《酒店中餐服务》考核试题(二).doc

《酒店中餐服务》考核试题（二）

一、填空题(请把正确答案填在空格处,每空0．5分,共10分)
1．托盘按质地划分，可分为______托盘、______托盘、______托盘等。
2．客人提出结账后_______分钟内在客人______边呈上账单。
3．工作台上通常摆放___________、___________等物品。
4．餐厅服务员要能根据客人的 适时提供小毛巾服务。
5．玻璃杯在使用时应拿杯子的 或 。
6．值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色
菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜．
7．斟茶一律从客人的右边，按__________方向逐位进行。
8．按放置用具与折叠方法，餐巾花可分为 花、 花和 花。
9．啤酒素有 的美称。为国际上产量最大的饮料酒。
10．摆放餐具，通常应从 位开始，按 方向进行。
进行上菜。

二、单项选择题（请将正确答案选填在括号内，每空1．5分，共15分）
1．( )主要用于递送帐单、账款、递送信件等。
A．小方形托盘 B．中圆形托盘 C．中方形托盘 D．小圆形托盘
2．( )结账时餐厅一般不开发票，而是在客人离店由前台收银结算清核客人住店期间所有账目，一次性开具发票。
A． 现金结账 B． 信用卡结账 C． 签单结账 D． 支票结账
3．中餐宴会桌椅布置的重要依据是（ ）
A桌椅数量 B客人身份 C就餐时间 D中餐宴会台型设计图
4．当发现烟灰缸里有( )个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸。
A． 1 B． 2 C． 3 D． 4
5．清洗餐具时，将餐具浸入热水后，应注意将（ ）朝向外面。
A．边缘 B．把手 C．背面 D．上半部
6．在接听客人电话时，需在（ ）响以内将电话接起。
A． 1 B ．2 C ．3 D． 4
7．餐巾花白鹤的头部主要是用（ ）的手法完成的。
A．折叠 B．推折 C．翻拉 D． 捏
8．斟酒水的顺序是（ ）。
A．先红酒后白酒再啤酒 B．先啤酒后红酒再白酒
C．先白酒后红酒再啤酒 D．先红酒再啤酒后白酒
9．通常10人位的中餐宴会台面应摆（ ）公用餐具。
A．2套 B．4套 C．8套 D．10套
10．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（ ）上。
A．按顺序 B．不用按顺序 C．随便 D．要快

三、多项选择题（请将正确答案选填在括号内，每题3分，共30分）
1． 客人使用信用卡结账时，服务员应查验信用卡的__________ 。
A． 有效期 B．持卡人姓名 C． 持卡人本人身份证 D． 持卡人性别
2． 在中餐宴会桌椅安排时，如有五张餐桌，通常摆放为（ ）
A．“梅花型” B．“ ” 型 C．“一字型 ” D．任意摆放
3. 在进行中餐中餐宴会桌椅布置前，应准备好的设施设备及物品有（ ）
A． 转盘车 B．餐椅车 C．椅套 D．台布
4．餐厅要求服务员能根据（ ）提醒客人带好随身物品。
A．安全原则 B．客人需求 C．礼仪要求 D．友好待客之道
5．摆台前应对玻璃杯检查，不得有（ ）。
A．污渍 B．水渍 C．破损 D．裂痕
6． 迎宾员在带领客人进入餐厅时应做到（ ）
A．询问客人选择吸烟区还是非吸烟区
B．询问客人姓名
C．直接给客人安排座位，无需征询客人意见
D．把客人的情况介绍给当区的服务员
7． 餐巾花白鹤是用（ ）折叠手法完成的。
A．折叠 B．推折 C． 捏 D． 翻拉
8．中餐常见酒水主要有（ ）
A．白酒 B．啤酒 C．葡萄酒 D．白兰地
9． 在摆台中，以下（ ）可以徒手操作。
A．插花 B．台号 C．口汤碗 D．饮料杯
10．中餐宴会的上菜遵循（ ）的原则。
A．先冷后热 B．先咸后甜 C．先荤后素 D．先淡后浓

四、判断题(请在正确描述的题后打 “ü”,错误的描述后面打“û”， 每小题1分，共10分)
1．托盘操作的基本要求是三平、二稳、一松。 ( )
2．当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单
3．中餐宴会席位安排时，为了尊重客人，通常将主人位设在进门处。 （ ）
4．餐厅要求服务员要能根据客人所点菜肴情况及宴会规格标准，在客人开口之
前及时更换骨碟。（ ）
5．如果餐具上有水渍或者手指印，使用热水和干净的擦拭布擦拭掉。（ ）
6．中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。（ ）
7．在预订餐位时，服务员会与客人确认保留座位的时间，一旦超过预留的时间，
客人未到，可直接将座位取消，无需与客人联系。（ ）
8．中餐斟酒一律以五分满为宜。（ ）
9．铺好的桌布，要求凸缝向下，十字线居中。（ ）
10．新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ）

五、简答题（每小题5分，共15分）
1． 结账服务的主要注意事项？

2． 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

3．餐巾折花有什么作用？

六、案例分析（共20分）
1．张先生是A公司的总经理，准备在某酒店中餐宴会厅宴请B公司客户，其中，参加宴会的人员有：A公司总经理张先生、A公司副总经理李女士、A公司秘书李小姐、A公司职员王先生、A公司职员宋小姐、B公司总经理董先生、B公司销售经理石先生、B公司职员林小姐、B公司销售主任尚先生、B公司副总经理黄先生。
请为其进行中餐宴会座次安排。（可画图标注）(6分)

2． 一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个“Ｔ骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好？当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。客人听后非常生气，于是向餐厅经理投诉。
请你尝试分析一下在这个案例中存在哪些问题，应如何避免？(6分)

3． 李明是某职业学校酒店服务专业的学生，今年6月份开始了为期一年的酒店实习生涯，他对自己充满信心。谁知第一天上班就遭到了客人的投诉，小明满心委屈，觉得自己完全根据规范来操作的，为什么客人还会投诉呢。值班经理向客人了解了情况，原来这桌客人的主人今天打算借宴请几位很重要的客户，能够在酒桌上把下半年的订单拿下。谁知主宾双方话才开始，就还未酣，小明就把所有的菜都上完了，等客人想吃的时候，菜肴都已冷却。这让那几位客户很不满意，认为主人这是有意怠慢，因此订单也泡汤了。因此客人一气之下投诉了本次服务的小明，并扬言再也不会来这家酒店了。
（1）如果你是值班经理你会怎么做？
（2）由本案例分析如何把握不同宴会的上菜速度和上菜时机？(8分)