餐饮各项规章制度.docx

餐饮各 项规 章制 度

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餐饮业卫生管理及相应食品安全规章制度

场所环境卫生检查制度

第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结 合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查 一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做 好卫生检查记录备查。
第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐 步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
第四条 单位卫生管理人员每周 1-2 次全面现场检查，对发现的问题及时 反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
第五条 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有关规

定处理。

餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管。

② 档案应每年进行一次整理。

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个 人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理

9函 2

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第一条 购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地

查验。

第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并 按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票 证，并保存原件或者复印件。
第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内

容包括：

1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否 在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物 (固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、 食用方法和适宜人群的。
2 、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警

示标记或中文警示语。
4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不

洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的禁止使用。 5 、食品是否符合产品说明书的质量情况。
6 、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，

或者检验、检疫不合格的；
7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记

注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

9函 3

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8 、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫 证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关 产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求 的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销 售，并进行无害化处理。
第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传

的内容。

第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发 现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
食品索证索票制度

第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工 必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。
第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者 主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证等法律法规规定的其它证明 文件，每年核对一次。
第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明 食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：
1、食品质量合格证明；

2、检验(检疫)证明；

9函 4

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3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书(国家强制认证的食品)；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关

单、注册证。

第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票

据。

第五条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食 品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识 和凭证直接销售，免予索取其他票证。
第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证 直接销售，免予索取其他票证。
第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法 部门的监督检查。
食品质量检查制度

第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检

测。

9函 5

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第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及 时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关 人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。
第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况 送法定检验机构检测。
第五条 食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检 测公正、准确、有效。
餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度

第一条、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开 展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及 工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防 止污染食品、食品接触面。
第二条、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或 检修，以使其保持良好的运行状态。
第三条、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施 也不得用作与食品加工无关的用途。
第四条、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过 的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
第五条、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用 途。

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食品用具清洗消毒管理制度

第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便 于洗刷、消毒、保洁。
第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、 保持清洁、无污垢、见本色。
第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专 人负责、专人管理。
第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标 准要求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合 格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。
凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或 渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在 未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。
第二条 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗 位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
第三条 坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他 活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

9函 7

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第四条 从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场 所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
第五条 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行 为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱 放。
第六条 从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
第七条 从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

第八条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗。
第九条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工 作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的 卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。
第十条 建立健全从业人员健康档案。
从业人员培训管理制度

第一条、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培 训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
第二条、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责 人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营 人员，两年必须复训一次。

9函 8

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第三条、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负 责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织 会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产 经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考 试，对成绩合格者，发给培训合格证。
第四条、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负 责人或卫生管理人员方可申请开业。
加工操作管理制度

第一条、生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则 (餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则)，制定相应的加工操 作规程。
第二条、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、 烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加 工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、 消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
第三条、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关 键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职 责。
第四条、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操 作、卫生及品质管理要求。

9函 9

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集体用餐配送单位、加工经营场所面积 2000 ㎡以上的餐馆、就餐场所有 300 座位以上或单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者 宜建立和实施 HACCP 食品安全管理体系，制定 HACCP 计划和执行文件。

防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求

第一条 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启 的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通 的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向 内侧倾斜(倾斜度宜在 45 度以上)。
第二条 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于 距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
第三条 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩， 以防鼠类侵入。

9函 10
第四条 鼠板。
第五条

第六条
堵。

操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防

发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封

餐饮具清洗消毒保洁管理

第一条、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，
并放到保洁柜内保洁。

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第二条、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必须按标准程 序进行，确保消毒效果。
第三条、提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化药物消毒 的，必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲(清)、五保洁的程序进行。
第四条、不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒剂。

第五条、洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清洗、消 毒工作，防止二次污染。
第六条、要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框， 定期对保洁柜进行清洗。
消费者投诉管理制度

第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时 公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。
第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具 体工作由本店质检员负责承担。
第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投

诉事宜。

第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情 况，主动处理投诉事件。
第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、 单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

9函 11

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第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答 复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。
第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：

1、被投诉事由；

2、调查核实过程；

3、基本事由及证据；

4 、责任及处理意见。

第八条 消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。

第九条 消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极配合市 消协妥善处理，不留后患。
过期食品和感官异常食品处理制度

1 ．餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采购，进货后仔细检 查，防止采购过期食品、包装破裂及感官异常食品进入厨房。
2 ．库管员在储存过正中，要防止储存不当，造成食品过期、包装破裂或感 官异常，要及时下架、登记待处理。
3. 操作人员在加工过程中，在加工前一定要再一次对待加工食品进行检 查，发现过期食品、包装破裂或感官异常食品要及时销毁、杜绝使用。
食物中毒责任追究制度

1、餐饮单位食品卫生管理网络：食品卫生管理负责人为相应的责任 人；食品卫生安全操作人为厨师长。

9函 12

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2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时向所在地人民政府食 品药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑 食物等有关内容。
3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列相应措施：

a) 立即停止食品的生产加工活动，并向市疾控中心报告。

b) 协助卫生机构救治病人。

c)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备 和现场。
d)配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求提供有关 材料和样品。
e)落实食品药品监管部门要求采取的其它措施。

4 、若发生食物中毒事故，根据事故原因追究相关人员责任。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经 营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的 密闭容器存放，集中处理。

9函 13

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三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加 工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种 类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长 期保存。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀 菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分 钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消

毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热 销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜 (熟食) 间存放。
初(粗)加工间卫生制度

9函 14

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① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密

封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不 落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动。

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落

地存放。

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂， 严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 洁卫生工作。

9函 15

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⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不 蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操 作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清 洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的 加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措 施，并运转正常。
② 食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或 易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

9函 16

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③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期 清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食 品。
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等 物品混放。
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
裱花制作卫生管理制度

①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使 用，不能乱加。
③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫

生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦．要定时整理室内卫生。

烧烤制作卫生管理制度

①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→ 晾凉分设场所

(间)。

9函 17

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②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经监督

机构允许方可使用。

④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消 毒处理。
⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

面食制作卫生管理制度

①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤．必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂

指甲等。

⑧．有室内卫生定时清扫制度。

食品采购、验收卫生制度

9函 18

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① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、 霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批 次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存 期(保质期)等内容。
⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者

退回。
餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度

1、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检；

2、新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检 查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；
3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型 病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有 碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位；
4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状 况；
5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本

情况；

9函 19

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6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案；

7 、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。
9函 20