疯狂烤翅制作秘方(加盟培训资料).doc

超值小吃技术分享！

疯狂烤翅制作秘方（参考加盟培训资料）

疯狂烤翅秘方 秘制烤翅
干料：

1.八角(3 两 6)

2.花椒(3 两 6)

3.桂皮(1 两 2)

4.胡椒粉(2 两 4)

5.鸡肉香精(2 两)

6.麻椒(2 两 4) 麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻 椒的味道比花椒重。

7.盐(4 两)

8.味精(3 两)

9.韩国辣椒粉(适量)

10.孜然(适量)

11.茴香(2 两 1)

12.五香粉(1 两)

13.肉类增香剂(半两)

14.阴素粉(1 两)

15.硝(0.01 克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）

16.矾(食用矾 0.1 克) （净水作用）

17.香菜籽(1 两 2)

注意：

■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状（尽量稍粗点）

■八角和花椒为粉末只加 2 两

■八角和花椒为整个时要加 3 两 6

■麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两

（疯狂烤翅第一页） 味精就选好点的味精
■韩国辣椒粉 10.孜然这二种尽量不要加

■肉类增香剂(半两)又叫（HD-6 肉类增香剂）青岛花帝食品配料有 限公司电话：[phone] 086-532-88351795
网址：

■阴素粉又叫澳宴奇粉 香香王.阴素粉(1 两) （粉料的，油状的也 都有）

注：阴素粉等于澳宴奇=18 元/瓶 厂家电话：0871----8032766

7166788

■ 硝：注意：亚硝酸钠俗称食用硝。它是一种起保鲜防腐作用的食 品添加剂，常用于肉食品类加工。少量的亚硝酸钠对人体未有明显损 害，但成人食用 0.2 至 0.3 克亚硝酸钠即会引起头晕、恶心、呕吐等 中毒症状。

■ 矾要精确到 0.01 克。上述东西要均匀搅拌在一起，备用。

液体腌料(此液体可腌 12-15 公斤鸡翅，)

18.酱油(4 两)

19.料酒(4 两)

20.黑醋(1 两)

21.辣椒油(适量)

22.海鲜酱(3 两)

23.蚝油(4 两)

24.可乐(3 两)

25.蜂蜜(3 两)

26.BBQ 酱(1 两)

27.玫瑰露(1 两)

注意：

■18.酱油要买好点的

■19.料酒要买好点

■20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代 替，最好用黑醋。

■21.辣椒油要适量。

■26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱（瓶装）代替

（疯狂烤翅第二页）

配方：

准备好 28.葱（适量）

29.姜（适量）

30.蒜（适量）切成碎块

┉┉31.白糖和 32.红糖根据当地口味适量加，但不能不加

┉┉适量加点 33.香麻油和 34.AA 料电话：南京 025-84363398

85597348

35 肉香宝(少放)购买网址 单位名称：青岛花帝食品配料有限公司 电话；086-532-88351890

086-532-88351955

┉┉根据翅的多少加液体腌料量

┉┉每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)

┉┉加适量的水（末过翅就好）

┉┉加色素:36 柠檬黄和 37 橙黄(均一点点，仅用来调色用的)

腌制：

┉┉上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、
34、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中， 如果早上做生意(最好晚上 9-10 点左右放入，第二天 8 点就行) 晚上做生意的，（早上 5-6 点就可腌，下午 5 点就可以），标准不要 少于 10 小时不能超过 24 小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可 用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的 翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共 3 次，然后用干净卫生纸将 表面水分吸尽。

——注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。

（疯狂烤翅第三页）

香菇烤翅 干料
1. 味精(2 两)

2.鸡肉香精(1 两)

3.鸡粉(1 两)

4.AA 料(一包，20 克/包 025-84363398 85597348 南京栖霞区)

5.茴香粉(半两)

6.阴素粉(1 两)

7.肉类增香剂(半两)

8.麻辣香(2 两)

9.盐(1 两)

10.烧烤喂料(1 两)

