公共营养师强化一.doc

营养健康教育的意义
答：营养教育目的在于提高各类人群对营养和健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。

蔬菜水果的营养价值。
答：蔬菜水果时维生素和矿物质纤维素的主要来源，而且富含丰富的碳水化合物，膳食纤维。蔬菜和水果在体内代谢的最终产物是碱性的，是碱性食物，富含植物化学物质，减少疾病危害，增进健康。低热能、低脂肪、低蛋白，赋予膳食良好的感官性状，增进食欲，促进消化。

简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
答：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。

中老年膳食指南？
答：1）饮食多样化； 2）主食多粗粮； 3）每天饮用牛奶或食用奶制品； 4）食用大豆及其制品 5）适量食用动物性食品； 6）多吃蔬菜和水果；7）饮食清淡、少盐。

考试前易产生疲劳的原因？需要补充哪些营养素?
答：脑疲劳来自身心两个方。从身体的角度，一是用脑过度导致物极必反，久而久之，大脑易疲劳，恢复缓慢；二是护体不当，大脑、四肢由于疾病严重影响功能的正常发挥。
需要补充的营养素包括：1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等。

居民膳食宝塔内容？
答：膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～225g（鱼虾类75g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

营养工作者今后的主要任务。
答：今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

你对荤素平衡的理解？
答：荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。

中国居民膳食指南的主要内容，应用平衡膳食宝塔应注意的问题
答：1．食物多样、谷类为主；2．多吃蔬菜、水果和薯类；3．每天吃奶类、豆类或其制品； 4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6．吃清淡少盐的膳食；7．饮酒应限量；8．吃清洁卫生、不变质的食物。
平衡膳食宝塔是根据我国居民膳食指南结合我国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概念及每天吃各类食物的合理范围，便于大家理解和在日常生活中实行。但是，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼，每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的可多吃些鱼，愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层、各类食物的大体比例。
各举5例营养不良和营养过剩的例子。
答：营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。
11 、婴幼儿常见的营养素缺乏症？
答：营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血。
什么是转基因是食物及其意义。
答：转基因食品就是利用生物技术将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工的食品为转基因食品。其意义为改良农作物、提高产量、营养全面丰富等，使其生长更快、提高经济效率。

绿色食品等级划分。
答：绿色食品是在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。分为 AA 级和A级绿色食品两种：A级绿色食品系指生态环境、质量符合标准质量的产品，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物，按照特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志；AA级绿色食品等同于有机食品，系指生态环境、质量符合标准质量的产品，生产过程中不允许使任何有害化学合成物，按照特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志。

骨质疏松的定义、发病原理、膳食营养防治。
答：骨质疏松是多种原因引起的一组骨病，骨组织有正常的钙化，钙盐与基质呈正常比例，以单位体积内骨组织量减少为特点的代谢性骨病变。在多数骨质疏松中，骨组织的减少主要由于骨质吸收增多所致。发病多缓慢个别较快，以骨骼疼痛、易于骨折为特征生化检查基本正常。
通过日常饮食防治骨质疏松症的具体措施如下：（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（3）控制能量，保持适宜体重。（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过多或不足。（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。（7）经常摄入富含维生素D、VA、VC、VK的食物，必要时，补充维生素制剂。（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。（9）戒烟酒，忌饮用浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔交。（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。

