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酒水知识
一、 酒的定义：
1、 酒：
是使用粮食、水果等含有糖份或淀粉的物质，经过发酵、蒸馏、陈酿而成，含有乙醇带刺激性的饮料。
2、 酒精：
亦称乙醇，是无色透明、易蒸发、易燃烧、渗透能力强的一种液体，不易受杂菌感染变质。
3、 酒精度：
在20℃恒温情况下，每100ML当中，有多少毫升的酒精叫酒精度。（易燃烧，有效地杀死很多细菌）
二、 酒水的分类：
基本按三种分法：
A、 按产地分：①国酒、②洋酒；
B、 按酿制工艺分：①蒸馏酒、②酿制酒、③配制酒；
C、 按服务程序分：①餐前酒、②佐餐酒、③餐后酒；
1、 国酒：
① 白酒：
A、 著名有：贵州茅台、五粮液、剑南春、古井贡酒、酒鬼等。
B、 定义：是以谷物或其它淀粉或糖分原料加酒、发酵、再蒸馏勾兑而成；、
C、 它有五种香型：A、浓香型 B、酱香型 C、清香型 D、米香型 E、其他香型
② 黄酒（绍兴酒）：
A、 定义：是用糯米等粮食为原料，经过特定加工制造而成；
B、 它有：女儿红、花雕、客家黄老酒等。
③ 啤酒：
有“液体面包”之称，是优良的营养食品，一般是用大麦芽发酵，加蛇麻子花（啤酒花），其它含淀粉的香类植物和优质的水等酿造而成。
一般啤酒含麦芽浓度为12度，特制啤酒则为14度，其酒精度一般为3.5度------8度。
可分为三种：
A、 生啤（Draught Beer）即是鲜啤，未经加热处理，风味较佳但不宜久存。
B、 熟啤（Lage Beer）经加热处理在常能久置，瓶装 装的即为此种。
C、 黑啤（stout）它是特大麦稍微炒焦后，再使入发酵的一种呈深咖啡色、带焦、苦、香、味的啤酒。
美国是生产啤酒最多的国家。
④ 果酒（酿制酒）
是选用各种含糖分高的水果为主要原料酿制而成。有嘉宾酒、荔枝酒、苹果酒等。
⑤ 药酒
是以白酒为基酒加和各种中药材经过酿制或泡制而成，有五加皮酒，竹叶青等。
⑥ 露酒
又称香花酒或色杂酒，以蒸馏酒、葡萄酒或黄酒加有玫瑰露酒、桂花陈酿酒等。
2、 洋酒。

开胃酒：（醒胃酒、餐前酒）
以葡萄为主要原料，加入四十几种植物的叶、茎、根、香料等蒸馏而成，在蒸馏过程中，加入白兰地终止发酵，是一种含酒精度较低的酒水，可以提高食欲。
CamPari 金巴利 产地：意大利
Dubonnet杜本纳 产地：法国
Pimm’s NO.1飘仙1号 产地：英国
Martini ROSS马天尼甜（红）威沫 产地：意大利
Martini Bianco马天尼白威沫 产地：意大利
Martini Dry马天尼干威沫 产地：意大利
Sandeman Port山地文 产地：葡萄牙
Tio Pepe天奴比 产地：西班牙
Permod 潘茹 产地：法国
Bitters苦艾酒 产地：法国
Whisky 威士忌
1、 Scotch Whisky 苏格兰威士忌
主要是以大麦为原料，经过泡水发芽—烘干粉碎—发酵—蒸馏—陈年后混合，泡水后的麦芽需在泥煤上烘烤，这样便导致了成品酒带有泥煤（或称烟熏味），一般陈年10年以上。特点：具有特独的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。
White Horse 白马
J﹠B 珍宝
Famous Goruse威雀
Dimple 15 years 添宝
Dewar’s white Label 白牌
Royal Salute 皇家礼炮
Chivas Regal芝华士
Johnnie whisker Red Label红牌
Johnnie whisker Black Label黑牌
