20121216集体儿童膳食解析.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/12/2,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/12/2,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/12/2,#,第四节 集体儿童膳食,2025/4/16 周三,1,集体儿童膳食的,卫生要求,1,、符合儿童的营养需要,2,、适合儿童的消化能力,3,、促进食欲,4,、清洁卫生,2025/4/16 周三,一、幼儿膳食计划,（一）选择食物的种类,（,1,）含优质蛋白质的食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、禽肉、豆制品等。,（,2,）富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物：蔬菜、水果。,（,3,）供热能食物：粮食、薯类、白糖、油等。,（,4,）调味品：盐、酱油、醋等。,2025/4/16 周三,中国居民膳食指南,中国营养学会于,1997,年修订的,中国居民膳食指南,，体现了科学营养的观念：多样、平衡、适量。该指南不仅适用于成人，也适用于儿童。,知识链接,指南内容：共,8,条,一、食物多样，谷类为主：,谷类是人体最重要的能量来源，也最经济，,是一日三餐中的主食,2025/4/16 周三,中国居民膳食指南,二、多吃蔬菜、水果和薯类：,水果是人体获取维生素,C,的主要来源,蔬菜是人体获取维生素,C,、钙、铁等的重要来源,薯类包括甘薯（红薯）、马铃薯等，富含淀粉、,矿物质、维生素、纤维素，还含较多的,粘蛋白,粘蛋白,有阻止胆固醇在血管壁上沉积，防止动脉硬化的作用,2025/4/16 周三,中国居民膳食指南,三、每天吃奶类、豆类或其制品：,牛奶及其制品，含优质蛋白质和钙，,大豆含蛋白质量多且质优，还含丰富的必需,脂肪酸和钙、铁等矿物质,四、经常吃,适量,鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,鱼、禽、蛋等动物性食品含优质蛋白质及矿,物质和脂溶性维生素；,鱼油含不饱和脂肪酸多；海鱼含锌丰富；,给儿童配膳以植物油为主,2025/4/16 周三,中国居民膳食指南,五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：,多食、少动是引起肥胖的主要原因（除遗传,因素外）,儿童进食要适度，以保持适宜的体重,六、吃清淡少盐的膳食：,清淡是指：不要吃得太油腻，不要吃太多油炸、,烟熏食物,口味形成在儿时：饮食习惯从小形成,2025/4/16 周三,中国居民膳食指南,七、若饮酒要适量：,本条针对成人，生长发育中的儿童不应饮酒,八、吃清洁卫生、不变质的食物：,为儿童配膳，无论在采购、烹调，还是储存食,物的过程中，都要注意食物的新鲜、卫生；,严防食物中毒,五颜六色的小食品往往是,三超食品：,1.,细菌超标；,2.,色素、添加剂超标,3.,超过保质期,2025/4/16 周三,中国居民平衡膳食宝塔,（,每人每天应吃的量,）,谷类,300,克,500,克,蔬菜类,400,克,500,克和水果类,100,克,200,克,鱼、禽、肉、蛋,125,克,200,克（鱼虾类,50,克，畜、禽肉,50,克,100,克，蛋类,25,克,50,克）,奶类及奶制品,100,克和豆类及豆制品,50,克,油脂类,不超过,25,克,2025/4/16 周三,（二）计算数量,（,1,）力求各营养素之间有合理的比值，蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能的,12%-15%,、,20%-30%,、,50%-60%,。,（,2,）动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白质的,50%,。,（,3,）每餐热能分配，早餐约占,25%,，午餐约占,35%,，午点约占,10%,，晚餐约占,30%,。,1-6,岁每日需要食物的种类与数量,P180,2025/4/16 周三,（三）制定食谱,食谱：,营养是幼儿健康的根本保证，在制定 食谱时，,注意,：,米面搭配；,粗细搭配；,干湿搭配；,甜咸搭配；,荤素搭配；,动物蛋白和植物蛋白搭配等。,定期计算营养量，了解幼儿营养摄入情况，确保幼儿膳食有利于幼儿的身体健康和生长发育,。,2025/4/16 周三,原则：,（,1,）执行膳食计划所拟定的食品种类和数量。,（,2,）注意季节变化，冬季多用高热量食物，,夏季可多用清淡凉爽的食物。,（,3,）食谱所列的烹调法和食物应适合儿童的,消化能力。,（,4,）品种多样化，并能促进食欲。,（,5,）注意观察儿童接受食物的情况，必要时,做调整。