食堂卫生管理制度汇总.docx

食品卫生制度目录序号 名称 备注1 食堂从业人员个人卫生管理制度2 食堂从业人员健康检查制度3 食堂从业人员卫生知识培训制度4 食堂工作人员患病调离的卫生管理制度5 食堂更衣间卫生管理制度6 食堂粗加工间卫生制度7 食堂烹调加工卫生管理制度8 食堂工作人员工作服卫生管理制度9 食堂面食制作卫生管理制度10 食堂潲水卫生管理制度11 食堂配餐卫生管理制度12 食品留样制度13 食堂餐具洗消管理制度14 食堂餐厅卫生制度15 食堂食品添加剂使用管理制度16 食堂库房管理制度17 食品原料采购索证制度18 食物中毒事件的报告制度19 食堂卫生安全管理制度20 学校食堂卫生保洁卫生制度1食品卫生制度目录序号 名称 备注21 学校食堂卫生管理职责22 紫外线消毒管理制度23 食品卫生档案资料管理制度24 食堂卫生检查制度25 食品安全事故责任追究制度26 食品中毒应急预案27 小卖部卫生管理制度2一、 食堂工作人员个人卫生管理制度一、食堂工作人员每年必须进行健康检查 ,新参加工作和临时工都必须进行体检，取得健康证和卫生知识培训证后方 可参加工作。二、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基 本要求。三、工作人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任 ) 区卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持到“四勤、八不准、四要、四坚持 。“四勤” :勤洗手剪指甲；勤洗澡理发 ;勤 换洗衣服被褥；勤洗换工作服和帽子。“八不准”：不准随地吐痰 ;不准面对食品打喷嚏、 咳嗽； 不准用工作服擦手、 脸或用具 ;不准直接用勺尝味或用手抓食品；不准在操作场 所内吸烟和做有碍服务形象的动作 ,如抓头发、剪指甲、掏 耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；不准穿工作服进 厕所和离开生产加工经营场所；工作时不准戴戒指、项链、 手链 (镯)、 耳环等饰物和涂指甲油 ;不能将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所。“四要” :上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部放入帽内；加工制作冷 菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用 专用工具拿取；进入配餐间前要进行二次更衣，洗手、消 毒和戴口罩。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用 物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭 .四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化 脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的立即停 止操作食品工作 ,进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后 才能恢复工作 ,从业人员患有碍腹泻、咳嗽、发热、呕吐、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立 即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症 或治愈后，方可重新上岗。3二、食堂工作人员健康检查制度一、食堂工作人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体， 有较强的工作责任心。二、 食堂工作人员必须持有有效健康证明持证上岗，每年到疾病 控制中心体检一次,体检合格后发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂工作人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动性肺结核、化脓性、成渗性皮肤病等 )不得从事食堂食 品加工和采购工作.五、工作人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理 发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、工作人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰、涂指甲油上岗.七、每天早上上岗前由食堂负责同志对工作人员进行认真检查， 凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。八、建立从业人员健康档案。三、食堂工作人员卫生知识培训制度一、食堂工作人员每年必须进行健康体检,体检合格后必须接受食品 卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加 工工作。二、 新参加工作的人员必须体检合格，接受食品卫生法律法规和食品 卫生知识培训并经考核合格后方可上岗。三、食堂从业人员熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。四、认真执行培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、 采购人员、卫生管理人员、食堂从业人员参加食品卫生知识、职业道 德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训，认真做好记录。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学 习一周,待考试合格后再上岗。六、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。4四、食堂工作人员患病调离的卫生管理制度一、根据食品安全法的规定凡患有下来疾病之一者，不得从事 食品生产经营活动：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、化脓性 或渗出性皮肤病者 ,以及患有其他有碍食品卫生疾病者，要马上 暂停工作，并专人登记。