Johnnie whisker Blue Label蓝牌
Ballantine Finest 特级百灵
2、Irish whisky爱尔兰威士忌
以大麦为主要原料，其制作过程大致与苏格兰威士忌相同。只是在烘烤时不是用泥煤，而是用无烟煤，因此没有烟熏味，因陈年时间较长，成熟度较高，所以酒品柔和甜美，约43度
John Jameson 尊美醇
2、 Canadian whisky加拿大威士忌（也叫黑麦威士忌）
以大麦、裸麦、玉米为主料，酒精度40—50，由政府监管陈年不少于4年。特点：气味清爽、口感轻快、爽适。不少北美人士都爱这种酒。
Canadian club加拿大会所
Bourbon whisky波本威士忌（美国）
用加工厂入麦类的珠作为酿造原料，经过发酵蒸馏后放内侧熏焦的橡木桶内酿制4—8年，装瓶时加入一定数量的蒸馏水加以稀释。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈的烟味，但具有独特的橡树芳香。
Jim Beam占边
Jack Danniel’s积丹尼
Four Rosse四玫瑰
Vodka伏特加（香港人叫假酒）
以麦芽和马铃薯为主要原料，在酿制过程中，将蒸馏而得的原酒，注入白桦活性碳过滤槽中，经过缓慢的过滤程序将杂质和其它微量元麦除掉，便成为纯粹的伏特加。原产地：俄国。现产地有：苏联、美国、波兰和日本。
特点：无色、无香味，具有中性的特点。不需要储存即可出售。由于无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调制各种鸡尾酒。
皇冠伏特加
苏联红伏特加
瑞士伏特加
毡酒（金酒）（香港人叫真酒）
它原是荷兰百年制用作利尿、麻醉时外用药，由于它有振奋作用，人们就把它稀释后就畅饮起来；主要以谷物和杜松子（茑）为原料，又称杜松子酒。
特点：无色透明，气味奇异清香，口感美爽口，即可单饮又可作混合作鸡尾酒。
世界以GIN作为基酒的鸡尾酒有数百种之多，故人们称GIN为鸡尾酒的心脏。
哥顿毡
将军毡
朗姆酒（ 酒）
产地：古巴、牙加买、巴西
它是利用制造蔗糖所废置的浮滓为主要原料，加入蜜糖或蔗汁，发酵后蒸馏而成，有特殊的芳香和可口的甜味。可分为五种：
① 白朗姆酒：是一种新鲜酒，无色透明，香味清新，口味甘润醇厚。
② 朗姆老酒：需陈酿3年以上，呈橡木色，酒香醇浓优雅，口味精细圆正。
③ 淡朗姆酒：是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质酒，色淡、香气淡雅，适用于作混合饮料的基酒。
④ 朗姆常酒：是传统型的，呈琥珀色，具有浓郁的芳香，口味醇厚圆正。
⑤ 3号香姆姆酒：是一种香味特别浓烈的朗姆酒。
百家地（白）
美雅士、朱尔士（黑）
墨西哥烈酒（特其拉）（龙舌兰酒）
产于墨西哥的特其拉小镇，是墨西哥的主要烈酒，它以龙舌兰作为主要原料，将浸泡在糖液中的龙舌兰（又称仙人掌）发酵后，经过两次蒸馏至酒度为52°--53°，此时的酒，香气突出，口味凶烈。
墨西哥人饮用时，先在手背上抹上精盐和柠檬角一起伴饮，并具有咸、酸、辣等强烈味感的食物下酒，恰以火上加油。
传统饮法是加一小片柠檬和小撮盐饮用。
白金武士
豪帅快活

白兰地
广义：所有水果为原料，发酵、蒸馏而成的酒。
狭义：以葡萄为原料，经过榨汁、发酵、蒸馏、陈年而成的酒，称为白兰地。
白兰地—源于荷兰语意即是可燃烧的酒，它是由葡萄或水果发酵后蒸馏而成的，但须放在橡木桶里经过相当时间的陈年。
世界上生产的白兰地的国很多，但以法国产量最大，尤其以干邑（Cognac）最著名，因干邑区的土壤好，气候好，再加上特殊的蒸馏技巧，故其品质极佳而享誉全球，Cognac作为白兰地的一种特殊名称，是受法律的限制和保护的，其它地方的白兰地不能称为Cognac仅次之的雅文邑（）
