脂类糖矿物质new.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,、组成及分类,（,1,）脂肪,即中性脂肪，甘油三酯，占,95%,脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。,动脂、可变脂：受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。,（,2,）脂肪酸,分类,1,）按碳链长短：,长链（,14C,以上）、中链（,812C,）、短链（,26C,）,2,）按脂肪酸饱和程度：,饱和、单不饱和、多不饱和,3,）按空间结构：,顺式（天然）、反式,4,）按不饱和脂肪酸第一个双键分类：,n-3,、,n-6,、,n-7,、,n-9,（,3,）类脂（固定脂或不动脂）,磷脂、糖脂、类固醇等,磷脂：,甘油磷脂（构成细胞膜，与脂肪运输有关）、卵磷脂（与脂肪运输有关）、神经鞘磷脂（神经系统）,糖脂：,构成细胞膜,类固醇及固醇：,胆固醇和谷固醇,三、脂 类,1,、组成及分类,脂类,中性脂肪（甘油三酯，,95%,）,类脂,甘油,脂肪酸,磷脂,胆固醇,其他,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,(n-3,n-6,系列）,脂蛋白、糖脂、鞘糖脂,2,脂类的消化吸收,1,）脂肪,主要消化场所：小肠,消化酶：脂肪酶,主要吸收部位：小肠,主要运输形式：乳糜微粒,吸收率：,80%,以上,2,）类脂,磷脂与脂肪相似，胆固醇直接吸收,3,脂类的生理功能,（,1,）脂肪,1,）提供能量：,克脂肪可以产生,37.7KJ,（,9Kcal,）的能量，是三大产能营养素中供能最多的；,-,氧化，可完全氧化产生,CO2,和水,机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖,2,）促进脂溶性维生素的吸收,溶媒,3,）维持体温、保护脏器,热的不良导体，,4,）增加饱腹感,5,）提高膳食感官性状,（,1,）脂肪的生理功能,(2),类脂,构成机体组织和一些重要的生理活性物质,:,脂蛋白,:,细胞膜,鞘磷脂,:,神经鞘,脑磷脂,:,参与神经冲动的传导,胆固醇,:,体细胞、神经组织，是体内许多重要活性物质的合成原料（胆汁、肾上腺素、维生素,D,、,性激素等,）,过多 高胆固醇血症,（,3,）,必需脂肪酸,定义：为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。,包括二种即亚油酸（,182 n,6,），,-,亚麻酸（,183 n,3,）,.,亚油酸为其他,n,6,系列的前体物：,-,亚麻酸、花生四烯酸,-,亚麻酸为其他,n,3,系列的前体物：,EPA,、,DHA,必需脂肪酸的生理功能,P82,(1),是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：,缺乏出现湿疹样变,(2),为合成前列腺素必需的前体。,(3),参与胆固醇转运，降血胆固醇。,(4),参与动物精子的形成,（,5,）维护视力：,DHA,膳食脂肪营养价值评价,脂肪消化率：消化率越高则其营养价值也越大。,与溶点有关 碳链长短：长,-,高，短,-,低,饱和度：饱和,-,高，不饱和,-,低,含量：含量越高则其营养价值也越大。,植物油（椰子、棕榈油除外）较高，动物油较低（鱼油除外）,脂溶性维生素含量：含量越高则其营养价值也越大。,膳食脂肪参考摄入量与食物来源,（,1,）膳食脂肪适宜摄入量,供能比：,成年人脂肪供能比例,20,30%,儿童青少年,25,30,；,EFA,量：,供能比例亚油酸占,2.4%,，亚麻酸,0.5-1%;,脂肪酸比例：,PUFAMUFASFA,为,1:1:1,；,n-6,系与,n-3,系合适比例,为（,4,6,）,:1;,胆固醇,:,小于,300mg,。,脂类的主要食物来源,为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。,(1),脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油,(2),磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆,(3),胆固醇来源：肉、蛋、奶油、,脑、内脏,(4)EFA,来源：植物油是最好的,EFA,来源,(,椰子油除外,),。红花油,73,、豆油,52.2%,、菜油,14.2%,等。鱼类含量也较多。,四、碳 水 化 合 物,1,、,分类,按结构分类,糖（,1,2,个单糖,）,：,单糖：,3,7,个碳原子，以己糖为主，如葡萄糖，果糖，半乳糖。,双糖,:,如蔗糖，乳糖，麦芽糖、海藻糖。,糖醇：山梨醇、甘露糖醇,寡糖,：,3,9,个单糖聚合，如棉子糖、水苏糖、低聚果糖、麦芽糊精。,多糖,：,10,个单糖以上聚合，,淀粉多糖：淀粉、糊精、糖原,非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物）,按可否被消化吸收分类,可消化吸收,：单糖、淀粉、糊精等,不能被消化吸收的,：膳食纤维、棉子糖、水苏糖,碳 水 化 合 物,生理功能,）储存和供能：,是取得能量最经济，最安全、最主要的来源。,供能特点：经济；体内氧化快（能及时满足机体的需要）；,代谢废物少（最终产物为,CO,2,H,2,O,）；,是中枢神经系统的唯一能量来源。