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食品保存管理方案
6.1 食品保存规定
1、目的
为了规范食品、食用农产品及食品相关产品的储存管理，满足法律要求 特制订此管理规定。
2、适用范围
适用于食堂储存的所有食品、食用农产品及食用相关产品。
3、定义
3.1 食用农产品：食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植 物、动物、微生物及其产品。
3.2 食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用 于食品生产经营的工具。备销售者应当具有与其销售的食用农产品品种、数 量相适应的销售和储存场所，保持场所环境整洁并与有毒、有害场所以及其 他污染源保持适当的距离。
4 储存过程要求
4.1 应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理腐败变质、 油脂酸败、霉变生虫污染不洁或者感官性状异常的食品，食用农产品。
4.2 储存在常温仓、冷藏库及冷冻库内所有商品应与墙壁、地面保持适 当的距离，防止虫害藏匿并于空气流通。
4.3 不合格食品及食用农产品的退换货、报损要固定位置存放，必须与 其他食品分分隔或分离至少的 30cm，并设置明确标示，生产与熟食容易交叉 污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放并明确标示。
4.4 存储生擒蛋类的区域必须与其他原材料储存区域严格区分，至少 30cm，同一货架时应摆放在货架最底层
4.5 待加工食品、半成品、即食食品严格分离放置，散装和简易性包装 的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
4.6 保存中成品、半成品以及已开封原料应妥善覆盖或封袋散装食品食 用封闭容器存放，应有良好保护。
4.7 无原包装的散装食品(含自行简易包装食品)应按照食品保存条件

和保质期的要求储存食品。具体要求应根据食品品种、制作方式、包装形式 等确定保存条件和保质期，并有日期标识
4.8 各类产品不得堆积、挤压存放，食品数量不得超过储存库房、设备 的转载限量；冷冻(藏)库和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。
4.9 储存散装食品时，应在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质 期、生产者名称及联系方等内容；储存食用农产品应当如实记录食用农产品 名称、产地、储存日期、生产者或者供货者名或者名称，联系方式等内容。 并在储存产所保存记录，记录和保存凭证期限不得少于 6 个月、
4.10 包装材料的储存区域应与其他产品的储存区域严格分开( 30cm)， 不能混放，储存过程中的未使用的保鲜膜、托盘应密封保存。
4.11 加工间的代用朔料托盘倒扣放置，包装材料应储存在常温条件下， 禁止储存在冷藏区域或冷冻区域，或机械热源上。
4.12 食品储存产所、设备不得存放灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂润 滑剂等化学品及个人生活用品，化学品需单独上锁存放。
5.设备、设施要求：
5.1 食品储存场所、设备应定期清洁维护，做到无毒、坚固、无积尘、 无霉斑、无食品残渣。
5.2 储存产所地面应做到硬化， ，平坦防滑并易于清洁、消毒并有适当的 措施防止积水，储存产所应有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异 味，避免日光直接照射。
5.3 队温度、湿度有特殊要求的食品，食品保存区域应确保储存设备、 设施满足相应的食品 安全。
5.4 无腐烂或破损的纸箱、泡沫箱等存放在冷餐、冷冻的常温仓库中， 专间内不得存放纸箱、泡沫、木制、纸制藤制的容器。
5.5 储存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施(如纱 帘、纱网、防鼠板、 防蝇灯)防止鼠类昆虫等侵入，若发现鼠类昆虫等痕 迹时，应追查来源，消除隐患。
5.6 温度管理要求：
冷藏(冻)库全年监测，保留《温度检查记录表》 ，发现温度异常及

时进行纠偏。
6.2 食品保存管理制度
一、设专人负责管理 ,建立验收、发放登记。
做到先进先出 , 易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票 证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
二、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。
在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批 次、保质期限和相关证件是否齐全 ,相关证件证明及台帐记录应当保存 2 年 以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食 品,无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
三、食品与非食品不混放 ,食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤 剂、消毒剂等有毒有害物质 ,不存放个人物品和杂物。
四、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐 ,做到离地 10 厘米、离 墙 10 厘米存放于货柜或货架上。
五、散装食品盛装于容器内 ,并在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
六、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备 贴有明显标志 (原料、半成品、成品、留样等。肉类、水产类分柜存放 ,生食 品、半成品、熟食品分柜存放 ,不生熟混放、堆积或挤压存放。
七、对负责该项工作人员要明确下面职责：
1 、如何进行工作前的清洗准备。
2 、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。
3 、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。
4 、知道如何判断设备或用具是否卫生安全。
5 、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。
6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的 方法。
7 、知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。
8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些

食物，杜绝采购。
9 、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。
10、设施设备卫生管理
工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设 施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管 理可订《食品仓库卫生管理制度》 。
(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、 蟑螂；仓库应当通风良好。
(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食 品进库后实行分类存放，存放要求如下：
A.食品与非食品不能混放；
B.洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同 仓存放；
C. 定型包装食品与散装食品分架存放；
D. 肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上使用外，一律进冷库。肉类及其制 品应有容器盛放，室温应控制在 - 18℃(以下)；蔬菜瓜果的存放温度应控制 在 0- 13℃，鲜蛋应存放在 0- 1℃范围内。应每天进行一次冷库除霜，并保持 地面清洁；
E.库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先 出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；
F.搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。
(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出 现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。