因为白兰地的品质与陈年时间有关，因而在白兰地的商标上，通常以星的符号分类，一般说，星号越多，陈年时间越长，酒质越好。
一星3年，二星4年，三星5年，四星5-8年，五星10年，除了标签上的星外，所有白兰地酒都用英文字母来表示品质，年份如VO（）10—12年，VSOP（）25年。VSO 12—20年。XO（）年份30年以上，70年。白兰地只能在木塞桶里改善品质，装瓶以后酒质就不会有什么改进了。
除了用葡萄蒸馏之外，还可用水果发醇后蒸馏出白兰地如：苹果白兰地、樱桃白兰地等。
X—Extra 特级 O-Old古老、陈年
V—Very非常 S--Superiors优质的 P--浅色、淡色
※干邑白兰地 COGNAC.BRANDY
人头马银宝 REMY.MARTIN SLIVER
轩尼诗VSOP HENNESSY.V.S.O.P
人头马V.S.O.P REMY.MARTIN V.S.O.P
拿破仑V.S.O.P COURVOTSLER V.S.O.P
马爹利V.S.O.P MARTELL V.S.O.P
长颈FOV FOV
人头马特级 CLUB.DE.REMY.MARTIN
金花 CAMUS
御鹿V.S.O.P HINE.VSOP
特级干邑 DELUXE.COGNAC
蓝带马爹利MARTELL.CORDON.BLEU
人头马XO REMY.MARTIN .XO
轩尼诗XO HENNESSY .XO
路易十三 REMYMARTIN LOUIS .X111

葡萄酒Wine
一、 定义：以葡萄为原料，经过榨汁、发酵、酿制而成。
二、 分类：
1、 按颜色分：
① 红葡萄酒：用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉、果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。
② 桃红葡萄酒：用呈色较浅的原料或皮渣，浸泡时间较短，酿制方法基本与红葡萄酒相同，其发酵汁与皮渣分离后的进程，则完全同于红葡萄酒，呈玫瑰红色和粉红色。
③ 白葡萄酒：将葡萄原汁与皮渣分离后，单独发酵制成白葡萄酒，呈深金黄色、浅禾杆色。
2、 按含糖量分：
① 干红：酒中含糖量在4克/升以下，一般尝不出甜味4%。
② 半干：含糖量在4-12克/升之间，有微弱甜味。
③ 半甜：含糖量12-50克/升之间，有明显甜味。
④ 甜葡萄酒：含糖量50克/升以上，特别浓厚的甜味。
3、 按酿制工艺分：
① 起泡葡萄酒（Still wine）香槟：它是以香槟酒为代表，香槟（Champ agene）原产地是法国的（Per nag）和（Rheims）镇，是法国17世纪一位僧侣（Domperignon）发明的，香槟一字与快乐、欢笑和高兴，多用于庆祝场合，是葡萄酒中之王。香槟酒酿造方法非常奇妙而又复杂，它是选用黑葡萄汁按适当化混合，酌加糖份，入瓶加塞放入地窑贮藏至5—6年始可贴上标签上市销售，其酒精含量10--12°。除了法国、德国的霍克汽酒（Spekling HOCK）。莫塞尔汽酒（Sparkling Moselle）和意大利汽酒都久驰名中外，其它地方和国家生产的香槟大多以法国制造方法为范本制造。
② 无泡葡萄酒（红白）（Still wine）：这类酒通常称为餐酒（Table wine），酒精含量为15°以下，以颜色上可分为三种，即红、白和玫瑰色，每种都可以单独饮用，佐餐或调制混合酒。法国生产的葡萄酒质量超群，价格昂贵，最有名气，被公认为世界上生产品质最好的葡萄酒的产区，这主要是因为法国气候、土壤、葡萄品种和生产方法好。有波不多（Bordeaux）和布根地（Burglary）两大产地，此外，意大利葡萄酒，德国的莱茵（Rhine）和莫塞尔（Moseley）白葡萄酒，美国的加州葡萄酒，西班牙、葡萄牙、澳大利亚产的葡萄酒也很著名。