二、凡患有上述五病者，以及患有其他有碍食品卫生疾病的员工, 必须马上汇报，不得隐瞒。否则，所造成的一切后果，由当事人 承担全部责任。三、 食堂从业人员及其他有关人员(包括新参加或临时参加工作 人员)必须持有健康证明后方可上岗工作，当观察到以下症状时 应规定暂停接触直接入口食品的工作如腹泻、手外伤、烫伤、皮 肤湿疹、长痈子、咽喉疼痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。五、食堂更衣间卫生管理制度一、更衣室由专人负责管理，保持室内清洁并有洗手消毒设施 和照明设施.二、 在一次更衣间内第一次更换工作服后进入粗加工间；在二次 更衣间更换工作服后进入分餐间.三、 更衣室要设置衣柜、 鞋架(柜)、 员工所有衣物要进柜， 鞋 子要上架。每位员工应保持自己的衣柜整洁并处于锁好状态。四、更衣柜内禁止放置贵重物品及危险品 ,如有违反因此而造成 的损失由当事人负责.五、 凡工作人员进入更衣室必须用流动水、 洗手液洗净双手后待 干，更换工作服后方可上岗.六、禁止穿工作服上厕所和外出 ,禁止穿一次更衣的工作服进入 分餐间。七、更衣室负责人负责检查室内设施及用具是否齐全 ,如不全需 及时补充。并负责打扫室内卫生,保持整洁。八、室内禁止吸烟。九、禁止非工作人员进入更衣室聊天,做与餐厅工作无关的事情.5六、食堂粗加工间卫生制度一、食品粗加工场所应与餐具洗消间、 烹调间分隔开，分设肉类、 水产类、蔬菜等原料加工洗涤间(区 ) ，配备废弃物存放桶(必 须有盖、有标识).采购回来的荤素食品原料，首先要检查食品质 量，发现变质、有毒、有害的食品一律不能清洗加工。二、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明 显标志。 食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和 交叉使用.三、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使 用,并要有明显标志。盛装海产品的容器要专用。四、各种食品原料不得就地堆放 .清洗加工食品原料必须先检查 质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加 工.五、严格执行食品粗加工基本工序。 一选(去掉蔬菜不可食的根、 茎、黄叶等)；二粗洗(洗掉黄泥污物等);三浸泡(阔叶蔬菜至少 浸泡 30 分钟)；四冲洗(浸泡好的蔬菜冲洗至少 2 次)；五切配(蔬 菜一律在炒前切配)。六、冷冻肉、禽、水产品食品在室温下缓慢彻底冰解后再加工， 不用热溶解，肉、鱼类食品、处理后的食品应分类摆放，用洁净 的容器存储，防止与未经处理食物接触,造成污染。七、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污 ,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏 ,活禽宰杀 放血完全，去净羽毛、内脏。八、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束及时拖清地面 ,水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定 位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。九、保持粗加工间或粗加工区域清洁卫生 ,粗加工工序完成后,要 对粗加工操作台、用具和容器分别进行清洗、消毒处理，并达到 消毒效果。对工作场所进行清扫和清洗，操作过程产生的垃圾、 废弃物装入带盖的垃圾桶内及时清除，防止食品污染，保障食品 卫生安全。十。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。6七、食堂烹调加工卫生管理制度一、工作人员要加强业务学习，熟悉各种烹饪技艺，提高业务水 平。二、根据不同食物的特性，采取合理的烹饪方式，尽量不破坏食 物的营养价值，尽量做到色香味俱佳。三、 加工前检查食品原料质量，变质食品和不符合卫生要求的食 品不烹调、不烧煮。四、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于 70 摄氏度。油 炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经 过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。煮熟 的饭菜要及时进入配餐间。五、烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应 当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放，需要冷藏 的熟制品应当在放凉后再冷藏。六、 试尝菜肴口味时，应用小汤勺取汤在专用的尝味碟中尝后将 余汁倒掉，不准倒回锅中。七、炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。八、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放.九、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用.十、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘 边的汤汁用消毒布揩擦.十一、严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要 求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。十二、工作结束调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下 台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。