低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究.pdf

CEREAL&FOODINDUSTRYVol.30,2023,No.5粮食与食品工业Cereal and Food Industry食品科技低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究任双，陈顺心，陈亚蓝，侯贺丽，朱信阳农林学院食品学院（信阳46 40 0 0）摘要：本试验选用赤藓糖醇代替蔗糖，以复配胶（黄原胶：海藻酸奶=3：1）、魔芋胶为增稠剂制作低水分活度低糖卡仕达酱。通过单因素试验、正交试验，以感官评价、质构特性、水分活度、脱水值为评价指标，最终确定低水分活度低糖卡仕达酱的最优配方为：牛奶1 5 0 mL，面粉8.5 g，蛋黄液3 0 g，复配胶0.2 5%，魔芋胶0.0 3%，赤藓糖醇7.5%，8 0 加热3 0 min。关键词：低水分活度；低糖；卡仕达酱；感官评价；正交试验中图分类号：TS201Production of low moisture activity and low sugar custard cream静*，邢淑婕文献标识码：A文章编号：1 6 7 2-5 0 2 6(2 0 2 3)0 5-0 44-0 6Ren Shuang,Chen Shunxin,Chen Yalan,Hou Heli,Zhu Jing,Xing ShujieXingyang Agriculture and Forestry University,College of Food Science(Xinyang 464000)Abstract:Custard cream with low water activity and low sugar was prepared by using eryth-ritol instead of sucrose and compound gum(xanthan gum:alginate yogurt=3:1)and konjacgum as thickener.Through single factor test and orthogonal experiment,sensory evaluation,texture determination,water activity and dehydration value were used as evaluation indexes,theoptimal formula of low water activity and low sugar custard cream was determined as follows:150 mL milk,8.5 g flour,30 g egg yolk liquid,0.25%compound gum 0.03%konjac gum,7.5%erythritol,and heated at 80 f o r 3 0 m i n.Key words:low water activity;low suger content;custard cream;sensory evaluation;or-thogonal experiment随着生活节奏的加快，酱类制品深受我国消费者的喜爱。市场上常见的酱料大多以高糖（糖含量高达6 0%6 5%)为主,其口感甜腻，与消费者追求的健康饮食相违背门。随着人们生活水平的提高，饮食方式的改变，健康意识逐渐增强，有意识的减少收稿日期：2 0 2 3-0 5-0 8基金项目：信阳农林学院2 0 1 9 年度学校青年基金（2 0 1 9 L G 0 0 9）；信阳农林学院2 0 2 1 年度学校青年基金（Q N2 0 2 1 0 2 8)；信阳农林学院河南大别山功能食品原料及功能因子开发与利用科技创新团队（XNKJTD一0 0 1)。作者简介：任双，女，1 9 9 0 年出生，硕士，研究方向为肉品加工与质量控制。*通讯作者：朱静，女，1 9 8 3 年出生，副教授，研究方向为食品科学。44三高食物的摄入，并对低糖、低热量、低脂等功能性食品产生了极大的需求。另一方面，传统的卡仕达酱在储存过程中由于淀粉的老化引起酱料析水，影响产品的口感和品质 2 。本试验以赤藓糖醇代替传统加工中的蔗糖，满足消费者对低糖、低热量、减肥等功能性保健品的极大需求。加入复配胶（黄原胶：海藻酸钠=3：1)为增稠剂、魔芋胶为酱料填充体系，来改善产品的品质，稳定酱料体系，减少在储存过程中的水分析出。粮食与食品工业Cereal and Food Industry1#材料与方法1.1材料与试剂纯牛奶、鸡蛋、低筋面粉，购自超市；赤藓糖醇、黄原胶、魔芋胶、海藻酸钠，均为食品级，河南万邦实业有限公司；盐酸、硫酸铜、氢氧化钠，均为分析纯，天津市大茂化学试剂厂。