③ 加强葡萄酒（Foveified wine）（雪利酒、酒）：为了保留葡萄酒所含 的天然葡萄成分，在发酵过程中加入白兰地以终止其发酵，使这种酒的酒精含量超过普通葡萄酒的一倍，叫加强。它的特点是酒精含量较高，在17—20度之间。开瓶后仍可保存能适应各种气温，还可用予烹饪。加强酒可分雪利酒（Sherri），西班牙产，波特酒（Port）葡萄牙产和马拉酒（Medera）三大类。
④ 加香料葡萄酒（开胃酒）：主要是威沫酒（Vermouth），它是由白葡萄加草药种子、果皮等而成，是一种加了香味的葡萄酒，酒精纯度也有所加强，一般15-20度之间，法国和意大利是主要生产国家。
4、 按服务程序：
① 餐前酒（开胃酒）
② 佐餐酒（红酒）
③ 餐后酒（力乔酒）
5、 葡萄酒与白兰地区别：
① 葡萄酒是酿制而成
② 白兰地是蒸馏而成。
三、 葡萄酒的保管：
1、 要存放在阴凉的地方，勿使温度忽高忽低，最好保持在10-13度恒温状态下。
2、 保持一定温度，应将酒瓶平放或倒立，使酒液浸润软木塞，防止干缩，空气进入瓶内，酒质变坏。
3、 避免强光照射，尤其是阳光直射。
4、 勿将酒与油漆、汽油、醋等存放在一起，因这些物品的气味很容易被葡萄酒吸收，容易变质。
5、 避免震动，防止酒液浑浊，容易变质。
白葡萄酒：2/3杯，4.5
红葡萄酒：1/3杯，50

饮料
一、 饮品的发展与概述：
人类的生存离不开饮和食，饮的重要性及意义是不言明白。随着人类的发展，人类对饮的要求透过对自然的发明和改造，有很大的进步，例如茶、咖啡和果汁等的饮品，相继出现，随着加工工具和技术的改进，欧州与中国等相继发明了葡萄酒的酿造，其后烈的生产也逐渐发展，种类繁多的饮品，以至饮食业的发展，另一方面又大刺激人们对饮品的消费需求，扩大了各种酒类和其它饮品的销售市场。最古老的酒吧业应运而生。
在我国随着改革开放的持续深入大大升拓了人们对饮品的新追求，最明显的变化是由单独的饮料到营养，个人爱好与多种口味相结合的转变，风摩世界的鸡尾酒正不断被人们所认识和喜爱，说明了调酒在我国有广大的潜在市场。
二、 饮料的分类:
酒品饮料品种繁多，饮料（beverage）一般包括软饮料（Soft drink ）和硬饮料（Hard drink）两大类。
1、 饮饮料：是指不含酒精的饮品，比如茶、咖啡、各种果汁、牛奶、汽水等。
2、 硬饮料：是指所有含酒精成分的饮品，也称酒类饮料。
一、 咖啡（Coffee）号称世界三大饮料之首的咖啡，（咖啡、可可、茶），起源于西元十世纪前后，传说在非洲埃塞俄比亚的高原上，牧羊人加尔第突然发现羊群疯狂地喧闹起来。经过多次探查，才发现每当羊群吃了一种野生灌木的果实之后，就不由自主地兴奋状态，其果实呈深红色，内有两颗种子—这种子就叫咖啡豆。所以有“咖啡初生日，羊群也疯狂”之说。因此，当地人开始试着嚼咖啡豆。后来用水煮咖啡喝……这种风气由埃塞俄比亚吹起远征阿拉伯，很快就迷倒众生，成为回教国家的代表性饮料。接着又迅速扩展到中东并引起欧洲人的注意，一跃成为欧洲人最爱饮品，并发展出许多口味独特、令人着迷的花式咖啡。1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日漫漫煮着咖啡香味的咖啡店。咖啡含有丰富的营养价值，据分析咖啡含有咖啡因、蛋白质、无机盐、碳水化合物和多种维生素等成分。喝咖啡即能解渴，而且还具有提神醒脑、解除疲劳、除湿利尿、提高心脏功能、增进血液循环等功效；女性喝咖啡会更加光彩照人，餐后喝咖啡可以分解肉类脂肪。每天喝热咖啡会产生一种有助于身体健康的抗癌氧化物；低血压患者每天喝咖啡会精神更佳。
