维生素主题知识ppt.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,1/8/2022,#,维生素主题知识ppt,维生素主题知识ppt,第1页,6.1,概述,一、维生素概念,维生素是一类,维持正常,机体生命活动和生理功效,所必需,，但在体内,不能合成,或合成量极少，必须由食物供给一类,低分子有机化合物,。,维生素主题知识ppt,第2页,二、维生素特点,均以,维生素原,(,维生素,前体,),形式存在于食物中,不,是组成,机体组织和细胞,组成成份，它也,不会产生能量,，它作用主要是,参加机体代谢调整,大多数维生素，,机体不能合成,或合成量不足，,不能满足机体需要,，必须经常经过食物中取得,维生素主题知识ppt,第3页,人体对维生素,需要量很小,，日需要量常以,毫克,(mg),或,微克,(g),计算。,体内维生素,缺乏会造成,对应,缺乏病,，严重者可危及生命。但假如维生素使用不妥或长久,过量服用,，也可出现,中毒症状,。,食物中,维生素,含量较低,，许多维生素,稳定性差,，在食品加工、贮藏过程中经常,损失较大,。所以，要尽可能,最大程度地保留食品中维生素,，,防止其损失,或与食品中其它组分间发生反应。,维生素主题知识ppt,第4页,三、维生素缺乏原因,食物中维生素,供给量不足,，机体,摄入不够,，如膳食,调配不合理,或,偏食,，食物,加工、贮存和烹饪方法不科学,等；,机体,吸收功效障碍,，如长久,腹泻、肝胆系统疾病,等；,机体,需要量增加,生理性,需要量增加常见于生长久,儿童、妊娠或哺乳期妇女、重体力劳动者,病理性需要量增加则见于长久高热和慢性消耗性疾病患者。,维生素主题知识ppt,第5页,长久,服用一些药品,如长久服用,抗菌药,，能使,消化道细菌,生长,受到抑制,，引发由肠道细菌合成,V,K,，,B,6,、泛酸、叶酸等,维生素缺乏,有些药品是维生素,拮抗剂,，如抗肿瘤,化疗时,用,叶酸拮抗剂,、治疗,结核病,烟酰胺拮抗,。,其它特异性缺点可引发维生素缺乏,缺乏,内因子,会影响,B,12,吸收,慢性,肝病,可影响,V,D,羟化，造成活性,V,D,不足,不晒太阳,可影响胆固醇转化，造成,V,D,缺乏。,维生素主题知识ppt,第6页,四、维生素研究历史,第一阶段用,特定食物,治疗一些疾病,古希腊、罗马和阿拉伯人发觉，在膳食中添加,动物肝脏,可治疗,夜盲症,。,16,世纪和,18,世纪，大家发觉,橘子和柠檬,可治疗坏血病。,1882,年日本,Takaki,将军观察到许多船员发生,脚气病,与摄食,大米,相关。当在膳食中添加,肉、面包和蔬菜,后，发病人数大大降低。,维生素主题知识ppt,第7页,第二阶段用,动物诱发缺乏病,1887,年，荷兰医生,Eijikman,观察到,给小鸡饲喂精米,会出现类似于人,脚气病,多发性神经炎,；若补充,糙米或米糠,可预防这种疾病。,Boas,发觉饲喂卵白大鼠发生一个严重,皮炎、脱毛和神经肌肉,机能异常综合症，用,肝脏,可治疗这种病。,1907,年，,Holst,和,Frohlich,报道了试验诱发,豚鼠坏血病,。,维生素主题知识ppt,第8页,第三阶段 人和动物,必需营养因子,发觉,1881,年，,Lunin,研究发觉含有,乳蛋白、碳水化合物、脂类、食盐和水分,高纯饲粮,不能满足动物需要,，认为可能与一些未知成份相关。,1912,年，,Hopkins,报道,人和动物需要,一些,必需营养因子,才能维持正常生命活动，若缺乏会造成疾病。,同年，,Funk,经过对因日粮而诱发疾病研究，,成功地分离出抗脚气病因子,，命名为“,Vitamines”,（即与生命相关胺类），以后改为“,Vitamin”,。,Hodgkin,用,X-,线晶体学说明了,维生素,B,12,化学结构,而获,1964,年诺贝尔化学奖。,维生素主题知识ppt,第9页,四、维生素分类与命名,按发觉历史次序,在维生素发觉,早期,，因对它们,了解甚少,，普通以,英文字母次序命名,，如维生素,A,、,B,、,C,、,D,、,E,等,按其生理和治疗作用命名,如,V,C,称抗坏血病维生素,，,V,A,称抗干眼病因子,、,V,B5,称抗癞皮病因子,等,按其化学结构命名,如,B,1,硫胺素，因分子结构中含有硫和氨基，称为,硫胺素,。,维生素主题知识ppt,第10页,依据维生素溶解性进行分类,脂溶性维生素和水溶性维生素。,水溶性,维生素,易溶于水,，,不易分离提纯,，,不易,在体内,储存,，需,随时摄入,，摄入,过多个别,可由尿,排出体外,，故普通不会发生蓄积枳,中毒,，水溶性维生素在生物体内多组成酶,辅酶或辅基,，起着,传递电子、基团或递氢作用,。,脂溶性维生素,不溶于水,、,溶于脂肪或有机溶剂,，在食物中常,与脂类共存,，在肠道,吸收时需要胆汁帮助,，当,脂类吸收不良时,其吸收量对应降低，甚至,出现缺乏病,。