新菜管理制度.docx

精品规章制度
新菜管理制度

随着企业的发展与市场的成熟，人们对餐饮企业的要求 也越来越高，已不会再满足于对单一或某类菜品的追求，他 们有各种各样的理由去选择自己的餐厅来满足自我的食欲。 我们的企业通过对菜品口味的严格管理积累与吸引了一定 的固定客户， ，但也不能忽视新菜品的引进对我们企业发展 所起的推动作用。 2009 年开店之初引进的明炉烤鱼，锅锅涮 肚， 2011 年引进的下酒菜， 老陕菜， 2012 年引进的绝味凤爪， 几乎每样菜品都刷新了烧烤店的菜单，成为同行业开店必带 菜品，直至 2013 年 3 店的开业将我公司带入了一个新的高度。 如果说基础菜品的质量是一个餐饮企业的根基，那么菜品的 创新则是一个餐饮企业的生命力，我们想走的更长更远，就 必须去不断创新与改革。据此，特制定以下新菜管理与激励 规定，以使我们的企业更健康有序的发展下去。
一、何为新菜
1、菜品厚材料的创新：
随着市场流通性的增强，近来市场不断的出现着形态、口 味、色泽不同的新食材。我们应做好市场调查，着眼于全国 市场，打破传统饮食观念，不断引进突出本市场所没有的特 色烹饪食材。
2、口味形态的创新：

可编辑
精品规章制度

中华饮食博大精深，鲜、麻、辣、苦、咸、甜，一种菜 品做成不同口味便感觉截然不同，更有多种复合口味，可谓 一菜百味，我们要紧抓客户需求，综合各系菜品，勇于尝试 和改变，创新出适合我店销售的美滋美味。
3、烹饪技法的创新：
中餐的烹饪技法多至二三十种， 每种都有其不同特点和区 别，同一厚料，不同烹饪技法便口味各异，尤其我店的特殊 性质，如细加研究，只由烧变烤其可创新品种便数不胜数。
二、新菜界定：
1、 本店从未制作销售的菜品 (我主张将范围括为本市烧烤 店内从未制作销售的， 我不主张对 同一区域内同性质餐厅的 菜品复制，但有重大创新除外)
2、在本店制作销售但经过较大程度改良并取得了可观销售 业绩的。
3、安全使用新材料制作和全面创新的菜式。
三、新菜的推出流程：
所有新菜必须经过严格的申报流程，以免造成企业不必 要的成本支出，具体规定如下；
1、由新菜推出者填写新菜申报表交厨师长审阅后加注意 见，淘汰不可行方案； (配方需保密的可暂不填写调味品)
2、将申报表交由采购确定厚材及调味品采购难易度， (淘 汰无法找到厚材或厚材料极不稳定的)

可编辑
精品规章制度

3、 确定厚材料后进行申报采购， 采购量不得大于 3 份出菜 量，调味品有小包装的，适量采购小包装产品，并填写采购 价格与采购方式于新菜申报表。 (炒制酱料的也不应大于 5 份用量)
4、试制菜品：
(1) 厚材上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上 报厨师在技术水平不过硬的情况下可由多人试 制该菜品，以出品质量高者为制作人。
(2) 初加工、切配、打荷均应根据制作人要求配合加 工工作，必要时可由菜品制作人对初加工、切配 厨师进行技术培训。
(3) 各厨师推出的创新菜品可有两次机会，若两次均 不成功，可更换技术好的人员进行试制，若仍不 达标则考虑对菜品制作技术进行重新改革或予以 淘汰。
(4) 对特殊菜品，经厨师长和店长同意，可适当放宽 试制次数，并在试制过程中进行改进，对于制作 过程过于复杂的，应当尝试简化出菜程序以适应 本店快速出菜要求，实在无法简化的或多次改进 仍不达标的，应予以淘汰。
5、菜品评定：
(1)厨师制作过程由厨师长全程指导，制作完毕后由传

