餐饮服务食品安全监督量化分级管理万萍.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全监督量化分级管理工作解析,万萍,苏州市卫生监督所,第1页,食品安全监督量化分级管理,一、概念,二、实施目、依据、方法和意义,三、量化分级管理发展过程,四、量化分级实施方案,五、量化评分表,六、食物中毒及预防,第2页,一、什么是量化分级管理？,是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位评价情况，,采取风险性分析理论，,应用危险性评定标准，将其食品安全,风险度进行分级，,然后依据不一样风险度等级,确定监督频次,一个监督方法。,第3页,二、实施目、依据、方法及意义,目标,：,为深入加强餐饮服务食品安全监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主体责任，提升餐饮服务食品安全管理效能和水平。依据江苏省食品药品监督管理局,关于印发江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案通知,（,苏食药监餐98号,），,第4页,本局制订了对应实施方案，决定在全市范围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管理工作，,意在调动,餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门,三方面主动性，不停提升本市餐饮食品安全水平。,第5页,。,法律依据：,1、,食品安全法,2、食品安全法实施条例,3、餐饮服务许可管理方法,第6页,4、餐饮服务食品安全监督管理方法,第二十三条要求 食品药品监督管理部门能够依据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。,5、餐饮服务许可审查规范,6、中央厨房许可审查规范,7、餐饮服务食品安全操作规范,第7页,我们面临餐饮单位数量多、规模小、本身管理能力差，在较长时间里，全方面推行HACCP（危险原因关键控制点）或GMP（建立,良好操作规范）,有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP原理，从条件上能够到达确保食品安全基本要求；从管理上，满足了抓住关键步骤基本要求，,操作简便，易为推广，有立竿见影,效果。,方法：,分级管理,。,第8页,一是,合理配置资源,。,经过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等分析，合理确定和配置监管资源。,二是,提升监督效能,。,三是,强化社会监督,。,四是,增强企业自律,。,意义：,。,第9页,三、量化分级管剪发展过程,出台过程：,一、卫生部204月2日公布了关于推行食品卫生监督量化分级管理制度通知（卫法监2002107号）,二、年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施办法之一,三、年8月14日卫生部公布了食品安全行动计划，将其纳入计划,四、2003年9月1日卫生部公布了关于全方面实施食品卫生监督量化分级管理制度通知(卫法监发2003242 号),五、年又作为食品专题整改行开工作之一,六、20修改，出台2007版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级,第10页,七、食品安全法于年6月1日颁布实施,1、2009月14日国家食药监局公布餐饮服务食 品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）,2、2001月06日国家食药监局公布关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作指导意见（国食药监食20125号）,3、2003月27日国家食药监局公布关于加紧推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作通知（食药监办食201238号）,第11页,依据本省实际情况，江苏省食药局制订了,江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案,（苏食药监餐98号）,第12页,四、江苏省餐饮服务食品安全 量化分级管理实施方案,凡取得餐饮服务许可证餐饮服务单位，包含,餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂,，,均应纳入量化分级管理范围。持暂时餐饮服务许可证单位除外。,（一）、适用范围,第13页,（二）等级划分,餐饮服务食品安全量化等级分为,动态等级,和,年度等级。,第14页,为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理情况每次监督检验结果评价。,优异 良好 普通,动态等级,第15页,餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照,餐饮服务食品安全监督动态等级评定表,进行现场监督检验并评分。评定总分除以检验项目数所得，为动态等级评定分数。检验项目和检验内容可合理缺项。,动态等级评定,第16页,年度等级,监管部门对餐饮服务单位食品安全管理情况过去12个月期间监督检验结果综合评价。,优异 良好 普通,第17页,餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员依据餐饮服务单位过去12个月期间动态等级评定结果进行综合判定。,年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优异；,年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；,年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为普通。