学校食堂食品加工操作规程.docx

江油市中小学卫生保健所
学校、幼儿园食堂关键环节食品加工操作规程

本操作规程根据国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作 规范》和江油市教育体育和文化广电新闻出版局《江油市学校、 幼儿园卫生工作制度及突发卫生事件应急处置预案(2018 版)》 制定。
一、原料采购入库验收操作规程
1、食品及食品原料一律实行招标采购，不能实行招标采购的 商品尽量做到定点采购。
2、供应商需提供加盖鲜章的法人身份证、营业执照、生产许 可证、卫生许可证、商品经营或流通许可证、食品检测合格报告、 自检合格证有效证件复印件及送货清单等。将“合格”字样打印 在包装箱的需在台账注明“见箱体或外包装某某位置”并拍照留 存备查。
3、学校(园)每年都必须对供货单位进行资格审查、现场查 看和信誉评价，建立供货商评价和退出机制，与供货商签订供货 协议，明确各自的法律责任和义务，确保食品来源渠道合法、质 量安全。
4 、收货时应查验随货证明文件： ①从食品生产者采购的， 查验其“SC”食品生产许可编号和产品合格证明文件等，采购食 品添加剂、食品相关产品的(如餐具、用具等)，查验其营业执 照和产品合格证明文件等； ②从食品销售者(商场、超市、便利 店等)采购食品的，查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、 食品相关产品的，查验其营业执照等； ③从食用农产品个体生产 者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；从食用农产品 生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社 会信用代码和产品合格证明文件； ④从集中交易市场采购食用农

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产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人 签字)的购货凭证；采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合 格证明，采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
5、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者 的相关资质证明及产品合格证明文件， 留存每笔购物或送货凭证。
6、 进货查验记录和送货凭证的保存期限不得少于产品保质期 满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年；其他 各项记录保存期限为 2 年。
7、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉 类、水产品要做到新鲜、颜色正常、无异味。
8、采购大米、面粉、调味品、食用盐、油和所有定型包装食 品(印有“SC”食品生产许可编码)及食品原料必须索取产品合 格证和定期检测报告；食用油不得使用转基因和浸出油，米面不 得低于 2 级、油不得低于 3 级；蔬菜等产品要尽可能向供货者索 取购货发票或证明。
9、食品及原料进入学生食堂必须由专人负责验收，并按要求 建立“采购入库、出库验货台账”，米面油三类大宗食材需分类 记录入库、出库情况，肉、蔬菜、调味品、干杂可以“流水账” 形式进行记录。
10、严禁超过保质期或不符合卫生要求的食品原料和“三无” 产品进入库房；不得采购发芽土豆、四季豆、鲜黄花、野山菌、 盐蛋、包蛋等原料；不得采购冷冻、速冻食品原料，未经食药工 质局批准不得采购食品添加剂。
11、辣酱等自制原料或调味品要送质监部门检验合格方可使 用。
二、食品原料库房管理操作规程

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房应及时上

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锁，除库房管理人员外任何人都不得擅自入库。
2、库房通风设施设备、 防潮防湿防霉变用具完善并坚持使用。 泡菜、辣酱等含水分较重且无密封措施的原料及容器要设置专用 库房存放，出库必须登记。
3、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方 可入库保存。
4 、收集索证材料，分类存档，登记好台帐。
5、同一库房内贮存不同类别食品和非食品，应分设存放区域 并有明显的区分标识。食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食 品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、 鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。
6 、库房内设置食品架，分区、分架、分类、隔墙、离地存放， 隔墙离地在 10cm 以上。
7、定型包装食品原料出厂标识应完整， 无标识及标识不完整、 不清晰的食品及原料不得入库；入库上架的食品原料还应设置标 有名称、生产日期、保质期、最后使用期限的“标识卡”。
8 、散装食品原料(食用农产品除外)应使用密闭容器贮存， 同时应标明名称、购买日期、提示“关注”使用等内容。
9、有明确的保存条件的应按照保存条件贮存，保存条件不明 确的开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针 对性的确定适宜的保存条件和保存期限，防止食品腐败变质。
10、无温度显示的冷冻冷藏设备应放置温度计，肉类冷藏温 度- 1-4℃，冷冻温度- 12℃；冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免 使用时反复解冻、冷冻；冷冻(藏)贮存食品时，不宜堆积、挤 压食品。
11、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添 加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过 保质期等的食品原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感

