食品冷库管理制度.docx

冷库管理制度

1 、目的：确保食品安全卫生储存，保证产品卫生质量。
2、范围：适用于公司卫生质量管理体系所要求的冷冻食品卫生 储 藏、运输。
3．职责：储运部负责按要求使用管理，质检部负责对有关项目 监督 检验。
4、内容
(1)、冷库的库房管理

a、正常使用冷库，保证安全生产防止水、汽渗入隔热层，严格 把好 “冰、霜、水、门、灯”五关
a)：穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水 等 时要及时清除。
6)：库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、 节 约用电，冷风机水盘内不得积水。
c)：未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库损坏， 保证商品质量。
d)：要管好库门，商品进出时要随手关门，施加 门损坏要及 时维 修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。
|只做好建筑物的维护和保养

@)：空库时，冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5 度以下， 防

止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受 潮。

6)：为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪 上冻 结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪 防冻设施 的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻膨事故。
c)：商品堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。

d)：要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时管理，加 以修 复。
c、经常维护电器线路：库内电器线路要经常维护，防止发生漏 电事 故，出库房要随手关灯。
d 、严格执行库房货位的间距要求。

为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、商品进出库，对商品

序号 项 目 距离/M
货垛与下列」建筑物表面及设备之间的距离： 0.20
距冻结物冷藏间平顶 0.30
距冷却物冷藏间平顶 0.30
路顶管下侧 0.20
1 距顶管横侧 0.20 距无墙管的墙 0.40
距墙管外侧 0.30
1.50
距风道喷风口中心(下侧) 距冷风机周围

2
墙管、顶管与下列」建筑物的距离：
翅片式墙管与墙壁表面
翅片式顶管与平顶或梁工表面
光滑墙管与墙壁表面
0.20
0.30-0.40
0.15 0.25-0.40

光滑顶管与平顶或梁底表面
3 冷间内走道宽度： 手工搬运 1.2- 1.5 库房宽度在 10M 以内时，在一侧留走道 机械搬运 1.8-2.2 库房宽度超过 20M 时，留一走道
货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见下表：

e、堆码要求
a)：码架规格。鲜穗在冷冻间堆放，必须放置码架和垫板，穗 的热 量才能较快放出，冷空气才易于透进，否则货垛的底层不透风， 达不到均 匀降温的目的。
b)： 一般码架规格为：高 220cm、长 300cm、宽 75cm。

c)：堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作 方便 和库房的合理使用。
d)：垛与墙壁的距离 30cm，离冷风机要远一点，便于冷风流 通。

e) ：垛与垛的间距为 25cm，箱与箱间距为 3-5cm，垛与库柱的 距离 为 10T5cm。
f)：两个垛位的长不超过 8m，宽不超过 2.5m，高不超过冷风 机风 道出风口的高度。垛与风道间均应留有一定的空隙距离，冷风机 吸入口处 要留有通道，相对垛间的间距最好能对开，以利于达到冷气 流畅循环、冷 却均匀的目的。
g) ：堆垛时要考虑到稳固性堆放量。 一般箱装果穗的堆码高度 为 8- 10 层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，否则纸箱久贮极易吸潮 变形。堆放 高度不应超过风道喷风口。
h)：在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。

f、堆码形式

a)：方格式，从立体上看，堆码呈方格形状，主要用于箱包装。

箱与箱留缝要对正，以便空气畅通，两层垫一层码板。
b):棋盘式，多用于箱包装。箱与箱间的留缝要成纵向对正。 由于层 与层是砌砖式地交错堆叠，减少了箱垂直的承受压力。
C)：双品式，所谓双品式是从 1 方向和 2 方向两个方向看去， 垛下 部的两层均呈“品”字形。层与层纸箱砖式地交错堆放，箱与箱 间的留缝 要垂直方向对正。
(2)在食品保藏过程中，确保食品的贮藏质量是最重要的一个 环节。