十三、 工作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好的卫 生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻 子、耳垢,上厕所后要洗手.八、食堂工作人员工作服卫生管理制度一、食堂从业人员工作服(包括衣服、帽、口罩 )宜用白色(或7浅色)布料制作，可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分 , 如粗加工、分餐、清洁等。二、工作服应定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品人员 的工作服应每天更换。三、从业人员上厕所时应在食品处理区内脱去工作服。四、待清洁的工作服应放在远离食品处理区.五、每名从业人员应有两套或以上工作服。九、食堂面食制作管理制度一、原料要经过检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。二、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽.三、制作点心前应使用紫外线对空气进行消毒 ;将刀、案板、棍 棒、食品容器等清洗干净。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制 度的要求加工，馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱冷藏储 存。并在规定的期限内使用。五、在加工制作面食时,要做到生熟分开,以免经过加工制作的面 食受到二次污染。六、食品添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。七、各种工用具、容器按照食品生熟不同分开使用，用后及时清 洗，成品容器专用。八、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。九、奶油类原料应低温存放 .水分含量较高的含奶、蛋的点心应 当在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下储存。十、工作结束后及时清理面点加工间 ,地面无污物、残渣,面板清 洁;将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净.十、食堂潲水管理制度为加强食品安全,防止食品和环境的污染，保护和改善环 境，根据中华人民共和国食品安全法、 城市市容和环境 卫生管理条例等有关法律法规,制定潲水管理要求。一、 食堂内在生产经营中产生的潲水及废弃油脂，盛放容器必 须为密闭容器，有标识、有专人负责管理。8二、食堂内所产生的潲水及废弃油脂只能销售给从事废弃物收 购单位或个人并每年签订合同，并向回收单位或个人索取当地 村社出具的用途证明。三、建立台帐制度,记录每批潲水油脂收集、销售的时间、数 量、联系人姓名、电话、地址并长期保存。十一、食堂配餐卫生管理制度一、 配餐间必须配有紫外线灯空气消毒装置,按 30 瓦10 15 平方 米设置，紫外线灯距地面 2 米。二、 配餐前要打开紫外线灯进行空气消毒 30 分钟,然后对配餐台 面进行消毒。三、配餐间工作人员要注意个人卫生， 应在二次更衣室内穿戴 配餐专用工作服、 帽、 口罩，严格洗手消毒后方可进入配餐作间， 配餐时必须戴口罩和一次性手套。四、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常， 立即撤换并做出相应处理.五、传递食品用专用的食品工具 ,专用工具消毒后才能使用，定 位存放。六、熟食品在间内存放不超过 2 小时，储存温度在 60 度以上或 低于 10 度的条件下存放。七、分餐窗口根据学生就餐人数开放。进出分餐注意关门。八、配餐间按专区要求进行管理，要做到“五专 (专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，杂 物和非直接入口食品不得放进配餐间，其他人员不得随意进出。 传递食品从能够开合的食品输送窗进行.九、禁止在配餐间内大声喧哗、吃东西、抽烟或随地吐痰，挖鼻 子、耳朵、剔牙，不许对食品打喷嚏等十、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台面无油渍、污 渍、残渍，地面清理卫生,紫外线灯消毒 30 分钟.十二、食品留样制度一、 学校食堂为师生提供的每餐、 每样食品都必须由专人负责留 样；二、学校每餐、每样食品必须按要求留足 100 克200 克,分别 盛放在己消毒的餐盒或保鲜袋中密封，以免被污染；9三、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外部贴上 标签，标明留样时期、品名、餐次、留样人；四、将贴好标签的留样食品按顺序存放在专用留样冰箱内保存 , 温度为 28 度；五、 做好每餐每样留样食品的记录，包括时间、 餐次、 食品名称、 留样数量、留样方式、留样时间、留样人、销毁时间、销毁人签 名等，以备检查；六、留样食品必须保留 48 小时,食品进餐者如无异常,时间到满后 即可处理留样食品；如有异常立即封存，送卫生部门查验；十三、食堂餐具洗消管理制度一、餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出， 并配备数量相适应的消毒、洗刷、保洁设备。二、洗刷消毒工作人员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 按照一刷、 二洗、 三过清、 四消毒、 五保洁顺序进行操作，洗刷、 过清用流动水或热水。三、每餐收回的餐具、用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。四、餐饮具消毒采用高温消毒柜热力式消毒,必须按消毒规程进 行，消毒到位安全。五、 清洗餐具、 用具用的餐洗洁剂必须符合国家有关卫生标准和 要求.餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油 渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入 保洁柜密封保存、备用，不得与其他物品混放，防止交叉污染。