1.2仪器与设备HD-4型智能水分活度仪、GTR16-2型医用离心机，北京新时代北利医疗器械有限公司；ST04型凯氏定氮仪，山东盛泰仪器有限公司；LDZM-80L-III型立式高压灭菌锅、SHP1 5 0 型恒温培养箱，上海申安医疗器械厂；ST-08C型数显消化炉，山东盛泰仪器有限公司。1.3方法1.3.1基础配方及工艺参考李慧 3 、张淑芬 4 的研究，确定基础配方及工艺：牛奶1 5 0 mL、鸡蛋3 0 g、面粉7 g、复配胶0.15%、魔芋胶0.0 2%、赤藓糖醇5%（占牛奶质量的百分比），电炉加热温度8 0，烘烤时间为4.5 min。1.3.2低水分活度低糖卡仕达酱的制备低水分活度低糖卡仕达酱的制备工艺如下：面粉混匀（加人复配胶、魔芋胶）一制备面糊（与打发的蛋黄液混合)调制混合（加入微沸牛奶)过筛加热熬制浓稠冷却（加入赤藓糖醇）成品。（1)复配胶、魔芋胶加入到面粉中，充分混匀。(2)蛋清、蛋黄分离，蛋黄打发混匀备用。(3)制备面糊：混匀的面粉加入到打发混匀的蛋黄液内，搅拌至无颗粒、无结块。项目粘滑度(2 5 分）涂抹性（2 0 分）化口性（2 5 分）美味度（3 0 分）Vol.30,2023,No.5（4)调制混合：将加热至微沸的牛奶批量多次地加入到面糊里，搅打均匀后用滤网过滤。（5)加热熬制：将调制混合好的浓液在8 0 加热4.5 min，加热过程中一直搅拌，以防粘锅糊底。（6)浓稠冷却：将称量好的赤藓糖醇加人到熬制好的卡仕达酱中，搅拌均匀，冷却至室温，加入到贮存容器内，放人冰箱，低温保存。1.3.3单因素试验分别考虑面粉添加量（5 g、6 g、7 g、8 g、9 g）、复配胶总添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、魔芋胶添加量（0.0 1%、0.0 2%、0.0 3%、0.0 4%、0.05%）、赤藓糖醇添加量（4%、5%、6%、7%、8%）、加热时间(4 min、5 m in、6 m in、7 m in、8 m in)对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响。1.3.4正交试验基于单因素试验的结果，选取面粉添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量三个对低水分活度低糖卡仕达酱品质具有显著性影响的因素，进行3 因素3水平的正交试验，试验因素与水平设计见表1。表1 正交试验因素与水平表A面粉B复配胶总C赤藓糖醇水平添加量/g17.528.038.51.3.5感官评价挑选1 0 位具有食品方面专业知识的老师和同学来进行感官评价，并针对感官品质评定标准表中的每一项细则进行打分，收集统计结果，满分为1 0 0分，评分标准见表2。表2 感官品质评分标准评分标准口感粗糙口感较滑口感滑爽浓稠不适宜，难涂抹浓稠较适宜，较容易涂抹浓稠适宜，容易涂抹较糊口，化口性差稍糊口，化口性一般不糊口，化口性好口感不协调，不美味口感较协调，较美味口感协调性好，美味添加量/%添加量/%0.156.50.207.00.257.5分值111122021251671213201 11122021 2511213 25263045食品科技1.3.6质构特性的测定物性测试的测定参数 5 ：测定模式为 TPA；测量探头为下压探头P-0.5；测试速度为6 0 mm/min，力量感应量程2 5 N；形变2 0%；起始力0.0 1 N。1.3.7脱水收缩值的测定取2 g卡仕达酱于离心管中（精确至小数点后3位），4下水浴放置7 d,以6 3 0 0 g离心3 0 min。将析出的上层水倾倒出，称量残留物重量，样品的脱水收缩值根据下式进行计算 6 脱水收缩值(%）=MM21100测定项目蛋白质/(g/100g)总糖/%酸度菌落总数/(CFU/g)大肠菌群霉菌/(CFU/g)1.3.10数据处理数据采用SPSS20进行分析，Origin2018作图，所有试验重复3 次测定，取其平均值。2丝结果与讨论2.1面粉添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响面粉的添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的品质影响结果见图1。当面粉添加量为5 9 g时，产品的水分活度和脱水值随着面粉添加量的增加逐渐降低。脱水收缩值是判断产品贮藏稳定性的重要指标之一，值越小，说明样品稳定性越好 6 。当面粉添加量为5 g时，产品的质地较稀薄，涂抹性偏差；继续添加面粉，酱体逐渐变粘稠，产品的感官评分也随之增加，当面粉添加量为8 g时感官评价分值出现峰值；当面粉添加量继续增至9 g时，酱料过于浓稠，粘度高，滑爽度下降，在涂抹时不易推开，粘滑性变差，感官评价得分低。