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食品加工与保藏小题库-客观题
一、判断题(每题1分)
1. The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.
A、对
2. 有一个罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物也许含有大量气体。
B、错
3. 当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
B、错
4. 食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
A、对
5. The layers of coextruded films do not separate.
A、对
6. 微波具备穿透力，适合用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
B、错
7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采取大剂量辐射。
B、错
8. 对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
A、对
9. 维生素E属于水溶性抗氧化剂。
B、错
10. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
A、对
11. 判断水产原料新鲜度的措施有感官判定法、化学判定法及微生物判定法。
A、对
12. For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.
A、对
13. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.
B、错
14. 按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
B、错
15. 微波用于食品加热处理的最大缺陷是电能消耗大。
A、对
16. 某物质在辐射过程中，其G值越大，阐明该物质越耐辐射。
B、错
17. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提升食品的耐藏性和达成某种加工目标。
B、错
18. Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.
B、错
19. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽也许排除环境中的氧。
B、错
20. pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
A、对
21. 无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。
B、错

22. 在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
A、对
23. Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.
A、对
24. 微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
B、错
25. 食品进行辐射处理时，被照射物质所吸取的射线的能量称为吸取量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
B、错
26. 腌渍品之因此能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
A、对
27. 化学保藏这种措施只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一个暂时性的或辅助性的保藏措施。
A、对
28. 在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
B、错
29. 牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
B、错
30. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重不小于冰的结晶。
B、错
31. 对食品进行干燥处理能够达成灭菌、灭酶的目标，从而延长保存期。
B、错
32. 超滤膜对食品大分子的截留机理重要是筛分作用，因此能够采取一般的过滤膜。
B、错
33. 微波能够用食品的膨化。
A、对
34. 137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采取较多。
B、错
35. 宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提升而成熟所需的时间缩短。
A、对
36. 无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。
B、错
37. 浓缩时，蒸发1千克水分必需提供1千克以上的蒸汽才能完成。
B、错
38. 微波在食品利用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
A、对
39. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
A、对
40. Aluminium foil can be laminated with paper or plastics.
A、对
41. UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.
A、对
42. For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous.
B、错

43. 多效真空蒸发浓缩能够节约蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不停下降，因此效数越多越好。
B、错
44. 化学保藏这种措施只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一个暂时性的或辅助性的保藏措施。
A、对
45. 用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。
A、对
46. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽也许排除环境中的氧。
B、错
47. 冷冻干燥能够很好地保存食品的色、香、味及热敏性物质，很好的保存原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选措施。
B、错
48. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
B、错
49. 维生素E属于水溶性抗氧化剂。
B、错
50. 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具备高阻隔性能的是玻璃。
B、错
51. 牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
B、错
52. pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
A、对
53. 137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采取较多。
B、错
54. All of the polymer films can be successfully laminated.
B、错
55. The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.
A、对
56. Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.
B、错
57. 在结晶过程中，只要溶液的浓度达成过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
B、错
58. 微波具备穿透力，适合用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
B、错
59. 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
A、对
60. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重不小于冰的结晶。
B、错
61. On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material. B、错
62. 采取烟熏措施中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超出 22℃
A、对
63. 果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成也许随果蔬的呼吸作用而发生变化。
A、对
64. 辐射保藏技术属于一个冷杀菌技术。
A、对
65. Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination. B、错
66. 果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成也许随果蔬的呼吸作用而发生变化。
A、对
67. 谷物与种子干燥后，为了预防霉菌生长，储备环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。
B、错

二、选择题(每题1分)
1. 指征果蔬呼吸特性的指标是___B______。
A、呼吸强度 B、呼吸商 C、呼吸漂移 D、呼吸高峰
2. 衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反应热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。
A、D B、Z C、TDT D、F
3. 下列几个食品冷藏时，____D___的冷藏温度会高些。
A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉
4. 影响干燥食品贮存品质和稳定性的重要原因是_____B_____。
A、水分含量 B、水分活度aw C、储备温度 D、储备湿度
5. 下列物质中_____A______的溶解度是随温度的升高而增大的。
A、味精、柠檬酸、食盐 B、味精、柠檬酸、Na2SO4
C、味精、柠檬酸、CaSO4 D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO
6. 微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____C_____有关。
A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关
7. 目前______D_____是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137Cs B、束能不超出5MeV的X—射线
C、不超出10MeV的加速电子 D、A、B和C
8. 下列物质中有也许是发酵菌的代谢产物的是___D____。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都也许是
9. 下列杀菌剂中，___A____属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠
10. Which of the following material can not be heat sterilized at 121℃？ C
A、metal B、high intensity polyethylene
C、low intensity polyethylene D、tin
11. According the respiratory pattern, __C_____ is climacteric.
A、Lychee B、Melon C、Banana D、Cucumber
12. 低酸性罐头的热杀菌，常以____D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌
13. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_____。 C
A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀
14. Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage? B
A、parallel flow B、counter-current flow C、centre-exhaust D、cross-flow drying
15. 对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_____C______。
A、68℃ B、76℃ C、60～65℃ D、50℃
16. 在微波加热过程中，物料升温速率与______A______有关。
A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关
17. 食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超出___D______。
A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad

18. 下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。
A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜
19. 下列杀菌剂中，__A_______属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠
20. __A______containers have poor gas and moisture barrier properties
A、Textiles B、Glass C、Metal D、Coated film
21. 在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。
A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B和C
22. Which of the following is chemical water purification treatment? D
A、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange
23. 冷藏下列几个食品时，温度太低，__B____会出现冷害。
A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉
24. 粉体食品生产最重要的措施是___C_____。
A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥
25. Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period for drying? D
A、the rate of mass transfer B、the temperature of the air
C、the thickness of the food D、the RH of the air
26. ___B____ is the specific frequency band used in USA.
A、2450MHz B、915 MHz C、896MHz D、400MHz
27. 如下是四种物质在辐射中的“G”值，其中____A____对辐射最敏感。
A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10
28. Narrow neck glass containers are made by the _____D____ process
A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow
29. In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging. D
A、N2 B、CO2 C、O2 D、Both B and C
30. 在相同的冻结条件下，____D_____食品也许冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品
31. 影响干燥食品贮存品质和稳定性的重要原因是_____B_____。
A、水分含量 B、水分活度aw C、储备温度 D、储备湿度
32. 超滤浓缩的推进力为___A_____。
A、压力差 B、浓度差 C、A和B D、渗透压差
33. 人体在受到微波辐射时，下列器官中___A____最易受伤害。
A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会
34. 下列物质中，有也许是朊解菌的代谢产物的是____A____。
A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳
35. 下列饮料中，铝制易拉罐适合用于___A___的灌装。
A、可乐 B、豆奶 C、纯果汁 D、A、B和C
36. 加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。
A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌
37. The transfer of energy between two separated objects without heating the space in between is called: C
A、conduction B、convection C、radiation D、none of the above
38. 用于包装冷藏食品的包装材料，重要考虑其____B____特性。
A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C
39. 下述气体中只有____B___不是果蔬的气调贮藏中重要控制的气体。
A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯

40. 按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0
41. Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage? B
A、parallel flow B、counter-current flow C、centre-exhaust D、cross-flow drying
42. 利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_____A_____。
A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩
43. 在微波加热过程中，物料升温速率与____A________有关。
A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关
44. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线也许是___D_____射线。
A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有也许
45. 下列食品中，不属于糖渍品的是_C___。
A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱
46. Which of the following is most risky for the food industry? A
A、bacteria B、yeast C、mold D、virus
47. 测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是___C___分钟。
A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
48. 下列几个食品冷藏时，___D____的冷藏温度会高些。
A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉
49. 采取______A______方式，物料的受热时间最短。
A、离心薄膜浓缩 B、三效浓缩 C、双效浓缩 D、常压浓缩
50. 食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超出___D______。
A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad
51. 使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是__A____。
A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制
52. 聚乙烯依照密度分，可分为高密度、中密度和低密度。依照出现年代，可分为__D___代。
A、1 B、2 C、3 D、4
53. 乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。
A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C
54. During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the ___A____ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet.
A、same B、different C、higher D、lower
55. ____D___can be crystallized by cooling methods.
A、Sodium chloride B、Sugar C、CuSO4 D、KNO3
56. 在用微波处理下列材料时，___C_____种材料温度上升最慢。
A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类
57. The transfer of energy using a moving media is called B
A、conduction B、convection C、radiation D、none of the above
58. In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging. D
A、N2 B、CO2 C、O2 D、Both B and C
59. 衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反应热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。
A、D B、Z C、TDT D、F
60. 在相同的冻结条件下，____D_______食品也许冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品
61. 利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_____A_____。
A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩

62. 一般家用微波炉使用的微波频率为____B______。
A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz
63. 目前_____D_____是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137Cs B、束能不超出5MeV的X—射线
C、不超出10MeV的加速电子 D、A、B和C
64. 下列物质中有也许是发酵菌的代谢产物的是_____D______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都也许是
65. Which of the following is spoilage microorganism? D
A、Salmonella B、Listeria C、Staphylococcus aureus D、yeast
66. 干燥过程中的湿热传递是指___C_____+。
A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化
67. 下列物质中，__D____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C
68. Wide neck containers are made by the _____B___ process.
A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow
69. ___A_____containers have poor gas and moisture barrier properties
A、Textiles B、Glass C、Metal D、Coated film
70. 对流形式的食品干燥过程中，空气起__D__作用。
A、加热 B、排除汽化水分 C、A和B D、A和B，以及散热
71. 下列防腐剂中，___B_____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯
72. ____A____containers have poor gas and moisture barrier properties
A、Textiles B、Glass C、Metal D、Coated film