六、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒,已 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。七、洗刷餐具的水池专用，不得在洗餐具的池内清洗食品原料， 不得在洗餐具的池内冲洗拖把。八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生,做到地面、水池清 洁卫生,无油渍残渣。九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。十、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢，及时清理。十四、 食堂餐厅卫生制度10一、餐厅必须保持清洁卫生，做到地面无垃圾、油污 ,墙面、屋 顶无蜘蛛网。二、学生进餐汤料离地、 离墙加盖存放，用餐结束立即消毒处理。三、餐厅开水桶离地离墙加盖，加锁，存放 ,随时保持桶内有开 水供应，每日定时清理桶内水垢。四、餐桌椅摆列整齐，桌面油污、食物残渣及时清除、擦洗。五、 讲究卫生，不乱扔杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩余饭菜, 必须倒在指定桶内。六、经常冲洗、清扫餐厅处洗碗池(槽) ,排水沟，随时保持池 (槽)内、排水沟清洁,通畅。七、潲水桶加盖，外观清洁，桶满及时清除。八、每餐用膳结束清扫地面。九、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗 ,不随 意在餐桌刻画，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止 飞沫唾液传播疾病。不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染 , 确保身体健康。十、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作.十五、食堂食品添加剂使用管理制度一、 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，应认明标 签上 “食品添加剂”字样，并索取卫生许可证、 产品检验合格证， 化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂 名、 厂址，没有使用范围、 使用量等说明内容的添加剂不能购买.二、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标 签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；禁 止使用非食用添加剂。三、 使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和 降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败) 或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。四、使用添加剂在于减少食品消耗,改进存储条件，简化工艺等 目的,不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。五、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品 说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范 围.11六、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专 人保管，做好入库与出库记录。七、食品添加剂要做到专柜、专架定位存放，不得与非食用产 品或有毒有害物品混放。十六、食堂库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物质的验收、 出入库、 储存、 保管等日常工作.严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。二、库房物质实行“先进先出”的原则，并按物质类别决定物质 的储存方式及摆放位置。三、库房管理人员每周对库房内的物质进行检查，对地面、 货架、 门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物质要立即 进行处理。四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的 食品隔墙(大于 30 厘米)、离地(大于20 厘米) ，整齐存放，并 标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期) ，按照 “先进先出的原则予以发放。五、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上 注明品名及规格 ,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、 日期及发货的数量、日期。六、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查 ,保 持通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉 变。七、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及 原材料。 禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活 动。八、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识 , 标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。九、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁 ,不 得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。