面粉的种类和区别.ppt

Click to edit Master text styles,*,*,Click to edit Master title style,面粉的种类与区别,认识小麦粒,茸毛,胚根,胚根鞘,胚芽,1.4-3.9%,盾片,胚乳,80%,表皮层,8-12%,麦粒显微镜解剖图,麦粒实物解剖图,小麦常见种类,面粉加工设备,顶级生产线：瑞士布勒,其他优质：日本佐竹、意大利奥克利姆、高尔菲特、,圣加蒂、贝尔加以及德国哈普勒等,面粉加工工艺,小麦,搭配,清理 水分调节磨粉与筛理面粉,熟化,面粉分级,按加工精度，分为：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。,按性能和用途，分为：,专用面粉（面包粉、饺子粉、馒头粉、发酵饼干粉、酥性饼干粉，蛋糕粉等）通用面粉（标准粉、富强粉）,营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉等）,按用途及蛋白质的含量，可以分为：,强筋面粉：湿面筋含量在,32%,以上，蛋白质含量,12%-15%,，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来做面包，以及酥皮类点心。,中筋面粉：湿面筋含量在,28%-32%,，蛋白质含量,9%-11%,，颜色乳白，体质半松散，适用于馒头、包子等中式点心。,弱筋面粉：湿面筋含量在,24%,以下，蛋白质含量,7%-9%,，颜色较白，用手抓易成团，适合用来做蛋糕、饼干等。,面粉分级,越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质,(,灰分,),的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低,;,相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。,标准粉：一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉，属于中筋粉,富强粉：比较精细、面筋含量高、杂质少、较白，属于高筋粉,全麦粉：整粒小麦不经过去麸皮程序，包含麸皮和胚芽全部磨成的粉，纤维,素含量高，麸皮的含量多，,100%,全麦面粉做出来的面包体积会较,小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重,身体消化系统的负担。,面包粉：不是简单的高筋粉，是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦,芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量。,蛋糕粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之,组织和结构。,重量比,蛋白质,淀粉,脂肪,纤维素,灰分,全粒,100,16.06,63.07,2.24,2.76,2.18,胚乳,81.60,12.91,78.92,0.68,0.15,0.45,胚,3.24,37.63,15.05,2.46,6.32,糊粉层,6.54,53.16,8.16,6.41,13.93,果皮种皮,8.93,10.56,7.46,23.73,4.78,小麦组成,化学,成本表（,%,）,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目录,点击添加标题,点击添加标题,点击添加标题,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,