在符合低水分活度的基础上，感官评价是评价产品的品质的最重要的指标，因此最佳面粉添加量为8 g。46任双等：低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究式中：Mi为样品析出水后重量；M2为离心前样品总重量。1.3.8水分活度的检测依据GB5009.2382016食品安全国家标准食品水分活度的测定，称取约1 g卡士达酱，放置到测量皿中3 0 min测定，待连续两次水分活度值相差不超过0.5%时，即为卡士达酱的水分活度值。1.3.9营养指标、理化指标、微生物指标的测定测定方法及标准如表3 所示。(1)表3 测定项目参考国标GB 5009.52016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T209772007糕点通则GB5009.2392016食品安全国家标准食品中酸度的测定GB 4789.22016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.32016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.152016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数6面粉添加量/g图1 面粉添加量对卡仕达酱品质的影响2.2复配胶添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响复配胶添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图2。复配胶具增稠、稳定、悬浮、胶凝、乳化、润滑、组织改进和结构改进的作用，加人复配胶可以增加酱料的粘稠度，保持体系的浓稠度均一性 8-9 。由水分活度的结果来看，复配胶的添加量对水分活度的影响很小，水分活度基本保持在0.8 左右；脱水值呈现先下降后上升的趋势，在4%添加量参考方法第一法凯氏定氮法附件A第一法酚酞指示剂法平板计数法第一法MPN计数法第一法平板计数法1.007100710-一水分活度0.95感食评芬95+90.90-脱尿值9080.85850.80800.75750.7070140.65650.60手6 030.55*5520.50501577%6589粮食与食品工业Cereal and Food Industry时最低；在复配胶添加量为0.2%0.5%时，随着复配胶添加量的增加，酱体的粘稠度逐渐增加，使体系变浓稠，影响产品的口感，使感官评分逐渐下降。在低水分活度、低脱水值的基础上，选择感官评分较高的0.3%添加量为复配胶的最佳添加量，此时水分活度为0.7 5 8，脱水值为3.3 5%。1.00一一水分度0.95一.一感章评芬一一脱永值0.900.85M/0.800.750.700.650.600.550.500.1图2 复配胶添加量对卡仕达酱品质的影响图2.3魔芋胶添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响魔芋胶的添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图3。随着魔芋胶添加量的增加，水分活度和脱水值都呈逐渐下降的趋势，在添加量为0.05%时最低。感官得分呈先升高后降低趋势，在0.03%添加量时分值最高，达到7 9 分，在此水平条件下水分活度为0.7 7 2、脱水值为2.6 5%，满足低水分活度的需求，酱料体系较稳定，因此，选择最佳魔芋胶添加量为0.0 3%。1.00一一水分活度0.95感管评务一一脱永值0.90F0.850.800.750.700.650.600.550.500.01图3 魔芋胶添加量对卡仕达酱品质的影响图2.4赤藓糖醇添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响赤藓糖醇添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图4。产品的水分活度基本保持在0.8 0左右，脱水值基本保持在4%左右，说明赤藓糖醇的添加对产品的水分变化影响不大。感官评价得分先升高后下降，在添加量为7%时得分最高，达到8 9Vol.30,2023,No.5分，此时卡仕达酱的甜度适中、口感较好。因此，选择最佳赤藓糖醇添加量为7%。