,年度等级评定标准,第18页,（三）、监督检验频度,A级：简化监督，每年两次,B级：常规监督，每年三次,C级：重点监督，每年四次,对于需在要求时限内进行追踪复查除外。,第19页,（,四）、餐饮服务食品安全监督量化等级公告,餐饮服务食品安全等级公告牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等,显著位置，禁止涂改、遮盖,。监管部门应在监督检验餐饮服务单位后15个工作日内，公告其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。,第20页,餐饮服务食品安全等级公告牌,第21页,第22页,被检验单位名称：,地址,：,法定代表人（责任人或业主）：,电话：,餐饮服务许可证号：,许可类别：,餐饮服务经营者基本信息,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,五、量化评分表,第23页,检验项目,检验内容,分值,得分,一、许可管理,（10分）,1.是否持有有效餐饮服务许可证,2,2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为,2,3.是否按照核定许可范围加工制作食品,2,4.是否私自更改核定面积、设施与布局或使用功效（私自更改，造成布局不合理，功效交叉，扣2分；私自更改，布局合理，功效满足需要，扣1分）,2,5.餐饮服务许可证和监督信息公告牌是否悬挂或摆放醒目处,1,6.食品安全管理制度是否健全,1,量化等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第24页,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,一、许可管理（10分）,（1）明确食品安全责任，落实岗位责任制，有相关书面文件,0.2,（2）从业人员健康管理制度和培训管理制度健全,0.1,（3）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全,0.1,（4）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度健全,0.1,（5）进货查验和台账统计制度健全,0.1,（6）关键步骤操作规程健全,0.1,（7）餐厨废弃物处置管理制度健全,0.1,（8）食品安全突发事件应急处置方案健全,0.1,（9）投诉受理制度健全,0.1,第25页,被检验单位名称：,地址,：,法定代表人（责任人或业主）：,电话：,餐饮服务许可证号：,许可类别：,餐饮服务经营者基本信息,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,五、量化评分表,第26页,二、人员管理,（9分）,7.是否配置专职或兼职食品安全管理人员,1,(1)有专职或兼职食品安全管理人员,0.5,(2)食品安全管理人员符合基本要求,0.5,8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理,1,9.是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案,1,10.从业人员中是否存在无有效健康证实人员（抽查10%从业人员，有1人无证扣0.5分，扣完为止）,2,11.是否安排患有有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作,1,12.是否执行晨检制度，且有对应台账统计,1,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第27页,二、人员管理,（9分）,13.从业人员个人卫生是否符合要求,1,(1)从业人员上岗操作时规范穿着整齐工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,0.3,(2)专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩,0.3,(3)从业人员个人卫生情况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁,0.2,(4,)食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为,0.2,14.是否制订并执行从业人员培训制度,1,(1)从业人员上岗前参加食品安全培训,0.5,(2)按照培训计划对从业人员开展定时培训有相关台账统计,0.5,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第28页,第29页,三、场所环境,（9分）,15.场所布局是否符合许可要求,1,(1)场所整体布局合理，流程符合生进熟出单一流向要求，无交叉污染步骤,0.3,(2)食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应，面积比符合规范要求,0.3,(3)切配烹调场所面积符合规范要求,0.2,(4)食品处理区独立隔间设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求,0.2,16.场所内外环境是否整齐,1,(1)场所外环境整齐，25m内无污染源,0.5,(2)场所内环境整齐，并符合规范要求,0.5,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第30页,第31页,三、场所环境,（9分）,17.专间区域是否符合要求,1,(1)专间设置与加工制作食品品种范围相适应,0.4,(2)专间面积符合餐饮服务提供者场所布局要求,0.3,(3)专间进出设置布局合理，符合规范流程要求,0.3,18.专用区域是否符合要求,1,(1)专用功效区设置与加工制作食品品种范围相适应,0.4,(2)专用功效区使用面积满足加工制作需求,0.3,(3)专用功效区设施配置符合规范要求,0.3,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第32页,三、场所环境,（9分）,19.