餐饮环节食品安全重点风险防控清单.doc

餐饮环节食品安全重点风险防控清单正式版附件餐饮环节食品安全重点风险防控清单序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1采购查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击高1、严格执行进货查验制度。2、深入推进电子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。其他餐饮服务单位 100%落实进货查验义务和索取“电子一票通”台账。购进使用散装酱油、食醋和食用油增加了食品安全风险高严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒高1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响高1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题单位要 100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。1采购查验采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命中1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度。2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。3、切实加强监督抽检和后处置力度。采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸中1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病中1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。2食品贮存食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物质的污染高1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料增加了食品安全风险，可能对人体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位导致食品交叉污染，易造成微生物超标高1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。3流程布局食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生高1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局。2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品超范围经营，食品安全隐患突出高1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显中1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。2、做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近与污染源的距离过近，易导致治病菌对食品的污染中1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差导致外部环境污染，易引起细菌滋生中更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。3流程布局“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，不能有效的促进企业提升改造中1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作条件。2、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚高的问题。4环境卫生食品经营场所卫生条件脏、乱、差场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播高1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改，严厉处罚。用水不符合生活饮用水卫生标准直接导致食源性疾病的发生，严重影响消费者身体健康和生命安全高1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。5过程控制食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染中1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于 70导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大高1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于70。2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生中1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。2、加强日常监督，做好整改，依法处罚。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品在常温下存放易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生高严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品必须在高于 60或低于 10的条件下存放。再次食用前应加热至中心温度 70以上。