2、做好食品入库前的准备工作。对库房、运输工具和入库前的 食品应 严格检查，达到规定要求后方能入库。
b、要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食 品的质 量。
c 、建立食品保管理卡片制度， 按垛位编号、 品种、 数量、 质量、 包装， 以及进、出、存的动态变化填制卡片，悬挂于货位明显的地方。
d 、在操作管理上尽量降低干耗，保证商品质量。

5、冷库的卫生管理
(1)、食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低 温虽然可 以抑制微生物生长繁殖，但大多数的策生物在低温下并不死 亡。
因此， 冷库必须有严格的卫生制度， 尽可能地减少微生物污染食品的 机会。
a、环境卫生和消毒
b、冷库周围的场地与过道应经常清扫，定期消毒。冷库的四 周不应有污水和垃圾。
(2)、库房和工具的卫生消毒

a 、冷库库房的墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂， 并进行不定期 的消毒 工作。
b、运货的手推车以及其他载货设备不论在使用前，还是使用 后，都 要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。凡冷库内冷藏的食品， 不论是否有 包装，都要堆放在木垫上，垫木应刨光并经常保持清洁。 冷库内使用的挂 钩应经过镀锌处理，以免生锈。
c 、对冷库的下水道也应清理并可用漂白粉液消毒，不可忽视。 (3)、冷库常用的消毒剂
a、抗霉剂
①氟化钠法。在白陶土(含钙盐量不大于 0.7%或不含钙盐) 中加入 1.5% 的氟化钠或氟化铁或 2.5%的氟化铵，配成水溶液粉刷墙 壁。也可用 2%的羟 基联苯酚钠溶液刷墙。此法能在 0 度下，一二个 月内不会发霉。
②硫酸铜法。将硫酸铜 2 份和钾明矾 1 份混合，取此 1 份混合 物加

9 份水，在临粉刷前再加 7 份石灰刷墙，对杀灭墙壁上霉菌效果 很好。
③用 2%过氧酸钠盐水与石灰水混合粉刷，也具有足够抗菌的 效能。

b、消毒剂
①次氯酸钠消毒。库温在-4 度以下时，用 2%-4%的次氯酸钠溶 液加 入 2%的面料酸钠配成混合液，喷洒在库内，并关闭门。消毒完 后，应进行 通风换气。
②漂白粉混合液消毒。当库温升至 5 度时可用漂白粉与碳酸钠 混合 热水配制溶液(30-40 度)进行消毒。对冷库中使用的工具设备 以及操作人 员穿戴的衣物等可用紫外线辐射杀菌消毒， 也可用 10%-20%的漂白粉溶液消

毒。
③紫外线 此方法既能杀菌，又能除霉，也可除臭作用。一般 在每立 方米库房的空间用 1W 的紫外线光灯，每昼夜平均照射 3H，即 对空气起到 杀菌消毒作用。
(4)、冷库的消毒与粉刷

a、在实践中，常常是把消毒剂与粉刷材料混合在一起，使粉 刷与 消毒工作一起完成。粉刷时室内温度应在 5 度以上。粉刷前，对 冷库的木 门等木质部分洗净。粉刷后，粉刷物的表面先以 5%的铁 矾或硫酸铁溶液 洗涤，再用熟石灰乳涂刷。
b、冷库内消毒的效果是根据微生物孢子的减少情况来评定 的。因 此，在消毒前后都要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面 上遗留不超 过一百个微生物孢子时，认为消毒效果很好；有几百个孢 子尚可；有数千 个孢子则不适宜；有数万个孢子则应重新消毒。
(5)、对冷库工人人员个人卫生的要求

a、冷库作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服。工作前要

洗手，同时必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即调离工作 进行治疗，未痊愈时，不能进入库房与食品接触。
b 、库房工作人员的工作服要定期清洗和消毒，离开冷库时， 应将工 作服脱掉，不得穿着它到饭厅、厕所和冷库以外的场所。
(6)食品贮藏时卫生要求和措施

