食品安全宣传手册 制度 PDF格式 .docx

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前 言

民以食为天，食以安为先。食品安全直接关系着广大人民 群众的身体健康和生命安全，影响着经济的发展和社会的和谐 稳定。近年来，我市食品产业取得长足发展，食品安全保障水 平不断提高，2005 年被中国食品工业协会评为“中国食品名 城”，2008年4月获得“国家级食品安全示范县”的殊荣。为 普及食品安全知识，增强全民食品安全意识，提高广大群众识 别假劣食品和自我保护能力，进一步推进“中国食品名城”建 设，创建“国家级食品安全示范县”，我们编辑了这本《食品 安全宣传手册》，希望其能够成为广大群众健康饮食和日常生 活的参谋。
《手册》内容摘自报刊、网络媒体以及相关文件，由于编 者水平有限，难免有疏漏之处，恳请社会各界有识之士提出宝 贵意见，给予批评指正。

德惠市食品安全监督管理委员会办公室 二 OO 八年五月

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目 录

一、食品安全基本知识
1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？
2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染？
3、什么是绿色食品、无公害食品及有机食品？
4、什么是基因食品？基因食品对人体有害吗？
5、食品添加剂是否有“毒”？
6、什么是食品标签？如何看食品标签？
7 、QS 标志的含义是什么？
8、食品保质期和保存期有什么区别？
9、什么是食源性疾病？
10、食品中毒如何预防？
11、突发性食品中毒应如何进行急救？
12、儿童食品安全十大问题你知道吗？
13、保健(功能)食品与药品的区别是什么？
14、世界卫生组织提出的关于防止肠道传染病传播的 10 项黄金 规则是什么？
二 . 常用食品安全选购、食用与保存
1、如何购买放心猪肉？
2 、 猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时应注

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意什么？ 3、激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？如何选购和保存鸡 肉？
4、如何选购火腿？
5、如何选购新鲜的鸡蛋？
6、选购食用油的要领是什么？
7、如何食用和保存酱油？
8、如何鉴别食醋？
9、如何鉴别辣椒粉？
10、如何选购大料？
11、怎样选购和保存盐？
12、如何选购食糖？
13、如何选购鲜牛奶和奶制品？
14、蔬菜为什么不宜久存？蔬菜都要放进冰箱才可保存吗？
15、生吃蔬菜安全吗？
16、不吃主食(大米、小麦等五谷)有害吗?
17、怎样选购和保存面粉？
18、怎样选购和保存大米？
19、如何安全选购和食用水果？
20、不宜空腹食用的水果有哪些?
21、如何选购质量好的鱼？

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22、哪些水产品不宜吃？
23、如何鉴别水产干货的好坏？
24、如何保存海鲜？
25、豆腐和豆浆如何保存？
26、如何选购腐竹？
27、如何选购豆腐干？
28、如何选购豆芽？
29、如何鉴别与选购木耳？
30、如何科学饮水？饮料能代替水吗？
31、如何安全饮用桶装水？
32、如何选购和食用雪糕？
33、怎样选购果汁饮料？
34 、.如何选购蜂蜜？
35、如何选购糖果？
36、如何选购巧克力？
37、如何选购和饮用酒类？
38、购买儿童食品有哪些注意事项？
39、如何选购保健食品？
40、选购食品保鲜膜/袋应注意什么？
41、哪些食品在二小时内不能同食？
42、哪些人不宜吃花生？

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三、食品安全烹饪
1、吃扁豆一定要煮透吗？
2、喝火锅汤对身体有益吗？
3、煎炸油不能反复使用吗？
4、烧烤、油炸食品不能常吃吗？
5、如何合理放盐做菜肴？
6 、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？
7、味精是美味陷阱吗？
8、为何要少吃腌制食品？
9、怎样清洗果蔬上的农药残留物？
10、如何保证厨房的卫生安全？
11、安全使用微波炉应注意什么？
12、你知道餐馆的卫生等级和标志吗？
四、食品安全的消费保护措施
1、消费中食品安全的保护措施有哪些？
2、发生食品安全事件时如何进行有效的投诉？
3、食品安全投诉举报有哪些注意事项？
4、如何获得食品安全的信息？
五、食品安全示范县
1 、国家开展创建食品安全示范县活动是从什么时候开始的， 目的是什么？