使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染中1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。2、一经发现立即整改并依法处置。未按规范要求开展食品留样人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和不确定性1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。3、留样食品在冷藏条件下存放 48 小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。6洗消保洁专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二次污染高1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。2、依法查处，待整改到位后方可进行操作。专间未设置独立的空调设施或专间内温度在 25以上易造成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，极易引发食物中毒事件中1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在25以上。2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品严重违反专间专用规定，极易造成交叉污染，食品安全隐患突出高1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可。“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染高1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整高1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应 100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。3、加大餐饮具监督抽检力度，严格监督执法。6洗消保洁化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范无法达到消毒效果，无法杀灭致病微生物并易导致余氯残留高采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用造成洗消后的餐饮具二次污染高1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。7食品添加剂管理餐饮环节食品添加剂管理混乱易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患中1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。2、加强食品添加剂购进使用管理，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。8餐厨废弃物处理食品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所餐厨废弃物所在地是细菌和蚊蝇滋生的主要场所，不加盖或在食品处理区外无集中存放场所极易造成对环境和食品的污染高1、餐厨废弃物盛装容器必须配有盖子，防止废弃物外溢、散发异味和招致蚊蝇。2、集中存放餐厨废弃物的场所必须在食品处理区外并加盖。3、对餐厨废弃物存放地随时清洁，定期消毒。无定点的回收餐厨废弃物并进行无害化处理机构或未按要求进行回收处理易造成对环境和食品的污染，同时易成为“地沟油”的加工源头高1、应与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件。2、做好日产日清记录，配合做好餐厨废弃物无害化处理有关工作。3、鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无害化处理。9食品运输中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的过程中未按食品的温度、储存要求进行运输，与影响食品安全的货物混载造成细菌滋生和微生物超标，食品受到污染中1、配送食品的运输工具必须符合食品运输的有关要求，配备必需的保温或冷藏设施，并进行备案管理。2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输。3、热食类食品运输或储存时间超过 2 小时的，不进行再加热不得食用。4、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。10人员管理无专职或兼职食品安全管理人员，从业人员未经培训上岗。食品安全主体责任无法有效落实高1、督促餐饮服务单位配备专职或兼职食品安全管理人员。2、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训，传唱餐饮服务食品安全自律歌。3、对违法单位进行严厉处罚无健康证明人员从事餐饮服务加工操作，未认真开展晨检。加大了人为因素造成食品污染的风险高1、加大对健康检查及晨检制度落实情况的监督检查力度。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健康证明不得上岗。2、对无证上岗行为严查重处。11内部管理未健全食品安全有关管理制度，未按规定开展食品安全自查或对自查不合格项目未进行积极整改缺乏管理制度约束，导致岗位职责不清、内部管理无序，主体责任无法有效落实高1、餐饮服务单位应建立以下相关制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，留样管理制度等。2、督促餐饮单位严格落实自查管理有关规定，按照要求定期开展食品安全自查。