食品的卫生质量检验,为了保证食品冷加工质量， 要求食品在 冷加工 包装前，必须经过专职卫生检疫人员严格的卫生质量检查。

(7)冷库中异味清除方法

a、清除库内异味的方法，一般采用通风换气方法。但这种方法 对消 灭微生物无作用，相反会促进微生物的增长，还会使库内冷量的 消耗增加 和食品干耗。
b、利用臭氧(O )消除异味具有良好的效果。原子氧性质极活 泼，
3
化合作用很强，具有强烈的氧化作用，因而在冷库内利用臭氧不 仅能破坏 有气味的物质，使空气洁净，消除异味，而且当浓度达到一 定程度时，还 具有优良的消毒作用，使食品表面霉菌氧化。
c、使用臭氧除臭应注意安全，当浓度很高时，有引起火灾的危 险；

当浓度在 2mg/m 以上时，长时间呼吸对人体有害。
3
2)：库内除异味时，对空库来说，臭氧浓度以 40mg/m 为宜； 对存
3
食品的库来说，臭氧浓度以食品品种不同有区别，一般鱼类或干 酪为 1-

2mg/m ,蛋品为 3mg/m ,果蔬为 6mg/m , 肉类为 2mg/m 。
3 3 3 3
b)：如果库内存有含脂肪较多的食品，则不准使用臭氧，以 免油 脂受氧化而变质。
d、用 2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)或 5%-20%的漂白粉 水溶液喷洒库内，也具有良好的消毒和除异味的作用。
(8)灭鼠

2、在接收物品时，应仔细检查，特别是带有外包装的食品，更 应仔 细检查，以免把鼠类带进冷库内。
b 、目前冷库内灭鼠方法常用的有机械捕鼠和二氧化碳灭鼠法。 6.冷冻食品微生物的控制

5、设备方面
(1)通风设备良好，避免污染空气流入。

(2)排水设备良好，工作人员需经常洗刷污秽场地。

(3)要经常保持切割机械、输送带和冻结室的清洁。

6、人员方面
(1)建立良好个人的卫生习惯。

(2)定期检查身体，消除隐患

7、原料方面
(1) 、控制人员带病原菌接触原料而造成的污染。

(2) 、控制不卫生的操作工具和设备污染。

(3) 、控制空气中微生物的污染。

8、加工过程方面
(1)、控制食品加工过程中的温度 .

(2)、控制环境卫生状况 .

9、食品微生物的检查
(1)总菌数的检查
a 、显微镜法(直接涂抹法)、

b、薄膜过滤法
c 、稀释平板法等。

10、冷冻食品微生物的控制

加热调理冷冻食品的卫生标准

项目
合格标准
项目
合格标准
一般活菌数

50000 个/g 以下
萄萄球菌
应为阴性
大肠菌群

应为阴性
沙门氏菌
应为阴性
二十二、速冻食品技术规程
1、目的：用于单一或成组食品的速冻加工并在冻结条件下销售 的各种 食品生产提供技术支持。
2 、范围：适用于速冻食品的原料加工、速冻、包装、储藏、 运输、零 售过程的技术监督.
(1)原料与准备
a 、速冻食品的原料应是质量优良，符合卫生要求。
b、原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条件下贮藏一段 时期。
c、熟食品速冻前应在适合卫生加工要求的冷却设备内尽快冷 却， 不 得保存地高于 10 度和低于 60 度的环境中。
(2)速冻
a 、冷却后的食品应立即速冻。
b 、食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区。

