食品安全管理人员试卷及答案一.doc

1.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
· A.食品安全监督管理信息
· B.食品安全风险监测信息
· C.食品安全风险评估结果
· D.食品安全风险监测科学数据
正确答案：C您的选择：未选择
2.发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。
· A.发现的食品生产经营者
· B.出口生产企业
· C.进口商
· D.代理商
正确答案：C您的选择：C
3.从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
· A.一切食品
· B.高风险食品
· C.接触直接入口食品
· D.散装食品
正确答案：C您的选择：未选择
4.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。
· A.国务院质检部门
· B.农业部
· C.国务院标准化行政部门
· D.国务院食品药品监督管理
正确答案：D您的选择：D
5.食品检验报告应当加盖（）
· A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章
· B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章
· C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章
· D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章
正确答案：A您的选择：A
6.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。
· A.市场价格
· B.出厂价格
· C.协议价格
· D.成本价格
正确答案：A您的选择：A
7.农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。
· A.二千元以下
· B.二千元以上一万元以下
· C.五千元以下
· D.二千元以上二万元以下
正确答案：A您的选择：A
8.县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。
· A.日常监督
· B.风险分级
· C.信用分类
· D.动态
正确答案：B您的选择：B
9.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
· A.有权
· B.可以
· C.依法
· D.应当
正确答案：C您的选择：C
10.国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
· A.商务行政管理
· B.卫生行政
· C.农业行政
· D.食品药品监督管理
正确答案：D您的选择：D
11.生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。
· A.五千元以上五万元以下
· B.二千元以上一万元以下
· C.五千元以下
· D.二千元以下
正确答案：D您的选择：D
12.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：
· A.对婴幼儿无害
· B.对成人无害
· C.对人体安全无害
· D.对环境无害
正确答案：C您的选择：未选择
13.食品行业协会应当加强行业自律，按照 （）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
· A.法律法规
· B.章程
· C.合同
· D.协会决议
正确答案：B您的选择：未选择
14.（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
· A.卫生行政
· B.食品药品监督管理
· C.公安
· D.质量监督
正确答案：D您的选择：未选择
15.食品（）对其生产经营食品的安全负责。
· A.企业
· B.生产者
· C.生产经营者
· D.从业者
正确答案：C您的选择：未选择
16.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。
· A.县级以上食品药品监管部门
· B.食品安全监管部门
· C.卫生行政或食品药品监管部门
· D.卫生行政部门
正确答案：D您的选择：未选择
17.违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：
· A.五千元以下
· B.五千元以上五万以下
· C.五万以上十万元以下
· D.十万元以上
正确答案：B您的选择：未选择
18.尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。
· 万元，10万元
· 万元，20万元
· 倍，20倍
· D. 15倍，30倍
正确答案：D您的选择：未选择
19.对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、
· A.食品药品监管部门
· B.质检部门
· C.标准化行政部门
· D.卫生行政部门
正确答案：A您的选择：未选择
20.行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。
· 日
· 日
· 日
· 日
正确答案：C您的选择：未选择
21.生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以( )定罪处罚。
· A.生产销售不符合安全标准的食品罪
· B.生产销售劣质食品罪
· C.生产销售“三无”食品罪
· D.生产、销售有毒、有害食品罪
正确答案：A您的选择：未选择
22.食品企业( )应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持( )；
· A.生产前 清洁
· B.生产结束后 清洁
· C.生产时 清洁
· D.生产前 整洁
正确答案：B您的选择：未选择
23.食品生产企业车间设备的传动部分应有( )罩，以便于清洗和消毒。
· A.防雨、防尘
· B.防水、防尘
· C.防鼠、防虫
· D.防偷、防盗
正确答案：B您的选择：未选择
24.食品企业加工后的废弃物的存放设施应( )，要便于清洗、消毒。
· A.密闭
· B.带盖
· C.密闭或带盖
· D.密闭并带盖
正确答案：C您的选择：未选择
25.企业应对员工进行( )和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。
· A.岗前培训
· B.岗前体检
· C.安全宣贯
· D.定期体检
正确答案：A您的选择：未选择
26.企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的( )、车间洁净度控制等
· A.半成品检验记录、温度控制
· B.成品检验记录
· C.温度时间控制
· D.
正确答案：A您的选择：未选择
27.容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以( )的形式标示沥干物（固形物）的含量
· A.质量
· B.质量分数
· C.质量或者质量分数