11内部管理未在经营场所醒目位置公示食品经营许可证和量化分级标识牌，对食品安全状况未及时开展和更新外置化公示，未按要求张贴餐饮环节食品安全自律歌缺乏公众有效监督和择优选择中1、以记分管理为统领，新许可餐饮单位确定为“B”，日常巡查中一律运用记分管理措施，简化评定程序，自动升降并生成等级。2、不按要求进行店门口食品安全状况“外置化”和店堂内量化分级等级公示的一律实施记分管理，并按规定处置。3、通过灯箱、广告牌和大幅版面印制等方式大力宣传张贴餐饮服务自律歌，并督促企业对从业人员利用晨会交班等时间进行传唱和有针对性的背诵，努力增强从业人员守法经营意识。12网络订餐第三方网络平台把关不严，无资质商家入网经营增加了监管难度，导致入网经营商非法供餐和送餐，食品安全风险大大增加，消费者的合法权益受到损害高1、严格许可准入，从事网络经营的餐饮单位应持有食品经营许可证、健康证和工商营业执照。2、通过建立主体数据库，落实第三方平台的主体责任；集中力量强化线下监管，在辖区内开展无证餐饮和网络订餐线下单位的清查，坚决取缔无证餐饮，强化源头治理。3、及时发现安全隐患，组织开展监督检查。送餐时间较长，送餐容器或包装长期不清洁、不符合食品相关材料要求，送餐人员流动快不体检易造成送餐过程中的食品污染，加大了引发食源性疾病的风险低1、督促网络平台和入网经营者选择距离较近并可短时送达的客户送餐，使食品可在加工完成后 2 小时内送达。2、送餐容器和包装材料符合食品相关材料要求，定期清洁、密闭完好，确保送餐过程食品不受污染。3、送餐人员应取得健康合格证明后方可上岗并挂牌送餐。13农村集体聚餐农村集体聚餐的举办者、承办者和信息员对聚餐活动未进行及时报告或接到报告未及时进行监督指导，采购食品原料及成品、半成品索证索票不全，缺乏冷藏设备，食品保存条件及保存时间不符合要求缺乏现场监督指导，不能及时发现和消除存在的食品安全隐患。食品原料不可格、食品污染及腐败变质高1、农村集体聚餐实行双报告制度。由举办者和承办者实行双报告，原则上提前 3 天向本村食品安全协管员或信息员报告，自行举办的集体聚餐活动由举办者报告。2、对农村集体聚餐按规模大小实行分类指导。3、加强宣传教育，农村集体聚餐举办者应做好食品及原料采购的索证索票，保证食品来源可溯。13农村集体聚餐流动厨师未到辖区食药所进行登记，未进行健康体检和教育培训增加食品安全风险；未健康体检易导致疾病传播污染食品引发食品安全事故发生中1、实行流动厨师健康体检和培训登记管理制度。2、流动厨师对农村集体聚餐食品安全承担主体责任，对采购的食品、食品原料及食品相关产品进行检查验收，对帮厨人员的健康体检及身体状况进行审查核实，对食品贮存和加工操作进行规范管理。对农村集中聚餐中发生的食品安全事件未进行人员的及时救治和事件的上报处置危害群众的生命安全，造成恶劣的社会影响和监管人员的被追责和入刑高1、严格落实农村集体聚餐食品安全事故报告制度，乡（镇、街道）食药所接到报告后应立即赶赴现场配合救治、开展调查、采取措施，并及时按规定上报。2、严格落实责任追究制，轻则问责、重则入刑。14学校食堂学校食堂硬件设施老化，食品加工场所条件不符合有关要求从加工制作流程上不能防止食品的被污染，易引发学校群体性食品安全事件的发生中1、进一步加大对高校和农村学校食堂基础建设力度，在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善。2、在学校食堂硬件改造中严格按照食品安全管理有关要求，设置符合流程的加工场所，配齐相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。学校食堂采取承包或承包再转包等经营方式导致承包者追求利益最大化而学校管理失控，食品安全隐患重重高1、严格落实学校食品安全管理办法等有关规定，学校食堂原则上应由学校自主经营，统一管理，特别是农村义务教育学校食堂一律采取自主经营。2、强化学校法人为校园食品安全第一责任人的责任意识，督促学校进一步加强对食堂管理人员和从业人员的食品安全教育培训，落实学校食品安全规定。14学校食堂中小学及幼儿园加工制作凉菜或购进使用“三散”等食品及原料违规加工制作凉菜，违规购进、贮存和使用监管部门明令禁止的相关食品、食品原料、添加剂等人为加大了食品安全风险和隐患，易引发食品安全事件高1、严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜；2、严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；3、严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐；4、严禁各类学校食堂购进使用散装醋、散装酱油和散装食用油；5、严禁各类学校食堂使用化学消毒方法对餐饮具进行消毒。中药安全性评价论文论文题目：我国食品安全风险分析 -重大食品事故引起的深思学 院： 药学院 专 业 09中药(2)方 向：中药商品与临床应用一、背景民以食为天，食以安为先，居安思危，思则有备，有备方能无患，环视中外，“食”之今日已不安矣!早在 2500 年以前，孔子就对自己的弟子们讲授过“五不食”原则。即“鱼馁而肉败不食、色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食。”有着几千年食文化的中国，也不可避免地出现了很多食品安全危机事件，近年来媒体报道食品安全问题更是呈现出井喷之势。2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒猪油事件和“口水油”沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份的大闸蟹致癌事件;11月份的“苏丹红”鸭蛋事件、“磕药”的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件;12月份的陈化粮事件等等。2007年发生的重大食品安全事件有:龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件;上海星巴克售过期苹果汁事件;五粮液幸运星糖精超标事件;北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。