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2、创建食品安全示范县的总体要求是什么？
3、国家食品安全示范县通过遴选产生，遴选食品安全示范县 应符合哪些条件？
4、创建国家级食品安全示范县应达到的目标是什么？
5、全国创建国家级食品安全示范县现已进行几批，每批有多 少？
6、吉林省被确定为国家级食品安全示范县的县(市)有哪几 个，德惠市属于哪一批？
7、我市创建国家级食品安全示范县分哪几个阶段？

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一、食品安全基本知识

1.食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？
根据世界卫生组织的定义，食品安全( food safety )是 “食物中有毒、 有害物质对人体健康影响的公共卫生问题” 。
食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危 险都不存在，是一个绝对概念。
食品质量主要有以下几个方面的要求：
(1)有营养价值； (2)有较好的色、香、味和外观形状；
(3)无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

2.什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制 措施有哪些？
食品污染是指食品受到有害物质的侵袭， 致使食品的质量 安全性、 营养性或感官性状发生改变的过程。 随着科学技术的 不断发展， 各种化学物质的不断产生和应用， 有害物质的种类 和来源也进一步繁杂， 食品污染大致可分为生物性污染、 化学 性污染及放射性污染三大类。
食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可 能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫

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生质量，给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品 导致机体损害，常表现为:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、 致癌、致突变的“三致”病变； (2)造成急性食品中毒； (3)引 起机体的慢性危害。
食品污染的防制措施主要有：(1)开展卫生宣传教育； (2)食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家 卫生标准；(3)食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把 住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；(4) 加强农药管理；(5)灾区要特别加强食品运输、贮存过程中 的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

3.什么是绿色食品、无公害食品及有机食品？
绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生 产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的 无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也 可以是水产、肉类。绿色食品分AA级和A级:
AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食 品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、 肥 料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康 的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生

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物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高 产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品 产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用 准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料， 并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食 品产品标准要求。
有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机的耕作和 加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符 合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证 的一切农副产品及其加工品， 包括粮食、 蔬菜、 水果、 奶制品、 禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
无公害食品 是按照无公害食品生产和技术标准和要求生 产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格 来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。

4.什么是转基因食品？转基因食品会对人体有害吗？
转基因食品是指利用现代分子生物学技术， 移动生物的基 因并加以改变, 使目标生物出现原物种不具备的新特征。以转 基因生物为原料加工生产出的食品就是转基因食品。 根据原料

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的来源可以把转基因食品分为： 动物源转基因食品、 植物源转 基因食品和微生物源转基因食品。
虽然转基因食品的安全性还存在争议，但人们没有必要把 它视为洪水猛兽，毕竟转基因技术在全球推广近十年来，并未 发现对人体健康产生危害的案例。专家表示，目前通过转基因 生物安全评价、获得主管部门批准的转基因食品可放心食用。 消费者在购买转基因食品时，应注意是否贴有清晰的 “GM FOOD (转基因食品) ”标识。

5. 食品添加剂是否有“毒”？
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂 是指“为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
对食品添加剂， 由于不正确的宣传， 使人们产生不少误解， 如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至 有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题，似 乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高 温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才 可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适 量的食品添加剂，甚至无法生产。其实，各种食品添加剂能否

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使用， 使用范围和最大使用量各国都有严格规定， 受法律制约， 以保证安全使用，这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评 价基础上的。只要严格按照国家标准规定的添加量在食品中正 确使用食品添加剂，对人体是不会造成危害的。

6. 什么是食品标签？如何看食品标签？
食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上 的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功 能为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、 日期标志等。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说 明的描述。
看食品标签要注意以下几个方面：
(1)标签的内容是否齐全； (2)标签是否完整； (3)标 签是否规范；(4)标签的内容是否真实。

7.QS 标志的含义是什么？
QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安 全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的， 在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国 家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食

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品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的 式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和 “质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与 “质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时 可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印) 有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本 要求。
自 2004 年 1 月 1 日起， 我国首先在大米、 食用植物油、 小 麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制 度， 对第二批十类食品肉制品、 乳制品、 方便食品、 速冻食品、 膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。国 家质检总局将用 3~5 年时间，对全部 28 类食品实行市场准入 制度。

8.食品保持期和保存期有什么区别？
保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食 品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一 定时间内食品仍然是可以食用的。

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保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下， 食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能 发生变化，食品不再适于销售和食用。
千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食 品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在 购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。