· D.质量和质量分数
正确答案：C您的选择：未选择
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为( )
正确答案：C您的选择：未选择
29.生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
· A.光滑
· B.无毒、光滑
· C.不渗水、不吸水、无毒、防滑
· D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
正确答案：C您的选择：未选择
30.食品生产加工企业对用于生产加工食品的( )必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。
· A.原材料
· B.食品添加剂
· C.包装材料和容器等
· D.其它各项全是
正确答案：D您的选择：未选择
31.对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（ ）。
· A.企业负责人
· B.监督部门
· C.乡镇街道
· D.食安办
正确答案：A您的选择：未选择
32.食品企业厂区内垃圾、污物收集设施可采用( )方式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。
· A.敞开式
· B.密闭式
· C.敞开或密闭皆
· D.
正确答案：B您的选择：未选择
33.经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《( )检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。
· A.采购物资
· B.原辅料
· C.材料
· D.进货
正确答案：A您的选择：未选择
34.食品标识不得标注下列( )内容。
· A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。
· B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的
· C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容
· D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容
正确答案：D您的选择：未选择
35.食品企业使用食品添加剂必须符合 的要求。
· A.《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）
· B.《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）
· C.卫生部相关公告
· D.其它皆是
正确答案：D您的选择：未选择
36.企业建立销售台帐时应记录产品名称、数量、生产日期、生产批号、( )、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。
· A.运输车辆信息
· B.产品标准
· C.购货者名称及联系方式
· D.
正确答案：C您的选择：未选择
37.原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，( )并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
· A.离地存放
· B.靠墙堆放
· C.离墙存放
· D.离地、离墙存放
正确答案：D您的选择：未选择
38.下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：
· A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品
· B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品
· C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品
· D.所有类别的食品
正确答案：A您的选择：未选择
39.食品生产企业车间的冷水管不宜在( )上方通过，防止冷凝水滴入食品。
· A.仓库
· B.包装间
· C.仓库和设备包装台
· D.生产线和设备包装台
正确答案：D您的选择：未选择
40.下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是
· A.日落黄
· B.呈味核苷酸二钠
· C.羧甲基纤维素钠
· D.柠檬酸
正确答案：D您的选择：未选择
多选题
41.下列哪些属于食品安全标准内容：
· A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
· B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
· C.与食品安全有关的质量要求；
· D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。
正确答案：ABCD您的选择：未选择
42.食品召回公告应当包括下列内容：
· A.食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系 、电子邮箱等；
· B.食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；
· C.召回原因、等级、起止日期、区域范围；
· D.召回的预期效果
正确答案：ABC您的选择：未选择
43.行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：
· A.被申请人认为需要停止执行的；
· B.行政复议机关认为需要停止执行的；
· C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；
· D.法律规定停止执行的。
正确答案：ABCD您的选择：未选择
44.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：
· A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营
· B.保证食品安全
· C.诚信自律
· D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任
正确答案：ABCD您的选择：未选择
45.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）会同国务院食品药品监督管理部门制定。
· A.国务院卫生行政部门
· B.农业部
· C.国务院标准化行政部门
· D.国务院食品药品监督管理
正确答案：AB您的选择：未选择
46.食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：
· A.立即停止生产经营
· B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用
· C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回
· D.采取必要的措施防控食品安全风险。
正确答案：ABD您的选择：未选择