吸收后脂溶性维生素,主要储存在肝脏,，,不需天天摄入,，摄入,过量,会,引发蓄积性中毒,；在生物体内,各其独特生理功效,。,维生素主题知识ppt,第11页,脂溶性,维生素,A,，又名,抗干眼病,维生素，或视黄醇。,维生素,D,，又名,抗佝偻病,维生素，或钙化醇。,维生素,E,，又名,抗不育,维生素或生育酚。,维生素,K,，又名,凝血,维生素。,维生素主题知识ppt,第12页,水溶性维生素，包含,B,、,C,族,维生素,维生素,B1,，又名,抗脚气病,维生素或硫胺素。,维生素,B2,，又名,核黄素,。,维生素,PP,，又名,抗癞皮病,维生素，即尼克酸和尼克酚胺或烟酸和烟酰胺。,维生素,B6,，又名,抗皮炎,维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。,泛酸，又名,遍多酸,。,生物素。,叶酸。,维生素,B12,，又名,抗恶性贫血,维生素或钴胺素。,以上,8,种维生素，再加上对氨基苯甲酸、胆碱及肌醇，总称为,维生素,B,混合体,。,维生素,C,，,又名抗坏血酸。,维生素主题知识ppt,第13页,6.2,脂溶性维生素,一、维生素,A,1.,定义,维生素,A,，称,抗干眼病,维生素，是一类由,20,个碳,组成含有活性,不饱和,碳氢化合物，包含维生素,A1,和维生素,A2,。,维生素主题知识ppt,第14页,2.,生理功效,维持视觉,是眼睛视网膜细胞内,视紫红质组成成份,。缺乏时，就会造成,夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明,等症状；,是,最早被发觉,、也是被了解最多功效。,促进生长发育,视黄醇可促进糖蛋白合成，,促进生长、发育,，,强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床健康。,维生素主题知识ppt,第15页,维持上皮结构完整与健全,保持,皮肤湿润，预防皮肤黏膜干燥角质化,，有利于对,粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡,等症治疗；有利于,祛除老年斑,。,缺乏维生素,A,，会造成,皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽,。,加强免疫能力,有利于,维持免疫系统功效正常,，能,加强对传染病,尤其是呼吸道感染及寄生虫感染,抵抗力,；有利于对肺气肿、甲状腺机能亢进症治疗。,去除自由基,维生素,A,也有一定抗氧化作用，能够中和有害游离基。,另外，许多研究显示皮肤癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟维生素,A,摄取量相关。,维生素主题知识ppt,第16页,3.,维生素,A,吸收代谢,维生素,A,进入消化道后，在胃内,几乎不被吸收,，在小肠中,由胆汁酸乳化,，,被肠粘膜吸收,。,维生素,A,人体储存量,随年纪递增而降低,，,老年期显著低于年轻人,。,维生素主题知识ppt,第17页,4.,食物起源,维生素,A,主要来,自动物性食品,，以,鱼类最为丰富,，如,鱼肝油,；,肝脏，乳制品及蛋黄,中含量也很多。,维生素,A,原,主要来自,植物性食品,，以,胡萝卜、绿叶蔬菜及玉米,等含量较多。,蔬菜中,没有维生素,A,，但含有,胡萝卜,素进入体内后,可转化为维生素,A1,，即含有,维生素,A,原（前体），,其中以,-,胡萝卜素转化效率最高,，,1,分子,-,胡萝卜素可转化为,2,个分子,维生素,A,（图,5-2,）。但,-,胡萝卜素仅相当于,1/6,维生素,A,活性。,维生素主题知识ppt,第18页,5.,影响,维生素,A,吸收原因,小肠中,胆汁,，是维生素,A,乳化所必需。,膳食,脂肪,，足量脂肪可,促进维生素,A,吸收,抗氧化剂,，如维生素,E,和卵磷脂等，,有利于其吸收,维生素,C,对维生素,A,有破坏作用,。尤其是,大量服用,维生素,C,以后，会,促进体内维生素,A,排泄,，所以，在大量服用维生素,C,同时，一定要注意维生素,A,服用量要充分。,维生素主题知识ppt,第19页,6.,缺乏症,儿童缺乏维生素,A,时，首先出现,夜盲,，继之全身,上皮组织角质变性,及发生继发感染。,暗适应能力下降、夜盲,，,结膜干燥及干眼病,，出现,角膜软化穿孔,而,致失明,；,粘膜、上皮改变,；,生长发育,受阻，,易患呼吸道感染,；,味觉、嗅觉,减弱，,食欲下降,；,头发,枯干、皮肤,粗糙、毛囊角化，,记忆力减退、心情烦躁及失眠,。,维生素主题知识ppt,第20页,7.,化学性质,维生素为,淡黄色片状结晶,不溶于水,，,易溶于油脂,成有机溶剂，溶点,62,64,易受紫外线与空气中,氧所破坏,对热比较稳定,，在,碱性,条件下亦,稳定,，但在酸性条件下,不稳定,。