T∕ZZB 0670-2018 方便菜肴米面制品.pdf

ICS 67.060 X 11 ZZB 浙江制造团体标准 T/ZZB 06702018 方便菜肴米面制品 Instant dish、rice and noodle products 2018 - 10 - 26 发布 2018 - 11 - 30 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 2 4 分类 . 2 5 基本要求 . 2 6 技术要求 . 3 7 试验方法 . 5 8 检验规则 . 7 9 标志、标签、包装、运输和贮存 . 7 10 质量承诺 . 8 附录 A（规范性附录） 面条质量要求 . 9 前 言 本标准参照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由浙江省产品质量安全检测研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：杭州冠华王食品有限公司。 本标准参与起草单位：上海华铁旅客服务有限公司。 本标准主要起草人：陈小珍、江芬儿、石文华、金霞、江振明、潘强、邱建新、江莉、赵明磊。 本标准由浙江省产品质量安全检测研究院负责解释。 方便菜肴米面制品 1 范围 本标准规定了方便菜肴米面制品的术语和定义、分类、基本要求、技术要求、 试验方法、 检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存及质量承诺。 本标准适用于方便菜肴米面制品的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.111 食品安全国家标准 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气 国家质检总局（2005）第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 方便菜肴米面制品 instant dish、rice and noodle products 以大米（或面条）、畜禽肉、水产品和蔬菜等为主要原料，经调理、熟制、速冷、封装、杀菌（或不杀菌）、冷却等工艺制作而成，经二次加热后即可食用的主食。 4 分类 产品按杀菌和保存条件不同可分为常温保存类和低温保存类： a) 常温保存类：是指产品在生产过程中经真空或充氮后封装、高温杀菌、保温试验工序，能常温保存的产品； b) 低温保存类：是指产品在生产过程中经过（或不经过）杀菌，产品必须在 0 10 冷藏保存的产品。 5 基本要求 5.1 设计 5.1.1 生产企业应达到省级研发中心的设计能力，具备专业团队。 5.1.2 生产企业应具有设计、优化生产方便菜肴米面制品整套工艺、参数的技术能力。 5.2 原辅料 5.2.1 大米 应采用符合GB/T 1354中一级粳米要求的优质粳米。 5.2.2 面条 应采用自制的且符合附录A要求的面条。 5.2.3 蔬菜 应采用来自无公害基地的蔬菜。 5.2.4 水 应符合GB 5749的规定。 5.2.5 其他原料及辅料 应符合国家相关标准及规定的要求。 5.3 工艺及生产 5.3.1 生产企业应建立并有效运行管理体系，并通过食品安全管理体系和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。 5.3.2 生产企业应设置与生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却、产品封装、杀菌、保温试验、装箱、成品库房、清洗消毒和保洁等生产场所，以及更衣室、化验室等，各功能区面积应能满足相应的生产品种和数量的需求。 5.3.3 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定， 生产企业应配备快速冷却设备和产品分装专间，快速冷却设备应具有将熟制后的半成品在 2 小时内中心温度降至10 的能力；分装专间应为洁净度要求 10 万级或以上的净化车间，环境温度应控制在 10 12 。 5.3.4 应配备与生产能力相适应的原料处理、面条自制、热加工、快速冷却、真空或充氮封装、自动金属异物检测、全自动杀菌等设备、设施。 5.3.5 应配备与生产能力相适应的自有冷链运输车辆，车辆应具有实时温度监控及轨迹定位设备。 5.4 检测能力 5.4.1 应具有与生产、质量控制要求相符的检测设备和人员。 5.4.2 应具备出厂检验及瘦肉精、农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等食品安全重点项目的快速检测能力。 6 技术要求 6.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 米饭呈白色，面条呈微黄色，配菜呈现应有的颜色 组织形态 米饭柔软，颗粒饱满，面条有柔韧性，配菜呈现应有的组织状态 滋味、气味 具有米饭、面条和配菜应有的风味、无异味 杂质 无肉眼可见杂质 6.