9. 什么是食源性疾病？
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生 物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和 中毒性， 包括常见的食物中毒、 肠道传染病、 人畜共患传染病、 寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患 的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的 卫生问题。

10. 食品中毒如何预防？
预防食物中毒要注意以下事项：
(1)水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。
(2)选购包装好的食品时， 要注意包装上的有效日期、 生产 日期及要求保存环境。

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(3)食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，加工、 盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、储存食物一定要做 到生熟分开。
(4)正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、 豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
(5)冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过 3 个月最好不要食用。
(6)妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。
(7)不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。
(8)在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。
(9)腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌 30 天以上再食用； 现腌的菜，最好马上就吃。
(10)食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透， 生吃海产品应洗干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定 的作用。
(11)不吃腐败发霉的食物。
(12)尽量不吃鱼胆。

11. 突发性食品中毒应如何进行急救？
家中一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等症状时，千万不要

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惊慌失措，应冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以 及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：
催吐： 如果进食的时间在 1 至 2 小时前，可使用催吐的方 法。 立即取食盐 20 克， 加开水 200 毫升， 冷却后一次喝下。 如 果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜 100 克， 捣碎取汁用 200 毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的食物， 则可服用十滴水来促使迅速呕吐。
导泻：如果病人进食受污染的食物时间已超过 2 至 3 小时， 但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体 外。一般用大黄 30 克一次煎服， 老年患者可选用元明粉 20 克， 用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也可采用番泻叶 15 克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
解毒： 如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒， 可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀释后一次服下。此外， 还可采用紫苏 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是误食了变质 的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质 的饮料灌服。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快 送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使 其安静，避免精神紧张。病人应注意休息，防止受凉，同时补

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充足量的淡盐开水。

12. 儿童食品安全十大问题你知道吗？
近年来，以儿童为主要消费对象的食品如雨后春笋般涌现， 儿童正餐外的食品费用已成为家庭的重要开支项目之一，而且， 儿童食品在孩子们膳食中的比例越来越大。但由于大多数家长 缺乏这方面的知识，因此，在儿童食品的消费中存在着一些问 题，不能不引起人们的重视。
问题一： 食品中的添加剂未引起高度重视。 “三精”(糖精、 香精、 食用色精)在食品中的使用是有国家规定标准的， 很多上 柜台的儿童食品也确实符合有关标准，但食之过量，会引起不 少副作用。
问题二：分不清食品的成分和功能。不少家长往往分不清 奶乳制品与乳酸菌类饮料，乳酸菌饮料适用于肠胃不太好的儿 童，两者选择不当，反而会引起肠胃不适等症状。
问题三：过分迷信洋食品。从有关部门的抽查结果可以看 出，进口儿童食品也并非 100%完美。客观地讲，如今的国产儿 童食品，从质量和包装上来看，比前几年已有很大的进步，有 不少已达到出口标准，因而不能迷信于一个“洋”字。
问题四：用方便面代替正餐。方便面是在没有时间做饭时

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偶尔用来充饥的食品，其中以面粉为主，又经过高温油炸，蛋 白质、维生素、矿物质均严重不足，营养价值较低，还常常存 在脂肪氧化的问题，经常食用方便面会导致营养不良。
问题五：多吃营养滋补品。儿童生长发育所需要的热能、 蛋白质、维生素和矿物质主要是通过一日三餐获得的。各种滋 补营养品的摄入量本来就很小，其中对身体真正有益的成分仅 是微量，有些甚至有副作用。
问题六： 用乳饮料代替牛奶， 用果汁饮料代替水果。 现在， 家长们受广告的影响，往往用“钙奶、果奶”之类的乳饮料代 替牛奶，用果汁饮料代替水果给孩子增加营养。殊不知，两者 之间有着天壤之别，乳饮料、果汁饮料根本无法代替牛奶和水 果带给孩子的营养和健康。
问题七：用甜饮料解渴，餐前必喝饮料。甜饮料中含糖达 10%以上， 饮后具有饱腹感， 妨碍儿童正餐时的食欲。若要解渴， 最好饮用白开水，它不仅容易吸收，而且可以帮助身体排除废 物，不增加肾脏的负担。
问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮。甜味是人出生后本 能喜爱的味道，其它味觉是后天形成的。如果一味沉溺于甜味 之中， 儿童的味觉将发育不良， 无法感受天然食物的清淡滋味， 甚至影响到大脑的发育。同时甜食、冷饮中含有大量糖分，其