47.国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。
· A.食源性疾病
· B.食品污染
· C.食品风险
· D.食品中的有害因素
正确答案：ABD您的选择：未选择
48.拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，可能被有关主管部门给予的处罚类型包括：
· A.责令停产停业
· B.并处二千元以上五万元以下罚款；
· C.情节严重的，吊销许可证；
· D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。
正确答案：ABCD您的选择：未选择
49.下列初次违法情形且不属于情节严重的，应当先责令改正、给予警告的有：
· A.食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；
· B.食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；
· C.食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；
· D.生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
正确答案：ABC您的选择：未选择
50.消费者和经营者发生消费者权益争议的，可以通过下列途径解决：
· A. 与经营者协商和解；
· B.请求消费者协会或者依法成立的其他调解组织调解；
· C.向有关行政部门投诉；
· D.根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁；或者向人民法院提起诉讼。
正确答案：ABCD您的选择：未选择
51.生产许可证应当载明下列哪些内容：
· A.生产者名称、社会信用代码（个体生产者为身份证号码）、法定代表人（负责人）、住所、生产地址、食品类别
· B.许可证编号、有效期
· C.日常监管机构、日常监督管理人员、投诉举报
· D.发证机关、签发人、发证日期、二维码
正确答案：ABCD您的选择：未选择
52.食品标识应当标注生产者的（ ）
· A.名称
· B. 地址
· C.住所
· D.联系方式
正确答案：ABD您的选择：未选择
53.预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明( )。
· A.主要营养成分
· B.使用效果
· C.主要营养成分的含量
· D.治疗功能
正确答案：AC您的选择：未选择
54.食品企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的 等信息。
· A.名称
· B.批次
· C.用量
· D.经销商
正确答案：ABC您的选择：未选择
55.能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问下列哪些是正确的（ ）
· A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收；
· B.饱和脂肪摄入过多有害健康；
· C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10 %；
· D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15 %
正确答案：ABC您的选择：未选择
56.企业应通过( )等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。
· A.客户投诉
· B.相关部门抽检
· C.企业自查
· D.竞争对手恶意举报
正确答案：ABC您的选择：未选择
57.食品企业采购物资进厂后，应（ ）存放。
· A.封闭
· B.分类分区
· C.加贴标
· D.保持贮存环境
正确答案：BCD您的选择：未选择
58.以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以( )字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。
· A. “人造”。
· B.“仿”。
· C.“强化”。
· D.“素”。
正确答案：ABD您的选择：未选择
59.生产车间进口处应设置( )等设施，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。
· A.更衣
· B.洗手
· C.厕所
· D.消毒
正确答案：ABD您的选择：未选择
60.食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）
· A.食品添加剂产品名称、规格和净含量
· B.经销者名称、地址和联系方式
· C.成分或者配料表
· D.生产日期、保质期限或安全使用期限
正确答案：ACD您的选择：未选择
判断题
61.禁止在大众传播媒介或者公共场所发布婴儿乳制品、饮料和其他食品广告。
正确答案：错
62.食品生产经营者对应当召回的食品未依照《食品安全法》规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。
正确答案：对
63.国家对食品添加剂生产经营实行许可制度。
正确答案：错
64.对地方特色食品，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。
正确答案：错
65.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。
正确答案：对
66.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。
正确答案：对
67.食品添加剂不包括营养强化剂。
正确答案：错
68.行政处罚决定依法作出后，当事人应当在行政处罚决定的期限内，予以履行。
正确答案：对
69.除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。
正确答案：对
70.食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。
正确答案：错
71.酱油可以豁免强制标示营养标签。( )
正确答案：错
72.营养成分的含量可以使用范围值标示。( )
正确答案：错
73.接触直接入口食品的人员无需配戴口罩。
正确答案：错
74.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明主要营养成分及其含量。[ ]
正确答案：对
75.应该销毁的食品或半成品是指涉及质量安全指标的项目不合格的，如果仅是感观、或其它项目不合格的，可不销毁。对否？[ ]
正确答案：对
76.申请材料不齐全或者不符合法定形似的，生产许可证申请受理部门应当当场或者在5日内一次告知申请人需要补正的全部内容。[ ]
正确答案：对
77.食品企业应按产品配方及食品添加剂的特性，做好食品添加剂配料工作，防止超范围或超量使用食品添加剂。[ ]
正确答案：对
78.企业不需要对员工进行岗前培训和定期培训[ ]
正确答案：错
79.车间内用于灭菌的紫外灯，应加防护罩。对否？[ ]
正确答案：错
80.车间内裸露食品上方的照明设施应加防护罩，包括紫外灯。对否？[ ]
正确答案：错