地面与排水是否符合要求,1,(1)地面铺设材料符合规范要求，便于清洗消毒,0.3,(2)排水系统良好，符合规范要求,0.3,(3)清洁操作区无明沟,0.4,20.墙壁与门窗是否符合要求,1,(1)墙壁使用材料符合要求，便于清洗消毒,0.3,(2)食品处理区及各专间墙裙高度符合规范要求,0.4,(3)门窗符合规范要求，并含有防蝇防尘设施,0.4,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第33页,三、场所环境,（9分）,21.屋顶与天花板是否符合要求,0.5,(1)屋顶天花板设计符合规范要求,0.2,(2)屋顶天花板使用材料符合规范要求，便于清洗消毒,0.3,22.卫生间是否符合要求,1,(1)卫生间不得设在食品处理区,0.5,(2)卫生间内设施符合规范要求,0.5,23.更衣场所是否符合要求,0.5,(1)更衣场所设置符合整体布局要求,0.2,(2)更衣场所面积与设施满足使用要求,0.3,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第34页,三、场所环境,（9分）,24.餐厨废弃物处置是否符合要求,1,(1)餐厨废弃物是否交由有资质处置单位收运、处理,0.4,(2)餐厨废弃物处置有协议、协议,0.3,(3)餐厨废弃物处置制度落实，建立处置台账,0.3,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第35页,尤其提醒,加工经营场所内外环境是否整齐：,墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它显著积垢,地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅,垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁,是否有昆虫鼠害,第36页,食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用,用于餐饮加工操作工具、设备和贮存食品容器是否无毒无害,第37页,四、设施设备,（9分）,25.专间设施是否符合要求,1,(1)预进间洗手、消毒、更衣设施符合规范要求,0.2,(2)专间内设有独立空调设施,0.2,(3)空气消毒设施符合规范要求,0.2,(4)专用工具及容器清洗消毒设施符合规范要求,0.2,(5)专用冷藏设施符合规范要求,0.2,26.洗手消毒设施是否符合要求,1,(1)食品处理区内洗手消毒设施设置合理，数量满足需求，设施符合规范要求,0.5,(2)员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识,0.5,检验项目,检验内容,分值,得分,第38页,第39页,四、设施设备,（9分）,27.供水设施是否符合要求,0.5,(1)供水满足加工需求，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准要求，二次供水设施符合规范要求,0.3,(2)非饮用水与饮用水系统分离，有显著区分标识,0.2,28.通风排烟设施是否符合要求,1,(1)食品处理区含有良好通风设施,0.3,(2)烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽设备上方有机械排风设施及油烟过滤排气装置,0.4,(3)排气口装有易清洗、耐腐蚀、预防有害动物侵入网罩,0.3,检验项目,检验内容,分值,得分,第40页,四、设施设备,（9分）,29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求,1,(1)清洗、消毒、保洁设施满足需求,0.5,(2)用于清洗、消毒、保洁设备、用含有专用存放场所,0.5,30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求,1,(1)防蝇、防尘设施符合规范要求,0.5,(2)防鼠、防虫害设施符合规范要求,0.5,31.采光照明设施是否符合要求,0.5,(1)采光照明设施符合规范要求,0.3,(2)加工经营场所照度符合规范要求,0.2,检验项目,检验内容,分值,得分,第41页,四、设施设备,（9分）,32.设备、工具和容器是否符合要求,1,(1)接触食品设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求,0.3,(2)接触食品设备、工具、容器设计符合食品加工制作需求，易于清洗消毒,0.3,(3)设备摆放位置便于操作，不产生交叉污染,0.2,(4)用于不一样食品加工用途设备、工具和容器有显著区分标,0.2,检验项目,检验内容,分值,得分,第42页,四、设施设备,（9分）,33.场所及设施设备管理是否符合要求,1,(1)场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符合规范要求,0.5,(2)场所及设施设备保养制度落实，运行良好,0.5,34.废弃物暂存设施是否符合要求,1,(1)食品处理区内设有满足需要废弃物暂存容器，并有显著标识,0.5,（2）废弃物暂存容器符合规范要求，便于清洗；专间内废弃物容器盖子为非手动开启式,0.5,检验项目,检验内容,分值,得分,第43页,五、采购贮存,（10分）,35.是否采购了禁止经营食品及原料,3,36.是否符合索证索票、查验统计要求,3,(1)配置经培训合格专（兼）职采购人员,1,(2)索证索票制度落实，台账符合规范要求,1,(3)进货查验制度落实，台账符合规范要求,1,37.贮存是否符合要求,2,(1)贮存场所、设备清洁，符合规范要求,0.5,(2)食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生活物品,0.5,(3)库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放,0.5,(4)冷藏、冷冻柜（库）有显著区分标识，食品分类存放,0.5,检验项目,检验内容,分值,得分,第44页,第45页,五、采购贮存,（10分）,38.