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官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并 标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
12 、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作， 仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。
13 、坚持做到库房卫生清洁，物品规整，通风良好。

三、食品粗加工操作规程

1 、所有食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施， 工
作面的光照强度不得低于 220lux (工作区节能灯总功率 25 瓦以 上)，光源不得改变食品的感官颜色；安装在暴露食品正上方的 照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。
2 、加工场地设有层架， 原辅料必须分类放在层架上； 清洗池、 刀、菜墩做到荤、素分开，有明显标志。
2 ．操作人员对食品原料的检查是食品加工安全的重要一关， 一旦发现标识不清、有异味、感官异常的食品原料要立即报告食 品安全管理员。
3、解冻、择洗、切配各工序必须严格按照操作规程和卫生要 求进行操作，肉类必须无血、无毛、无污物，水产品无鳞、无内 脏，蔬菜瓜果无泥沙、杂物、昆虫且须浸泡半小时以上。盛放洗 切后的食品原料的盆、框应放于支架上，严禁直接置放于地面， 防止其底面污染操作台。食品原料应边切边装进盆、框、盘中， 尽量不要堆放于操作台。
4、废料废物应一边择一边装入垃圾桶或框内，不得堆放在地 上。
5、尽可能不使用竹质木质等易霉变容器或支架，各功能间使 用的容器以固定颜色加以区分；加工用具、容器、设备用后必须 清洗，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒，菜墩用毕必须 竖放。

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6、加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，地沟出 口端篦子网眼应小于 10mm。
四、食品精加工操作规程

1、待烹调食品应分类分架存放，不得直接落地存放，不得上 下叠放，货架应有隔板或容器，以防止上层滴水流向下层。
2、 食品进入精加工前工作人员要再次检查所切配的菜品是否 清洗干净，肉类是否颜色正常无异味；加工时必须煮熟煮透，防 止里生外熟；装熟食的容器必须专用，严禁生熟容器混用；不得 加工制作凉拌菜。
3、加工后的待售食品应置放于配餐间，不得与半成品、原料 食品、待加工食品混放，防止交叉污染。
4、食品烹饪后至出售前不得超过 1.5 小时， 若超过 1.5 小时， 则应使用空调、保温桶等进行温度调节，在高于 60 度或低于 10 度的环境下存放。
5、食品添加剂的使用必须严格执行《江油市学校、幼儿园食 堂食品添加剂使用管理制度》，批准使用的也要坚持少用、慎用、 不用的原则。
6、油脂经油炸一次后应经过过滤除去食物残渣后可用于炒 菜，但不得多次反复使用。
7、加工间内不得使用煤炉、柴灶，加工人员应戴口罩、着工 作服。
8、提供给幼儿的成品糕点、水果切配、分装等应在食堂内专 门区间完成，不得在教室内进行。
五、配餐分餐操作规程

1、配餐间应为独立的防蝇、防尘、防鼠专用间，可开启关闭 的售菜窗，配餐间应与供餐量相适应。配餐间应装有空气消毒设

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施(紫外线灯 1.5w／m3、 离台面不超过 2m 高)及空调。 新建和改造 食堂应在配餐间外设置二次更衣间、六步洗手图、洗手设施和洗 手液。
2、配餐间内应保持清洁卫生，纱门、面台应做到洁净无尘； 未销售时应关闭窗口及门窗；配餐间内不得存放与食品销售无关 的任何个人物品和其它杂物。
3、配餐间紫外线消毒灯在使用前半小时开启，使用时关闭； 使用后做好消毒记录，累计时间超过 1000 小时应更换。
4、食品制作后应安排专人进行试饮试吃并作好记录，相关工 作人员要通过查看性状、颜色、嗅闻气味、品味味道等方式进行 最后一道检查，确认无误后再开始销售，销售时工作人员应戴口 罩、一次性手套，着工作服。
5 、不得在配餐间内加工油炸、小炒食品。
6、要通过空调、保温桶、可加热售饭台以及其他加热方式保 证饭菜待售时或分餐前符合安全温度，食物中心温度低于 60℃存 放超过 1.5 小时且感官性状未发生变化的应再加热后方可供餐。
7、供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到 污染。使用传递设施(如升降笼、食梯、滑道等)的，应保持传 递设施清洁。
六、餐用具及设施设备清洁消毒操作规程

