食用及药用菌保健食品加工技术实验课讲义.doc

食用及药用菌保健食品加工技术实验课讲义

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课程性质：专业发展课
课程属性：非独立设课
适用专业：生物资源科学
实验部分学时： 16学时

实验一 食用菌保鲜与干制技术
（一）实验目的与要求：
学会食用及药用菌保鲜与干制的常用方法。
（二）实验原理：
1.温度影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。低温下，保鲜期延长。
2、调节气体保鲜
降低O2浓度增加CO2能抑制呼吸作用，影响多酚氧化酶活性，通过控制气体成分比例延长保鲜期。
3、负离子保鲜
负离子能抑制菇体的生化代谢过程，同时产生臭氧，杀菌和抑制机体活动。
4.家庭保鲜
柠檬酸：抑制酶活。
盐水处理：氯离子抑制多酚氧化酶活性。
亚硫酸钠处理：防止蘑菇氧化褐变，抑制氧化酶活性。
比久保鲜：延缓衰老。
（三）主要仪器设备药品材料：
聚乙烯袋、保鲜膜、冰箱、电子天平、烘箱、硅窗袋、负离子发生器、烧杯、量筒、试剂瓶、捆扎绳、食盐、亚硫酸钠、6-苄氨基腺嘌呤、比久水溶液、平菇、香菇
（四）实验步骤
（1）平菇的保鲜
1.配制药品： 0.6%的盐水、 0.025%的无水亚硫酸钠溶液、 0.25%的柠檬酸溶液、 0.05%的比久溶液。
2.选取色泽基本一致，无杂质，无病虫害，无机械损伤的新鲜平菇子实体，平均分成5份，每份50克。
3.第1份用保鲜膜包裹放在4℃冰箱中冷藏。另外4份分别浸入上述四种溶液中浸泡20min，捞出沥干后分别用保鲜膜包裹，置于室内阴凉处。 第6份放置于瓷碗中，并盖上真空碗盖，抽真空。第7份放在塑料袋中，并放置负离子发生器，放置阴凉处。
4.上述处理4天后，分别记录子实体的失重率、外观、袋内气味的变化，负变程度用减少“+”表示，失去商品价值用“-”表示。
（2）香菇的干制
将鲜香菇平均分成两份，其中一份切成3毫米厚的薄片，另一份为整香菇。称重后，将两份香菇平铺在报纸上，放置烘箱中。整菇菌盖向上、菌柄向下放置，并单层摆放。一组将温度设置在45℃，另一组将温度设置在65℃，并打开风机。2小时后，取出香菇称重，记录其形状、色泽、重量的变化。
（五）实验结果及分析
1.记录各种保鲜方法的平菇子实体的失重率、外观、气味等方面的情况。并写出各种保鲜方法的原理。
2. 记录整香菇和香菇片在不同的干燥温度下，形状、色泽、重量等方面的变化。并分析重量变化的原因。