社区营养的主要工作内容。
答： 1、社区人群膳食营养状况检测和指导；2、营养与疾病调查和信息收集；3、保健和营养干预；4、营养教育和咨询服务。

母乳的营养特征？
答：人类的乳汁保留了人类生命发展早期所需要的全部营养成分，这是人类生命延续所必需，是其他任何哺乳类的乳汁无法比拟的。
1. 、母乳中的蛋白质及氨基酸： 尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/ml，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比70：30,而牛乳为18：82。在乳清蛋白，人乳以α-乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化吸收，而α-乳清蛋白又可促进乳糖的合成。与牛乳不同，人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成柔软絮状凝块，为胃酸及肠道蛋白酶充分分解。
人乳中胱氨酸含量高于牛乳要到2倍，而胱氨酸为新生儿必需氨基酸。此外，人乳中牛磺酸的含量高于成人血清中的10倍，牛磺酸为婴儿大脑及视网膜发育所必须。
2. 、脂肪：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。人乳脂肪酸构成包括短链、中链及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亚油酸和α亚麻酸及衍生物二十二碳六烯酸（DHA）等。婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限，必须从母乳提供。人乳含有丰富的脂酶，使人乳中的脂肪比牛乳脂肪更易于消化和吸收，相反，牛乳脂肪不易被婴儿吸收，导致脂肪及钙的吸收不良，便秘，甚至可能引起婴儿的低钙血症。
3. 、糖类：人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳，且更利于婴儿吸收，乳糖提供婴儿相当一部分能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，同时亦可促进钙的吸收，这是为什么吃母乳的婴儿比吃牛乳的婴儿不易感染腹泻，而且不容易缺钙的原因之一。
4. 、矿物质：由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力，会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。而喂牛乳较易出现钠潴留，引起婴儿高钠血症、脱水。人乳中钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳铁的吸收率达50%，而牛乳仅为10%，另外，人乳中锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。
5. 、维生素：人乳中维生素的含量易受乳母的营养状态的影响，营养良好的乳母的乳汁中维生素能满足1~6个月婴儿的需要，但维生素D例外，尤其以日照较少的地区。

母乳喂养的优越性？
答：母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学、最有效的喂养方法。优点主要有1、母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。2、母乳喂养降低发病率和死亡率。3、母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。4、母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

专项调查表编制的原则
答：1)相关性。(2)客观性。 (3)适宜性。 (4)全面性。 (5)设计合理性。(6)可比性。

编制营养调查表的程序？
答：1）确定表头； 2）设计封面格式； 3）确定测量变量和分类； 4）设计调查表初稿； 5）修订； 6）调查表格格式设计。

选择社区营养干预措施的原则？
答：１）考虑营养问题的重要程度。在选择社区营养干预措施时，要优先考虑解决中药营养问题的干预措施；　　２）考虑对解决营养问题的作用大小。敢于措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用；　　３）考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

安全运动的条件？
答：１）遵守自己的步调；　２）一开始不要做剧烈运动；　３）超过负荷身体会崩溃；　４）炎热或酷寒要避免运动；　　５）水分的补给要充足；　　６）注意体重负荷；　　７）营养和睡眠充足；　　８）身体不适时要休息。

影响钙吸收的因素有哪些？
答：1、 胃功能是否正常：胃酸分泌的浓度和数量影响钙的吸收。胃酸分泌少就不能把化合形式的钙变成离子形式的钙，钙就不能充分吸收。 2、 钙磷比例是否恰当。3、 维生素d的含量。 4、 饮食中植酸与草酸的含量。 5、 膳食中蛋白质是否充足。 6、 脂肪摄入过多或脂肪吸收不良。 7、 运动，适量的运动可加快钙在骨骼上的沉积

脂肪的主要生理功能?
答： (1)供给热能。 1克脂肪可释入9.3千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。 (２)促进一些维生素的吸收。可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。 (３)调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。　 (４)增加饱腹感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。（５）增加食欲，提高膳食感官性状。脂肪可以使膳食添味增香。

