生；,9、应有餐厨废弃物暂存容器，设置脚踏式垃圾桶，有显著标识，保持洁净卫生；,学校食堂食品安全教材,第15页,二、原料采购,1、食品原料安全是确保食品安全主要内容。一是从固定门店采购，要索取对方证照、签署定点采购协议，并写明各自详细要求。二是从市场采购，应索取对方姓名、住址及联络电话等，并在票据上加盖章子或指印。,2、每次购进食品或原料，要索取购货票据。购货票据要能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联络方式等内容。,3、购进食品和原料后，应详细检验所购进食品，是否与所购进食品与购货票据上标识内容相符（带包装食品），是否临近或超出保质期等。对检验发觉不符合要求食品或原料，不得入库和使用。检验后，如实填写食品购进检验验收统计。,学校食堂食品安全教材,第16页,4、食品添加剂购进和使用,食品添加剂购进除上述要求外，还必须做到“五专”管理,（专员采购、专员保管、专员领用、专柜存放、专用台账）,每次使用要对使用情况仔细登记，并做好食品添加剂使用统计,5、禁止采购食物,腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常食品；,病死、毒死或者死因不明畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品,未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类；,超出保质期食品,国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营食品,被包装材料、容器、运输工具污染食品,学校食堂食品安全教材,第17页,学校食堂不得加工和使用食品及原料,1、不得加工制作凉菜,2、不得购进和使用亚硝酸盐,3、不得随意扩大经营范围,学校食堂食品安全教材,第18页,三、储存,1、食品原料储存,食品库房应与非食品库房分开；,食品库房中不得存放个人生活用具和有毒有害物品；,食品库房应保持清洁，有防鼠设施；,库房应设置通风换气装置，保持干燥卫生，温度适宜。,食品库房应做到：分类清楚、标识显著、先进先出、后进后出。,学校食堂食品安全教材,第19页,学校食堂食品安全教材,第20页,三、储存,2,、食品原料存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够距离。,学校食堂食品安全教材,第21页,三、储存,3,、需低温储存食品：要尽可能缩短在危险温度带滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻，食品冷藏温度是010。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定时对冰柜进行除霜。并有显著标识。,注意,：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：,动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开,学校食堂食品安全教材,第22页,学校食堂食品安全教材,第23页,三、储存,4,、要定时对库存食品进行检验，发觉有腐败变质、油脂酸败、超出保质期食品，应及时处理。原料使用，一定要遵照“先进先出”标准。,学校食堂食品安全教材,第24页,四、原料加工,1,、加工前应详细检验所加工食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用；,2,、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物；,3,、进行正确解冻,学校食堂食品安全教材,第25页,四、原料加工,4,、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具清洗水池分开；,学校食堂食品安全教材,第26页,四、原料加工,5、切配：加工所用刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并注明标识，预防交叉污染。用后洗净定位存放。原料加工区域应与半成品、成品加工区域分开，防止交叉污染；,6、烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中致病微生物。烧熟煮透假如用温度来衡量，就是食品中心温度应到达75。假如做不到烧熟煮透，则很轻易发生食物中毒事件；,食品未烧熟煮透原因通常包含：,a、同锅烹调食品太多，食品受热不均匀,b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟,c、过于追求食品鲜嫩，致使烹调时间太短,d、食品体积过大，烹调时间不够,e、超负荷加工,学校食堂食品安全教材,第27页,四、原料加工,防止烹调过程中交叉污染方法：,a,、生熟食品盛放容器能够显著区分,b,、配置足够数量生熟食品盛放容器,c,、品尝时，应将少许菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝,d,、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作,学校食堂食品安全教材,第28页,五、备餐和供餐,备餐中确保食品安全办法：,控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较长时间（超出2小时），存放食品中心温度不得低于70度。,备餐中预防食品污染方法,a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染,b、应及时对备餐用全部容器进行清洗消毒,c、注意操作人员个人卫生,注意：检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。,学校食堂食品安全教材,第29页,六、食品留样,食品留样要求：,a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其它物品,b、留样容器配置，应与供餐品种相适应，并标明饭菜名称、时间、数量，保持清洁密闭与统计相符。,c、留样量100g-300g，在冷藏条件下存放48小时以上。,d、建立对应留样统计,学校食堂食品安全教材,第30页,七、餐用具清洗消毒 和保洁,食堂推荐清洗方法：,1,、挂掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢,2,、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面,3,、最终用清水冲去残留洗涤剂,消毒方法：,1,、物理消毒：,（推荐使用）,a,、煮沸、蒸汽消毒保持,10010,分钟以上,b,、红外线消毒普通控制在,120,保持,10,分钟以上,2,、化学消毒（主要为含氯消毒药品）,a,、使用浓度应含有效氯,250mg/L,以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用,5,分钟以上,b,、化学消毒后应用洁净水冲去表面消毒剂残留,每次消毒后应及时填写,餐饮具清洗消毒统计,学校食堂食品安全教材,第31页,七、餐用具清洗消毒 和保洁,消毒后餐饮具存放保洁,a、消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以防止再次污染,b、消毒后餐饮具应及时放入密闭、清洁保洁柜中,保洁柜,学校食堂食品安全教材,第32页,八、从业人员个人卫生,1,、食品安全法第四十五条要求，从事接触直接入口食品工作人员应该每年进行健康检验，取得健康证实后方可上岗工作；,2,、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病人员，不得从事直接接触食品工作；,3,、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发烧、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应痢疾查明原因，排除有碍食品安全疾病或治愈后，方可重新上岗；,4,、对个人卫生要求,a,、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,b,、不得在加工场所内吸烟、吃零食,c,、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒,学校食堂食品安全教材,第33页,学校食堂食品安全教材,第34页,学校食堂食品安全教材,第35页,晨检制度,天天早晨开始操作前，由责任人对每个操作人员卫生情况进行检验并记 录；,学校食堂食品安全教材,第36页,学校食堂需要建立各项统计,学校食堂需要建立各项统计：,学校食堂食品安全教材,第37页,餐饮具清洗消毒统计,餐饮服务单位餐饮具消毒统计,学校食堂食品安全教材,第38页,食品添加剂使用统计,学校食堂食品安全教材,第39页,食品留样统计,学校食堂食品安全教材,第40页,从业人员培训统计,学校食堂食品安全教材,第41页,食品安全管理员工作统计,学校食堂食品安全教材,第42页,总结,学校食堂食品安全教材,第43页,谢 谢 大 家,学校食堂食品安全教材,第44页,