,天然,维生素,A,较合成,稳定性好,。,维生素主题知识ppt,第21页,8.,预防与治疗,轻度,维生素,A,缺乏可因,吸收不良,（如肠疾病、胃切除），,代谢异常,（发烧）或,过份丢失,（肾炎）而发生，给予富有维生素,A,食物，如,猪肝、鸡肝、羊肝、牛奶、蛋黄、胡罗卜、菠菜、韭菜、荠菜、莴苣叶、金针菜或果类杏干,等。,情况,严重,者可给予,大剂量维生素,A,，每日口服,20,30,万国际单位普通一个月左右好转，,3,4,个月后痊愈。,使用时应注意长久,大量服用,维生素,A,可产生维生素,A,过多症,。,维生素主题知识ppt,第22页,二、维生素,D,维生素,D,为,固醇类衍生物,，具,抗佝偻病作用,，又称,抗佝偻病维生素,。,维生素,D,家族,有很各种类,，如,D,2,-D,7,维生素。其中最主要是,麦角钙化醇（即维生素,D2,）及胆钙化醇（维生素,D,3,）。,D,1,并不存在。,维生素,D,均为不一样,维生素,D,原经紫外照射后衍生物,。,植物不含维生素,D,，但维生素,D,原在动、植物体内都存在,。,维生素主题知识ppt,第23页,2.,化学性质,维生素,D,溶于脂肪溶剂,对热、碱较稳定,。如在,130,摄氏度加热,90min,也不被破坏，故通常,烹调方法不至于损失,光及酸促进其异构化,脂肪酸败,也可引发维生素,D,破坏。,维生素主题知识ppt,第24页,3.,生理功效,提升,肌体,对钙、磷吸收,，使,血浆钙和血浆磷,水平,到达饱和程度,。,促进生长和骨骼钙化，促进,牙齿健全,；,经过肠壁增加磷吸收,，并经过肾小管增加,磷再吸收,；,维持血液中,柠檬酸盐正常水平,；,预防氨基酸,经过肾脏,损失,。,维生素主题知识ppt,第25页,4.,缺乏症,佝偻病,严重蛀牙,软骨病,老年性骨质疏松症。,维生素主题知识ppt,第26页,5.,代谢吸收,维生素,D,2,起源于植物,，维生素,D,3,由动物,细胞内,7-,脱氢胆固醇转化而来,，,二者皆有日光作用而形成,。,从口中所摄取维生素,D,由,小肠壁与脂肪一起吸收,。约,90%,被吸收维生素,D,进入,淋巴系统,。,维生素主题知识ppt,第27页,6.,食物起源,鱼肝油,含量最为丰富、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲔鱼、鸡蛋、牛肉、黄油含量相对较高，奶类及奶制品含量较低。,蔬菜、谷物、和水果,几乎不含,维生素,D,。,维生素主题知识ppt,第28页,三、维生素,E,1922,年，美国科学家伊万发觉，雄性白鼠,生育能力下降,，雌性白鼠,易于流产,与,缺乏一个脂溶性物质,相关。,1938,年，瑞士化学家卡拉合成了这种物质，命名为,生育酚,，即维生素,E,。,生育酚能,促进性激素分泌,，,提升生育能力。,维生素主题知识ppt,第29页,1.,化学结构,生育酚共有,8,种,，在化学结构上，均是,6-,羟基苯并二氢吡喃,衍生物。,依据其化学结构分为,生育酚,及,三烯生育酚,两类，每类又可依据甲基数目和位置不一样，分为,、,、,和,四种异构体。,维生素主题知识ppt,第30页,2.,生理功效,有很强,抗氧化作用,，可预防脂肪化合物、维生素,A,、硒（,Se,）、两种硫氨基酸和维生素,C,氧化作用；,抗,自由基,，,延缓细胞因氧化而老化,，起到抗衰老，保持青春作用；,提升维生素,A,作用,；,减轻疲劳,；,提升人体免疫力；,维生素主题知识ppt,第31页,预防角质化，有美肤功效。,是局部性,外伤外用药,（可透过皮肤被吸收）和内服药，皆可预防留下疤痕；,加速,灼伤康复,；,是一个很主要,血管扩张剂和抗凝血剂，起到,预防心血管病，,降低血压，,降低患,缺血性心脏病,机会；,预防流产,；,有利于,减轻腿抽筋和手足僵硬,情况。,维生素主题知识ppt,第32页,3.,缺乏症,红血球被破坏,肌肉变性,贫血症,生殖机能障碍,脱发,衰老,等。,维生素主题知识ppt,第33页,4.,化学性质,维生素,E,为,浅黄色粘稠油状液体,。,无臭无味,，,易溶于乙醇,、乙醚等有机溶剂和油脂中。,对热、酸稳定，对碱不稳定,。,对氧,十分敏感，含有抗氧化作用，是及有效抗氧化剂。,遇光,颜色变深，受,紫外线照射,后即失效。,维生素主题知识ppt,第34页,5.,起源,维生素,E,广泛分布于,植物性食物,中，如,种子、种子油、谷物、水果、蔬菜和动物产品,中。植物油和谷物,胚芽油,中含量高。,向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出植物油。,大豆、棉籽和小麦胚芽、坚果（包含杏仁、榛子和胡桃）,瘦肉、乳类、蛋类、肝脏,鱼肝油也含有一定维生素,E,。