1、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口 食品的容器和工具使用前应消毒。
2、食堂餐用具清洗、消毒必须设置专间，消毒后的餐用具存 放必须设置专柜。
3 、清洗餐用具必须有足够的专用水池，程序上做到“一清、 二洗、三消毒、四冲洗”，不得交叉使用和混用。
4、消毒方式首选热力消毒，因材料、大小等原因无法采用的

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除外；其次是化学消毒。热力消毒蒸、煮时间应达到 30 分钟，使 用臭氧和红外线消毒柜消毒应遵照说明书进行，定期检查餐用具 消毒设备或设施的运行状态；化学消毒在购买消毒剂时要注意是 否可用于餐用具，索要合格证；使用时要严格按照说明书上的要 求并请专业教师进行现场指导，现用现配，定时测量消毒液的消 毒浓度，浸泡过的餐用具要淋洗干净。
5、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用 具前应更换手套。
6、宜使用沥干、 烘干清洗消毒后的餐用具。 使用抹布擦干的， 抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
7、消毒后的餐饮具、 盛放或接触直接入口食品的容器和工具， 应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正 常运转，有明显的区分标识。
8 、消毒完毕后应将消毒剂名称、使用量、加水量、操作人、 时间等进行记录。
9、食堂地面、案台、菜墩、刀具清洁消毒应每餐进行，门窗 清洁消毒应每周进行，抽油烟机、冰柜等大型设施设备的清洁消 毒应每半学期进行一次。清洁和消毒方式以方便、有效、无毒性 残留物为准。
七、食品留样操作规程

1 、留样是食品安全管理的重要环节， 留样品种应包括所有加 工制作和提供给师生的食品成品(包括米饭、菜肴、糕点、汤、 水果等)，并做好留样记录和样品标记。
2、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密 闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放 48 小时以上。每个品种的 留样量应能满足检验检测需要，且不少于 150g。
3 、在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、 留样时间

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(月、日、时)，或者标注与留样记录相对应的标识。
4、应由两人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留 样食品名称、制作人、留样时间(月、日、时)、留样人员等。
5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样 样品，配合相关监督部门进行调查处理工作。
八、食堂废弃物处置操作规程

1 、食品处理区内可能产生废弃物的区域， 应设置废弃物存放 容器； 废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
2、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气 味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括 接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放 容器的内壁光滑，易于清洁。大型食堂应设置结构密闭的废弃物 临时集中存放设施。
3 、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。 餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
4 、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物， 禁止将餐厨废弃物直接排入下 水道或倒入生活垃圾池、坑等场所。
5 、严禁向学生出售剩饭剩菜， 禁止任何员工私自将残菜剩饭 运出食堂或留作它用。
6、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件 (需加 盖收运者公章或由收运者签字)，提供所在社区出具的餐厨废弃 物利用证明，与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义 务，饲喂生猪必须提醒先高温处理再使用，一经发现违反协议用 途的情况，应立即终止供应，并报相关部门查处。
7 、食堂管理员负责餐厨废弃物的管理， 建立餐厨废弃物处置 台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等 信息。

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九、开学前、放假后食堂清理操作规程

1、放假后学校(园)要对食堂、小卖部库存的食品原料和食 品进行彻底清空，做到“亮架、亮柜”。
2、开学前 2 天，各学校(园)要对食堂周围环境、食堂内部 和餐用具进行彻底清洁并消毒，提前 1 天组织从业人员试饮试吃 并作好记录，试运行正常后才能正式为师生服务。
3、 使用自备水源的学校 (园) ， 开学前要对水源地进行检查， 对管道、贮水池清洗消毒并进行冲洗，水质监测符合国家生活饮 用水卫生标准并试饮后才能使用。
4、上学期未出现传染性病例学校(园)提前 1 天彻底打扫校 园环境、教室、办公室、宿舍、食堂、厕所清洁并进行消毒和通 风透气；出现传染性病例的学校提前 3 天进行此项工作并连续 3 天进行消毒。
5、中小学卫生保健所要协调疾病预防、卫生执法、食品药品 监督管理等部门开学时联合对学校食堂、饮用水、疾病预防和相 关制度的落实情况进行专项监督检查，及时发现存在的问题，提 出整改意见。

2018 年 10 月 10 日
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