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出众的口感主要依赖于添加剂，而这类食品中维生素、矿物质 含量低，会加剧营养不平衡的状况，引起儿童虚胖。
问题九： 长期食用 “精食”。长期进食精细食物， 不仅会因 减少 B 族维生素的摄入而影响神经系统发育，还有可能因为铬 元素缺乏“株连”视力。铬含量不足会使胰岛素的活性减退， 调节血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代谢而滞留 于血液中，导致眼睛屈光度改变，最终造成近视。
问题十：过分偏食。儿童食物过敏者中大约 30%是由偏食 造成的。因为食物中的某些成分可使人体细胞发生中毒反应， 长期偏食某种食物，会导致某些“毒性”成分在体内蓄积，当 蓄积量达到或超过体内细胞的耐受量时，就会出现过敏症状。 大量研究资料显示，不科学的饮食作为一个致病因素，对儿童 健康的影响并不比细胞、病毒等病原微生物小。

13.保健(功能)食品与药品的区别是什么？
• 保健 (功能) 食品与药品有十分严格的区别。 药品是指 用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能 并规定有适应症或者功能主治、用法用量的物质。
• 保健 (功能) 食品是指声称具有特定保健功能或者以补 充维生素、矿物质为目的的食品。保健(功能)食品虽有调节

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人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质，对 于生理机能正常、想要维护健康或预防某种疾病的人来说，保 健(功能)食品是一种营养补充品：对于生理机能异常的人来 说， 保健 (功能) 食品可以调节某种生理机能、 强化免疫系统。 从科学角度讲， 注意平时营养均衡的饮食、 有规律的生活习惯、 适时适量的运动、保持开朗的性格，才是健康的根本保证。

14、世界卫生组织提出的关于防止肠道传染病传播的 10
项黄金规则是什么？
(1)选择经过安全处理的食品；
(2)烹调食品要彻底加热；
(3)做好的熟食要立即食用；
(4)注意熟食品的储存；
(5)经储存的熟食，再次食用一定要彻底加热；
(6)防止生食品污染熟食品；
(7)勤洗手；
(8)厨房各种用具的表面要保持清洁；
(9)防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；
(10)使用符合卫生要求的水。

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二 .常用食品安全选购、食用与保存

1. 如何购买放心猪肉？
“放心肉”从外观看脂肪洁白， 肉有光泽， 皮色微红均匀， 外表微干或微湿润， 弹性好 ，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复， 气味好。因此要想在市场上购买到“放心肉”，一是看猪肉皮 上是否有圆形“检验合格”印章。二是从外观看是否符合上述 特征。另外还要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三 点：
一看颜色。健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽、棕色 或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光 滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。
二闻气味。 健康猪肉无异味； 病死猪肉有血腥味、 尿臊味、 腐败味。
三摸弹性。健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间 毛细血管淤血，无弹性。

2. 猪肉中含有 “瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时 应注意什么？
“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称，既不是兽药，也不是饲

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料添加剂，医学上叫克伦特罗、克喘素等，人用平喘药。 20 世 纪 90 年代初国外曾用于饲料添加剂，猪食用后在代谢过程中 促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉 率， 因此称为瘦肉精。 后因人的不良反应而被禁用。 由于“瘦肉 精”化学结构稳定， 在动物机体内不易分解， 残留时间长， 含“瘦 肉精”残留的肉经过 126℃油煎 5 分钟，只能破坏一半的残留。 人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中 毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成 畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。
消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质松疏 且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。

3.激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？如何选购和保存 鸡肉？
影响肉鸡快速生长的原因主要有肉鸡的品种、饲料的品质 和饲养管理因素，而激素不是影响肉鸡快速生长的原因。
鸡肉的选购：新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉 红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑 选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

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鸡肉的保存：鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以 购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二 天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。

4. 如何选购火腿？
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，但在购买 火腿肠时应该注意：
(1)首先要选择有“QS”标志的产品，其次要注意看产品 的标识标注是否规范。尽量到一些信誉比较好的大商场、大超 市购买。
(2) 火腿肠产品实行分级， 级别越高， 肉和蛋白质含量越 高，淀粉含量越低，产品标签上应标出产品级别。
(3)标签上的生产厂家、厂址、电话、生产日期、生产依 据标准、保质期、保存条件、原辅料等应齐全。如果标注不全 表明未按国家标准生产，最好不要购买。
(4) 选购在保质期以内， 并且是新近生产的产品， 越新鲜 的产品，口味越好。
(5) 不得使用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂， 不得用胭脂红 作着色剂，包装袋不能发胀，肠衣不能有破损，火腿肠表面不 能发黏。