十、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食 品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人 员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人 记录在案.十一、 食品冷藏、 冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范12围的要求，冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计，以便于对其 内部温度的监测.十二、 食品冷藏、 冷冻应做到原料、 半成品、 成品严格分开存放， 应有明显区分标志.十三、食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性 食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和 过期食品应及时清除。十四、用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜 ) ，应定期除霜、清洁和 维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。十七、食品原料采购索证制度为了加强学校食品卫生管理,落实食品原料的溯源，提高学校食品 卫生安全水平,保障师生身体健康,根据食品索证管理办法(试行)的要求，特制定本制度。一、 指定专(兼)职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、采购食品时，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证 和食品检验合格证等复印资料备案存档.采购时应索取发票等购 货凭据,并做好采购记录，便于溯源。三、进行采购索证和进货验收的食品包括：食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等)；食用农产品(如蔬菜、 水果、豆制品、猪肉、禽肉等) ；食品添加剂(如酵母、甜蜜 素等) ；省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。四、 应到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品 一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规 定的产品。五、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明， 与供货商签订保证食品卫生质量的合同。六、采购食用农产品时,索取销售者或市场管理者出具的购物凭 证。七、 采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫 检验合格证明，并索取购物凭证。 采购其他肉类查验检疫检验合 格证明，并索取购物凭证。13八、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证, 符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品 注明处理方式.九、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改,不伪造，索 证资料如为复印件，应加盖原件持有人的印章或手印。 其保存期 限不少于食品使用完毕后六个月。十八、食物中毒事件的报告制度食物中毒是指食用了被生物性、 化学性有害物质污染的食品 或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾 患。食物中毒事故发生后，为了对中毒人员进行及时有效救治 , 以及对食物中毒事故进行妥善处理,特制定本报告制度.一、 学校食堂发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，须在第一时 间以最快的通讯方式向所在辖区卫生局、 教育局、 食品药品监督 局报告，必要时向公安、工商等部门报告。二、食物中毒报告内容应报告中毒单位、 地址、 中毒发生的时间、 中毒人数、可疑中毒食品，主要的临床症状等，要求报告的内容 尽量详细。三、任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒事故的报 告，不得迟报、瞒报、漏报.四、食堂一旦发生食物中毒 ,立即启动学校公共卫生突发事件应 急预案，学校公共卫生突发事件应急处理领导小组即刻投入工作, 采取果断措施积极抢救中毒人员，并采取以下相关措施： (一) 立即停止生产经营活动。(二)及时向卫生行政部门报告中毒者病情。(三)保护好造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原 料、 工具、 设备和现场，维护好现场附近的交通秩序，保证防疫、 救护车辆畅通.(四)配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求如 实提供有关材料及样品.五、食物中毒或其他食源性疾患报告电话：十九、 食堂卫生安全管理制度14一、学校建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理 人员， 同时建立健全食品安全管理制度、 食品卫生管理制度及岗 位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学 校食堂的食品加工间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生。二、五、严格把好食品采购关。严格进货渠道,建立进货索证 登记制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所 采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。六、 严把供餐卫生质量关.