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 水分/(g/100 g)(限米饭、面条)a 70.0 氯化物(以NaCl计)/(g/100 g)(限配菜) 4.0 酸价（以脂肪计）/（KOH）（mg/g）(限配菜) 3.0 表2 （续） 项目 指标 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g）(限配菜) 0.25 黄曲霉毒素 B1/（g/kg)(限米饭、面条) 5 亚硝酸盐（以 NaNO2计）/（mg/kg）(限配菜) 20 脱氧雪腐镰刀菌烯醇/（g/kg） （限面条） 1000 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） 0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg） 0.1 汞（以 Hg 计）/（mg/kg） 甲基汞b（限水产类配菜） 0.5 总汞（限肉类配菜） 0.05 砷（以 As 计）/（mg/kg） 0.5 铬（以 Cr 计）/（mg/kg） 1.0 食品添加剂 应符合GB 2760的规定 a 仅适用于独立封装（或封装于容器的独立分隔）中的米饭、面条。 b 水产动物及制品可先测总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。 6.3 微生物指标 6.3.1 低温保存类产品微生物限量应符合表 3 的规定。 表3 微生物限量 项目 采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示） n c m M 菌落总数 5 2 10000 100000 大肠菌群 5 2 10 100 沙门氏菌 5 0 0/25 g 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 单核细胞增生李斯特氏菌（限含肉制品的产品） 5 0 0/25 g 大肠埃希氏菌 O157：H7（限含牛肉制品的产品） 5 0 0/25 g 副溶血性弧菌 （限含水产品的产品） 5 1 100 MPN/g 1000 MPN/g 注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 注2：所有指标采用混合检测。 a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。 6.3.2 常温保存类产品微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。 6.4 净含量 按国家质检总局（2005）第75号令执行。 7 试验方法 7.1 感官要求 7.1.1 色泽 、组织形态、杂质 将产品加热后，打开包装，在正常光线下目测色泽、组织形态、杂质。 7.1.2 滋味、气味 将产品加热后，打开包装，鼻嗅气味、口尝滋味。 7.2 理化指标 7.2.1 样品处理 测定氯化物、酸价、过氧化值、亚硝酸盐时，应选取配菜全部捣碎，取混合均匀的样品；测定水分、黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇时，应将米饭或面条全部捣碎，取混合均匀的样品；测定铅、镉、砷、铬、食品添加剂时，应将全部样品捣碎，取混合均匀的样品；测定汞时，以产品的商品名称中表述的主要原料为检验取样的依据，选取相应的动物性原料全部捣碎，取混合均匀的样品。 7.2.2 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 7.2.3 氯化物 按GB 5009.44规定的方法测定。 7.2.4 酸价 按GB 5009.229中规定的方法测定。 7.2.5 过氧化值 按GB 5009.227中规定的方法测定。 7.2.6 黄曲霉毒素 B1 按GB 5009.22规定的方法测定。 7.2.7 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 7.2.8 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 按GB 5009.111规定的方法测定。 7.2.9 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 7.2.10 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 7.2.11 汞 按GB 5009.17规定的方法测定。 7.2.12 砷 按GB 5009.11规定的方法测定。 7.2.13 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。 7.2.14 食品添加剂 按相关食品安全国家标准规定的方法测定。 7.3 微生物指标 7.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 7.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 7.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 7.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10中第二法规定的方法测定。 7.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法测定。 