实验二 食用菌罐藏加工技术
（一）实验目的与要求：
1、加深食用菌罐藏原理的理解
2、了解食用菌罐藏加工原理及过程；
3、掌握食用菌罐藏工艺流程。
（二） 实验原理
1、罐内微生物营养体被高温杀灭，菇体处于密封容器内，与外界空气及微生物隔绝，极少数微生物孢子在罐内真空中无法活动；高温破坏菇体内内酶系统，阻止菇体变质。
2. 较少数厌氧微生物孢子幸存，罐藏品有一定保藏期限。
（三）主要仪器设备及药品材料：
电磁炉、不锈钢锅、高压灭菌锅、剪刀、玻璃罐头瓶及瓶盖、电炉、电子天平、生化培养箱、塑料盆、柠檬酸、食盐、纱布、金针菇子实体。
（四）实验步骤
1.原辅料准备
（1）金针菇 选择未开伞，菇盖直径1.5厘米左右，菌柄长15厘米，上部白色，基部淡黄至黄色，菇形完整，无畸、无病斑的整丛金针菇，切去菇脚及基部褐色部分，除去杂质备用。
（2）食盐：洁白干燥，无杂质，氯化钠含量在98%以上。
（3）柠檬酸：干燥洁净呈颗粒状结晶，纯度99%以上。
2.工艺流程
（1）原料选别
（2）护色漂洗：将选好的金针菇在0.5%的食盐水中漂洗两次，然后捞出放清水中冲洗。
（3）预煮 ：及时将洗净的鲜菇放在100℃的5%食盐沸水中预煮3-5min，以菇体中心熟透为准。
（4）冷却漂洗：预煮后立即投入清水中漂洗冷却。
（5）拣选分级：1. 未开伞，菇盖直径在1.5厘米以下，菌柄长15厘米，色白或淡黄色；2. 菌盖直径2厘米左右，半开伞，菌柄在9厘米以下，基部颜色较深，但不呈褐色。
（6）空罐处理：将罐头瓶铁盖置沸水中煮10min左右，玻璃罐头瓶放在40-50℃热水中刷洗干净，再移入60-70℃清洗，再分瓶倒入70 ℃以上的热水消毒5-8min,倒置沥干水分即可装罐，玻璃瓶不要放凉，以免加汤汁排气时爆炸。
（7）汤汁配制及装罐：在4千克水中加精盐100克，煮沸后加入20克柠檬酸，使汤汁PH为4左右，用6层纱布过滤后备用。在装有金针菇的罐内及时倒入70℃左右填充汤汁液。
（8）排气、封口、杀菌、冷却：采用加热排气法，当瓶中心温度达到80℃，汤汁涨至瓶口时，即可封口。封口后放入高压灭菌锅内灭菌，杀菌公式 （10′-30′-10′）/120℃.杀菌后的罐头，应在40min 内使罐中心温度冷却至40℃以下。
（9）细菌学检验：将冷却好的罐头擦干净37℃保温一周，检查有无微生物引起的腐败。
（10）开罐评审：正品罐头按产量的1%-3%随即抽样进行开罐检查，记录感官指标、理化指标及微生物指标。
（五）实验结果
一.感官检验
1.色泽：菇体颜色、色泽，汤汁。
2.组织形态：菇体是否完整，菌柄长度，有物畸形菇、病菇、斑点菇及霉烂菇，有无杂质。
二.理化指标
1.固形物含量
2.PH值
三.微生物指标
有无微生物引起的胀罐、异味及变色等。

实验三 食用菌盐渍加工技术
一、目的要求：
1、了解盐渍工艺流程；
2、掌握盐渍加工的基本技能。
三、实验原理
1、鲜菇预煮（杀青）后用饱和食用水浸泡，增加菇体内细胞膜的渗透性，终止菇体细胞内生化变化（如酶促褐变），最大限度的保存菇体的营养价值与商品价值。
2、食盐溶液的高渗透压抑制或破坏微生物，延长保存期。微生物细胞失水，出现“生理干燥”现象，休眠或死亡。
三、主要仪器设备药品材料：
解剖剪、电磁炉、不锈钢锅、1000ml烧杯、纱布、大培养皿、天平、 柠檬酸、食盐、明矾、偏磷酸钠、平菇子实体、波美度计。
三、实验步骤
1.工艺流程
原料选择→漂洗→煮制→盐渍→包装
2. 操作要点
（1）原料处理
选择新鲜的、菇体完整的、直径3-12厘米的平菇，将成丛的逐个分开，并将柄基老化部分剪去，剩余最长的不超过1厘米。剔除畸形菇及杂质，清水洗净备用。
（2）煮制
将洗净沥干的平菇放入沸水（0.01%的柠檬酸）中，轻轻搅拌并撇去泡沫，煮沸10min，至菇盖有韧性，菇熟而不烂。捞起放冷水中冷却。
（3）盐渍
a.饱和食盐水配制
准备10:4的水与食盐，盐用开水溶化，直到盐不能溶解为止，波美度计测定其浓度为23Bé左右，放入少量明矾（十二水合硫酸铝钾）静置，冷却后取上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即饱和盐水。
b. 调酸剂配制
将柠檬酸50%、偏磷酸钠42% 、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调PH3-3.5。
c. 平菇冷却沥干水份后，一层盐一层菇的盐渍，最上面撒上面盐。盐用量为1000克鲜菇250克盐，向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐水，在菇体上加盖、加压，使菇体全浸在盐水中。加入配好的调整液，使饱和盐水PH达3-3.5左右，上盖纱布和盖子，防尘土、杂物落入。
6-7天后检查缸内盐水浓度，若低于20Bé，将加入适量盐或盐水，以提高浓度。
（4）包装
将盐渍好的平菇捞出沥干至不滴水时称重包装，装好后加入20-22Bé的盐水，使盐水浸没菇体，然后密封保存。
五、实验结果及分析
1、盐渍7天后，盐水的波美度、PH值的变化。
2、盐渍7天后，子实体的色泽、组织形态、失重率，有无致病微生物引起的腐败现象。