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原 料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及 其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于 70;加工后的熟制品应当与食品原料或半成 品分开存放，防止交叉污染.七、食品在烹调后到出售前,若超过 2 小时的,应当置于高于 60或低于 10的条件下存放。八、学生集体用餐必须当餐加工，剩饭菜必须重新加热烧开 5 分钟以上,不得制售冷荤凉菜。九、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒,采用蒸汽或煮沸消毒 方式消毒餐具。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用， 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮 具。十、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装 置。十一、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到生、熟 分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。十二、外购订餐时,必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件, 送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。十三、食堂周边环境良好，30 米内不得有暴露的垃圾池、厕 所等污染源。二十、食堂卫生保洁制度15一、地面：各功能室地面保持干净,随脏随扫，必须将垃圾清扫 干净后方可用水冲洗。 餐厅每开餐一次就拖一次。 要求地面无垃 圾,无油渍及其他任何污渍。二、墙面：所有贴瓷砖的墙面每天保持干净,每周彻底擦一次。 要求墙面无灰尘、无蛛网及任何污渍。三、天面：所有天面每周至少扫(擦)一次。要求无灰尘、无蛛 网及任何污渍。四门窗、门、窗棱每天擦一次，玻璃至少每周擦一次,随脏随 擦.要求无灰尘、无污渍，玻璃透亮。五、各功能池：要求按功能严格分开使用，不能混用，任何时候 保持干净。六、餐巾:幼儿餐巾每餐清洗消毒。要求餐巾干净无污渍。七、厨具及设备:食堂所有厨具及设备每用一次必须清洗干净， 严格生熟分开，熟食刀具严格消毒.要求干净并摆放整齐。八、餐具：每餐清洗消毒，消毒后暂时不用的,一律放置保洁柜 内。要求餐具上无食物，无油腻。九、保洁柜：每天擦拭消毒，任何时候保持干净。十、潲水桶和垃圾桶：每天必须清理干净,不能将潲水和垃圾留 隔夜，保持桶外观干净，并加盖.十一、仓库和操作室必须做好四防工作：防霉、防鼠、防蝇、防 蟑螂.十二、 食堂人员必须注意个人清洁卫生和环境卫生，做到每天一 小扫，每周大扫。冰箱每半月清洗一次，不同食品归类放妥，做 到摆放整齐、 取用方便，生菜在下，熟菜在上。 砧板要生熟分开. 定期对蒸饭柜清洗。二十一、学校食堂卫生管理职责一、持有效卫生许可证亮证营业不超许可经营范围.二、督促从业人员穿工作服、戴工作帽、佩挂有效个人健康证上 岗。三、组织食堂班(组)负责人每日进行班组卫生工作质量及卫生 制度执行情况检查。四、经常深入食品加工、经营现场了解情况,发现问题及时解决。五、定期整理、分析、登记食堂卫生资料，对食堂班(组)或个 人做到奖罚分明。16六、 对从业人员进行卫生知识培训和卫生宣传教育，促使在岗人 员身体及行为符合食品从业人员卫生要求。七、保持食堂内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害 昆虫的孳生条件。八、定期维修食品加工、 储存、 销售过程中的各种卫生防护设施、 设备。九、及时向上一级领导和卫生监督部门报告食物中毒事故或食品 污染事故，并保护好现场。二十二、紫外线消毒管理制度一、紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。食堂的分餐间、二 次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。二紫外线灯室内安装的数量为每平方米不少于 1。 5W ，照射时间 不少于 30 分钟，灯管与地面距离为 2 米。三用紫外线进行空气消毒时 ,房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和 水雾，温度低于 20C 或高于 40C ，相对湿度大于 60%时应适当延长 照射时间。四紫外线灯管表面应保持清洁，每 12 周用 95%酒精棉球擦拭一 次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭.五紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管照射 时间、累计时间和使用人签名。六要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测, 强度不得小于 100W/m2;在使用中的灯管应每半年监测一次，灯管 强度不得小于 70W/m2，并均要做好记录。 一旦低于要求的强度以 下时，应及时更换.七紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。八。学校总务处定期检查使用登记情况.二十三、食堂卫生档案资料管理制度一、食堂卫生档案资料有专人负责收集，专人保管，以备有关部 门查阅.二、食堂卫生档案资料内容有 :卫生许可证申请基础资料、各项 卫生制度、采购食品台账、索证资料、留样登记、消毒登记、个 人健康检查资料、卫生知识培训资料、食堂卫生检查记录等 ,作17为食堂卫生档案保存，三年内不能销毁。三、各种档案资料记录必须详实。四、各种档案应每学期进行整理。二十四、食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导每天不定时检查一次食堂的卫 生情况，并作好记载。三、检查内容:1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面 是否积有污水,潲水桶是否加盖 .