7.3.6 大肠埃希氏菌 O157：H7 按GB 4789.36规定的方法测定。 7.3.7 副溶血性弧菌 按GB 4789.7规定的方法测定。 7.3.8 商业无菌 按GB 4789.26规定的方法测定。 7.4 净含量 按国家质检总局（2005）第75号令的规定进行检验。 8 检验规则 8.1 出厂检验 8.1.1 每批产品需经企业质检部门按标准规定项目进行检验。 8.1.2 低温保存类产品出厂检验项目为感官、水分、菌落总数、大肠菌群；常温保存类产品出厂检验项目为感官、水分、商业无菌。 8.2 型式检验 8.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验： a) 新产品试制鉴定； b) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量； c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； d) 国家质量监督机构提出要求时； e) 长期停产（三个月以上）后，恢复生产时。 8.2.2 型式检验项目为本标准第 6 章中规定的所有项目。 8.3 组批 同一班次、同一工艺、同一菜品的产品为一批。 8.4 抽样方法和抽样数量 按随机取样的方法，取样数为1/3000，尾数超过1000的增取1 件；最少不少于8 个包装，6 包用于检验，2 包用于备查。 8.5 判定规则 8.5.1 检验的指标全部合格，判该批产品为合格。 8.5.2 检验结果中微生物指标不符合本标准规定的，不得复检，该批产品判为不合格；其它指标不符合本标准规定时，可从同批产品中加倍抽样复检，复检结果各项指标合格，判为该产品为合格，有一项指标不符合标准规定时，则判该批产品为不合格。 8.5.3 供需双方对产品质量有异议时，应由双方认可的、具有合法资质的检验机构检验后，由产品生产所在地仲裁部门进行仲裁。 9 标志、标签、包装、运输和贮存 9.1 标志、标签 9.1.1 产品名称应根据主菜的名称进行命名。 9.1.2 产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 9.1.3 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.2 包装 9.2.1 包装材料应使用符合食品安全要求和相关标准的要求，餐盒应符合 GB/T 18006.1 的要求，外包装纸箱应符合 GB/T 6543 的要求。 9.2.2 常温保存类产品应采用真空或充氮包装，如采用充氮封装，氮气应符合 GB 29202 的要求。 9.3 运输 9.3.1 运输工具容器应符合食品卫生要求，产品应严防日晒、雨淋，不得与有毒、有害物品混装混运。 9.3.2 低温保存类产品应采用全程冷链运输，运输车辆应有制冷设备，并有温度实时控制、连续记录装置，运输温度为 0 10 ，运输时应加施一次性的封签。 9.4 贮存 9.4.1 低温保存类产品应贮存于 0 10 的专用冷藏库中，须有防污染措施；常温保存类产品贮存于 25 以下通风、干燥、防晒的库房中。 9.4.2 产品保质期应符合表 4 的规定。 表4 产品保质期 产品类别 工艺条件 保存温度 保质期 常温保存类 高温杀菌（121 ） 25 以下 6 个月 低温保存类 杀菌（90 ） 0 10 72 小时 未经杀菌 0 10 36 小时 注：常温保存类产品，要求包装标注保质期6 个月的，可以按要求标注。 10 质量承诺 10.1 在正常运输、贮存且包装完整和未经启封的情况下，在保质期内，若因厂家原因造成的质量问题，生产商应予以免费更换。 10.2 客户正常接收产品后对产品质量有异议的，生产商应在 24 小时内做出响应，及时为客户提供服务和解决方案。 A A 附 录 A （规范性附录） 面条质量要求 A.1 原料及工艺 以小麦粉为主要原料，经和面、压延、成型等工艺制成的面条。 A.2 原料要求 小麦粉应符合GB/T 8607规定的一等高筋小麦粉的要求。 A.3 感官要求 感官要求符合表A.1的规定。 表A.1 感官要求 项目 要求 色泽 均匀的白色或微黄色。 气味 具有产品应有的气味、无酸败、发霉等异味。 外观 粗细均匀、光滑整齐、形态良好。 烹调性 煮熟后不浑汤，柔软爽口，无牙碜，无明显断条。 杂质 无肉眼可见杂质 A.4 理化指标 理化指标符合表A.2的规定。 表A.2 理化指标 项目 指标 水分/(g/100 g) 35.0 氯化物(以 NaCl 计)/(g/100 g) 2.0 脱氧雪腐镰刀菌烯醇/（g/kg） 1000 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 A.5 微生物指标 微生物指标符合表A.3的规定。 表A.3 微生物指标 项目 采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示） n c m M 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 沙门氏菌 5 0 0/25g a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。 A.6 贮存条件及保质期 加工好的面条应在0 10 的冷藏库中保存，保质期不超过24 小时。 _