《餐饮管理学》期末模拟卷(大专).doc

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东方电大2008-2009年第二学期
餐饮管理学试卷第1页，共2页 英语学习指南试卷第2页
《餐饮管理学》期末模拟卷（大专）

题号
一
二
三
四
五
总分
分数

一、单项选择题。（每小题1分，共10分）
1、国际上公认的第一个提出创新理论的是谁？
A、江泽民 B、彼得·德鲁克 C、约瑟夫·熊彼特
2、单间宴会厅一般多少人一桌？
A、10人 B、12人 C、8人
3、谁将营销组合策略了理论由4P增加到6P？
A、科特勒 B、考夫曼 C、保罗
4、哪个国家有“烹饪王国”之誉？
A、中国 B、法国 C、土耳其
5、哪种形式的经营是指集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营？
A、合约经营 B、租赁经营 C、特许经营
6、哪种饮食文化体系受伊斯兰教影响较深？
A、东方饮食文化体系 B、西方饮食文化体系
C、清真饮食文化体系
7、五星级饭店的出菜率应当不低于多少？
A、70 ％ B、80 ％ C、90 ％
8、哪种服务也称为“李兹服务”？
A、美式服务 B、法式服务 C、中式服务
9、全面质量管理最早源于哪个国家？
A、日本 B、英国 C、美国
10、什么是采购的重要评判依据？
A、质量 B、综合效益 C、成本
二、多项选择题。（每小题2分，共10分）
1、下列哪些属于4P营销组合策略理论？
A、人 B、包装 C、绩效 D、价格
2、下列哪些属于餐饮外部营销？
A、电话营销 B、广告营销 C、免费品尝 D、折扣赠送
3、东方饮食文化主要流传于哪些地区？
A、东北亚 B、东亚 C、东南亚 D、南亚
4、下列哪些属于易坏性原料？
A、奶制品 B、常用蔬菜 C、鸡蛋 D、西红柿罐头
5、确定烹调师配置数量的方法有哪些？
A、按比例确定 B、按人员确定
C、按工作量确定 D、按岗位描述确定
三、名词解释。（每小题4分，共20分）
1、菜单

2、餐饮产品

3、餐饮固定成本

4、特许经营

5、餐饮营销

四、简答题。（每小题8分，共40分）
1、餐饮实体应如何选择其供货单位呢？

2、中西方饮食文化比较。

3、菜单有哪些定价方法？

4、餐饮内部营销包括哪些？

5、PDCA循环工作方法的含义与具体步骤？

餐饮管理学试卷第2页，共2页 英语学习指南试卷第2页

五、案例分析。（共20分）
某酒店近日推出一批特价海鲜菜肴，每日限量出售，一经推出，很受客人欢迎。尤其最近有一道菜——剁椒三文鱼腩，每日只推出15份，推出后，不到半个小时就已经点出14份，每位员工都很负责的做好了菜肴的点出登记工作，最后一份是一位新员工点的，他并没有做登记，结果登记本上只显示点出了14份，不久又有几位员工为客人点出了3份，只有一位员工做了登记。这样一来虽然推出15份，实际上卖出去了18份，最后领班发现了问题，经厨房东拼西凑还是少了一份，某包厢点了此菜，却迟迟不见上菜，引起客人非常严重的投诉，领班解决不了只好请楼层主管出面。
问题：请问，假如您是此主管，您将如何处理此事，才能做到将酒店的损失降到最低，同时又能安抚客人暴躁的情绪？
《餐饮管理学》期末模拟卷参考答案

一、单项选择题。（每小题1分，共10分）
1—5：CABAB 6—10：CCBCB
二、多项选择题。（每小题2分，共10分）
1、AD 2、ABCD 3、ABC 4、ABC 5、ACD
三、名词解释。（每小题4分，共20分）
1、菜单：是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。
2、餐饮产品:由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。
3、餐饮固定成本：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。
4、特许经营：指餐饮集团（让渡者）通过向餐饮实体（受让者）让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。
5、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
四、 简答题。（每小题8分，共40分）
1、（1）、供货单位的管理水平和设施情况；（2）、供货单位的地理位置；（3）、财务的稳定性
（4）、供货单位产品的价格；（5）、供货单位的信誉度与合作的诚意
2、
一、中西方饮食观念的差异——营养与美味
（1）、中国饮食注重口味；（2）、西方饮食注重科学营养
二、中西方饮食内容的差异
（1）、中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主；（2）、西方饮食多以肉食、生食、冷食为主
三、中西方饮食方式的差异
（1）、中国的饮食方式——聚食制；（2）、西方的饮食方式——分餐制
四、中西方烹饪方式的差异
（1）、中国烹饪随意性、趣味性强；（2）、西方饮食烹饪的规范性和机械性强
五、中西方饮食思想的差异——分别与结合
（1）、中国饮食突出“和”与“合”；（2）、西方饮食突出分别
3、
一、以需求为中心的定价方法
（1）、声誉定价法
餐饮管理学试卷答案第1页，共1页 英语学习指南试卷第2页
（2）、区分需求定价法
（1）、低价诱饵法；（2）、系列产品定价法
二、以价格竞争为中心的定价方法
（1）、追随同业定价法；（2）、追高定价法；（2）、同质低价法
三、成本核算定价法
（1）、系数定价法；（2）、依照毛利率定价法；（2）、主要成本定价法
四、以数字心理反应的定价方法
（1）、整数定价法；（2）、尾数定价法；（2）、特殊意义定价法
4、（1）、菜点推销；（2）、人员推销；（3）、餐厅推销；（4）、特殊活动推销；（5）、赠品推销；（6）、展示推销；（7）、其他推销：针对儿童退休、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销
5、PDCA循环：就是按照计划、执行、检查、处理四个阶段的顺序进行管理工作，并按照这样的顺序循环不止的进行下去。
（1）、计划阶段
步骤一：分析现状，找出存在问题。
步骤二：分析产生质量问题的原因。
步骤三：从分析中找出主要影响因素。
步骤四：制定解决质量问题的具体措施，拟定实施计划以及预期达到的目标效果。
（2）、实施阶段
步骤五：按已定目标、计划和措施执行。
（3）、检查阶段
步骤六：检查计划执行情况。
（4）、处理阶段
步骤七：总结经验教训，对已解决的质量问题提出巩固措施，使之标准化。
步骤八：提出尚未解决的问题，作为遗留问题转入下一个循环以求得到解决。
五、案例分析。（共20分）
注明：只要言之有理即可得分，答案仅供参考。
答案一：可以微笑地对客人说：“恭喜您！先生，您是今天我们酒店的第188位客人，我们对第188位客人通常要有一点小小的惩罚，就是取消您点的特色菜，并且让您多等待一会儿。好运气可不能轻易得来哟！呵呵！这张贵宾卡是我们为您带来的惊喜，您今后可在我们酒店享受8.8折优惠，另外我们还送上一道“四季发财” ，祝您身体健康，生意兴隆！一路发发！
答案二：先生，实在对不起，您的菜刚才已经上来了，但是我们的员工在传菜的过程中不小心摔倒了，菜肴也打翻了，员工也受了伤，对此给您带来的不便，我们深感歉意。您看，是不是给您换一道“剁椒鱼头”？这道菜的口味很相近，而且其他客人的反映也很好，另外我们还将免费送出一份精美果盘，希望今天的事不要打扰您用餐的雅兴，并祝您用餐愉快！