,克碳水化合物可以产生,4Kcal,的能量，,）参与构成机体一些重要物质：,细胞表面的糖蛋白，神经组织 中的糖脂，结缔组织中的粘蛋白,二、,生理功能,节约蛋白质，抗生酮作用（,50,100g/d,）,增强肠道功能：促进肠蠕动，益生元,解毒作用,三、,膳食纤维（,139,）,定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的,植物性,食物成分的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和,果胶、树胶、粘胶,等，其中木质素不是碳水化合物。,可溶性（常制作果冻、冰淇淋和果酱）,膳食纤维的主要特性：,吸水作用：,减少有害物质在肠内停留时间,粘滞作用：,增加容积,结合有机化合物：,胆酸、胆固醇,阳离子交换作用：,影响矿物质吸收,细菌发酵作用：,可溶性膳食纤维可被细菌酵解，产生的短链脂肪酸可供能,膳食纤维的生理功能,1,）有利于食物的消化过程,增加口腔咀嚼时间，促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄,2,）,降低血胆固醇，预防冠心病：,可溶性膳食纤维较明显,3,）预防胆石形成：,降低胆酸和胆固醇,4,）促进结肠功能，预防结肠癌,5,）防止能量过剩和肥胖,6,）维持血糖正常平衡，防治糖尿病：,可溶性膳食纤维。,膳食参考摄入量与食物来源,成人：,24,g/d,过多：,影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。,食物来源：植物性食物,纤维素、半纤维素、木质素：,小麦、黑麦、大米的麸皮和糠,果胶：,蔬菜和水果,碳水化合物的膳食参考摄入量和食物来源,供能比：,55,65%,我国来源,：粮谷类、根茎类：淀粉类；蔬菜水果类：膳食纤维。,供给量,：,近年国际发展趋势：碳水化物产能经济，代谢废物少,;,蛋白质极不经济还增加肝肾负担,;,脂肪氧化不全易产生酮体。故国际上主张提高碳水化合物比例，由于膳食纤维的特殊作用，增加膳食纤维的摄入，降低纯糖的摄入。,5,血糖生成指数,指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内的面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。,1981,年,Jenkins,提出，经,10,年的争论，,1997,年,FAO/WHO,专家咨询组认为,GI,是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。,血糖指数（,GI,）,食物餐后,2h,内血浆葡萄糖曲线下总面积,=,等量葡萄糖餐后,2h,内血浆葡萄糖曲线下总面积,100,要测定食物的,GI,值，首先要找一组健康志愿者，在早晨空腹情况下，吃进含有,75g,碳水化合物的食物，然后每隔,15,30,分钟测定一次血糖，直到,2,个小时。以同一组人吃进,75g,葡萄糖后的血糖变化为,100,，计算和比较出各种食物的,GI,值。,GI,是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。,GI,高的食物或膳食，,表示进入胃肠内消化快、吸收完全,，血糖波动大；,反之，表示进入胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖波动小。,所以，,选择,GI,低的食物有利于血糖的稳定。,矿 物 质,概念,分布于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素,统称为矿物质,分类,常（宏）量元素：,含量占人体重量的,0.01%,以上，每人每日需要量在,100mg,以上。有,钙,、磷、镁、钠、钾、氯、硫,7,种。,微量元素：,占人体重量的,0.01%,以下，每人每日需要量不到,100mg,。,必需微量元素：,机体需要，必需由膳食供给的微量元素。有,8,种：铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬。,第三节 矿 物 质,矿物质的特点,（,1,）不能体内合成,（,2,）体内分布不匀,（,3,）相互间有协同、拮抗作用,（,4,）作用双相性,矿物质主要生理功能,构成机体成分：,骨、牙齿,膜通透性、渗透压、酸碱平衡,维持神经、肌肉兴奋性,酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质,谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素,B,12,（钴）,一、常量元素,1,、,钙,钙是人体内含量最多的一种无机元素,，约占,2%,。,其中约,99%,集中在骨骼和牙齿中，存在形式为羟磷灰石,。,其余,1%,，一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半存在于软组织、细胞外液及血液中,（统称,混溶钙池,）。,THANK YOU,SUCCESS,2025/5/13 周二,33,可编辑,2,生理功能,构成骨骼和牙齿。,99%,以羟磷灰石、磷酸钙存在。,40,岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快,-,骨质疏松症,维持神经与肌肉的正常活动。,钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。