2021年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至顶峰，时间推至2021年，发生的重大食品安全事件有：3月15日的双汇瘦肉精事件；5月19日雨润烤鸭问题肉；5月24日“塑化剂”风波；8月17日肯德基炸薯条油7天一换；8月8日山西老陈醋95为醋精勾兑；9月19日俏江南南京店陷“回锅油；10月进口奶粉死虫活虫；11月9日立顿铁观音稀土超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。这些的食品安全问题，不仅是食品行业危机，还引发了政府治理危机、社会危机等一系列可怕的后果。如何治理食品安全问题，成为了民生关注的焦点话题，保证食品安全是政府义不容辞的责任。根据马斯诺的需求理论，作为生存必需品的食品是人类最根本的需求，食品关乎到人的生命安全，然而食品行业却具有外部性、专业性、信息不对称性、公共物品属性等特征，容易出现市场失灵现象，因此政府对食品安全进行监管就显得十分重要。保证食品安全，是政府公共管理目标之一。纵观以上发生的食品安全事件，笔者认为问题的根源在于政府对食品安全监管方式。过去政府采取的是“事先许可、事后抽检、出了事故进行处罚”的监管方式，这种监管方式己不能适应当前形式发展的需求，特别是在“三鹿奶粉事件”中，三聚氰胺的漏检己经把这种监管方式的弊端暴露无遗，因此一种以风险分析为基础的监管方式的运用迫在眉睫。试想如果我们早就有食品安全预防体制，并且配备专门的机构进行食品安全风险的评估和管理，三聚氰胺能侵蚀那么多无辜的生命吗?早在20世纪80年代末期，很多发达国家就已经意识到了风险分析在食品安全中的重要性。1991年至1997年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(GATT)针对国际上发生的一系列食品安全问题召开了多次国际会议，会议最终形成了风险分析的框架体系。风险分析包括以科学为依据的风险评估，以政策为依据的风险管理和整个风险分析中对风险信息和观点的风险交流。分析框架确认后，世界各国都踊跃地建立起符合本国国情的食品安全风险分析机制。首先，各国纷纷在法律中强调风险分析的重要性。如1996年，美国(食品质量保护法(TheFoodQualityProteCti.nACt)强调了风险评估;2002年生效的欧盟食品基本法规定了欧盟食品安全风险制度;2003年日本颁布了食品安全基本法法律也强调今后的食品质量安全管理必须基于风险评估来进行。其次，各国迅速地建立起专门的食品安全风险分析机构，如日本成立了食品安全委员会，专门负责风险评估和风险交流，成立了农林水产省和厚生劳动省，分别负责风险管理;在美国，农业部下设了专门的食品安全风险评估委员会;在德国，也有专门负责风险评估的联邦风险评估研究院和专门负责风险管理的联邦消费者保护和食品安全办公室。与此同时，在食品安全风险分析的运作机制方面，各国也采取了很多行动，如美国以总统计划来指导各部委之间在风险评估事务上的协调与合作。从中我们可以出，食品安全风险分析机制在发达国家已经得到了很好的发展和运用。在我国，食品安全风险分析机制的建立还刚起步，2021年颁布的(中华人民共和国食品安全法引入了食品安全风险分析制度，但这个制度如何具体实施，还没有细致的规定，因此，如何落实食品安全风险分析制度就成为了学界面临的重大课题。目前函需解决如下几个问题:食品安全风险分析的法律依据什么、食品安全风险分析的主体是谁、食品安全风险分析怎么进行？面对上述存在的问题，我们还将面对一些更加具体的问题所在。在我们的日常生活中，没有给食品和食物更好的定位，什么是食品？什么是食物？现在我国主要从事的食品安全工作主要是检查食品是否为卫生，表面卫生的食品就是安全的，那么食物安全等同于食品卫生吗？食品安全等同于食品质量吗？这些问题不解决我们又如何进行食品的风险性分析呢？首先让我们了解下关于食品安全的一些具体的概念界定。二、食品安全的基础规定食品是人类生存的必需品。我国2021年6月1日起实施的食品安全法第九十九条规定:“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”食品中可能含有对人体产生危害的物质，为了让人们吃上安全的食品，保障食品的安全就显得尤为重要。2.1食品的界定食品不等同于食物，食物是指“可以充饥的东西”，而食品是指“商店出售的经过一定加工制作的食物”(现代汉语词典，1991)。两者的主要区别在于，食物作为一种泛称，强调的是物质外在、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而食品强调的是食物的内在规律性以及商品属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等社会经济特征。我国食品卫生法第五十四条规定的“食品”是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以医疗为目的的药品。”同时规定了“食品的生产经营”指“一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工”，食品卫生法第六条规定:“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。“无毒、无害”是指正常人摄入的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。由此可见，我国尚未把农产品和养殖业产品纳入调整范围。然而，在实际生活中，消费品种类最多、消费量最大、消费频率最快的食品恰恰是种植业产品和养殖业产品。从己经披露的食品安全事件看，涉及种植产品(如粮食、蔬菜)、养殖产品(如猪、牛、羊、肉)的不在少数，十分有必要以严格的法律条款约束这类食品生产者、经营者的行为。所以，重新构建食品安全规制法律，首先应将食品概念扩大到农产品和养殖业产品。2.2安全的界定“安全”是食品安全法的核心概念，既是食品安全法要实现的目标，又是规制违法者的标准。而安全本身是相对的，比如有的食品本身没有任何有毒有害物质，但是有些人吃了会有过敏的反应，此时该食品对于这些人来说就成了不安全食品。而且，随着科技的不断进步和发展，原先大家都认为的安全食品的安全性受到了质疑。