水池内外、排污地沟等处有无堵 塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁.2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正 确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟, 有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否 戴口罩和手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防” 设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开， 有无不规范操作现象.5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整 洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入 配餐间存放保洁。二十五、食品卫生安全责任追究制度学校食品卫生安全工作，是确保师生身体健康和生命安全、 维护社会稳定的大事。 为了加强学校食堂卫生安全工作，特制定 本责任追究制度。一、校长是食品卫生安全管理的第一责任人 .学校要切实贯彻落 实教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等 法规、规定，建立健全各项食品卫生安全管理的规章制度.二、学校建立主管校长负责制 ,对学校食品卫生安全承担领导责 任。三、学校后勤处是学校食品卫生安全工作的主管部门 ,对学校食 品卫生安全承担管理责任.18四、 学校医务室是学校食品卫生安全工作的宣传和督查部门，对 学校食品卫生安全承担宣传和督查责任。五、 学校学生处配合后勤处做好校园环境的安全，配合医务室做 好食品卫生安全工作的宣传和督查，负责食品卫生安全事故的调 查工作，承担配合协调责任。六、学校按照集体领导与个人分工负责相结合 , “谁主管、谁负 责”的原则，层层建立食品卫生安全工作责任制，各分管人员要 对职责范围的工作负起全面责任。七、各级分管人员要对食品卫生安全工作承担以下领导责任:(一)检查加强学校食品卫生安全工作的紧迫性和重要性，预防和 控制食物中毒对师生身心健康、 维护社会稳定的重要作用的认识 情况。(二)依法加强学校食堂的监督管理和指导工作，确保师生身体 健康和生命安全。(三)及时排查学校食品卫生安全管理工作的各种隐患，进一步 加大食堂的卫生监督检查力度。(四)检查食堂卫生各项法律法规和规章制度的制定和落实情 况。(五)检查各部门执行食物中毒报告制度的落实情况。八、责任追究(一)各级分管人员对以上工作检查不力造成事故的，学校责令 写出书面检查,通报批评或给予党纪、政纪处分。(二)对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，致人 残废或致人残疾因而丧失劳动能力的 ,根据不同情节，承担相应 法律责任。九、食堂从业人员工作职责(一)采购： 1、不采购霉烂、变质、被污染、过期的原材料；2、 不采购不合法生产、经营商户的原材料。(二)仓库:1、按规定严把入、出库原材料质量关； 2、妥善保存 各类原材料； 3、杜绝非保管人员出入仓库。(三)加工操作： 1、精工细作，不出售霉烂、变质食品；2、严 格环境消毒，杜绝污染源； 3、把好后厨关，严禁非操作人员出 入;4、严格执行食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫 生管理规定，保证饭菜质量。19二十六、食品安全事故应急预案1 总则1。 1 编制目的建立健全应对食品安全事故的应急体系和运行机制，规范和 指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制食品安全事 故，高效有序组织应急救援工作 ,最大限度地减少食品安全事故 的危害，保障学校师生的身体健康与生命安全，维护校园安全和 社会稳定.1.2 编制依据依据中华人民共和国突发事件应对法、 中华人民共和国 食品安全法、 中华人民共和国食品安全法实施条例、 突发公 共卫生事件应急条例桂林市教育系统突发公共卫生事件应急 预案、 桂林市食品安全事故应急预案等规定 ,结合学校实际 情况本预案。1.5 事故处理原则( 1 )以人为本，减少危害。把保障师生健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食品安全事故对师生造成 的健康危害.( 2 )居安思危,预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非 常态相结合；常抓不懈，开展食品安全风险监测、评估和预警； 做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。( 3)统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分 类负责、属地管理为主的应急管理体制，建立起快速反应、协同 应对的食品安全事故应急机制。(4)科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评 估和预警等科学手段 ;充分发挥专业队伍的作用，提高应对食品 安全事故的水平和能力；重视事故防范和应急等的宣传培训。2 食品安全事故应急处置组织机构及职责2。 1 食品安全事故应急处置工作组：组长：由学校校长担任副组长:由分管食品安全的副校长、书记担任成员：由相关处室主要负责人组成日常工作由学校总务处负责，医务室、食堂承担。2.2 食品安全事故应急处置工作组主要职责20负责制定和实施学校食品安全事故应急预案；协助有关监管 部门对学校食堂、 学生在校集体用餐造成的食品安全事故进行调 查及组织应急处理；组织实施应急救援工作 ,协调解决应急救援 工作中的具体工作 ,负责事故信息的日常管理工作，并向上级有 关部门报告应急救援处理情况,协助开展食品安全相关教育。3 预警与报告学校要建立对食品安全事故的预警、信息报告、应急处置等 机制，提高应急处置能力和智慧水平 .建立畅通的信息传输渠道 和严格的信息上报机制，完善快速应急信息系统。3.1 信息报送原则(1)急救:学校发生食品