11.胡椒粉(2 两)

12.白糖(适量)

13.红糖(适量)

液体(此液体可腌 10 公斤鸡翅)

14.蚝油(2 两)

15.黑醋(1 两)

16.BBQ 酱(2 两)

17.肉香宝(1 两)

18.海鲜酱(2 两)

19.可乐(2 两)

20.酱油(3 两)

21.辣椒油(适量)

22.料酒(2 两)

23.玫瑰露(半两)

说明：准备好 24.葱（适量）（疯狂烤翅第四页）

25.姜（适量）

26.蒜（适量）切成碎块

┉┉先干料调在一起

┉┉加液体料

┉┉每公斤鸡翅加 2 两（或 1-1.5 两干料）（可根据当地口味增减）

┉┉加 27 .香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混 合。

注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸 泡 4 个小时左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中 提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效 成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红 色素。可到当地购买，也可联系电话：[phone] 62816957 腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同
——注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来

改变口味。

烤法：

用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7 分熟时可涮点蜜，）

┉┉加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然）

┉┉烤熟（约 7-8 分钟） 微辣烤翅：辣则少放点 单面烤翅：一面放辣 双面烤翅：两面全放辣
麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻， 孜然 烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝 切条，横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干，涮油，涮酱，加 味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（疯狂烤翅第五页） 烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小 口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤鸡胗，鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次水，目的是把里面的血浸泡出来， 搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热,表面烤干，涮油。3-4 分熟 转到慢火上去烤，7-8 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用 热水烫下，把里面的血浸搞干净，串起来。烤的时候用慢火,表面烤

干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡 1-2 小时，用自来水, 泡好 切开，放在夹子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱， 加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半，放在夹子/签上烤， 用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻， 孜然。 烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火,表 面烤干，涮油，烤得时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉， 芝麻，孜然。

烤鸡皮 (未腌制的)：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上 火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得时间长点，表面烤干洒点 糖，加芝麻。

（疯狂烤翅第六页）

腌制方法：

1.葱（适量）

2.姜（适量）

3.蒜（适量）切成碎块

4. 鸡粉

5.五香粉

6.胡椒粉

7.味精

8.麻辣香

9.阴素粉

10.咖喱粉

11.烧烤煨料

12.鸡肉香精

13.肉类增香剂(少量)度

14.AA 料(少量)

15.糖(少量)

16.松肉粉(少量)

17.肉香宝

18.辣子鸡酱

19.料油或香麻油

（每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量则为半勺） 说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候 6-7 分熟时不涮酱，也可 适量加点料盐.
（疯狂烤翅第七页） 烤蔬菜配方
配方： 色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。

三两葱。二两姜。一两蒜.

炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好（作酱用）。 烤的时候：
蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜 8 成熟时，刷上面酱！

海鲜配方

配方

海鲜酱（2 两），酱油（2 两）,盐（1 两 5）

味精（2 两）鸡精（2 两）色样油（4 两），腌 2 小时以上。 烤的时候：烤熟为止。

烤涮毛肚 选料：黄色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。 冰冻的最好，因为没有碱味

买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要 加白醋，适量的，浓度高点，主要是为了中合碱味）→→上气 10 分 钟→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开，平铺，用平板 压住。
（疯狂烤翅第八页） 烤： 旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，酱，→→味精，芝麻，孜然。

涮：卖 30 元/锅

①准备：

（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各 6 斤

（花椒、麻椒）各 1 斤 红辣椒 2 斤

（啤县牌）豆拌酱 6 袋 豆鼓 5 袋 麻辣块（是火铞底）5 袋 花生酱一盒（约 1 斤左右） 骨髓浸膏 1 桶（约 2 斤） 姜、蒜各 1 斤
麻辣香 5 袋 盐 1 斤 香麻油 1 桶 味精半斤