,菠菜、甘蓝、甘薯、山药、莴苣、黄花菜、卷心菜,维生素主题知识ppt,第35页,四、维生素,K,维生素,K,是,2-,甲基,-1,4-,萘醌衍生物通称，含有促进,凝血功效,，故又称,凝血维生素,。,天然维生素,K,有两种：,K1,、,K2,。,K1,在,绿叶植物及动物肝,中含量较丰富。,K2,是人体,肠道细菌,代谢产物。,人工合成维生素,K,：,K3,、,K4,临床上最常见。,维生素主题知识ppt,第36页,1.,化学性质,黄色油状液体,或固体，溶于油脂。,对热,相当稳定,遇光,易降解,其萘醌结构,可被还原成氢醌,，,但,仍含有生物活性。,维生素主题知识ppt,第37页,2.,生理功效,控制血液凝结,。,维生素是四种,凝血蛋白,（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内,合成必不可少物质,。,缺乏,维生素会,延迟血液凝固,；,引发,新生儿,出血,。,预防新生婴儿出血疾病；,预防内出血及痔疮；,降低生理期大量出血；,维生素主题知识ppt,第38页,3.,缺乏症状,新生儿,出血疾病,，如吐血、肠、脐带及包皮部位出血；,成人,不正常凝血,，造成,牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血,等症状；,低凝血酶原症,，症状为,血液凝固时间延长,、皮下出血；,小儿,慢性肠炎,；,维生素主题知识ppt,第39页,4.,起源,普通情况下人体,不会缺乏维生素,K,维生素,K,在自然界绿色植物中,含量丰富,人和哺乳动物肠道中,大肠杆菌能够合成维生素,K,。,最好起源是,菠菜、白菜、花菜和猪肝,等。,维生素主题知识ppt,第40页,6.3,水溶性维生素,一、维生素,C,维生素,C,含有防治,坏血病,功效，又称,抗坏血酸,。,是一个,羟基羧酸内酯,，具,烯二醇结构,，有较强,还原性,。,维生素,C,有四种异构体：,D,抗坏血酸、,D,异抗坏血酸、,L,抗坏血酸和,L,脱氢抗坏血酸。其中以,L,抗坏血酸,生物,活性最高,。,维生素主题知识ppt,第41页,1.,化学性质,酸性,含有较强,还原性,最不稳定维生素，极易,受到,热、光和氧,破坏。,吃,最新鲜,水果、蔬菜,水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多。,不要切,太细太小，,现吃现切,切开果蔬暴露在空气中易,被氧破坏,。,烹调时间尽可能短，并盖紧锅盖,降低,高温和氧,破坏,汤汁喝掉,维生素,C,溶于水。,维生素主题知识ppt,第42页,2.,生理功效,促进,骨胶原,合成,利于组织,伤口更加快愈合,；,促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸代谢，,延长肌体寿命,。,改进,铁、钙和叶酸利用,。,改进脂肪和类脂尤其是,胆固醇代谢,，,预防心血管病,。,促进牙齿和骨骼生长,，预防,牙床出血,，预防,关节痛、腰腿痛,增强肌体对外界环境,抗应激能力和免疫力,。,水溶性,强抗氧化剂,，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶氧化应力。,维生素主题知识ppt,第43页,3.,缺乏症状,-,坏血病,缺乏维生素,C,时候，,胶原质,会变,不稳定,而,无法正常发挥功效,。,症状：,维生素,C,缺乏后数月,全身乏力,，精神抑郁、虚弱、,厌食,、,面色苍白,牙龈肿胀,、,出血,、,牙齿松动、脱落,骨,关节肌肉疼痛,皮肤淤点、淤斑,。,维生素主题知识ppt,第44页,4.,主要食物起源,水果、蔬菜等,动物性食品,中只有,牛奶和肝脏,中含有,少许,维生素,C,。,维生素主题知识ppt,第45页,5.,在食品中应用,保护食品中其它成份,不被氧化，作为,抗氧化剂使用,抑制酶促,褐变和脱色,在腌制肉品中,促进发色,并,抑制亚硝胺,形成,在焙烤工业中作,面团改良剂,对维生素,E,或其它,酚类抗氧化剂,有良好增效作用,维生素主题知识ppt,第46页,二、维生素,B1,维生素,B1,又称,抗脚气病维生素,，,抗神经炎,维生素，因分子中含有,硫和氨基,，故又称为,硫胺素,。,由,嘧啶环,和,噻唑环,结合而成。,各种硫胺素,均含有维生素,B1,活性。临床使用,B1,为人工合成,硫胺素盐酸盐,。,维生素,B1,在自然界常,与焦磷酸结合,成焦磷酸硫胺素。,维生素主题知识ppt,第47页,维生素主题知识ppt,第48页,1.,化学性质,硫胺素是,B,族维生素中,最不稳定,一个。,在,中性或碱性,条件下,易降解,；,对热和光不敏感,；,酸性,条件下,较稳定,。,其它组分对硫胺素影响,单宁,使,硫胺素,失活；,SO2,或亚硫酸盐,对其有破坏作用；,胆碱,使其分子裂开；蛋白质阻止其降解。