DB15∕T 2411-2021 蒙餐 蒙古包子(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24112021 蒙餐 蒙古包子 Mongonlian food Mongonlian buns 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 24112021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由内蒙古自治区商务厅归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：王福兴、武国利、宁佳、张超。 DB15/T 24112021 1 蒙餐 蒙古包子 1 范围 本文件规定了蒙古包子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜点蒙古包子。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 GB/T 30391 花椒 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦粉 500 g、羊肉 250 g.牛奶 150 g。 4.1.2 配料：泡打粉 3 g、酵母 3 g、糖 3 g、食用盐 4 g、花椒粉 2 g、葱末 20 g、姜末 5 g、干姜粉 3 g。 4.2 要求 DB15/T 24112021 2 4.2.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。 4.2.2 羊肉：应符合 GB 2707 的规定。 4.2.3 牛奶：应符合 GB 19301 的规定。 4.2.4 泡打粉：应符合 GB 1886.245 的规定。 4.2.5 酵母：应符合 GB 31639 的规定。 4.2.6 葱：应符合 NY/T 744 的规定。 4.2.7 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。 4.2.8 糖：应符合 GB/T 1445 的规定。 4.2.9 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.10 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。 4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用蒸笼。 6 制作工序 6.1 刀工 将羊肉加工成馅。 6.2 烹调 6.2.1 将小麦粉开窝，倒入牛奶、泡打粉、酵母、揉成面团，基础饧发 30 min 待用。 6.2.2 将 250 g 羊肉加工成颗粒馅，加入糖、食用盐、葱末、姜末、干姜粉拌匀，备用。 6.2.3 饧发好的面团搓条、下剂成每个 30 g、擀皮，包馅成型。 6.2.4 水沸腾后上笼蒸制 8 min10 min 成熟即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 DB15/T 24112021 3 宜选用30 cm20 cm的长方形瓷盘。 7.2 盛装方式 以摆入法摆入盘中，参见图1。 图1 蒙古包子实物图 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：洁白。 8.1.2 香味：羊肉味突出。 8.1.3 形态：圆形。 8.1.4 质感：皮软馅嫩。 8.1.5 口味：鲜、咸、香。 8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。 9 营养指标 参见附录A。 DB15/T 24112021 4 10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过5 min为宜。 DB15/T 24112021 5 A A 附录A （资料性） 蒙古包子营养成分表 蒙古包子营养成分见表A.1。 表A.1 蒙古包子营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100 g 以每 100 g 蒙古包子中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 909.20 909.35 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 28.10 28.25 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 13.87 14.00 脂肪，g/100 g GB 5009.6 6.26 6.40 钠，mg/100 g GB5009.91 223.21 223.35