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精品规章制度
新菜管理制度

随着企业的发展与市场的成熟，人们对餐饮企业的要求 也越来越高，已不会再满足于对单一或某类菜品的追求，他 们有各种各样的理由去选择自己的餐厅来满足自我的食欲。 我们的企业通过对菜品口味的严格管理积累与吸引了一定 的固定客户， ，但也不能忽视新菜品的引进对我们企业发展 所起的推动作用。 2009 年开店之初引进的明炉烤鱼，锅锅涮 肚， 2011 年引进的下酒菜， 老陕菜， 2012 年引进的绝味凤爪， 几乎每样菜品都刷新了烧烤店的菜单，成为同行业开店必带 菜品，直至 2013 年 3 店的开业将我公司带入了一个新的高度。 如果说基础菜品的质量是一个餐饮企业的根基，那么菜品的 创新则是一个餐饮企业的生命力，我们想走的更长更远，就 必须去不断创新与改革。据此，特制定以下新菜管理与激励 规定，以使我们的企业更健康有序的发展下去。
一、何为新菜
1、菜品厚材料的创新：
随着市场流通性的增强，近来市场不断的出现着形态、口 味、色泽不同的新食材。我们应做好市场调查，着眼于全国 市场，打破传统饮食观念，不断引进突出本市场所没有的特 色烹饪食材。
2、口味形态的创新：

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中华饮食博大精深，鲜、麻、辣、苦、咸、甜，一种菜 品做成不同口味便感觉截然不同，更有多种复合口味，可谓 一菜百味，我们要紧抓客户需求，综合各系菜品，勇于尝试 和改变，创新出适合我店销售的美滋美味。
3、烹饪技法的创新：
中餐的烹饪技法多至二三十种， 每种都有其不同特点和区 别，同一厚料，不同烹饪技法便口味各异，尤其我店的特殊 性质，如细加研究，只由烧变烤其可创新品种便数不胜数。
二、新菜界定：
1、 本店从未制作销售的菜品 (我主张将范围括为本市烧烤 店内从未制作销售的， 我不主张对 同一区域内同性质餐厅的 菜品复制，但有重大创新除外)
2、在本店制作销售但经过较大程度改良并取得了可观销售 业绩的。
3、安全使用新材料制作和全面创新的菜式。
三、新菜的推出流程：
所有新菜必须经过严格的申报流程，以免造成企业不必 要的成本支出，具体规定如下；
1、由新菜推出者填写新菜申报表交厨师长审阅后加注意 见，淘汰不可行方案； (配方需保密的可暂不填写调味品)
2、将申报表交由采购确定厚材及调味品采购难易度， (淘 汰无法找到厚材或厚材料极不稳定的)

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3、 确定厚材料后进行申报采购， 采购量不得大于 3 份出菜 量，调味品有小包装的，适量采购小包装产品，并填写采购 价格与采购方式于新菜申报表。 (炒制酱料的也不应大于 5 份用量)
4、试制菜品：
(1) 厚材上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上 报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由多人试 制该菜品，以出品质量高者为制作人。
(2) 初加工、切配、打荷均应根据制作人要求配合加 工工作，必要时可由菜品制作人对初加工、切配 厨师进行技术培训。
(3) 各厨师推出的创新菜品可有两次机会，若两次均 不成功，可更换技术好的人员进行试制，若仍不 达标则考虑对菜品制作技术进行重新改革或予以 淘汰。
(4) 对特殊菜品，经厨师长和店长同意，可适当放宽 试制次数，并在试制过程中进行改进，对于制作 过程过于复杂的，应当尝试简化出菜程序以适应 本店快速出菜要求，实在无法简化的或多次改进 仍不达标的，应予以淘汰。
5、菜品评定：
(1)厨师制作过程由厨师长全程指导，制作完毕后由传