,加工和贮藏中硫胺素损失,焙烤,破坏,20%,硫胺素；,巴式消毒,损失,3%,20%,；,高温消毒,损失,30%,50%,；,喷雾干燥,损失,10%,；,滚筒干燥,损失,20%,30%,。,维生素主题知识ppt,第49页,2.,生理功效,帮助消化，,尤其是,碳水化合物,消化,B1,是碳水化合物代谢过程中,酶辅酶,促进成长,；,改进,精神情况,；维持,神经组织、肌肉、心脏活动,正常；,减轻,晕机、晕船,；,可缓解相关,牙科手术后痛苦,；,有利于对,带状疱疹,治疗。,维生素主题知识ppt,第50页,3.,缺乏症,常因为,摄入不足,、,需要量增高和吸收利用障碍引发,。如,肝损害,、,饮酒,、长久,透析肾病者、,长久,慢性发烧,病人。,早期,症状，有,疲乏、冷淡、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻林和心电图异常,。,干性脚气病,以,多发性神经炎症,为主，表现为,指趾麻木、肌肉酸痛,。,湿性脚气病,以,水肿症状,为主。,婴儿脚气病,多发生于,2-5,月龄,婴儿，,B1,缺乏母乳,所喂养婴儿，其,发病突然,，,病情急,。早期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。,维生素主题知识ppt,第51页,4.,食物起源,主要存在于,种子外皮和胚芽,中，如,米糠、麸皮,中含量很丰富。,酵母菌,中含量也极丰富,大多数蔬菜,，尤其是,白菜和芹菜,全麦、燕麦、花生、猪肉、牛奶。,维生素主题知识ppt,第52页,5.,饮食方法,调整,饮食结构,加工越细米面，,B1,含量越少。所以少吃精白米面。,注意粗细搭配,，,多吃,各种豆类等杂粮，比如,小米、绿豆,，还应适当增加膳食中,肉类,百分比。,改进烹调方法,米饭,捞饭方法不好，要提倡,不弃汁蒸饭,方法。,发面,面粉中,B1,在酸性环境中较稳定、碱性环境易破坏，所以,发面不宜加碱,，应提倡使用鲜酵母发面。,煮面条,大约有,50,维生素,B1,会流失到面汤中，所以。假如,吃面条要喝汤,。,油条、油饼,高温油炸和加碱,会破坏面团中,B1,，应,少吃油条、油饼,这些油炸食品。,维生素主题知识ppt,第53页,三、维生素,B2,B2,又称核黄素，是,核醇,与,6-7-,二甲基异咯嗪,缩合物。,自然状态下是,磷酸化,，在机体代谢中,起辅酶,作用。,形式是,黄素单核甘酸,和,黄素腺嘌呤二核甘酸,。,维生素主题知识ppt,第54页,1.,化学性质,维生素,B2,含有,橘黄色结晶物质,在,280,时分解，,常温下非常稳定,不受氧气,影响,在,酸性,溶液中相当,稳定,，在,碱性,溶液不稳定。,易受光及紫外线辐射影响，,碱性,溶液受,光,照射,极易破坏,。,维生素主题知识ppt,第55页,2.,生理功效,参加,碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪代谢,可提升肌体对蛋白质利用率，,促进生长发育,；,促使,皮肤、指甲、毛发,正常,生长,；,帮助,消除口腔内炎、口唇干裂、舌炎症,；,保护,皮肤毛囊粘膜、皮脂腺,功效。,促进视力，减轻眼睛疲劳,；,利尿消肿,，,降低心脑血管病,发生；,参加细胞生长代谢,，是肌体组织代谢和修复必须营养素；,强化肝功效、调整肾上腺素,分泌。,维生素主题知识ppt,第56页,3.,缺乏症,口腔、唇、皮肤炎症,和机能障碍,脂溢性皮炎,（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）,皮肤油脂过多,嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎,会造成,口腔溃疡,眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕,；,脚气病,维生素主题知识ppt,第57页,4.,食物起源,食品中,核黄素,与,蛋白质,结合形成,复合物,。,动物性食品,富含核黄素,，尤其是,肝、肾和心脏,；,奶类和蛋类,中含量较丰富；,豆类和绿色蔬菜,中也有一定量核黄素。,如：奶、猪肝、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酵母、香菇、紫菜、茄子、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等。,维生素主题知识ppt,第58页,四、烟酸,烟酸也称,维生素,B5,、维生素,PP,耐热,，能升华,是一个,水溶性,维生素，属于维生素,B,族,烟酸在人体内,转化为烟酰胺,（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸,NAD,和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸,NADP,），参加,体内氧化呼吸过程,和,糖代谢,过程。