,参与血液凝固,其他：,促进体内某些酶的活性、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。,影响钙吸收的因素,年龄、性别和生理状况：,年龄 男 女,膳食因素：,促进钙吸收因素有：,活性维生素,D,、乳糖、适量蛋白质、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。,干扰钙吸收的因素有：,草酸、植酸、磷酸盐、脂肪酸，膳食纤维、乙醇、碱性药物、咖啡因等。,过量蛋白质使钙排出增加,机体对钙的需要量和疾病因素,体育锻炼。,缺乏症：,儿童,佝偻症,成人,骨软化症,老年人,骨质疏松症,过量：,肾结石；骨硬化；奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）；,影响其它矿物质的吸收和利用,矿 物 质,二、,钙,儿童佝偻病,二、,钙,骨质软化症,资料：我国居民膳食钙摄入状况,全国营养调查结果,（,mg/d,）,全国平均 城市 农村,1992,年,405.4 563 378,2002,年,388.8 438.6 369.6,膳食参考摄入量及食物来源,我国每日膳食供给量标准见,DRI,S,表：成人,800mg/d,食物来源（,91,）：,含钙丰富且吸收率高的有,乳及乳制品,。此外，,虾皮、海带、,发菜、黄豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜，骨粉等也是钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。,奶,牛,二、微量元素,1,铁,体内含量及其分布,铁是人体必需微量元素中含量,最多,的一种,（,4,5g,），,功能性铁,约占总量的,60-75%,，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。,贮存铁,约占总铁量的,25,30%,，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中,。,正常男性贮存铁约为,1000mg,，女性,300400mg,。,1,、,铁,（,1,）生理功能,参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程,。,铁与红细胞的形成和成熟有关,。,铁缺乏 缺铁性贫血,参与许多重要功能,催化,-,胡萝卜素转变为维生素,A,；,嘌呤与胶原的合成,；,抗体的产生、淋巴细胞增殖、,NK,细胞的功能,；,脂类从血中转运,；,肝脏对药物解毒,等,铁卟啉正铁血红素,珠蛋白血红蛋白,1,、,铁,影响铁吸收的膳食因素（,102,）,食物中的铁分,血红素铁和非血红素铁,两类,，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为,25%,。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为,10%,。,促进铁吸收的因素,：,维生素,C,、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子（,meat factor,）或肉鱼禽因子（,MFP factor,）等,。,1,、,铁,抑制铁吸收的因素,：,粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白,，,胃酸缺乏,或服用抗酸药物，钙等。,此外，铁吸收率还受体内贮量和需要量影响。,铁缺乏症,缺铁性贫血,(,IDA),：,小细胞低色素性贫血,对人体影响：含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，细胞呼吸障碍，食欲降低；工作效率低，,面色苍白、口唇黏膜、眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲脆薄、反甲等,儿童,学习能力下降,；行为与智力障碍；,免疫力和抗感染能力下降；,增加铅中毒危险性；,有害的妊娠结果：,流产 死胎 胎儿智力低下。,当体内缺铁时，铁损耗可分为三个阶段：,铁减少期（,ID,）；红细胞生成缺铁期（,IDE,）；缺铁性贫血期（,IDA,）。,患者早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退、学童注意力不集中，活动后有呼吸急促。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，如心跳加快、心搏增强、收缩期杂音，可见心电图改变。膳食中可利用铁长期不足，常可导致,IDA,。,我国居民的贫血患病率,全国第四次营养调查（,2002,）结果：,城市人口：男性,10.9%,，女性,23.7%,；农,村人口：男性,14.6%,，女性,27.2%,。患病,率最高人群为老年人（,18.3%,31.9%,）。,主要原因：以植物性食物为主，吸收率低。,铁过量（,101,）,急性中毒主要见于儿童，主要症状：,消化道出血，死亡率很高。,多种疾病如心脏、肝病、糖尿病及某些肿瘤与铁储存过多有关。,膳食参考摄入量及食物来源,我国每日膳食铁供给量标准,DRIS,（,2000,）,AI,：成年男,15mg,，女,20mg,；,UL,：,50mg,食物来源：,膳食中铁的良好来源为动物性食品，如猪肝（,22.6mg/100g,）肾、动物全血、畜,(,瘦肉,),禽,鱼类,等是良好来源。豆类和某些蔬菜含铁量也较高。用铁制炊具烹调食物可显著增加膳食铁的含量。