,（,6,）每周更换食谱。,2025/4/16 周三,（四）讲究烹调技术，注意饮食卫生,在食物搭配中，充分利用蛋白质的互补作用，烹调中尽量减少营养素的损失。,注意饮食卫生、厨房卫生和炊事人员的个人卫生。保教人员在开饭前应洗手，饭桌及餐具应符合卫生要求,2025/4/16 周三,二、合理,的膳食,制度,（一）饮食,次数和间隔时间,饮食次数,：,3,餐,+1,点心,间隔时间：,4h,（早餐不推迟，中、晚餐不提前）,（二）食物数量及热量的分配,早餐应质量好、热能,高；（热量,25%30%,）,中餐营养全面；（热量,35%40%,）,晚餐宜清淡好消化（热量,25%30%,）,2025/4/16 周三,三、严防食物中毒,食物中毒的,概念,食物中毒,误食含毒的食品所引起的、以急性过程为主的疾病。,食物中毒的,特征,恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，伴有发烧，严重者发生脱水、酸中毒（体内血液和组织中酸性物质的堆积，其特点是血液中氢离子浓度上升、,PH,值下降。）甚至休克昏迷等现象。,2025/4/16 周三,（,一）细菌性食物中毒,占绝大多数，有明显的季节性（,6,9,月呈高峰）,食物中毒的,分类,1,、病原菌污染食物的主要途径 操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。在制作和供应食品时，经手将细菌带到食品上。苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具上。熟食放在冰箱内，被生肉上的血或污物污染。,2,、有利于细菌生长繁殖的条件：,温度：,37,左右，夏季气温可高达,30-40,养料：蛋白质,水分：干燥食物中细菌休眠,时间：熟食尽快食用,2025/4/16 周三,细菌性食物中毒的种类,沙门氏菌食物中毒：,存在动物肠腔及蛋壳上,葡萄球菌食物中毒：,常存在于人的鼻咽部以,及手上，尤其在皮肤溃烂感染处有大量细菌。,可因炊事员面对食物咳嗽、用菜勺尝味，而,将细菌带到食物上，引起食物中毒。,嗜盐菌食物中毒：,存在于海产品中,肉毒杆菌食物中毒：,一旦中毒，病死率很高。,引起中毒的食品多为罐头食品，细菌在没有,氧气的条件下生长并产生毒素,。,2025/4/16 周三,（,二）非细菌性食物中毒,占绝大多数，有明显的季节性（,6,9,月呈高峰）,食物中毒的,分类,1,、化学性食物中毒,食物在生长、制备、储存或烹调过程中，,被化学物质污染而引起中毒,2,、植物性食物中毒,2025/4/16 周三,常见的食物中毒及预防,（,1,）大肠杆菌中毒,A,、原因,食用被大肠杆菌污染的食物,B,、潜伏期,10,24,小时,C,、主要症状,食欲不振、呕吐、腹泻，大便水样，有特殊腥臭味。,2025/4/16 周三,D,、预防措施,a.,夏秋季要防止肉、蛋、鱼、牛奶、水果污染、变质，熟食在吃前一定要加热；,b.,剩饭剩菜吃前一定要加热，变馊、变酸的千万不能食用；,c.,严格防止酸牛奶、点心、凉拌菜污染。,2025/4/16 周三,（,2,）肉毒杆菌中毒,A,、原因,吃了被肉毒杆菌污染的食品,B,、潜伏期,1,2,天,C,、主要症状,不发热，也很少有胃肠道症状，主要表现为神经系统的症状：头痛、头晕、眼睑下垂、复视，瞳孔放大、失语、咽下困难、呼吸困难、意识不清，最后呼吸麻痹而死亡。,2025/4/16 周三,D,、预防措施,a.,保证食品不被污染,b.,食前充分加热,c.,不可食用顶部鼓起的罐头（煮沸后丢弃）,2025/4/16 周三,（,3,）豆浆中毒,A,、原因,饮用了未煮开的豆浆,B,、潜伏期,一般食后数分钟,1,小时,C,、主要症状,恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,D,、预防措施,充分烧开后食用,（,4,）发芽马铃薯中毒,A,、原因,吃了发芽或发绿的土豆,B,、主要症状,轻者肚子不适，中等的出现幻觉，局部麻痹或抽筋，重者会昏迷甚至死亡。,C,、预防措施,a.,不食用生芽过多的或皮肉大部分变绿的土豆。,b.,不吃带皮的土豆。,c.,对生芽较少的土豆，将芽眼及附近的皮肉挖掉，并用冷水将削好的土豆浸泡,30,分钟。,（,5,）扁豆中毒,A,、原因,吃未熟透的扁豆,B,、潜伏期,一般食后,1,5,小时,C,、主要症状,头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者可致脱水、酸中毒，体温一般正常。部分病人还伴有胸闷、心慌出汗、手脚发冷、上肢麻木等症状。,D,、预防措施,a.,彻底煮熟,b.,不吃贮存过久的扁豆，也不吃霉烂及有病虫害的四季豆。,（,6,）黄曲霉素中毒,A,、原因,吃受黄曲霉素污染的食品,B,、主要症状,主要造成肝、肾损害，病势凶猛，死亡率高。,C,、预防措施,a.,不吃霉变食品,b.,用高压锅蒸主食,29,再见！,