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2 年3月

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

　　按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。
国家食品药品监督管理局
二○一一年八月三日

一、培训目标
　　通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象：餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。
　　三、培训方法
（一）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。
（二）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。
　　四、培训内容与要求
（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述
　　1.教学目的
　　熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。
　　2. 基本内容
　　（1）《食品安全法》及其实施条例等
　　《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。
　　（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
　　餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。
　　（3）餐饮服务食品安全监督管理办法
　　餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。
　　（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求
　　国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。
　　（5）餐饮服务食品安全相关标准
　　我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。
（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制
　　1.教学目的
　　掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。
　　2.基本内容
　　（1）餐饮服务食品安全风险的概念
　　食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。
　　（2）生物性危害及控制措施
　　各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。
　　（3）化学性危害及控制措施
　　各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。
　　（4）物理性危害及控制措施
　　各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。
　　（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系
　　HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。
（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理
　　1.教学目的
　　掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求， 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。
　　2.基本内容
（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求
　　掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。
（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求
　　掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。
（3）食品添加剂及其他化学物质管理
　　掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2021）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。
（4）食品相关检验方法
　　掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。
（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介
　　五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。
　　（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。
（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理
　　1.教学目的
　　掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。
　　2.基本内容
　　（1）食品安全事故应急处理要点
　　发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。
　　（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务
　　（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定
　　（4）食品安全事故应急预案的制定
（五）课程5：重大活动食品安全保障
　　1.教学目的
　　掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。
　　2.基本内容
　　（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。
　　（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。
　　（3）重大活动食品安全事故的应急处理。
（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作
　　1.教学目的
　　了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。
　　2.基本内容
　　（1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。
　　（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。
（七）课程7：餐饮服务职业道德
　　1.教学目的
　　掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。
　　2.基本内容
　　（1）餐饮服务职业道德概述；
　　（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；
　　（3）餐饮服务业诚信体系建设。
　　附件：
　　培训课程设置表
课程名称
基本内容
小
时
数
课程性质
兼职
专职
课程1
餐饮服务食品安全管理法律法规概述
（13小时）
1.《食品安全法》及其他相关规定
2
必修
必修
2.餐饮服务许可管理办法和许可审查规范
2
必修
必修
3.餐饮服务食品安全监督管理办法
3
必修
必修
4.餐饮服务食品安全监管规范性要求
4
必修
必修
5.餐饮服务食品安全相关标准
2
必修
必修
课程2
餐饮服务食品安全风险控制
（7小时）
1.餐饮服务食品安全风险的概念
0.5
必修
必修
2.生物性危害及控制措施
3
必修
必修
3.化学性危害及控制措施
2
必修
必修
4.物理性危害及控制措施
0.5
必修
必修
5.HACCP体系
1
选修
必修
课程3
餐饮服务单位食品安全管理（16小时）
1.餐饮服务食品安全管理一般性要求
4.5
必修
必修
2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求
3
必修
必修
3.食品添加剂及其他化学物质管理
3
必修
必修
4.食品相关检验方法
3
必修2小时
必修
5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介，国内外先进管理经验介绍。
2
必修
必修
6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径
0.5
必修
必修
课程4
餐饮服务单位食品安全事故应急处理
（3小时）
1.食品安全事故应急处理要点
1
必修
必修
2.发生食品安全事故时应履行的法定义务
0.5
必修
必修
3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定
0.5
必修
必修
4.食品安全事故应急预案的制定
1
必修
必修
课程5
重大活动餐饮服务食品安全保障（2小时）
1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任
0.5
选修
必修
2.重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序
1
选修
必修
3.重大活动食品安全事故的应急处理
0.5
选修
必修
课程6
餐饮服务食品安全监管工作
（2小时）
1.国家食品药品监督管理局部署的年度各项重点工作，重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求
1
必修
必修
2. 本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。
1
必修
必修
课程7
餐饮服务职业
道德（2小时）
1.餐饮服务职业道德概述
0.5
必修
必修
2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则
1
必修
必修
3.餐饮服务业诚信体系建设
0.5
必修
必修
兼职管理人员：必修40小时，选修4小时；专职管理人员：必修45小时

附件1

食品生产企业食品安全管理人员
必备知识考试题库

一、判断题（共150道）（T正确F错误）

1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。（ T）

2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（ T ）

3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（ F ）

4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（ T ）

5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2021）。（ T ）

6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（ F ）

7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（T ）

8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（ F ）

9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（ F ）

10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（F ）

11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（ T ）

12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（ T ）

13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ T ）

14.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（F ）

15.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（ T）

16.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（ T）

17.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（ F ）

18.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。（ F ）

19.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2021年1月10日，根据销售需要，产品可以在2021年3月6日出库时标注当天为生产日期。（F ）

20.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（ F ）

21.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。（ F ）

22.从事食品生产，应当依法取得食品生产许可。（ T ）

23.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ T ）

24.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（ F ）

25.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（ F）

26.食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（ T ）

27.所有食品生产企业必须留存生产信息，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产企业采用信息化手段实现食品可追溯。（T ）

28.国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。（ F）

29.食品生产企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考试。经考试不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（T ）

30.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（F ）

31.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。（F ）

32.食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。（T ）

33.食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。（T ）

34.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。（ F ）

35.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。（F ）

36.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。（ F ）

37.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。（F ）

38.某糕点生产企业为保证产品新鲜，可将刚烘焙好未经检验的产品运输出厂进行销售。（ F ）

39.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（T）

40.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者。（F）

41.食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品只能采取销毁措施。（F ）

42.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理