6.3 仓库管理制度
为加强公司产品食品卫生安全和仓库安全，为提高仓库的基础管理工 作，为加快货物的进出库效率，进一步规范产品流通、保管和控制程序，维 护公司资产的安全完整，特制定本制度：
一、仓库基本管理：
1、产品必须码放在垫板上，不允许产品直接接触地面(包括散装产 品)，产品摆放要做到“三齐” ，堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不得出现 混放或错放现象。产品必须要集中码放，一种产品必须码放在一排或并排二 排，不能相隔另一种产品或过道码放。
2、仓库每种产品要有物料卡，对每类每批产品在物料卡上严格标明采 购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、 物相符，挂卡存放。
3、库房码放产品必须留出进出货通道，码放垫板产品离顶部和墙壁不 得小于 30CM，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸 盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。
4、经常检查所存放的产品，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等异 常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食 用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。
5、仓库内保持清洁、卫生，仓库要每周一次进行全面卫生清扫，仓库 要保持空气流通，要有防潮、防火设施，要有防鼠粘板。做到无鼠、无蝇、 无虫、无灰尘。仓库内严禁吸烟。
6、仓库要有产品储存区、产品出货区、产品退货待处理区、不良产品 存放区，用标签将每个区域标识明确，用胶带将每个位置区分清楚，不同的 产品放置相对应的区域。
7.仓库消防灭火器要固定在墙壁上或水泥柱上，消防通道位置不能存放 货物，货物放置也不能影响灭火器的取拿；紧急出口一定要保持畅通，为了 产品不丢失，可用公司封条将安全紧急出口封上，定期检查是否损坏，并定 期组织消防演习，对新进员工进行消防工具使用培训和消防安全培训。
8 、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

二、入库管理：
1、入库产品必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的 产品不准入库。
2、对采购的产品认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，将 卫生检疫资料、海关资料收集并分类存档，登记台帐。
3、产品入库时，仓库管理员必须查点物资的数量、规格型号、合格证 件等项目，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。 未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理放在待检区域内，经检验不合 格的物资一律退回，放在暂放区域，同时必须在短期内通知经办人员负责处 理。
4、入库的产品要做好各类物料和产品的日常核查工作，仓库保管员必 须每月一次对库存产品进行盘点，并做到账、物、卡三者一致。如库存产品 有变动应及时向仓库管理部和财务部用时反映，以便及时调查原因调整库存 数据。
三、出库管理
1 、所有产品出库时必须按照先进先出的原则执行。
2、产品出库时要保证产品质量卫生符合要求，不合格不得发货，同时 出货产品不得出现串货、混发、混装或错发现象，
3、产品出库时必须做到按单出货，出货人员应根据出货单核对物品的 名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可出库发货；出货后，仓管人 员要将出货数据登记入卡，管理人员登记入帐。
4、任何人员不得在仓库随意拿取样品。业务人员需要样品时，仓管人 员应根据业务人员填写的《样品需求单》 ，给予发放，并登记入帐。
四、退货管理：
1、退货产品入库时仓管人员要区分良品和不良品，要将良品放置在退 货待处理区，将不良品放置在不良产品存放区，不得混放，不得随意不分区 域放置。
2、区分好的合格产品要整理分类、清点数量、做好标识。能够在市场 上重新销售的产品要重新包装重新入库，不能再市场上销售的产品要通过特 殊渠道销售，或做促销活动时采用。

3、对确认报废的不良产品由仓管人员填写 《报废处理单》交于仓库经 理确认，并经财务人员审核后，仓管人员根据《报废处理单》将报废产品的 型号、数量清点清楚，方可报废处理。
4、报废产品不得随意倾倒处置，要将报废产品统一倒倾之当地相关部 门指定的垃圾处理区域。
五、监督管理：
1.产品有效证件不全的、有质量问题的产品，仓库管理人员有权拒绝入 库。如有仓库有效证件不全的、有质量问题的产品入库，对仓库管理人员处 罚 50 元/次，出现损失的追究相关管理人员责任。
2.异常库存未上报的，盘点时发现有质量问题产品未上报的处罚相关责 任人 50 元/次，追究相关管理人员责任。
3 仓库存放物品不符合规定的，仓库卫生没有按时打扫的第一次给予整 改，以后处罚 50 元/次。
4、将不良产品和合格产品未分开存放的处罚 20 元/次，将不良产品未 规定出库的处罚相关责任人 100 元/次，并追究相关管理人员责任。
5、产品出库时未按照先进先出的原则执行时，处罚相关责任人 50 元/ 次。
6、将不良产品未经过《报废处理单》处理的，由仓库管理人员和管理 者全额赔偿。