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5.如何选购新鲜的鸡蛋？
无论是普通鸡蛋还是土鸡蛋，都会因一些客观因素的变化 而导致品质的变化。选购鸡蛋，可以用下面 4 种方法来鉴别其
新鲜程度。
(1) 触听鉴别： 在外观上，鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末， 手指摩擦时应不太光滑；购鸡蛋时，还用拇指、食指和中指捏 住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃荡声音的是坏 蛋。
(2) 灯光鉴别：用灯光照，鲜蛋蛋清透明，蛋清、蛋黄界 线分明，空头很小，呈橘红色，蛋内无黑点、无红影；不新鲜 的蛋，蛋清发黄或有黑点，黄清不分明，坏蛋则有大片黑块。
(3)清水或盐水鉴别： 用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋 放入盐水中，已产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；已产下 五天以上者，则浮于水面；将蛋放于清水中，尖头向下者为新 鲜蛋。

6.选购食用油的要领是什么？
选购食用油脂要掌握以下几点要领：
一要看颜色，色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于 发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才

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看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一 些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色 对身体无害。
二要看透明度， 要选择澄清、 透明的油， 透明度越高越好。 知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。
三要嗅无异味， 取一、 二滴油放在手心， 双手摩擦发热后， 用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

7. 如何食用和保存酱油？
酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，人吃生 酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中 能生存 20 天，痢疾杆菌在酱油中可生存 2 天，有很多人食用不 经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易 产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。
酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱 油烧煮后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油， 使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜 瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再 装瓶。
酱油长了白膜不能用。 酱油的营养价值很高， 在人体所需的 20

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种氨基酸中含有 17 种。夏天， 酱油很容易长出一层白膜， 这是 由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象， 食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。

8. 如何鉴别食醋？
食醋是经酿造加工生产的。除了风味优良、营养丰富外， 还具有了一定保健作用，食醋可以分为老陈醋、麸醋和液态法 食醋三大类：
(1) 老陈醋以高粱为主要原料， 色泽黑紫或棕红， 质地浓 稠，酸味醇厚，有特殊香气。
(2) 麸醋以麸皮为主要原料， 色泽黑褐， 醋香浓郁， 酸味 醇厚，稍带鲜口。
(3)液态法食醋以粮食、糖类、酒类、果类为主要原料， 用液态醋酸发酵法制得，依原料主要成分侧重不同而有白醋、 米醋、糖酸之分。
优质食醋的特点：
一是色泽： 具有本品的颜色， 如重醋为棕红色， 或深褐色， 白醋为无色透明，有光泽；
二是气味与味道：具有香气，如重醋为重香和醋香共存， 麸醋为醇香和醋香共存；酸味柔和，酸、甜、鲜、咸具有，回

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味绵长；
三是浓度：比较适当，无悬浮物和沉淀物。
劣质食醋的特点：
一是色泽：浅淡，发乌；
二是气味与味道：打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味，口味单 薄。除酸味外，还明显感到有苦味和涩味；
三是浓度：稀薄，有沉淀和悬浮物。
因此在购买食醋时，除了厂名、商标外，还要注意配料表 和总酸含量、执行标准、净含量、添加剂具体名称。最好选购 保质期为 3~6 个月的食醋，其风味更是优郁。

9.如何鉴别辣椒粉？
正常辣椒粉应是红色或红黄色 ,油润而均匀的粉末 ,是由红 辣椒,黄辣椒,辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物 ,具有辣椒 固有的辣香味, 闻之刺鼻打喷嚏。
辣椒粉中常见的掺假物有麸皮 ,黄色谷面,番茄干粉,锯末,干 菜叶粉,红砖粉或者把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面 出售则，这种次品可见片薄色杂等，这些都能通过看、闻、摸 等嗅觉鉴别出来。
另外一类是鉴别辣椒粉是不是加入了苏丹红，可拿一个容