学龄儿童的营养特点?
答：这个时期的少年儿童生长发育快，合成代谢旺盛，要求的能量及营养素相对比成人高。儿童时期，男女差别很小，从青春期开始，男生和女生的营养需求差异较大。
１、能量： 儿童时期能量处于正平衡状态，能量的来源分配：蛋白质占总能量的12%~14%. 碳水化合物55%~65%, 脂肪25%~30%
6. 蛋白质 ：优质蛋白质含量建议占比建议大于二分之一。
7. 脂类： 少年时期能量的需要达到了高峰，一般不过度限制儿童少年的脂肪摄入，但不宜过多摄入,预防心血管疾病发生的危险性。脂肪摄入量25%~30%为宜，其中S:M:P<1:1:1，ｎ-6 和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4-6）：1。
8. 碳水化合物： 摄入量55%~65%为宜
9. 矿物质：
⑴钙：青春前期和青春期正直生长突增高峰期，故11~18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d.6-10岁钙适宜摄入量味800mg/d。奶和奶制品含钙高，吸收率也高，发酵的酸奶也有利于钙的吸收。硬果类、绿色蔬菜、豆类也是钙的良好来源。
⑵铁：青春期贫血是常见的现象。铁缺乏还会导致学习力、免疫力下降。
⑶锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。
⑷碘:青春期甲状腺功能加强，若碘供给不足容易出现甲状腺肿。
儿童少年膳食碘推荐摄入量RNI ：6~10 岁：90μg/d; 11~13岁：120μg/d; 14~18岁：150μg/d;
10. 维生素：
⑴维生素A：儿童少年膳食维生素A推荐摄入量RNI：6岁： 600μgRE/d；7~13岁：700 μgRE/d；
（2）维生素C:6岁为70mg/d，7-11岁为80mg/d，11-14岁90mg/d。加上一些蔬菜水果，例如油菜就是维生素C丰富来源。
最后保障吃好早餐，食物品种多样，多做户外运动。

合理营养的定义及其要求？
答：合理营养是从食品中获取各种营养素与身体对这些营养素的需求达到平衡，即不缺乏也不过多。合理营养要求三大营养素占总热量的百分比：Cho 55% -65%，Pro10%-15%，Fat20%-25%，膳食纤维人体健康所必需，不能由人体合成只能由食物供给，钙、磷、镁、纳等无机盐是组成机体必要的成分，具有重要的生理功能，在人体中含量少于0.01%的铁、碘、铜、锌等微量元素与酶、维生素、激素、核算有密切关系。按三餐热能分配比为3：4：3 。

幼儿膳食调配应注意哪些方面？
答： 1．营养齐全、搭配合理 。幼儿膳食应包括粮谷类及薯类食品、乳类食品、鱼肉禽蛋及豆类食品、蔬菜水果类食品和油、盐、糖等调味品、零食五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4—1：1：5，所占能量比分别为12％—15％、25％—35％、50％—60％。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋出的1／2。平均每人每天各类食物的参考量为粮谷类100—150g，鲜牛奶不低于350m1或全脂 奶粉 40—50g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品(以干豆计)100—130g，蔬菜、水果类150—250g，植物油20g，糖0—20g。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。 ’
　　 2．合理加工与烹凋 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。 3. 合理安排进餐，一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。 4．营造幽静、舒适的进餐环境。　5. 注意饮食卫生。

碳水化合物的主要功能？
答：1）储存和提供能量。供能55%-65%，是Ｎ系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏；2) 构成组织及重要生命物质。每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%-10%。3）节约蛋白质。4） 防止产生酮血症和酮尿症；5）解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性；6）非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统 功能。

食物中毒的定义和类型。
答：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。按病原物质课分为4类：a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒d、真菌毒素和霉变食物中毒。

营养强化原则?
答：1）有明确的针对性；2）符合营养学原理；3）符合国家的卫生标准；4)尽量减少食品营养强化剂的损失; 5)保持食品原有的色、香、味等感官性状;6) 经济合理、有利于推广.

从那些方面评价营养调查结果？
答：1、每人每日营养素平均摄入量。 2、各种营养素与日平均摄入量占推荐适宜摄入量的百分比。 3、三餐能量分配比（成人3：4：3，儿童三餐两点） 4、三大能量营养素摄入分配比（Cho55% -65%，Pro10%-15%，Fat20%-25%）。 5、蛋白质来源中优质蛋白占比不少于三分之一。 6、钙镁比（婴儿2：1，儿童老人1.5:1，成年人1:1-1:1.5）.7、胆固醇摄入量《388mg。
不同种类食物的摄入量结合临床营养检查和营养生化检查结果。