面对食品的各种质疑，我们先看下食品安全表现出的多元性，具体包括：(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食品的色泽、气味、口感等；(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等；(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等；(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境等造成的破坏、污染等不良影响。绝对安全的食品是不存在的，所以如何给安全本身定一个标准就成了关键所在。所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。食品安全并不意味着食品中完全不含有害成分，食品安全是指食品在按照预期用途被消费者使用时，不会对消费者造成任何损伤的状况。这就是说，食品中不应含有对人体健康造成危害的任何因素，但这不是说食品中不能含有任何对人体有害的成分，而是说不能含有有害成分含量达到了造成人体健康危害的水平。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。另一方面，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。2.3相关概念辨析食品安全不同于食品卫生长期以来，由于食品安全的概念不清、观念不强，我们习惯于用“食品卫生”代替“食品安全”。实际上，“食品卫生”是不足以代替“食品安全”的，卫生的食品并不意味着是安全的食品，因为食品“卫生”只是食品安全中的一个方面或者一项内容。食品“卫生”所起到的作用，只是保障食品不对人体造成直接的损害，而食品“安全”所保障的是食品不仅不对人体造成直接的损害，更重要的是保障食品不对人体造成间接的损害。食品安全和食品卫生的区别:一是范围不同，食品安全包括食品的种养殖、生产加工、流通销售、餐饮消费四大环节的安全，而食品卫生通常并不包含种养殖环节的安全。二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，食品工业基本术语将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。综上所述，食品安全是种概念，食品卫生是属概念。在我国，确立食品安全的法律概念，并以此种概念涵盖“食品卫生”、“食品质量”等属概念，以食品安全法替代食品卫生法等，具有以下方面的价值和意义:首先，食品安全可以涵盖食品生产经营的多环节和多要素，也可以涵盖食品企业、规制部门、中介机构等多单位和多部门，可以克服目前部门立法或者环节立法的缺陷，构建环节紧密、要素齐全的食品安全保障体系。其次，从目前国际社会来看，食品卫生法与传统社会治理相联系，突出政府许可和处罚，属于第一代食品保障法。而食品安全法则与现代社会治理相联系，以科学的风险评估为基点，兼顾行政许可与行政指导，政府宏观规制与企业微观保障，属于第二代食品保障法。再次，目前，我国基本确立了分段规制为主，品种规制为辅的食品安全规制体制。以食品安全可以统一各环节、各部门的准入条件、标准内容等，而避免目前的在同一环节对同一企业进行卫生、质量等多要素的重复规制。食品安全不同于食品质量食品质量是人们最为关心的热点问题，也是食品安全的核心问题，虽然人们经常使用这个名词概念，但是无论在食品卫生法、产品质量法还是在相关的法律法规中，都没有对食品质量这一关键名词概念作出特定的表述。食品质量包括可影响产品消费价值的所有其它特性。其包括一些不利的品质特性，例如腐烂、脏物污染、变色、变味等，以及一些有利的特性，例如食品的产地、颜色、香味、质地以及加工方法。食品安全和食品质量都是一种保证形式。食品安全是指食品是安全并避免伤害的担保，质量是指满足人们的某种需要。从上面的分析可以看出，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，并不是相互平行的关系。食品安全与食品质量有一定的交叉，而食品安全涵盖了食品卫生的概念。突出食品安全的概念并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复。2.4食品存在的潜在风险食品安全问题在当今社会已经成为全民关注的焦点，食品安全关乎着一个国家经济的健康发展，也影响着人民群众的生命安全和政府的形象，进而成为了衡量人民生活质量和国家监管水平的标准。那么，要加强食品安全的管理，就要首先对食品安全问题的分类进行了解，食品安全问题可大致分为以下几类：食品污染食品在生产、加工、包装、运输、储存、烹制等环节中，接触到有毒有害的物质，这样就造成了食品的污染。这些毒害物质有些是由于环境污染或者是在食品的生产加工中产生，也有些是食品本身就存在的。食品污染是食品安全问题中最普遍的类型。在食品的生产加工过程中，一旦没能严格遵守卫生操作流程，就很容易产生有害的细菌和病毒等微生物，即可使食品受到生物污染，而这样的食物如果被食用，就会诱发肠炎、胃炎等消化道的疾病。另外，霉菌和寄生虫也是食品污染中降低食品质量的重要因素。粮食和一些果实经过长久的储存，食品表面易产生一种真菌，即霉菌。霉菌会分泌出使人患病的毒素，人类食用后，严重者可造成大量缺失白细胞而致使死亡。寄生虫则多是通过肉制品和生食的水果蔬菜等进行疾病的传播。生活中，我们往往可以采用高温、盐杀的方法杀灭寄生虫，以减少食品污染为人体健康带来的不利和危害。此外，人类不断地对放射性物质进行开采和冶炼，甚至存在用于战争目的的核武器试验。这些带有放射性的物质都可以通过空气、水质和土壤等途径对食品造成污染，严重危害着人体的健康和生命安全。农药残留近年来，越来越多的化学物质被应用到现代化的食品生产过程中，如农药、化肥等，这些用在食品中的物质都会对人体健康造成不同程度上的危害，这就是化学污染。造成化学污染的原因主要是，农业上化学物质的滥用以及接触食品的包装容器质量不合格等。目前，世界各国的化学农药品种约 1400 多个，作为基本品种使用的有 40 种左右。农药残留指的是，农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的