,蛋、奶中的铁,奶类铁不高，属于贫铁食品，婴儿,4,个月后应添加肝泥等辅食；蛋中含有卵黄高磷蛋白抑制铁的吸收，铁吸收率,3,。,2,碘,(iodine),碘是合成甲状腺激素的主要原料，其主要的作用是,1,）参与能量代谢,甲状腺素促进三羧酸循环中的生物氧化过程；促进分解、能量转换、参与维持与调节体温,2,）促进代谢和体格的正常发育,甲状腺素维持细胞的分化与生长。儿童身高、体重、骨骼等的增长和性发育都必须有甲状腺素参与。,3,）促进神经系统发育,4,）垂体激素作用,长期碘摄入不足或长期摄入含有抗甲状腺素因子的食物（十子花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等）可引起碘的缺乏，导致甲状腺肿大。,碘缺乏症（,IDD,）：,甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率高、地方性克汀病、侏儒症等,高碘摄入：,高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、乔本氏甲状腺炎等,我国推荐每日膳食中,碘的,RNI,：成年人为,150g,，婴儿、儿童按不同年龄为,50-120g,。,UL1000g,。,碘的主要食物来源,为海产品，如海带、紫菜、海鱼等。,碘不足的地区可用加碘食盐或加碘以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于,20mg/kg,。,补碘后尿碘水平应低于,300g/L,。,3,、,锌,锌体内含,2-2.5g,，主要存在予肌肉、骨骼、皮肤、头发、,视网膜、前列腺、,精子等组织器官。,生理功能：,1,）催化功能,锌是许多金属酶的激活剂，有近百种酶依赖锌的催化,2,）结构功能,锌是酶的结构成分,3,）调节功能,作为一个调节基因表达的因子在体内有广泛作用,蛋白质、核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化、前列腺素的分泌、生殖器官的发育和功能都需要锌。,锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，另外对视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需。,锌缺乏症：,临床表现：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良、免疫功能减退等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。,肠原性肢端性皮炎：,由于严重的先天性锌吸收不良引起的皮肤损害和免疫功能损伤。,锌中毒：,一次性,2g,以上，主要是胃肠道症状,长期每天补充,100mg,以上，发生贫血、降低免疫功能减退、,HDL-C,下降,长期每天补充,25mg,，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能,3,、,锌,影响膳食锌吸收的因素,抑制因素,：植酸、膳食纤维、大豆蛋白影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；,促进因素,：组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、,VD,3,促进锌的吸收。,某些药物如青霉胺可干扰锌的吸收。一般食物锌吸收率为,15,-20,。,缺锌所致皮肤粗糙,缺锌所致肠原性肢体皮炎,3,、,锌,我国推荐每日膳食中,锌的,RNI,：成人男性为,15.5mg,，女性为,11.5mg,，,UL,为,45mg,。全胃肠外营养病人应注意补充锌。,动物性食品是锌的主要来源。,牡蛎,(,贝类,),、红色肉类及肝等内脏,、蛋等含锌量丰富；干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低。锌的生物利用率：动物性食物,植物性食物，前者为,35,-40,，后者为,l0,-20,。,4,硒,人体内硒含量约,3,20mg,，广泛分布于所有组织与细胞中，肾中浓度最高，肝脏次之。人体血硒浓度受不同地区土壤、水和食物中硒含量的影响。,（,1,）生理功能,1,、构成硒蛋白和含硒酶,硒蛋白：抗氧化、调节甲状腺素代谢和维持,VC,及其他分子还原态作用,主要的硒蛋白和含硒酶：,谷胱甘肽过氧化物酶（,GSH-PX,）：,保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用,硫氧还蛋白还原酶（,TR,）碘甲腺原氨酸脱碘酶（,ID,）：,T4-T3,（有活性）,2,）抗氧化,硒是抗氧化酶（,GSH-PX,、,TR,等）的组分，通过消除脂质过氧化物、阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老、预防某些慢性病发生可能的作用。,3,）对甲状腺激素的调节作用,通过,D1,、,D2,、,D3,4,）维持正常免疫功能,对细胞免疫和体液免疫均有必需，补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。,5,）抗肿瘤作用,补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率明显降低。,6,）抗爱滋病,7,）维持正常生育功能,THANK YOU,SUCCESS,2025/5/13 周二,65,可编辑,