C、食品冻结终了温度应在- 18 度。
d 、速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效的措施， 使温 度保持在最低限度。
e 、包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。
(3)贮存
a、冷藏库的室内温度应保持在- 18 度或更低(视不同的产品 而异)。 温度波动要求控制在 2 度以内。
b、冷藏库的室内温度要定时核查、记录。最好采用自记温度 仪。
c、冷藏库存的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为 宜。
d 、冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、 顶棚 和地面的间隔不少于 10 厘米。
e 、冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。
(4)运输
a、运输产品的厢体必须保持- 18 度或更低的温度。厢体在装 载前必 须预冷到 10 度或更低的温度。并装有能在运输中记录产品温 度的仪表。
b、产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到- 15 度，但交 货 后应尽快降至- 18 度。
c 、产品装卸或进出冷藏库要迅速。
d、采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记 录议，
经常检查厢内的温度。
e、产品运送到销售点时，最高温度不得高于- 12 度。销售点 无降温设备时，应尽快出售。
(5)包装和标志

a、包装应按下列要求设计

a)：保护产品不受微生物和其他污染；
b)：保护产品的色、香、味；

c)：尽可能地防止干耗、热辐射和过量热的传入。 b 、包装在贮存、运输直至最后出售时，应保持完好。 c 、速冻食品的标签符合《食品标签通用标准》的要求。
(6)卫生

速冻食品从加工、贮存、运输直到销售始终保持良好的卫生条件，符 合《中华人民共和国食品卫生法》要求
。 冷冻压缩机操作员职责

一、按照国家、行业及地方等有关部门的法律法规以及公司操 作规程操作。
二、参与公司安全制度的制定，负责压缩机的安全生产。

三、掌握冷冻压缩机的工作原理及食品冷冻储藏知识。

四、必须掌握制冷剂的特性，熟记氨(代号 R717)的知识，发 现氨泄漏时要及时处理并报告公司领导。
五、熟悉消防知识，掌握消防措施。氨液储液罐周围 30 米内不 准有明火出现。
六、认真做好工作记录，发现异常情况按操作规程停机处理。

七、经常对冷冻、冷藏间进行检查，防止“冷桥”现象。

八、配合好冷库保管员工作，按照进出货情况及时开启、关闭 机
器，保证货物不变质、不损坏。

九、速冻蒸发温度为-34— －40℃，空气温度为-26 — -30℃， 带 下冷空气流速为 6—8 米/秒，对直径为 4.5_5 厘米玉米 棒段， 冻结时间为 8— 15 分种。要求玉米棒段的中心温度 为- 18℃ 以 下。
十、 冷藏、速冻玉米粒的冷藏温度为- 18—-20℃。相对湿度 为 95— 98%。
十一、冷冻、冷藏间不得超过其设计能力的载荷运行。
十二、冷藏库的室内温度要定时核查、记录。
十三、冷库的门不得开启时间过长，尽量避免温度的波动。在冷 库 使用后门要立即关闭，并要有效地管制生产人员的进 出。
冷冻压缩机操作员职责
一、按照国家、行业及地方等有关部门的法律法规以及公司操 作规 程操作。
二、参与公司安全制度的制定，负责压缩机的安全生产。 三、掌握
冷冻压缩机的工作原理及食品冷冻储藏知识。
四、必须掌握制冷剂的特性，熟记氨(代号 R717)的知识，发 现氨 泄漏时要及时处理并报告公司领导。
五、熟悉消防知识，掌握消防措施。氨液储液罐周围 30 米内不 准有 明火出现。
六、认真做好工作记录，发现异常情况按操作规程停机处理。
七、经常对冷冻、冷藏间进行检查，防止“冷桥”现象。
八、配合好冷库保管员工作，按照进出货情况及时开启、关闭 机
器，保证货物不变质、不损坏。

九、速冻蒸发温度为-34— －40℃，空气温度为-26 — -30℃， 带 下冷空气流速为 6—8 米/秒，对直径为 4.5_5 厘米玉米 棒段， 冻结时间为 8— 15 分种。要求玉米棒段的中心温度 为- 18℃ 以 下。
十、 冷藏、速冻玉米粒的冷藏温度为- 18—-20℃。相对湿度 为 95—
98%。
十一、冷冻、冷藏间不得超过其设计能力的载荷运行。
十二、冷藏库的室内温度要定时核查、记录。
十三、冷库的门不得开启时间过长，尽量避免温度的波动。在冷 库使用后门要立即关闭，并要有效地管制生产人员的进 出。