,维生素主题知识ppt,第59页,1.,生理功效,促进,消化系统健康,，减轻胃肠障碍；,使,皮肤,更健康；,预防和,缓解,严重,偏头痛,；,促进血液循环,，使血压下降；,减轻腹泻,现象；,治疗口腔、嘴唇炎症，预防口臭,；,降低胆固醇及甘油三脂。,维生素主题知识ppt,第60页,2.,缺乏症,引发,癞皮病,前期症状：,体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠,等，如不及时治疗，则可出现,皮炎、腹泻和痴呆,。,肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现,对称性皮炎,。,口角炎、舌炎、腹泻,等，腹泻是,经典症状,，早期多患便秘，其后因为消化腺体萎缩及肠炎发生常有腹泻。,全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻听、神志不清、木僵、甚至痴呆,。,维生素主题知识ppt,第61页,3.,起源,烟酸,广泛存在,于动植物体内,酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、黄豆,中含量丰富，,谷物皮层和胚芽,中含量也较高。,维生素主题知识ppt,第62页,五、维生素,B6,维生素,B6,是指在性质上紧密相关、含有潜在维生素,B6,活性三种天然存在化合物。,包含,吡哆醛,、,吡哆醇,和,吡哆胺,。,三者均可在,5,羟甲基,位置上发生,磷酸化,，三种形式在体内可相互转化。,其生物活性形式以,磷酸吡哆醛为主,，也有,少许,磷酸吡哆胺,。,它们作为,辅酶,参加体内,氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质,代谢。,维生素主题知识ppt,第63页,B6,对光敏感,光降解最终产物是,4-,吡哆酸或,4-,吡哆酸,-5-,磷酸。,氧化速度,与氧关系不大,。,非光化学降解,速度与,pH,、温度,和其它食品成份关系亲密。,在,避光和低,pH,下，维生素,B6,三种形式均表现,良好稳定性,，,吡哆醛,在,pH5,时,损失最大；,吡哆胺,在,pH 7,时损失最大。,维生素主题知识ppt,第64页,B6,在,蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜和豆类,中含量丰富。,其中，谷物中主要是,吡吡哆醇,，动物产品中主要是,吡哆醛和吡哆胺,，牛奶中主要是,吡哆醛,。,维生素主题知识ppt,第65页,六、叶酸,叶酸包含一系列结构相同、生物活性相同化合物，分子结构中含有蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸三个别。,维生素主题知识ppt,第66页,1.,化学性质,叶酸,对热、酸较稳定,，但在,中性和碱性,条件下,很快被破坏,。,光照易分解,。,亚硫酸盐,使叶酸还原,裂解,、,硝酸盐,可与叶酸作用、,Cu,2+,和,Fe,3+,催化叶酸氧化、,柠檬酸,等螯合剂可,抑制,金属离子,催化,作用、维生素,C,、硫醇,等还原性物质,对叶酸含有稳定作用,。,维生素主题知识ppt,第67页,2.,生理功效,是,合成核酸,时所需,辅酶,，叶酸,不足,，,影响核酸合成,，影响正常,细胞分裂与复制,。,帮助调整,胚胎神经细胞,发育，预防新生婴儿患,先天性神经管缺点症,。,制造红血球,不可缺乏物质，预防治疗,叶酸贫血症,。,保护粘膜,：粘膜是,细胞分裂、衰亡、再生十分活跃部位,。,抗癌作用,：叶酸和烟酸一道能,阻止自由基对染色体破坏,。,维生素主题知识ppt,第68页,3.,缺乏症,叶酸缺乏时，,脱氧胸腺核苷酸、嘌呤核苷酸合成受阻,，细胞内,DNA,合成降低,，细胞,分裂成熟,发生,障碍,，引发,巨幼红细胞性贫血,。,小肠疾病,能,干扰叶酸吸收,，叶酸缺乏是,小肠疾病并发症,。,维生素主题知识ppt,第69页,4.,起源,绿色蔬菜、水果,和,动物肝脏,中富含叶酸,蔬菜中叶酸呈结合型，而肝中叶酸呈游离态。,蔬菜：,莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙须菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆荚、蘑菇等,水果：,橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡萄、猕猴桃、梨、胡桃等,动物食品,动物肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等,乳,中含量较低,维生素主题知识ppt,第70页,七、维生素,B12,B12,由几个亲密相关含有相同活性化合物组成，这些,化合物都含有钴,，又称,钴胺素,，是唯一含有金属离子维生素。