实验四 食用菌糖制加工技术
一、目的要求：
1.加深糖制加工原理的理解；
2.了解食用菌糖制加工工艺；
3.掌握糖制加工过程；
二、实验原理
1.高浓度的糖具有强大的渗透压，微生物细胞原生质脱水而生理干燥，起到抑制微生物的作用。
2.高浓度糖液能降低水活性，抑制微生物生长，因而糖制品具有较强的保藏作用。
3.高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于糖制品色泽风味和维生素C的保存，并抑制好氧微生物的活动。
三、主要仪器设备药品材料：
电磁炉、电子天平、糖度计、研钵、柠檬酸、白砂糖、塑料袋、80-100目筛、银耳
四、实验步骤
1.原料 干银耳、白砂糖、石灰、柠檬酸。
2.工艺流程 选料 浸泡 硬化 煮糖 上糖衣 包装。
3.制作要点
(1)原料处理: 选择无霉烂变质、无病虫害斑点的淡黄色的优质干银耳若干，投入清水中浸泡3-4h，至完全泡发后，沥干水分，剪去耳蒂，切成大小均匀适中的小朵备用。
（2）硬化: 在饱和石灰水中放入处理好的银耳，浸泡20min捞出，用清水冲洗，直到将灰汁冲洗干净。
（3）煮糖: 配制55%的糖液，加入0.1%的柠檬酸后，再将硬化后的银耳投入糖液中，先用大火烧沸，再改用文火熬制，煮沸15Min,测糖液浓度，并调整糖液浓度达65%-70%（可酌情加入白砂糖），再煮15min左右，再测糖液浓度。如此不断调节糖液浓度，约煮制1h，直至糖液浓度维持在65%-70%不再下降时，将银耳或黑木耳捞出，沥去糖液，待温度下降到50~60 ℃时上糖衣。
（4）上糖衣: 煮制好的银耳或黑木耳，待其温度下降到50~60 ℃时，与经过磨细并通过80~100目筛的白糖粉混合，均匀拌上糖粉为成品。
（5）包装: 将上糖衣后的冰花银耳蜜饯成品，用塑料袋包装好，密封贮存。
（6）质量要求：含糖量65%以上，色泽白色、菇形较一致，食之清香纯甜、可口，滋润化渣，有银耳风味。
五、实验结果与作业：
1.贴出你制作的冰花银耳图片，并比照冰花银耳的质量要求，检验你制作的冰花银耳的质量。

2.记录煮糖过程中，糖度和温度的变化。
3.高温煮糖之前，用饱和石灰水浸泡银耳的目的和原理是什么？
4高温煮糖时，为什么先用低浓度的糖煮制,再用高浓度的糖？

主要参考资料
[1] 童应凯主编.《食用菌栽培学》.北京：中国林业出版社，2010.
[2] 唐玉琴，李长田，赵义涛主编.《食用菌生产技术》.北京：化学工业出版社，2008.
[3] 张智，符群主编.《食用菌栽培与加工技术》. 北京：中国林业出版社，2011.
[4] 刘建华，张志军主编.《食用菌保鲜与加工实用新技术》.北京：中国农业出版社，2008.
[5] 谭周进主编.《食药用菌加工技术》，湖南科学技术出版社，2012.
[6] 王贺祥主编.《食用菌栽培学》，中国农业大学出版社，2008.
[7] 刘静波主编.《食用菌加工技术》，吉林科学技术出版社，2007.