是否开展定时检验与清理，有进出库统计,2,(1)食品、食品原料、食品添加剂使用遵照先进先出标准，有进出库统计,0.5,(2)定时检验与清理工作落实，有清理检验统计,0.5,(3)无变质或超出保质期限食品,1,检验项目,检验内容,分值,得分,第46页,尤其提醒,是否制订并实施,原料采购控制要求,是否执行采购查验和索票索证制度，按要求索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保留不少于2年,购置、使用集中消毒企业供给餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证,是否经营或者使用国家禁止生产经营食品及原料,是否经营或使用病死、毒死、死因不明禽、畜、水产动物肉类及制品,是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格肉类及其制品,是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂,是否经营或者使用其它禁止生产经营食品及原料,第47页,六、加工制作,（15分）,39.粗加工与切配是否符合要求,2,(1)粗加工清洗水池数量符合要求，并有显著标识,1,(2)切配间操作台面、工具、容器符合要求,0.5,(3)食品原料、半成品存放符合规范要求,0.5,40.烹饪过程是否符合要求,2,(1)烹调操作过程符合规范要求,1,(2)食品原料、半成品、成品存放符合规范要求,1,检验项目,检验内容,分值,得分,第48页,尤其提醒,用于餐饮加工操作工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：,粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品,生熟容器、工用具是否有显著区分标志，并做到分开使用，定位存放,冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并显著标识,接触直接入口食品工具、设备使用前是否进行消毒,是否有腐败、变质或其它感官形状异常食品或食品原料仍在加工、使用,食品烹饪过程是否符合要求：,需要熟制加工食品是否烧熟煮透,熟制品存放温度和时间是否符合要求,直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放,是否将回收后食品经加工后再次销售,用于菜肴装饰原料使用前是否洗净，是否重复使用,第49页,第50页,六、加工制作,（15分）,41.备餐及供餐是否符合要求,2,(1)是否专间,0.5,(2)备餐及供餐操作过程符合规范要求,0.5,(3)食品存放符合规范要求,0.5,(4)消毒方法落实到位，有统计,0.3,(5)室温符合要求,0.2,42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求,2,(1)是否专间,0.3,(2)凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求,0.6,(3)食品存放符合规范要求,0.4,(4)消毒方法落实到位，有统计,0.4,(5)室温符合要求,0.3,检验项目,检验内容,分值,得分,第51页,六、加工制作,（15分）,43.生食海产品加工是否符合要求,2,(1)是否专间或专用区域,0.4,(2)生食海产品加工操作过程符合规范要求,0.6,(3)食品存放符合规范要求,0.5,(4)若放置在食用冰中保留时，加工后至食用间隔时间是否超出1小时。,0.5,44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求,1,(1)是否专间,0.2,(2)现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求,0.4,(3)食品存放符合规范要求,0.2,(4)制作现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完，是否妥善处理,0.2,检验项目,检验内容,分值,得分,第52页,六、加工制作,（15分）,45.面点制作是否符合要求,1,(1)面点制作过程符合规范要求,0.5,(2)食品存放符合规范要求,0.5,46.烧烤加工是否符合要求,1,(1)烧烤加工制作过程符合规范要求,0.5,(2)食品存放符合规范要求,0.5,47.食品再加热是否符合要求,1,(1)食品再加热过程符合规范要求,0.5,(2)食品再加热中心温度符合规范要求,0.5,48.食品留样是否符合要求,1,(1)食品留样符合规范要求,0.5,(2)食品留样统计符合规范要求,0.5,检验项目,检验内容,分值,得分,第53页,第54页,七、餐具清洗,消毒（10分）,49.餐具清洗、消毒是否符合要求,5,(1)餐具清洗消毒是否专用场所,1,(2)采取化学消毒，是否最少3个专用水池；采取人工清洗热力消毒，是否最少2个专用水池；并有显著标识,1,(3)采取化学消毒，药品浓度配比是否符合要求；采取人工清洗热力消毒，温度是否符合要求,1,(4)消毒时间是否符合要求,1,(5)采取自动清洗消毒设备，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置,1,检验项目,检验内容,分值,得分,第55页,七、餐具清洗,消毒（10分）,50.餐具保洁是否符合要求,2,(1)是否专用，是否存有私人物品、其它杂物,1,(2)是否满足需要，是否标识显著,1,51.餐具使用洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求,1,52.集中消毒餐饮具是否含有消毒合格凭证,2,检验项目,检验内容,分值,得分,第56页,第57页,第58页,八、食品添加剂（8分）,53.是否符合五专要求,3,54.