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食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

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食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇 1 (一) 加工经营场所
1. 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭， 外观清 洁;设置能盛装一个餐次垃圾的 密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门 窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴 油。
2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品 (包括原料) 应有保护措施。

3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后 应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4. 发现老鼠、 蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间 及库房门应设立高 50cm 、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠 隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6. 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有 废弃油脂不能用于食品加工的合同。
(二) 设施

1. 餐具、 用具消毒由专人负责， 必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明 方可上岗操作。
2. 餐具、用具必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁的程序进行洗涤消毒。
3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、 消毒池和清洁池，并有明显标识。
4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具 消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于

5 分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒 保持 100℃，不少于 10 分钟。

5. 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱 放。
6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜 应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7. 餐具消毒应有记录、存档备查。

(三) 加工经营场所及设施设备维修保养制度

1. 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具
清洗消毒及原料贮存的场所， 按照原料进入、原料加工、半成 品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中 产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
2. 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合 餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏 水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
3. 配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施， 餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设 施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检 查和维护，确保正常运转和使用。

4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位 存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗必 要时消毒。
5. 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员 工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇 2 一、食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度
1 、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、 设施， 防止在操作中产生交叉污 染。
2 、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗 涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施宜 采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条 件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空 气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口 应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩;距地面 2m 高度可 设置灭蝇设施;采取有效除四害消杀措施。
4、 配置方便使用的从业人员洗手设施， 附近设有相应清洗、 消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动

式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温 水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通 风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备 应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用 除外)， 必须使用木质材料的工具， 应保证不会对食品产生污染 ; 加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧 板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保 温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗， 必要时消毒，确保正常运转和使用。
二、食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度

(一)加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的 密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门 窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴 油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品 (包括原料) 应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后 应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4 、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间 及库房门应设立高 50cm 、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠 隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有 废弃油脂不能用于食品加工的合同。
(二)、设施

1 、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明 方可上岗操作。
2 、餐具、用具必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁的程序进行洗涤消毒。
3 、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、 消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具 消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。
5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱 放。
6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜 应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7 、餐具消毒应有记录、存档备查。

食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇 3

一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁， 无卫生死角。
二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物， 保持干燥、卫生。
三、排水沟设明沟的应保持清洁、 卫生， 不能存在食物残渣、 油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。
四墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、 卫生，无结尘、无蜘蛛网。
五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排 烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清

洗 2 次。
六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应 清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。
七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点 收购 ,并签订含有保证合法用途内容的回收协议，普通餐厨垃圾 做到随手清， 放入带盖垃圾桶中， 垃圾桶垃圾应及时清理、 清洗。
八、 冷藏、 冷冻设施内外清洁， 定期除霜， 生食品、 半成品、 成品分柜分类贮藏 ,无异味。
九、 餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。 接触直接 入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最佳。 消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标 识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿 应定期清洗消毒。