三、填空题(每题1分)
1. 食品加工、制造中的基础原料重要包括果蔬类、____畜禽肉类____、水产类、乳蛋类、粮食类等。
2. The two general rules for UHHP processing is ____ Le Chatelier's Principle _______ and Pascal’s law.
3. 常见的食品物料的冷却措施有：___强制空气冷却法_______、 真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。
4. For an “instant” powder, it should complete these four stages within a few seconds: wettability, ____ sinkability __, dispersibility, and solubility.
5. 晶体具备自范性、____各向异性______、均匀性三个基本性质，决定了晶体的生长、结构及纯度情况。
6. 食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和____137Cs ________。
7. 烟熏的目标包括_____形成特种烟熏风味_____ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
8. 最常用的、在中性条件下仍有很好效果的防腐剂是___对羟基苯甲酸酯类____ 。
9. Package dating systems are often used to identify ___ shelf ___ life.
10. 判定鱼货鲜度质量的措施有___感官判定_____、化学判定、微生物检测三种。
11. The two general rules for UHHP processing is Le Chatelier's Principle and ____ Pascal’s law____.
12. 升华干燥的基本工艺要求是温度低于____ 0℃_____、绝对压力低于609.3 Pa。
13. 冷冻浓缩的重要过程包括____冰晶生成___、冰晶与溶液的分离。
14. 微波的穿透深度与波长呈正比，与频率___呈反比________
15. 食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____ 60Co____和137Cs。
16. 食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、____减少水分活性____ 和减少溶液中氧气浓度三个方面。
17. 常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_____脱氧包装_____等。
18. Meat is composed of muscle, connective tissue, fatty or adipose tissue, and __ bone____.
19. The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cell envelope-related effects, pressure-induced cellular changes, _______ biochemical aspects________, and effects on genetic mechanisms.
20. 溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和 ___溶液的浓度（溶质的质量）__ 有关。
21. 干燥过程中发生某些化学变化，重要对食品的____营养成份___ 、色素、风味产生影响。
22. 食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和___ 2450MHz___ 两种。
23. In practice three types of radiation may be used for food preservation: ____ Gamma (γ) rays_____ , X-rays or high-energy electron beams (β particles) .
24. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的___抑菌剂___ 和杀菌剂两类。
25. Pectic substances in fruits include protopectin , pectinic acid or pectin, and ____ pectic acid_____ .
26. The two general rules for UHHP processing is Le Chatelier's Principle and ____ Pascal’s law_____.
27. 膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_____刮板式蒸发器_____ 、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几个。
28. 食品辐射保藏的辐射效应包括____化学效应___和生物效应两方面。
29. 烟熏的目标包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、____防腐____ 、发色和抗氧化。
30. There are two main groups of packaging materials: shipping containers and______ retail containers___________.
31. 食品热处理常用的加热介质有：蒸汽、__热水____和热空气等。
32. 常见的食品物料的冷却措施有：强制空气冷却法、真空冷却法、____水冷却法________和冰冷却法等。
33. In practice three types of radiation may be used for food preservation: Gamma (γ) rays , ____ X-rays_____ or high-energy electron beams (β particles) .
34. 食糖溶液的防腐机理包括有产生___高渗透压___、减少水分活性和减少溶液中氧气浓度三个方面。
35. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和___杀菌剂___两类。
36. Sterilizing a food product and the container separately, and then filling the container in a sterile environment is called __ aseptic___ packaging.
37. Pectic substances in fruits include ____ protopectin ____ , pectinic acid or pectin, and pectic acid .
38. The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cell envelope-related effects, pressure-induced cellular changes, biochemical aspects, and ___effects on genetic mechanisms ___.
39. Fresh water sources may be classified into two major categories, ___ ground water ____ and surface water.
40. Methods to creat supersaturation include evaporation and ___ cooling ______ .
41. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____生物效应________两方面。
42. 食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、减少水分活性和 ___减少溶液中氧气浓度___ 三个方面。
43. Packaging provides a barrier between ____ the food _____ and the environment.
44. 果蔬组织中的呼吸作用有____有氧呼吸____和无氧呼吸两种类型。
45. 衡量微生物耐热性时，Z值愈__大__表示此微生物对处理温度愈不敏感。
46. 膜浓缩中反渗透和超滤的推进力为___压力______，电渗析的推进力为电力。
47. 食品热处理常用的加热介质有：__蒸汽___、热水和热空气等。
48. 升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0℃、绝对压力低于__609.3 Pa ___。
49. 蒸发浓缩进行的必要条件包括不停供应热能和___不停排除二次蒸汽___，常用的热源为饱和蒸汽。
50. 烟熏的目标包括___形成特种烟熏风味__ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
51. 常用的脱氧剂有___特制铁粉__ 、连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂。
52. 常用的包装材料种类有___塑料__ 、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等。
53. 液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低__ 。
54. Methods to creat su