,维生素主题知识ppt,第71页,1.,化学性质,pH4,7,时最稳定，,中性条件,下长时间加热可造成较大损失；,碱性条件,下发生水解失去活性；,pH,低于,4,时，也发生水解。,抗坏血酸、亚硫酸盐、,Fe,2+,、硫胺素和烟酸,可,促进,B12,降解,。,热处理对,B12,影响不大，比如肝脏在,100,0,C,水,中煮制,5minB12,只损失,8%,；,巴氏消毒,只破坏极少维生素,B12,；可保留,79%,100%,B12,。,维生素主题知识ppt,第72页,2.,生理功效,促进,红细胞发育和成熟,，使肌体造血机能处于正常状态，,预防恶性贫血,；维护神经系统健康,以,辅酶,形式存在，能够,增加叶酸利用率,，促进,碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢,；,含有,活化氨基酸,作用和,促进核酸生物合成,，可促进,蛋白质合成,，它对婴幼儿生长发育有主要作用。,消除烦躁不安,，集中注意力，,增强记忆,及平衡感,是,神经系统功效健全,不可缺乏维生素。,维生素主题知识ppt,第73页,3.,缺乏症,恶性贫血（红血球不足）,眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部（很小）红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮；,恶心，食欲不振，体重减轻,唇、舌及牙龈发白，牙龈出血,头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁，,脊髓变性，神经和周围神经退化,舌、口腔、消化道粘膜发炎。,小孩缺乏维生素,B12,早期表现为精神情绪异常、表情呆滞、少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最终会引发贫血。,维生素主题知识ppt,第74页,4.,主要起源,植物性食品中维生素,B12,极少,菌类食品、发酵食品以及动物性食品含量较高。如肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等。,人体肠道中微生物也可合成一个别供人体利用。,维生素主题知识ppt,第75页,八、泛酸,别名,:,维生素,B5,、遍多酸,一个水溶性,B,族维生素，由,2,，,4-,二羟基,-3,，,3-,二甲基丁酸,与,-,丙氨酸,用酰胺键连接组成。,在动植物中,广泛分布,，故名泛酸。,它是,辅酶,A,主要组成个别。,维生素主题知识ppt,第76页,1.,化学性质,浅黄色粘稠油状物,能溶于水，略溶于乙醚、戊醇，几乎不溶于苯、氯仿,泛酸在,pH5,7,内最稳定，在,碱性,溶液中易分解。,随温度升高和,水溶流失,程度增大，泛酸大约损失,30%,80%,。,维生素主题知识ppt,第77页,2.,生理功效,制造及更新身体组织,帮助伤口愈合,制造抗体，抵抗传染病,预防疲劳，帮助抗压,缓解各种抗生素副作用及毒素,舒缓恶心症状,维生素主题知识ppt,第78页,3.,缺乏症,低血糖症,血液及皮肤异常,疲惫、忧郁、失眠,食欲不振、消化不良，易患十二指肠溃疡,维生素主题知识ppt,第79页,4.,起源,动植物中,广泛分布,肉、肝脏、肾脏、水果、蔬菜、牛奶、鸡蛋、酵母、全麦和核果中含量丰富,维生素主题知识ppt,第80页,九、生物素,别名：维生素,H,、,D-,生物素、辅酶,R,是一个含硫维生素。,1.,化学性质,生物素是一无色、针状物质。,稍溶于水，易溶解于酒精里，但不溶于有机溶剂中。,对热稳定，并不被酸或碱所破坏。,维生素主题知识ppt,第81页,2.,生理功效,促进细胞生长,促进脂肪酸生成,参加蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢,有利于维生素,B,群利用。,3.,缺乏症,沮丧、干燥皮肤、疲劳、稍带灰色皮肤、失眠症、肌肉苍白、食欲不振。,维生素主题知识ppt,第82页,4.,起源,广泛存在,于动植物食品中,以肉、肝、肾、牛奶、蛋黄、酵母、蔬菜和蘑菇中含量丰富。,在牛奶、水果和蔬菜中呈,游离态,，而在,动物,内脏和,酵母,等中,与蛋白质结合,。,人体,肠道,细菌可,合成相当个别生物素,。,维生素主题知识ppt,第83页,6.4,维生素在加工与贮藏过程中改变,影响维生素损失原因,品种,和,成熟度,加工前,预处理,加工方式,贮藏,时间和温度,等,应,最大程度降低,维生素损失,维生素主题知识ppt,第84页,一、成熟度,水果和蔬菜中维生素,伴随成熟度改变而改变,。