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菜员放于指定位置。
(2)评定人员：①厨师长②店长③服务元代表④邀请的其 他人员 1-2 名。
(3)评定标准：根据菜品的外观，菜品口味，出菜速度， 菜品创新程度等综合批定。 85 分以上为可推出菜品， 70-85 分为保留改进菜品， 70 分一下为淘汰菜品。
(4)参与评菜的时间，制作人与厨师长应做好记录，并根 据提出的合理化建议进行整改，直到检验合格或放弃 淘汰为止。
6、 对于通过评审的新菜品，由厨师长组织，配合新菜品制 作人员对新菜品的选料、加工、烹调、质量标准等进行 细致化规范，并结合财务人员进行成本核算，在填写完 菜品标准化登记表后方可确认推出该产品。
7、 由菜品制作人、财务、厨师长、店长确认该菜促销方式， 培训方式(后厨、前厅) ，推出日期。未确认前不得推 出。
8、菜品推出满一个月后，应结合顾客意见，由店长组织厨 师长、菜品制作人进行改进，对于销售量明显过低的菜 品可予以淘汰。并填写新菜销售评定单后交公司备案。
四、新菜奖罚制度：
1 罚则：
① 烧烤、 凉菜、 热菜三档口主厨连续 2 个月未能推出新

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菜的，处以 50 元罚款，连续 4 个月未能推出新菜的 处以 200 元罚款(新菜必须按以上要求获得认可的)。
② 新菜备菜量应由少至多逐步增加， 如未确定市场需求 而大量备货造成菜品积压变质或未变质但已造成大 量浪费的除赔偿店内损失外处罚一次 200 元。
③ 因菜品滞销而确定淘汰的新菜， 制作人应当积极与厨 师长协商处理未销售原材料与调料的处理方式， 防止 浪费的发生。明知该菜品已下架而对剩余物品未做及 时合理的处置而造成浪费的， 除赔偿店内损失外， 一 次处罚 200 元。
④ 未经厨师长同意， 私自变更已定新菜制作方式、口味、 或主、辅料品种、数量， 而造成菜品滞销或成本增加、 浪费的，一次处罚 100 元，并赔偿店内损失。
⑤ 未经审核程序私自申购原材料、 调味品等物品的， 除 赔偿所申购物品价格外一次处罚 200 元。
2、奖则：
①公司原则上鼓励菜品创新， 对于所有厨房人员的创新 菜品通过审核的每种菜品奖励 50 元，于新菜品推出后 第二月结算工资时发放。
②对于销售效果特别突出， 或为企业创造了巨大经济效 益并赢得了较好的社会效益的菜品， 在完成公司标准化 作业菜品登记表后， 公司根据该菜品创造的营业额给与

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一定的提成奖励，并进行全公司通报表扬：
(1) 该菜品前三个月销售总额大于或等于壹万元
的，或者销售份数大于等于 270 份的(销售单 价低于 20 元的按销售总额除以 20 计算所得为 实际份数，小数四舍五入)，前三个月按销售额 5%计提成。从第四个月起每月计提 2%，制作 方法保密的从第四月起不再提成。
(2) 该菜品前三个月销售总额大于等于 8000 元但小 于 10000 元的，前三个月提销售总额的 3%，从 第四个月起每月提 2%， 制作方法保密的从第四 月起不再计提成。
(3) 符合以上两项的，依新菜标准化在本公司其他 分店进行该菜品推广并获得较好的效益的(每 月单店销售额不低于 2000 元的)，可计提其它 店该菜销售额 2%，制作该菜品的主厨计提 2%， 提成 3 个月。
(4) 以上新菜损耗大于 5%的， 店内有权取消该菜提 成，并按相关规定处罚。对于前期销售较好，
后期销售数量降低的，店内有权停止该菜品项 销售。
(5) 以上奖励均在结算后一个月工资中发放。
③给公司提供线索，在公司考察并引进的新菜品，销

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售业绩达到本奖则第②条第(1)款项的，一次性奖励 线索提供者 200 元，达到本奖则第条②第(2)款的， 一次性奖励 100 元。
④有其它特殊贡献的， 或新菜销售量、创造的企业效益、 社会效益已大大超出前项规定的，公司将另行研究奖 励。
五、附则：
对于该规定有意见或建议的，可对公司以书面形式提 出，该规定为试行阶段， 公司有权对其进行更改或解释。

庆阳鼎鼎串烧餐饮有限公司 2015 年 2 月 15 日
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