1.00一一水分活度0.95一感管评分一-脱永值0.900.807100710959908857%/8067557065$60552T50J10.20.3复配胶添加量/%0.020.03魔芋胶添加量/%710010959908857H%/水806707550.700.650.600.550.504430.40.5110010959908857806755706560550.040.0550146560355216.5058赤藓糖醇添加量/%图4赤藓糖醇添加量对卡仕达酱品质的影响图2.5加热时间对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响加热时间对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图5。随着加热时间的增加，产品的水分活度和脱水值都呈逐渐下降的趋势；感官得分先升高后下降，在5 min时感官评分最高。在试验过程中，加热时间不足时，产品中有少许的蛋腥味，美味度稍有影响；当加热时间在4.5 6 min时，蛋味不是很明显；但加热时间为6 min时，由于水分蒸发过多，导致酱体黏稠，涂抹性变差，稍糊口，化口性一般。在加热时间为5 min时，产品的感官评分达到最高为8 4,水分活度为0.7 5 1，满足低水分活度的需求，脱水值为3.2 8，酱料体系较稳定。综合卡仕达酱的特点，选择最佳加热时间为5 min。1.00一一水分活度0.95感管评芬0.90-脆永值0.85折0.800.750.7040.6530.6020.550.504.0图5 加热时间对卡仕达酱品质的影响图2.6正交试验结果正交试验结果数据分析见表4。通过感官评价测定,影响顺序是赤藓糖醇的添加量 面粉添加量 复配胶添加量，得到的最优组合为A,B,C3。通过水分活度测定，影响顺序为复配胶添加量 面粉添加量 赤藓糖醇的添加量，得到最优组合为47J171007109599088578056%75具57046536025514.55.0加热时间/min5.56.050食品科技A,B,C2。通过脱水值的测定，影响顺序同水分活度的影响顺序为复配胶添加量面粉添加量 赤藓糖醇的添加量，得到最优组合为AB,C3。在保持卡仕达酱的低水分活度前提下，为了更好的提高产品的A面粉试验添加量/g11(7.5)21(7.5)31(7.5)42(8.0)52(8.0)62(8.0)73(8.5)83(8.5)93(8.5)K(感官评价)76.000K,(感官评价)74.000K，（感官评价）78.000极差R4.000ki(水分活度)0.753k2（水分活度）0.754k(水分活度）0.749极差R0.005ki(脱水值)4.670k2(脱水值)4.260k3（脱水值)3.423极差R1.247验证试验的结果见表5，在A,B,C配方下，卡仕达酱的感官评分为8 5，水分活度为0.7 5 4,脱水值为3.6 3，具有较好的口感，甜味适中，水分活度较低。表5 码验证试验结果试验编号1感官评价83水分活度0.750脱水值3.292.7与传统工艺卡仕达酱的对比传统的卡仕达酱以面粉、牛奶和蛋黄液为主要实验组感官评价最优组合85 5.2传统配方75 4.32.8营养指标、理化指标、微生物指标分析低水分活度低糖卡仕达酱的蛋白质、总糖、酸48任双等：低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究品质，决定以感官评价为主，故以A,B,C3为最优组合，即面粉的添加量为8.5 g，复配胶的添加量为0.25%，赤藓糖醇的添加量为7.5%，进行验证实验。表4正交试验结果分析B复配胶C赤藓糖醇总添加量/%添加量/%1(0.15)1(6.5)2(0.20)2(7.0)3(0.25)3(7.5)1(0.15)2(7.0)2(0.20)3(7.5)3(0.25)1(6.5)1(0.15)3(7.5)2(0.20)1(6.5)3(0.25)2(7.0)76.00074.00076.00075.33376.33379.0000.3335.0000.7800.7500.7490.7480.7270.7580.0530.0105.1034.4903.7903.9903.4603.9101.6430.617原料，蔗糖为甜味剂。利用上述实验所得最优组合与传统卡仕达酱进行比较，结果见表6。最优组合的水分活度和脱水值都明显低于传统组卡仕达酱；最优组合的质构特性也明显优于传统组，这主要是2386850.7570.7553.823.79表6 与传统工艺卡仕达酱的对比结果质构硬度/N粘附性/mJ0.223 0.010.236 0.040.183 0.010.169 0.03感官评价74 20.776 0.02175 30.748 0.0047920.736 0.00473 40.780 0.00877 10.753 0.0117220.728 0.00181 10.785 0.00476 10.745 0.00178 20.716 0.006平均因为复配胶和魔芋胶的添加使酱体体系更加稳定，85浓稠度均一。