,选择,适当原料品种,和,成熟度,是果蔬加工中十分主要问题。,番茄,在,成熟前,维生素,C,含量最高,辣椒,成熟期,时维生素,C,含量最高。,维生素主题知识ppt,第85页,二、不一样组织部位,植物,不一样组织部位,维生素含量有一定差异。,普通而言，维生素含量从高到低依次为,叶片,果实、茎,根,水果,表皮,维生素,含量最高,而核中最低。,维生素主题知识ppt,第86页,三、采后或宰后改变,动植物食品原料,采后或宰后,，其体内改变以,分解代谢,为主。,酶使,一些,维生素,存在形式,发生了改变,从,辅酶,状态转变为,游离态,氧合酶,和,氧化酶,作用直接造成维生素损失,豌豆,从收获、运输到工厂,30min,后维生素,C,含量有所降低二分之一,新鲜蔬菜在,室温贮存,24h,后,维生素,C,含量下降,1/3,以上。,加工时应,尽可能选取新鲜原料,或将原料,及时冷藏,。,维生素主题知识ppt,第87页,四、预处理,水果和蔬菜,去皮、整理,常会,造成,浓集于,表皮或老叶中,维生素,大量流失,苹果皮,中维生素,C,含量比果肉高,3,10,倍,柑橘皮,中维生素,C,比汁液高,莴苣和菠菜,外层叶中维生素,B,和维生素,C,比内层叶中高,水果和蔬菜在,清洗时,，维生素,损失极少,，但要注意,防止挤压和碰撞,切后清洗,造成,水溶性,维生素,大量流失,泛酸、烟酸、叶酸、核黄素,等溶水流失是最主要损失路径。,维生素主题知识ppt,第88页,三、食品加工过程影响,1.,碾磨,谷物精制程度越高，维生素损失越严重,小麦在碾磨成面粉时，出粉率不一样，维生素存留也不一样,维生素主题知识ppt,第89页,2.,烫漂,钝化,影响产品品质,酶类,、降低微生物污染及,除去空气,烫漂造成,水溶性,维生素大量流失,其损失程度与,pH,、,烫漂,时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度,相关。,短时间高温漂烫,维生素,损失较少,。烫漂时间越长，维生素,损失越大,食品,切分越细,，单位质量表面积越大，维生素,损失越多,不一样,烫漂类型,对维生素影响次序为,沸水,蒸汽,微波,。,维生素主题知识ppt,第90页,3.,干燥,干燥有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥和冷冻干燥,维生素,C,对热不稳定,，干燥,损失,为,10%,15%,冷冻干燥对其影响很小,喷雾干燥和滚筒干燥时,硫胺素,损失大为,10%,和,15%,，而维生素,A,和维生素,D,几乎,没有损失,。,维生素主题知识ppt,第91页,4.,加热,是食品加工中应用最多方法之一,高温,加紧,维生素,降解,pH,、金属离子、反应活性物质、溶氧浓度,以及维生素,存在形式,影响降解速度,隔绝,氧气,、除去一些,金属离子,可,提升,维生素,存留率,。,高温短时,杀菌不但能,有效杀死有害微生物,，而且能够,较大程度地降低维生素损失,。,维生素主题知识ppt,第92页,5.,冷却或冷冻,空气冷却,比水冷却维生素,损失少,冷冻普通包含,预冻结、冻结、冻藏和解冻,预冻结前,蔬菜烫漂会造成,水溶性维生素损失,冻结期,间只要食品原料在冻结前贮存时间不长，维生素,损失就小,冻藏,期间维生素,损失较多,取决于,原料、预冻结处理、包装类型、包装材料及贮藏条件,等,解冻期间水溶性维生素大量损失。,总体来说，,冷冻,对食品中维生素,影响较小,。,维生素主题知识ppt,第93页,6.,辐照,辐照是利用,原子能射线,对食品原料及其制品进行,灭菌、杀虫、抑制发芽、,延期后熟,、,延长,食品,保留期,，尽可能,降低,食品中营养,损失,。,维生素,C,对辐照,很敏感,，其损失随辐照剂量增大而增加,B,族,维生素最,易受到辐照破坏,。其破坏程度与热加工相当，大约,为,63%,。,对,烟酸,破坏较小,。,脂溶性,维生素对辐照敏感程度大小依次为维生素,E,胡萝卜素,维生素,A,维生素,D,维生素,K,。,维生素主题知识ppt,第94页,7.,添加剂,在食品加工中为预防食品腐败变质及提升其感官性状，通常加入一些,添加剂,，其中有些,对维生素有一定破坏作用,。,维生素,A,、,C,和,E,易被氧化剂破坏。,在,面粉,中使用,漂白剂,会降低这些维生素含量或使它们失去活性,SO2,或亚硫酸盐,等造成维生素,B1,失活,亚硝酸,盐常见于肉类发色与保藏，但它作为,氧化剂,引发,类胡萝卜素、维生素,B1,和叶酸,损失,碱性物质,会增加维生素,C,、硫胺素和叶酸等损失。,果蔬加工中添加,有机酸,可,降低维生素,C,和硫胺素,损失,不一样,维生素间,也相互影响,维生素,C,对维生素,B2,也有保护作用,维生素,C,和维生素,E,可降低,胡萝卜素,损失。,维生素主题知识ppt,第95页,