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微生物监控管理制度

食品加工过程的微生物监控包括环境微生物监控和过程产品的 微物监控。
一、 环境微生物监控
1、 食品接触表面：⑴取样点，食品加工人员的手部、工作服、 手套、 传送皮带、 工具及其他直接接触食品的设备表面。 ⑵ 监控微生物， 菌落总数、 大肠菌群。 ⑶监控频率， 每周一次。 ⑷监控指标限值，结合生产实际情况确定。
2、 与食品或食品接触表面临近的接触表面： ⑴取样点， 设备外 表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面。⑵监控微 生物，菌落总数、大肠菌群，必要时监控致病菌。⑶监控频 率，每两周一次。 ⑷监控指标限值， 结合生产实际情况确定。
3、 加工区域内的环境空气，⑴取样点，靠近裸露产品的位置。 ⑵监控微生物，菌落总数、酵母霉菌。⑶监控频率，每两周 一次。⑷监控指标限值，结合生产实际情况确定。
二、 过程产品的微生物监控
1. 取样点，加工环节中微生物水平可能发生且会影响食品安 全性和食品质量的过程产品。
2. 监控微生物，菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示 菌。
3. 监控频率，开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程 中每两周一次。
监控指标限值，结合生产实际情况确定。