是否符合相关立案和公告要求,3,(1)自制火锅底料、饮料、调味料所使用食品添加剂向监管部门立案,2,(2)自制火锅底料、饮料、调味料所使用食品添加剂在店堂醒目处或菜单上公告,1,55.是否存在超范围、超剂量使用现象,2,(1)食品添加剂使用符合GB2760相关要求,1,(2)有准确计量工具称量,0.5,(3)领用、使用统计符合规范要求,0.5,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第59页,过程控制要求,食品添加剂使用要求：,食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。,食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。,食品添加剂使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,五个“一”,第60页,九、检验运输,（10分）,56.检验是否符合要求,3,(1)集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品种和规模相适应检验室，检验设施、设备齐全,1,(2)配置经培训并取得合格证检验人员,1,(3)检验统计规范、齐全,1,57.包装是否符合要求,3,(1)包装材料是否符合国家相关食品安全标准和要求要求,1,(2)配送食品最小使用包装或食品容器包装上标识符合规范要求,1,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第61页,九、检验运输,（10分）,58.运输是否符合要求,4,(1)集体用餐配送单位和中央厨房运输产品使用专用密闭容器及专用密闭式车辆,1,(2)运输车辆设施设备与配送食品产品特征相适应。含有车载保温或冷藏设施，是否有温度显示装置,1,(3)运输容器、车辆清洁，清洗消毒制度落实,1,(4)运输装卸过程符合规范要求,1,总分,90,检验项目,检验内容,分值,得分,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,第62页,1.,带,检验内容为关键项（共18项），2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。,2.检验项目和检验内容可合理缺项。,3.评定结果：评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）10（保留小数点后一位）。应得分=90合理缺项总分。,评定等级：优异：9.0分以上（含9.0分）、良好8.9分至7.5分（含7.5分）、普通7.4分至6.0分（含6.0分）。,说明,：,第63页,六、食物中毒及预防,第64页,食物中毒分类,常见食物中毒分类方法是按照病原物质分类：,沙门菌食物中毒,副溶血弧菌食物中毒,葡萄球菌肠毒素食物中毒,1.细菌性 变形杆菌食物中毒,蜡样芽孢杆菌食物中毒,大肠杆菌食物中毒,肉毒梭菌食物中毒等,第65页,赤霉病麦食物中毒,2.毒素及霉变食品,霉变甘蔗食物中毒等,河豚鱼中毒,鱼类组胺中毒,3.有毒动植物中毒 毒菌中毒,含氰甙类食物中毒,棉酚中毒等,亚硝酸盐食物中毒,4.化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒,砷中毒等,第66页,是指人们食用被细菌或细菌毒素污染食品而引发食物中毒。常见有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等,细菌性食物中毒,第67页,1,第68页,化学性食物中毒,是指人们食用被有毒有害化学品污染食品而引发食物中毒。常见有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等,第69页,有毒动植物中毒,是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引发食物中毒。常见有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等,第70页,食物中毒特征,1、普通发病突然，发病人数多且较集中,2、潜伏期依据中毒种类不一样可从数分 钟要数十小时,3、病人症状表现类似,4、人与人之间无传染性,5、中毒患者有共同就餐史,6、细菌性食物中毒季节性较显著,第71页,细菌性食物中毒,第72页,细菌性食物中毒常见原因,1、生熟交叉污染,生肉、水产品或其它食品原料、半成品，往往带有各种各样致病菌，在加工处理过程中假如生、熟食品混放，或者生、熟食品工用具混用，就会使熟食受到致病菌污染，而熟食在食用前普通不再经过加热，所以一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒,2、患病操作人员带菌污染,一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。假如患病操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒,第73页,3、食物未烧熟煮透,生食物即使带有致病菌，经过彻底加热烹调，也能杀灭绝大多数细菌，确保食用安全。但假如烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会造成致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒,4、食品贮存温度、时间控制不妥,细菌到达一定数量就会引发食物中毒，而细菌生长繁殖需要一定温度和时间，普通致病菌在25-35温度条件下，每过15-30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有100个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超出100万个，足以引发食用者发生食物中毒。