在进行感官评价时，明显可以看出最0.754优组合的卡仕达酱酱体表面光滑，色泽更加鲜亮，呈3.63乳白色；而传统卡仕达酱的酱体颜色稍暗淡，表面有肉眼可见的小颗粒，挺立度比实验组差。脱水值/%胶粘性/N内聚性/mJ0.177 0.030.800 0.050.113 0.020.713 0.06度、菌落总数、大肠菌群、霉菌的测定,结果为表7 所示，符合国家标准果酱GB/T224742008和行水分活度水分活度0.754 0.030.904 0.05脱水值/%6.37 0.574.08 0.413.56 0.354.91 0.604.03 0.443.84 0.394.03 0.193.26 0.222.98 0.173.63 0.418.59 0.6粮食与食品工业Cereal and Food Industry业标准蛋黄酱SB/T10754一2 0 1 2 的要求。检测指标蛋蛋白质/(g/100g)国家标准检测值3结论本文通过单因素试验、正交试验，结合感官评定、水分活度、脱水值确定出低水分活度低糖卡仕达酱的最优佳配方和工艺：以1 5 0 mL的牛奶为基准，低筋面粉8.5 g，蛋黄液3 0 g，复配胶0.2 5%，魔芋胶0.0 3%，赤藓糖醇7.5%，8 0 加热4.5 min。根据此配方制作出的低水分活度低糖卡仕达酱的酱体表面光滑，色泽鲜亮，呈乳白色；口感顺滑、均匀细腻，有特殊的清?感，较美味，不糊口，人口很快就能融化。参考文献1 耿楠。低糖山楂一红枣复合果酱的研制及品质分析D合肥：安徽农业大学，2 0 1 8.2陈文，刘璇，杨春晓，等赤藓糖醇生产及在食品Vol.30,2023,No.5表7 试验结果总糖/%酸度654.239.3222.5菌落总数/(CFU/g)n=5,c=2m=1104,M=1105m=10,M=11021.811工业上应用的研究进展 J食品工业，2 0 1 8，3 9（2）：266-269.3 李惠低水分活度卡仕达酱配方工艺优化J中国食品添加剂，2 0 2 1，3 2（7）：9 7-1 0 1.4张淑芬，吴宗帅，吴磊，等。预糊化变性淀粉的制备及其在卡仕达酱中的应用研究 J.食品科技，2 0 1 7，42(8):278-282.5程学勋，林洁文，黄敏，等质构仪及其在食品研究中的应用简介 广东化工，2 0 1 2，3 9(9）：1 6 41 6 5.6周思妤，李贤才，杨宇，等不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响 J食品工业科技，2 0 2 0，41（0 4）：31-35+41.聂强，何仁，黄永春，等复合增稠剂在饮料工业中的应用J，饮料工业，2 0 1 6，1 9（2）：5 6 5 9.8谢少梅，郭桦，周雪松复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响 J.食品科技2 0 1 2，3 7（6)：23-126.大肠菌群n=5,c=2未检出霉菌/(CFU/g)15010(上接第43 页）3结论以感官评分为依据，通过对单因素试验与响应面的处理与分析，最终确定马铃薯全粉韧性饼干制作的最佳配方为：马铃薯全粉添加量为1 3%、糖粉添加量为3 7%、黄油添加量为2 3%、全蛋液添加量18%，此时饼干色泽均匀,断面结构层次清晰，带着马铃薯的特殊香味，口感酥脆。本试验为马铃薯产品的加工提供一定的理论依据，为产品研发提供一定的基础试验方法。参考文献1李若良，初雅洁.国内马铃薯全粉生成工艺及产业化应用研究 J.现代食品，2 0 2 1（1 8）：6 8-7 0.2张棋.马铃薯全粉在食品应用中的研究进展 J.农产品加工,2 0 2 2(2):6 8-7 2.3赵晶，时东杰，屈岩峰，等.马铃薯全粉食品研究进展J.食品工业科技，2 0 1 9,40（2 0)：3 6 3-3 6 7.4 赵补强，李晓龙.浅议马铃薯的营养价值与功效J.中国果菜,2 0 1 9,3 9(1):45-47.5王俊颖，翟立公，高红梅，等.马铃薯全粉研究现状及在食品中的应用 J.现代食品，2 0 1 9（3)：1 1 5-1 1 8.6钟雪婷，华苗苗，任元元，等.马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究 J.食品与发酵科技，2018,54(5):32-35.7赵金梅，邢灵英，苑广静，等.马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响 JI.食品与发酵工业，2 0 2 2，48(1):218-226.8李莎盐糖复合对淀粉功能性质的影响 D.天津：天津科技大学，2 0 1 7.9杨庆余，王妍文，李芮芷，等.马铃薯食品研究进展 J.食品工业科技，2 0 2 1,42(9)：42 0 42 6.49