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器，取一点辣椒粉放进去，然后加一点我们家里做菜用的食用 油，把油加进去搅拌一下，放一放，过几个小时后再来看看， 假如颜色很红，那就提示辣椒粉可能加了苏丹红，如果颜色变 化不大，那就说明辣椒粉没有加入苏丹红。

10.如何选购大料？
大料是常用的调味品，又称八角茴香、大茴香、八角，是 八角茴香树的果实，颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻 之有樟脑或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味。
近年来，市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含 有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后30 分钟表现， 轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后 血压下降，呼吸停止而死亡。
真大料荚角一般为 8 只，也有 7 只、 9 只的。而假大料荚 角多至 11~12 只。再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽 粒肥满光色明亮，而假大料角形细长，角尖上翘，呈弯钩状， 瘦小无光。 真大料有自己特殊的芳香味， 而假大料外表极皱缩， 蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。
粗粉辨别：最好取少许粗粉加 4 倍水，煮沸 30 分钟，过 滤后加热浓缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。

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11. 怎样选购和保存盐？
科学用盐、并合理地选购和保存盐需要注意以下几个方面：
(1) 密封保存： 碘盐受热、 光和风等影响， 容易氧化分解 而使碘失效，故碘盐应存放在加盖的有色密封容器内。
(2)避免高温爆炒：碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉， 故炒菜时不要用盐“爆锅”，应等菜八成熟后才放入盐，这样 可减少碘的损失。
(3)购买时注意观看外包装袋上的各种标识要规范、齐全， 并贴有防伪“碘盐标志”。
(4) 食用盐产品感官应为白色、 味咸、 无异味，无明显的 与盐无关的外来异物。颗粒均匀，干燥流动性好。
(5) 对甲状腺功能亢进患者， 甲状腺炎症患者等极少数人 不宜食用碘盐，生活在高碘地区的居民，因治疗疾病，不宜食 用碘盐的，到当地盐业公司购买非碘食盐。

12 如何选购食糖？
识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸四种 方法，好的食糖产品具有以下特点：

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1、闻：白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之 香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原 汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。
2、看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，无明显的黑 点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均 匀，颜色洁白；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结 块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物，颜 色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰 糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的 杂质。方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他 杂质。冰片糖色泽自然，两面呈金黄色至棕色、腊光面，大小 厚薄均匀，砂线分明，无明显黑点。
3、尝： 白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、 悬浮物出现， 尝 其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度 高，味觉感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖则口味浓甜 带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜，无异臭，无异味。
4、摸： 用干手摸时不会有糖粒沾在手上， 松散，说明含水 分低，不易变质，易于保存。

13. 如何选购鲜牛奶和奶制品？

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(1)眼观：先观察包装是否有胀包，奶液是否是均匀的乳浊 液。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说 明奶已变酸、变质。 (2)用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色； 有无明显的不溶杂质； 有无发粘或凝块现象。 如果有以上现象， 说明奶中掺入淀粉等物质。 (3)鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、 鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味。 (4)口尝：正常鲜美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味 和苦味 4 种滋味融合而成的浑然一体， 但不应尝出酸味、 咸味、 苦味、涩味等异味。

14. 蔬菜为什么不宜久存？蔬菜都要放进冰箱才可保存 吗？
将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含 有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由 于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有 毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌 性的亚硝胺类物质。

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蔬菜中硝酸盐来自肥料。由于有些蔬菜来不及把它们全部 合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。 营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
新鲜的蔬菜含有较多的水分和维生素 C，但是，随着时间 的推移，水分和维生素 C 都会急剧地减少。因此，适当的蔬菜 保存法可以说是在于保存维生素 C。为了达到这一目的，把蔬 菜放入冰箱当然是比放在室温下要好，最理想的储存温度是 5~7℃。
番薯冷藏时会引起低温障碍，所以不适宜放进冰箱。除此 之外，其他的蔬菜适宜放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜 适宜保存在 10℃左右。在栽培时需要较寒冷气候环境的蔬菜， 如：菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，保存在5℃左右更好。 而在栽培时需要 20℃生长环境的蔬菜，例如茄子、黄瓜等，在 保存时就应该用 10℃左右的温度。

15. 生吃蔬菜安全吗？
若能合理地选择蔬菜品种，并将它们清洗干净，生吃应该 说不仅很安全，而且很有营养，也更有利于身体的健康，比如 易消化的红萝卜、卷心菜、花菜等。
但并不是所有的蔬菜都能生吃， 如鲜芸豆， 食生芸豆或