鸡粉 1 斤（20 元一盒）

冰糖半斤 狗朽 3 两 十三香 2 盒
②药料： 桂皮 1 两 草果 1 两

肉扣 1 两

（疯狂烤翅第九页）

沙仁 1 两 良姜 1 两 白芷 1 两

丁香 1 两 陈皮 3 两 山萘半两 香叶半两 大小香果各半两 罗汉果 5 个 制作过程：
先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要 剪成丝或段，药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要 烤尽水份，将它们全拌在一起
⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，

别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅 A）

⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊 了→→倒入不锈钢 A 锅里

⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌

酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里

（疯狂烤翅第十页）

⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓

浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里

⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸

好后，捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢 A 锅里

⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢 A

锅里

⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛

骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢 A 锅加→→拌匀 保存好不锈钢 A 锅,不要进水与脏东西

制作清汤： 准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢 B 锅去 熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.
涮：

取 A 锅一部分与 B 锅一部（B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3 斤左右）

→→放在一起烧 1 小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA 料调）、香(肉

香宝调) →→调好后装入 C 锅给客人

涮锅面：

清汤一部分汤+客人用的 C 锅一部分汤+面

（疯狂烤翅第十一页） 烤羊肉、牛肉、猪肉 羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用 腿肉，脖肉则要加点羊尾油
肉筋：羊腩肉（肚皮肉）

牛：（也可加点牛油） 牛腩肉：外脊肉为最好 牛筋：牛排肉最好

猪： 猪肉：前腿肉最好 各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。

羊肉腌制

腌制方法一:

1.花椒(1 两)

2.草果(1 两)

3.肉蔻(1 两)

4.山奈(1 两)

5.八角(1 两)

6.十三香(4 两)

7.味精(4 两)

8.盐(2 两)

9.嫩肉粉(1 两)

（疯狂烤翅第十二页）

10. 羊肉香精(1 两) 济宁耐特食品有限公司 电话：[phone] 联 系人李洪久 先生

11 咖喱粉(1 两)

12.大喜大牌鸡精(2 两)

13.生姜(2 两)

14.葱(1 两 5)

15.蒜(1 两 5)

16.色样油(2 两)

注意：■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加

■打成粉末

■13.生姜(2 两)相对 5 公斤肉而言

■如果烤牛肉：则把 10. 羊肉香精换成牛肉香精

烤猪肉：则把 10. 羊肉香精换成猪肉香精

制作过程： 先将生姜(2 两) 葱(1 两 5)
蒜(1 两 5)拍碎

┉┉再加 17.料油(少量)

18.香麻油

19.肉类增香剂(少量)

20.粉状澳宴奇

21. AA 料(少量)

22.嫩肉粉

23.松肉粉。

┉┉均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤

（疯狂烤翅第十三页）

腌制方法二:

1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，

4.味精

5.鸡粉

6.五香粉

7.麻辣鲜

8.肉类增香剂(少量)

9.吧喱粉

10. 粉状澳宴奇

11.烧烤煨料

12.AA 料(少量)

13. 羊肉香精(适量)

14.料油或香麻油

15.肉香宝(适量)

16.松肉粉(适量)

17. 胡椒粉

18.糖(少量)

注意：

■每公斤加 1 小勺=4--5 克

■根据肉质好坏加 19 嫩肉粉(适量)

■ 加点料油，香麻油

■均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤

羊肉烤制作方法：

用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7 分熟时加辣椒粉，加味精， 芝麻，孜然。(木炭约 4 分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约 6 分钟)
（疯狂烤翅第十四页） 烤翅料油、盐（干料）、酱的制作

料油制作：

色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→

→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就 OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→
→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

料盐的制作：

1 斤盐+1 斤味精+3 两白胡椒粉+2 两咖喱粉+2 袋麻香粉+适量的 AA 料

+适量的鸡粉→→→拌匀就好.

酱的制作：

（黎明牌）蒜溶辣酱 2 代+（同声牌）蒜溶辣酱 2 代+（高丽王牌）辣 酱 1 代+味精+鸡粉+AA 料+肉香宝+1 点玫瑰露+1 点糖+啤酒+适量加点 甜面酱

”