食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度.docx

食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度(最新版)编制人： _审核人： _审批人： _编制单位： _编制时间： _年_月_ 日食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇 1 (一) 加工经营场所1. 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭， 外观清 洁;设置能盛装一个餐次垃圾的 密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门 窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴 油。2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品 (包括原料) 应有保护措施。3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后 应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4. 发现老鼠、 蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间 及库房门应设立高 50cm 、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠 隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6. 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有 废弃油脂不能用于食品加工的合同。(二) 设施1. 餐具、 用具消毒由专人负责， 必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明 方可上岗操作。2. 餐具、用具必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁的程序进行洗涤消毒。3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、 消毒池和清洁池，并有明显标识。4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具 消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5 分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒 保持 100，不少于 10 分钟。5. 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱 放。6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜 应有明显标志，定期清洗保持洁净。7. 餐具消毒应有记录、存档备查。(三) 加工经营场所及设施设备维修保养制度1. 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所， 按照原料进入、原料加工、半成 品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中 产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2. 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合 餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏 水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3. 配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施， 餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设 施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检 查和维护，确保正常运转和使用。4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位 存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必 要时消毒。5. 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员 工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇 2 一、食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度1 、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、 设施， 防止在操作中产生交叉污 染。2 、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗 涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施宜 采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条 件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空 气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口 应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩;距地面 2m 高度可 设置灭蝇设施;采取有效除四害消杀措施。4、 配置方便使用的从业人员洗手设施， 附近设有相应清洗、 消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温 水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通 风，及时排除潮湿和污浊空气。6用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备 应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用 除外)， 必须使用木质材料的工具， 应保证不会对食品产生污染 ; 加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧 板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保 温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗， 必要时消毒，确保正常运转和使用。二、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度(一)加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的 密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门 窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴 油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品 (包括原料) 应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后 应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4 、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间 及库房门应设立高 50cm 、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠 隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有 废弃油脂不能用于食品加工的合同。(二)、设施1 、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明 方可上岗操作。2 、餐具、用具必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁的程序进行洗涤消毒。3 、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、 消毒池和清洁池，并有明显标识4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具 消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱 放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜 应有明显标志，定期清洗保持洁净。7 、餐具消毒应有记录、存档备查。食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇 3一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁， 无卫生死角。二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物， 保持干燥、卫生。三、排水沟设明沟的应保持清洁、 卫生， 不能存在食物残渣、 油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、 卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排 烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗 2 次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应 清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点 收购 ,并签订含有保证合法用途内容的回收协议，普通餐厨垃圾 做到随手清， 放入带盖垃圾桶中， 垃圾桶垃圾应及时清理、 清洗。八、 冷藏、 冷冻设施内外清洁， 定期除霜， 生食品、 半成品、 成品分柜分类贮藏 ,无异味。九、 餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。 接触直接 入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最佳。 消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标 识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿 应定期清洗消毒。