咖啡功效多多，欢迎品尝。
① 咖啡品种:
a. 阿拉比加种（Arabica）占全世界咖啡产量的85%，包括巴西、哥伦比亚、瓜地马拉、衣索比亚等。豆子呈绿色，粒子瘦小，有特殊香味及甘酸，与其它咖啡调配饮用尚佳，品质优异。较适合大众所需。
b. 罗姆斯达（Robusta）大致栽于印尼爪哇岛上，耐旱耐虫；味苦，但苦中带香，尤其冷却后独特香甘味道，适合调配冰咖啡，属醇厚型极苦。
c. 利比利加种（Leberica）此品种数量极少，大部分用来综合咖啡之用及制造咖啡精，市场上很难见到，品质不优，单品风味欠佳。
② 虹吸式咖啡好喝的诀窍：
A. 下瓶要擦干，不能有水滴；
B. 水质：要用纯净水、磁化水，勿用矿泉水；
C. 温度80--90°
D. 时间：全部50—60秒，勿超过时间太久，时间长短可视咖啡粉的精细、火候、火力强弱调整。
E. 咖啡豆要新鲜，勿受潮，最好现磨现煮；
F. 注意风向，勿直吹水源，注意火源大小；
G. 过滤网要泡在清水中备用或是保存于冰箱中，要定期清洗曾获更换滤布；
H. 拨动或搅拌方法要正确。
I. 木棒拨动或搅拌只要插下2/3处，勿刮到底下过滤网。木棒于煮沸腾勿沾其它水再回拨搅。
J. 用湿布擦下座，须先擦底部再擦左、右两旁。
③ 咖啡特性
醇
苦
口感
弱

甘醇香微酸，柔顺带甘风味细腻，口味清淡
中
中
中性浓香，微酸微甘内敛
中
弱
强酸涩味
强
弱
酸醇香，带润滑的中酸至强酸，甘性特佳
强
强
甘醇香
中

印度洋上清门岛摩卡系，品质优良
中
中
微酸甘醇香，柔软香醇微酸至中酸
强
强
强甘弱香，无酸，宜配用
中

中
弱
属中性咖啡，芳香怡口
二、 茶（tea）在商业经营上的分类是以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件分类，有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶和紧压茶等。现时西餐和酒吧通常使用的是红茶茶包
三、 可可：原产生美洲热带，我国广东、台湾等地有栽培，种子焙炒，粉碎后即可分为可可粉，它是制巧克力的原料。巧克力又名朱古力，是以可可为原料制成的一种高热量和高营养的糖食品，富含脂肪、有浓郁的可可香味。
四、 矿泉水：是高山岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，以其水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的喜爱。其味有微咸微甜两类，清凉爽口，可助消化。
五、 牛奶：含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖及人体所需要的主要糖类，蛋白质及有机酸等物质。
六、 汽水：是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑饮料，用冷开水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配制而成。汽水中的三氧化碳对胃臂有轻微刺激作用，能加速胃液分泌，帮助消化，同时二氧化碳很快从体内排出，带走人体热量，使人饮后有清凉感觉。
七、 雪糕：圣代，是在冰淇淋加有压碎的水果，核桃仁或果汁等原料的冷食。回菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后放入玻璃杯里的冷冻食品。