而细菌在低于5 温度下，基本停顿了生长繁殖；在高于65 温度下，也基本无法存活,第74页,5、餐具清洗消毒不彻底,盛放熟食品餐具或其它容器清洗消毒不彻底，或者消毒后餐具受到二次污染吗，致病菌经过餐具污染到食品，也能够引发食物中毒,第75页,细菌性食物中毒预防,（一）预防食品受到细菌污染,（二）控制细菌生长繁殖,（三）杀灭病原菌,第76页,（一）预防食品受到细菌污染,1、保持清洁,保持与食品接触砧板、刀具、操作台等表面清洁,保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境清洁,保持手清洁，不但在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手,防止老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并靠近食物,尤其提醒：,熟食操作区域以及接触熟食品全部工用具、容,器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格消毒,第77页,（一）预防食品受到细菌污染,2、生熟分开,处理凉菜要使用消毒后刀和砧板,生熟食品容器、工用具要严格分开摆放和使用,从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配,尤其提醒,：生熟食品工用具、容器分开十分主要，熟食品工,用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开,第78页,（一）预防食品受到细菌污染,3、使用洁净水和安全食品原料,熟食品加工处理要使用洁净水,选择起源正规、优质新鲜食品原料,生食水果和蔬菜要彻底清洗,尤其提醒：,操作过程复杂改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制,色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要,求加工操作，并尽可能缩短加工后至食用前存放时间,第79页,（二）控制细菌生长繁殖,1、控制温度,菜肴烹饪后至食用前时间预计超出2小时，应使其在5以下或60以上条件存放,鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5,冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，确保安全做法是在5以下温度解冻，或在21以下流动水中解冻,尤其提醒：,快速冷却能使食品尽快经过有利于微生物繁殖,温度范围。冰箱内环境温度最少应比食品要到达中心温,度低1。食品不应用冰箱进行冷却，有效冷却方法是将,食品分成小块并使用冰浴,第80页,（二）控制细菌生长繁殖,2、控制时间,不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内,熟食不宜隔餐供给，改刀后熟食应在4小时内食用,生食海产品加工好至食用间隔时间不应超出1小时,冰箱中生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出,尤其提醒：,生鲜原料、半成品（如上浆肉片）能够再容器,上贴上时间标签以控制在一定时间内使用,第81页,（三）杀灭病原菌,1、烧熟煮透,烹调食品时，必须使食品中心温度超出70,在10-60条件下存放超出2小时菜肴，食用前要彻底加热至中心温度到达70以上。已变质食品可能含有耐热（加热也不能破坏）细菌毒素，不得再加热食用。,冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，防止产生外熟内生现象,尤其提醒：,肉中心部位不再呈粉红色，或肉汤汁水烧至,变清是区分肉类烧熟煮透简易方法,第82页,（三）杀灭病原菌,2、严格清洗消毒,生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理直接入口食品，应在清洗基础上，对食品外表面、工用具等进行严格消毒,餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用,接触直接入口食品工具、盛器、双手要经常清洗消毒,尤其提醒：,餐具、容器、工用具最有效和经济消毒方法是,热力消毒，即经过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒,第83页,（三）杀灭病原菌,3、控制加工量,应依据本身加工能力决定制作食品数量，尤其是不,要过多地“翻台”。这是一项综合性办法，假如超负荷进,行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够,用等现象，从而不能严格按确保食品安全要求进行操作，,发生食品中毒风险会显著增加。,第84页,有毒动植物中毒,第85页,豆荚类中毒,中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏,主要症状：普通在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等,预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟,第86页,发芽马铃薯中毒,中毒原因：马铃薯中含有一个对人体有害称为“龙葵素”生物碱。平时马铃薯中含量极微，但发芽马铃薯芽眼、芽根和变绿、溃烂地方，龙葵素含量很高。人吃了大量发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。,主要症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡,预防方法：如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除洁净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右吗，龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋，烧熟煮烂也可除去毒素,第87页,谢 谢！,第88页,