精品规章制度

菜员放于指定位置。
(2)评定人员：①厨师长②店长③服务元代表④邀请的其 他人员 1-2 名。
(3)评定标准：根据菜品的外观，菜品口味，出菜速度， 菜品创新程度等综合批定。 85 分以上为可推出菜品， 70-85 分为保留改进菜品， 70 分一下为淘汰菜品。
(4)参与评菜的时间，制作人与厨师长应做好记录，并根 据提出的合理化建议进行整改，直到检验合格或放弃 淘汰为止。
6、 对于通过评审的新菜品，由厨师长组织，配合新菜品制 作人员对新菜品的选料、加工、烹调、质量标准等进行 细致化规范，并结合财务人员进行成本核算，在填写完 菜品标准化登记表后方可确认推出该产品。
7、 由菜品制作人、财务、厨师长、店长确认该菜促销方式， 培训方式(后厨、前厅) ，推出日期。未确认前不得推 出。
8、菜品推出满一个月后，应结合顾客意见，由店长组织厨 师长、菜品制作人进行改进，对于销售量明显过低的菜 品可予以淘汰。并填写新菜销售评定单后交公司备案。
四、新菜奖罚制度：
1 罚则：
① 烧烤、 凉菜、 热菜三档口主厨连续 2 个月未能推出新

可编辑
精品规章制度

菜的，处以 50 元罚款，连续 4 个月未能推出新菜的 处以 200 元罚款(新菜必须按以上要求获得认可的)。
② 新菜备菜量应由少至多逐步增加， 如未确定市场需求 而大量备货造成菜品积压变质或未变质但已造成大 量浪费的除赔偿店内损失外处罚一次 200 元。
③ 因菜品滞销而确定淘汰的新菜， 制作人应当积极与厨 师长协商处理未销售原材料与调料的处理方式， 防止 浪费的发生。明知该菜品已下架而对剩余物品未做及 时合理的处置而造成浪费的， 除赔偿店内损失外， 一 次处罚 200 元。
④ 未经厨师长同意， 私自变更已定新菜制作方式、口味、 或主、辅料品种、数量， 而造成菜品滞销或成本增加、 浪费的，一次处罚 100 元，并赔偿店内损失。
⑤ 未经审核程序私自申购原材料、 调味品等物品的， 除 赔偿所申购物品价格外一次处罚 200 元。
2、奖则：
①公司原则上鼓励菜品创新， 对于所有厨房人员的创新 菜品通过审核的每种菜品奖励 50 元，于新菜品推出后 第二月结算工资时发放。
②对于销售效果特别突出， 或为企业创造了巨大经济效 益并赢得了较好的社会效益的菜品， 在完成公司标准化 作业菜品登记表后， 公司根据该菜品创造的营业额给与

可编辑
精品规章制度

一定的提成奖励，并进行全公司通报表扬：
(1) 该菜品前三个月销售总额大于或等于壹万元
的，或者销售份数大于等于 270 份的(销售单 价低于 20 元的按销售总额除以 20 计算所得为 实际份数，小数四舍五入)，前三个月按销售额 5%计提成。从第四个月起每月计提 2%，制作 方法保密的从第四月起不再提成。
(2) 该菜品前三个月销售总额大于等于 8000 元但小 于 10000 元的，前三个月提销售总额的 3%，从 第四个月起每月提 2%， 制作方法保密的从第四 月起不再计提成。
(3) 符合以上两项的，依新菜标准化在本公司其他 分店进行该菜品推广并获得较好的效益的(每 月单店销售额不低于 2000 元的)，可计提其它 店该菜销售额 2%，制作该菜品的主厨计提 2%， 提成 3 个月。
(4) 以上新菜损耗大于 5%的， 店内有权取消该菜提 成，并按相关规定处罚。对于前期销售较好，
后期销售数量降低的，店内有权停止该菜品项 销售。
(5) 以上奖励均在结算后一个月工资中发放。
③给公司提供线索，在公司考察并引进的新菜品，销

可编辑
精品规章制度

售业绩达到本奖则第②条第(1)款项的，一次性奖励 线索提供者 200 元，达到本奖则第条②第(2)款的， 一次性奖励 100 元。
④有其它特殊贡献的， 或新菜销售量、创造的企业效益、 社会效益已大大超出前项规定的，公司将另行研究奖 励。
五、附则：
对于该规定有意见或建议的，可对公司以书面形式提 出，该规定为试行阶段， 公司有权对其进行更改或解释。

庆阳鼎鼎串烧餐饮有限公司 2015 年 2 月 15 日
可编辑